Med coronavirus, der gør rejser til en vanskelig og endda potentielt farlig mulighed i år, omfavner vi sommerens opholdsferie. Hele ugen (og hele sommeren) bringer vi dig transporterende smagsoplevelser og rejseinspirerede idéer fra hele verden, så du kan tage dine smagsløg med på en rejse og give dit sind en miniferie, mens du stadig er hjemme. Her er en nybegynderguide til peruviansk mad med opskrifter til at genskabe ikoniske retter derhjemme.

Peru er en kulinarisk juvel i Sydamerika. Med sine rigelige råvarer, svimlende variation af højder og kloge kokke og hjemmekokke, der hylder deres historie og samtidig evigt fornyer et køkken, der er lige så varieret som landskabet, er det et køkken, som alle bør opleve. Men hvis du ikke kan rejse og ikke har nogen peruvianske restauranter i nærheden, kan (og bør) du bringe det peruvianske køkken ind i dit eget køkken.

Den berømte kok Virgilio Martinez fra Central i Lima, Peru, som du måske har set i “Chef’s Table” (han har også fået en plads på listen over verdens 50 bedste restauranter i 2019), har bygget hele sin menu op omkring de store højdeforskelle, der findes i hans land. Køkkenet fra det frodige Amazonasområde, de høje Andesbjerge og den slyngende kystlinje finder alle en plads ved bordet på Central. Højden er en af hovedårsagerne til, at det peruvianske kulinariske repertoire er så omfattende og robust.

• Central af Virgilio Martinez, 44 dollars.49 fra Amazon
• Det vil være svært at genskabe kokkens retter uden for Peru på grund af nogle af de regionale ingredienser, der er svære at finde, men hans bog er værd at købe bare for at læse (og savle over).
• Væsentlige peruvianske ingredienser
• Inca’s Food Maiz Cancha, $8.36 fra Amazon
• Der er kun én slags majs, som man nyder i Peru; denne er ideel til stegning.
• Grundlæggende madlavningstips
• Væsentlige peruvianske opskrifter
• Chicha Morada
• Peruviansk quinoa-suppe
• Ceviche
• Causa (kartoffelgryde)
• Sudado de Pescado (Peruviansk dampet fisk)
• Aji Verde
• Aji Amarillo Paste, $9,49 fra Amazon
• En autentisk smag af Peru, perfekt til at tilføje et lille kick til stort set alle retter.
• Aji de Gallina
• Lomo Saltado
• Suspiro de Limeña
• Mere måder at tage en pause uden at forlade hjemmet
• Den ultimative sommerferieguide

Central af Virgilio Martinez, 44 dollars.49 fra Amazon

Det vil være svært at genskabe kokkens retter uden for Peru på grund af nogle af de regionale ingredienser, der er svære at finde, men hans bog er værd at købe bare for at læse (og savle over).

Køb nu

En anden forklaring på Perus mangefacetterede opskrifter tilskrives det tilsyneladende grænseløse udvalg af råvarer. I en nation, der kan prale af tusindvis af varianter af ting som kartofler, chili, tomater, bælgfrugter og krydderier, er kulinariske traditioner uundgåeligt rigelige.

Relateret læsning: Du vil have lyst til at putte denne krydrede peruvianske sauce på alt

Den måde, hvorpå peruanerne omfavner deres forskelligheder, er en anden grund til, at deres køkken er så gavmildt. Indvandrergrupper har længe fundet tilflugt i Peru og har bragt deres madlavningstraditioner med sig. I stedet for at holde deres opskrifter adskilt har peruvianske kokke i hjemmet og på restauranter længe fundet nye og spændende måder at blande ingredienser og madlavningsteknikker på til en fusionsstil, der er helt peruviansk.

Her er nogle af kendetegnene ved det peruvianske køkken samt opskrifter, så du kan prøve nogle af landets ikoniske retter derhjemme. Se Peru Delights og Eat Peru for endnu flere opskrifter og historier bag peruvianske madtraditioner.

