De af os, der bor i et koldt klima, kan ikke længere lade som om: den sene vinterkøkkentravlhed er kommet. Selvfølgelig kan vi stadig gå på markedet, men det er kun koldt opbevarede afgrøder som æbler og kartofler dernede. Og herhjemme har alle de gryder med bønner og langtidsstegt svinekød, vi har tilberedt, fået os til at kede os med den hollandske ovn. Minderne om et modent bær eller en moden tomat er som minderne om en tabt kærlighed skeptisk – var de ægte? Skete det nogensinde?

Det, jeg hungrer efter i disse tider, er løftet om forår. Jeg vil endda tage en blæsende dag, for selv det giver håb om varme og, ja, lidt mod.

Så jeg rækker ud efter endivie og cikorie, med deres forfriskende bitterhed, deres saftige sprødhed og deres forsikring om, at – halleluja!-der alligevel er sæson for friske, bladgrøntsager.

Sådan tilbereder du en cikorie

Endivie og cikorie er lidt forskellige fra et botanisk synspunkt – endivie er etårige planter, og cikorie er flerårige – men til madlavningsformål er det nyttigt at slå dem alle sammen (endivie, radicchio, treviso, frisee, escarole osv.) under ét.

Hvis du vil have dem rå, er salat den rette løsning. Da det er en bitter grøntsag, er den bedste fremgangsmåde at kombinere cikorie med noget sødt og noget fyldigt, og derefter gifte det hele med noget styrkende. Hvad angår det søde, så tænk på vintercitrusfrugter, der er skåret i supreme stykker, hakkede æbler og pærer, tørrede kirsebær og figner, kandiserede nødder og en god dosis honning eller ahornsirup i salatdressingen. For rige, tænk på cremefraiche, creme fraiche, creme fraiche, yoghurt og stærk ost, pocherede eller kogte æg, røget fisk, revet kylling eller stegt bacon og endda tahini. Cikorie kan også godt tåle varmen fra en varm vinaigrette.

Få denne opskrift

Radicchio med cremet Tahini og Saltede sesamfrø

Alison Roman

Bon Appétit

Få denne opskrift

Escarole with Bacon, Dates, and Warm Walnut Vinaigrette

Myra Goodman Sarah LaCasse

Bon Appétit

Men når de er kogt, er chicoréer en helt ny grøntsag. På tværs af familien dæmper varmen bitterheden og giver plads til noget sødere, mere jordnært, mere nøddeagtigt og ligefrem saftigt. Rist dem i ovnen. Steg dem i en stegepande. Hak dem og tilsæt dem til supper, risottoer, selv bagte pastaretter, og se bitterheden smelte væk.

Så hvad skal det være: rå eller kogt? Det er faktisk et trickspørgsmål – der er mere end nok cikorie til at gå rundt med. Herunder en guide til de mest almindelige, og hvordan man tilbereder dem.

Belgisk endivie, rød og hvid

Endivie handler om det sprøde, og derfor passer den godt sammen med andre sprøde og saftige ting, som i denne salat med endivie, æbler og bladselleri. En meget mere fyldig tilberedning indebærer, at endiven bades i fløde, skinke og gruyere og derefter koges, indtil det hele er faldet sammen, bronzeret og boblende. (Måske skal du servere endivie-æblesalaten ved siden af for at skære igennem al den fløde). En god mellemvej er at stege hakket endivie på panden i en stegepande, hvilket er et meget fint tilbehør, eller en komponent i en pasta- eller risskål.

Chioggia

Jeg har før begået den fejl at tro, at denne – den mest kendte sort af radicchio her i USA, og nok det, man kommer til at tænke på, når man hører “radicchio” – er babyrødkål. Det er ikke engang tæt på. Chioggia radicchio varierer i størrelse fra en baseball til en softball, og den er betydeligt mere bitter end kål. Jeg elsker den i salater, ikke kun på grund af det velkomne magenta skær, men også fordi den kraftige konsistens giver den karakter. Ligesom sine fætre og søskende passer den godt sammen med frugt og ost, og i rå tilberedninger kan jeg bedst lide den som en del af en blanding af salatgrønt eller en god håndfuld krydderurter. Men hvis du vil have en ydmyg, men dekadent hurtig hverdagsaftensmiddag, så gå vejen til ristet brød.

Treviso Radicchio

Du kan forveksle denne særlige radicchio med rød endivie, men treviso har mere mere sprødhed – og en meget mildere smag. Det gør den mere velegnet i rå tilberedninger, især i en barberet salat. Men du skal heller ikke sove på at tilberede den – den giver dybde til retter som risotto og lasagne.

Frisee / krøllet endivie

Med sine små, smalle blade, der stikker ud i koncentriske cirkler fra kernen, ligner et helt hoved af frisee lidt en puff-pude. Og denne endivie-sort er faktisk en dobbelt god variant: de møre indre blade er perfekte i en salatblanding, og de kraftigere ydre blade er bedst i varmeanvendelser. Til salat illustrerer den klassiske franske bistrotilberedning med baconløg, et pocheret æg og en frisk vinaigrette, hvordan den er det perfekte modspil til rigdom og syre. Tilberedt i en stegepande er det et hurtigt og næringsrigt tilbehør.

Escarole

Escarole ligner et stort hoved af salat, med blade på op til et par tommer i bredden, men som er en del mere robuste end en salatgrøntsalat. Som med frisee er de yderste blade kraftigere end de møre inderste, så du kan få to forskellige retter ud af ét hoved. Jeg kan bedst lide den kogt, i suppe og i pasta. Men en grøn salat lavet af escarolehjerter kan stå op til enhver steg eller bagt gryderet, og det er heller ikke kun i denne kærlighedsløse vinterperiode – her er den sammen med en kylling, der er perfekt til foråret.