Du har gjort dig store anstrengelser og udgifter for at vælge, købe, tilberede og tilberede din Scotch Beef BGB-steg til perfektion, og de forsamlede gæster venter med stor forventning på et måltid, der vil blive husket.

Den sidste forhindring er udskæringen. Et par enkle tips vil hjælpe dig og din kniv til at glide ubesværet mod succes.

Håndværkets redskaber

– Udskæringskniv Jo længere og skarpere knivbladet er, jo bedre er det. Hvis du ikke har en kniv specielt til udskæring, kan en stor, meget skarp, savtakket brødkniv klare opgaven, selv om skiverne ikke vil se lige så flotte ud. Savtakkede knive har dog den fordel, at de forbliver skarpere i længere tid.

– Udskæringsgaffel En stor udskæringsgaffel med to eller tre lange tænder hjælper med at holde leddet stabilt, mens det udskæres.

– Udskæringsbakke Denne metalbakke er ikke nødvendig, men den har pigge, der sikrer leddet yderligere på plads, mens det udskæres, og udløbne kanter, der fanger saften. Hvis du skærer et stykke kød uden ben, er det bedst at bruge et træ- eller plastikbræt for ikke at gøre kniven stump.

– Stål/knivsliber Hvis du bruger en traditionel udskærerkniv, skal du vænne dig til at slibe den før hver brug. Det er svært at slibe en stump kniv.

– Forvarmet serveringsfad

– Rene hænder

Rist stegen

Når stegen kommer ud af ovnen, skal du dække den løst med folie (med den blanke side nedad) og lade den hvile i 15 minutter.

Selv om der er debat om fordele og ulemper ved at lade kødet hvile, og om det gør nogen målbar forskel, anbefaler ni ud af ti kokke at lade det hvile med den begrundelse, at det giver kødet mulighed for at slappe af, hvilket gør det mere jævnt saftigt og lettere at udskære.

Skær mod strømmen

Næsten alle har på et eller andet tidspunkt i deres liv fået at vide, at de altid skal skære mod strømmen. Ved “mod strømmen” forstås de synlige lag af muskelfibre, der holder kødet sammen, og som løber i én retning, i længderetningen langs kødstykket.

Hvis du skulle skære mod strømmen, ville du se lange striber af fedtsener, og hver skive ville være tygget. Hvis du skærer mod strømmen, får du møre skiver.

Skæreteknikker

Først og fremmest skal du slappe af. Du skal ikke knuge kniven, men bruge et let greb. Brug en lang skærebevægelse, og lad kniven gøre arbejdet.

Forsøg at glide gennem hver skive i en eller to bevægelser for at undgå at strimle kødet. Placer altid snittegaflen mellem dig og kniven for at undgå uheld.

Rulle- eller udbenet led

Hvis du udskærer et udbenet led, f.eks. et rib-eye led eller en oksefilet, skal du lægge oksekødstykket på langs, så kornet løber parallelt med arbejdsfladen. Hold det forsigtigt på plads med din skæregaffel, og skær skiver af det, som om det var et brød, idet du starter i den bredeste ende. Hvis enden er ujævn, skal du gøre den første skive tykkere end de andre for at få en plan overflade, hvorfra du kan fortsætte med at udskære.

Tykkelsen af skiverne er et spørgsmål om præference, men hvis de er for tynde, kan de ikke holde sammen. De skal have en tykkelse på mindst 3 mm eller 1/8 t. Overfør hver skive til et varmt serveringsfad, og lad skiverne overlappe hinanden for at bevare deres varme.

En udbenet og rullet led kan også udskæres stående på sin ende, afhængigt af dens størrelse og form. Begynd med at skære og fjerne eventuel snor.

Roast ribben af oksekød

De to bedste udskæringer af oksekød med ben til stegning er sirloin med ben, fra dyrets bagkrop, og forben af oksekød. Du kan skære leddet i store individuelle bøffer, udskære oksekødet i skiver, mens det stadig er på benet, eller adskille oksekød og ben inden udskæring.

For at fjerne oksekødet skal du køre kniven frem og tilbage ned langs ribbenenes inderste kant, indtil kødet løsnes. Under kødet vil der være et andet fladere stykke knogle kaldet chine-benet (en del af rygsøjlen), som allerede bør være løsnet. Fjern det, inden oksekødet skæres ud som ved et rullet eller udbenet stykke oksekød (ovenfor).

Nogle af de mest velsmagende bidder af oksekødet vil klamre sig til ribbenene. Del ribbenene og læg dem i serveringsfadet.

For at udskære leddet med ribbenene intakte vendes leddet, så knoglerne er under dem. De danner en stabil base. Snit på tværs af kornet og ned til ribbenene. I slutningen af snittet drejes kniven, så den er næsten parallel med brættet for at adskille kødet fra benet.

Scotch Beef – altid et stykke over