Væsentlige peruvianske ingredienser

• Kylling: Kylling er vigtig i det peruvianske køkken. Det finder vej til langsomt simrende gryderetter som aji de gallina og på grillen, hvor det overhældes med en krydret marinade med et citrusagtigt spark.
• Svinekød: Svinekød er en populær ingrediens i højlandet, hvor det forvandles til sprød chicharron (stegt svinehud), chorizo (krydret pølse) og cecina (saltet svinekød).
• Marsvin: Cuy (marsvin) er et traditionelt protein for den oprindelige befolkning i Andesbjergene.
• Andre animalske proteiner: And, oksekød, lammekød og ged er andre vigtige peruvianske kødproteiner.
• Fisk og skaldyr: Fisk og skaldyr er obligatoriske ingredienser i Perus kystområder, hvor det anslås, at der findes over 2.000 arter. Ceviche får nationens kystlinje til at fungere. Dampet fisk samt gryderetter med fisk og skaldyr, der minder om den italienske cioppino, er andre favoritter.
• Kartofler: Der findes næsten 4.000 kartoffelsorter i Peru, og landets køkken kunne ikke eksistere uden dem. Kartofler serveres simpelthen ved at koge dem eller stege dem, men de bliver også forvandlet til supper, saucer og puréer.

Chowhound

• Andre rodfrugter: Rodfrugter som yuca, søde kartofler og gulerødder serveres kogt eller stegt som grøntsagssider og indgår i supper, saucer og gryderetter.
• Majs: Ligesom kartofler blomstrer en bred vifte af majsarter i hele Peru. I Andesbjergenes højland serveres en sort med store kerner kendt som “choclo” ganske enkelt i en ret kaldet “choclo con queso”, der indeholder en aks eller choclo sammen med en tyk skive saltet andinsk ost. “Cancha salada” er en elsket stegt majssnack, der ikke er ulig majsnødder (men langt bedre), og som er lavet af en anden slags kerne. “Chicha morada” er en alkoholfri drik lavet på lilla peruvianske majs, der er lige så smagfuld som farverig.

Inca’s Food Maiz Cancha, $8.36 fra Amazon

Der er kun én slags majs, som man nyder i Peru; denne er ideel til stegning.

Køb nu

• Tomater: Tomater udgør grundlaget for mange peruvianske saucer, supper og salater.
• Røde løg: Røde løg er mere populære i Peru end deres gule eller hvide modstykker. De søder en ret, samtidig med at de tilføjer et subtilt bid og en behagelig sprødhed, når de serveres som rå pynt.
• Chilipeber: Ligesom Peru er kendt for sin forkærlighed for at dyrke kartofler, er Peru også kendt for sine chilipepper, som løfter smagen af utallige retter fra ceviche til wokretter. Aji amarillo, en gul-orange chilipeber med en mild smag, er en vigtig del af det peruvianske kulinariske leksikon og betragtes nemt som nationens chilipeberkonge.
• Plantainer: Der findes en bred vifte af forskellige slags plantainer i Peru. Søde bananer er populære dessertfavoritter, mens stivelsesholdige plantainer moses eller steges til at indgå i krydrede retter.
• Urter: Cilantro er en populær urt i hele Peru, hvor den lysner salater og pynter til fisk og skaldyrsretter. En mindre kendt urt, der er vigtig for mange peruvianske retter, er huacatay, også kendt som peruviansk sort mynte. Denne intenst aromatiserede urt bliver ofte omdannet til en krydret gul sauce, der indeholder aji chili.
• Bælgfrugter: Bønner er populære ingredienser i gryderetter, supper, saucer og salater i Peru. De udgør en solid proteinkilde, når dyrere ting som kylling eller oksekød ikke er let tilgængelige.
• Quinoa: Quinoa er et korn fra Andesbjergene, som er blevet globalt populært og er en vigtig del af kosten hos mange oprindelige grupper i regionen. Det fås i en lang række forskellige farver og er en værdifuld kilde til både protein og smag.

Chowhound

• Ris: Ris: Ris blev bragt til Peru i det sekstende århundrede, og selv om det ikke er hjemmehørende i landet, er det et populært tilbehør til utallige retter.
• Inddampet mælk: Inddampet mælk er uundværlig i mange peruvianske dessertopskrifter som “arroz con leche” eller risengrød, men er også nøglen til salte retter som “aji de gallina”, en revet kyllingeret med en cremet sauce baseret på valnødder og ost.
• Queso fresco: Queso fresco er en af de vigtigste ingredienser i mange peruvianske dessertopskrifter som “arroz con leche” eller risengrød: Denne let fremstillede bondeost bruges både som pynt og i saucer og salater.
• Kakao: Peruviansk kakao er værdsat i hele verden. Der vokser sorter i de fleste regioner i landet, og den er værdsat i både dessert- og saltretter samt opskrifter på drikkevarer i hele Peru. Den bruges også medicinsk i nogle regioner i landet.

Grundlæggende madlavningstips

• Lavt og langsomt: Peruvianske opskrifter tilberedes ofte “lavt og langsomt” for at forstærke deres smag. Dette resulterer i kød, der er gaffelmørt, og saucer og sovser, der er rigt aromatiseret.
• Opfindsomhed: Peruvianerne lever måske nok i en nation med rigelige fødevareingredienser, men det betyder ikke altid, at de har adgang til alt, hvis de er begrænset af indkomst eller geografi. Dette har skabt en ånd af opfindsomhed hos peruvianske kokke, som har evnen til at omdanne ydmyge ingredienser til festmåltider, der er mere afhængige af kreativitet end af luksusprodukter.
• Fusion: Fusion er et grundlæggende begreb i det peruvianske køkken. Landet har længe været en magnet for indvandrersamfund, som ikke kun har bidraget til landets kulturhistorie, men også til dets kulinariske traditioner. Når du laver peruvianske retter, skal du ikke tøve med at gøre ting som f.eks. at tilføje en klassisk peruviansk ingrediens som søde kartofler eller majs til en wokret ret i kinesisk stil. Peruvianerne omfavner deres forskelligheder og finder en måde at bringe dem sammen i deres køkken.
• Lag: En af grundene til, at det peruvianske køkken er så rigt i smagen, er, at ingredienserne tålmodigt lægges i lag gennem en lang tilberedningsproces. Smagen af nøgleingredienser som proteiner og primære grøntsager forstærkes på forskellige stadier med ingredienser som krydderier, nødder, chili og urter. De sidste detaljer som ost, garniture og citrusfrugter fremhæver yderligere smagen af en peruviansk ret.
• Jordovn: Pachamanca kan frit oversættes som en “jordovn”. Det er i bund og grund en andinsk ovn bestående af sten, der opvarmes for at tilberede proteiner som lam, oksekød, marsvin og kylling sammen med grøntsager som kartofler og chili. Når stenene og ingredienserne er lagt i lag, dækkes de af elementer til at holde på varmen, f.eks. græs, jord eller bananblade, og så kan de forvandle sig til et festmåltid. Det er ikke så svært at genskabe en pachamanca derhjemme, som det kan virke, og det vil helt sikkert give dine middagsgæster et uudsletteligt minde, der vil vare hele livet.

Væsentlige peruvianske opskrifter

Chicha Morada

Start tingene med noget at nippe til – det er ikke en Pisco Sour (selv om vi også altid er glade for en af dem). Denne forfriskende, ikke-alkoholiske drink er lavet af lilla majs, ananasskaller og æbler, krydret med kanel og nellike og tilsat limesaft. Lige så slående som den er tørstslukkende, er chicha morada en ikonisk drink i Peru, der burde være lige så kendt som sangria uden for Spanien (selv om denne her kan nydes af alle aldre). Få opskriften på Chicha Morada.

Peruviansk quinoa-suppe

Quinoa er en af Perus vigtigste fødevareeksportvarer. Det er en fast bestanddel i madlavningsrepertoiret i Andesbjergene, og dets høje proteinindhold giver de indfødte folk i denne region den udholdenhed, der er nødvendig for at arbejde i bjergområder i højderne. Denne opskrift på suppe er lige så beroligende som den er velsmagende og nærende. Den indeholder ikke kun quinoa, men også majs, tomater og rodfrugter, som er andre peruvianske basisfødevarer, der er vigtige i dette lands kulinariske leksikon. Få opskriften på den peruvianske quinoasuppe.

Ceviche

Kathryn Russell Studios / Photodisc / Getty Images

Ceviche kunne nemt betragtes som nationalretten i Peru, en nation med store kyststrækninger, hvorfra der høstes en overflod af frisk fisk og skaldyr. Choclo, en stivelsesholdig kogt majssort, knasende røde rå løg, aji (stærke chilier) og limesaft er vigtige peruvianske cevicheingredienser. Leche de tigre (tigermælk) er den marinade, der er tilbage, når cevichen er tilberedt. Den drikkes som et shot, enten alene eller med et stænk Pisco, og anses for at være den ultimative kur mod tømmermænd. Denne opskrift indeholder også knasende selleri og inddampet mælk for at give ekstra cremethed. Den er garneret med søde kartofler, en anden peruviansk basisvare. Få opskriften på ceviche.

Causa (kartoffelgryde)

Gustavo Ramirez / Moment / Getty Images

Kartoffelgryde er en peruviansk opskrift, der er helt essentiel. Det er en fremragende måde at inkorporere et par af landets anslåede 4.000 kartoffelsorter i en ret, der er lige så elegant som den er enkel. Denne opskrift indeholder kylling for ekstra substans sammen med chili for varme og mayonnaise for en silkeagtig konsistens. Når man lægger den i flere lag, får den en wow-faktor, der modsiger den lethed, hvormed den er tilberedt. Få opskriften på Causa (kartoffelgryde).

Relateret læsning: De bedste internationale kartoffelopskrifter viser kartoflernes mange sider

Sudado de Pescado (Peruviansk dampet fisk)

Dampet fisk afspejler den overflod af fisk og skaldyr, der trives i de oceaner, som kysser den lange peruvianske kystlinje. Det er en favoritret om søndagen for familier, der bor i landets lavtliggende områder, og den afspejler “criollo”, som defineres som et ægteskab af ingredienser fra land og hav. Denne opskrift indeholder en langsomt kogt fiskefond sammen med søde kartofler, ærter og et stænk hvidvin. Få opskriften på Sudado de Pescado (peruviansk dampet fisk). (Chupa de camarones er en anden lækker peruviansk ret og en stærk kandidat til den bedste internationale skaldyrssuppe.)

Aji Verde

Westend61 / Getty Images

Denne livlige aji verde (grøn sauce) indeholder Perus dyrebare gule aji amarillo for lidt krydderi, sammen med masser af frisk oregano, koriander og jalapeño. Server den til bøf, fisk, ristede grøntsager eller grillet kylling – eller bare tilsæt den til en købt rotisserie-kylling for at få en hurtig og lækker middag, måske med en quinoa-salat ved siden af. Få opskriften på Aji Verde.

Aji Amarillo Paste, $9,49 fra Amazon

En autentisk smag af Peru, perfekt til at tilføje et lille kick til stort set alle retter.

Køb nu

Aji de Gallina

Det bliver ikke mere fristende end denne cremede strimlede kyllingegryde med en bund af malede valnødder og ost. Det er en bemærkelsesværdig favorit i både restauranter og hjem i hele landet, hvor dens langsomme tilberedning fylder rummet med en aroma, der er så fristende, at gæsterne uden tøven vil blive hængende, indtil den gyldent farvede ret kommer på bordet. Få opskriften på Aji de Gallina.

Lomo Saltado

Denne ret med oksekødsstrimler marineret i sojasauce, inden de røres i stegeso, er næsten lige så elsket som ceviche i Peru. Den repræsenterer en sammensmeltning af kinesiske og peruvianske smage og madlavningsteknikker, der er kendt som “chifa”. Oksekødet tilberedes i en sauce bestående af tomater og løg, der resulterer i en fyldig sovs med intens smag. Den serveres på en seng af bløde hvide ris og ledsages nogle gange af en side af pommes frites som en sidste hilsen til dens fusionsrødder. Få opskriften på Lomo Saltado.

Suspiro de Limeña

Sergio Amiti/Getty Images

Dette er Perus nationaldessert og er i bund og grund en dybt karamelliseret, ultra-silkeagtig karamelpudding, der er toppet med portvin-inficeret marengs og et drys kanel. Navnet kan oversættes til “suk fra damen (af Lima)”, og det er den virkelig god. Læs mere om den og få en opskrift på Suspiro de Limeña.

Mere måder at tage en pause uden at forlade hjemmet

Den ultimative sommerferieguide

Header image courtesy of Jhean Villajuan / EyeEm / Getty Images