Hvidløg, der er elsket for sine kulinariske anvendelser (ikke for sine åndeeffekter), er en fantastisk tilføjelse til enhver have. Planten er hårdfør og nem at dyrke og bruges i mange forskellige køkkener.

Der er mange forskellige typer hvidløg at vælge imellem, som hver især har deres egne anvendelsesmuligheder og forskellige måder at dyrke og høste dem på. Her er de vigtigste, som du bør kende.

Harnehalshvidløg

Harnehalshvidløg (Allium sativum ophioscorodon) er kendetegnet ved træagtige midterstængler og en grøn krøllet stilk, også kendt som en scape. Hårdnakkede hvidløg danner fed gennem en proces af vernalisering, hvor hvidløgene udsættes for kolde temperaturer ved at blive i jorden i løbet af vinteren. Der er normalt mellem fire og tolv fed i hvert løg.

“Folk har en tendens til at kunne lide store løg”, siger David Fuller, der er fagmand inden for landbrug og skovprodukter uden for skovbrug ved University of Maine Cooperative Extension. “Når de er velvoksne, får hårde hvidløg ret store løg.”

Hårde hvidløg vokser bedst i områder med kolde vejrforhold.

“Hårde hvidløg er dem, der typisk dyrkes i Maine”, sagde Fuller.

Du kan se hundredvis af sorter af hvidløg på markedet med forskellige farver og smagsvarianter. Fuller forklarede, at hvidløg dyrkes ved at plante feddene direkte i jorden, så det er ret nemt at udvikle en ny sort med en lidt anderledes smag afhængig af de miljømæssige forhold, hvor de dyrkes.

Alle disse sorter kan dog generelt kategoriseres i en af mindre end et dusin grupper. En undersøgelse fra 2004 viste, at de genetiske fingeraftryk fra 211 forskellige hvidløgssorter grundlæggende kunne inddeles i ti grupper, hvoraf otte er hårde hvidløg: den robuste, let sødlige Rocambole; den varme, svovlholdige Porcelæn; den velsmagende, rå Purple Stripe; den hårdføre, bageegnede Marble Purple Stripe; den fyldige, blanke Asiatic; den saftige, let høstbare Turban; den rosenrøde, varme Creole og den rigt violette, hurtigt modnende Glazed Purple Stripe.

Sorterne inden for hver af disse grupper kan se og smage lidt forskelligt ud og smage lidt forskelligt, men de er i bund og grund genetisk ens.

“Folk vil omdøbe dem. Et hvidløg, der blev opdaget i Philips, Maine, vil se og hør, blive til Philips-hvidløg”, sagde Fuller. “Sammen med Music og German Extra Hardy er det stort set de samme hvidløg, de har bare fået et andet navn.”

Softneck hvidløg

Hvis du køber hvidløg i et supermarked, vil du sandsynligvis støde på blødhalset hvidløg (Allium sativum sativum). Blødhalsede hvidløg producerer flere fed end hårdhalsede hvidløg og har som regel et fed i stedet for det karakteristiske træagtige stængel, men de er generelt mindre velsmagende end deres hårdhalsede modstykker.

“Fordelen ved blødt hvidløg i forhold til hårdt hvidløg er, at man med blødt hvidløg kan flette det, hvorimod et hårdt hvidløg vil have en skæppe, som er hård og træagtig”, sagde Fuller. “Hårdhalsede hvidløg er vanskelige at flette, fordi man er nødt til at bryde halsen.” Selv om fletningen udelukkende er dekorativ, sagde Fuller, at det er en sjov måde at vise og nemt få adgang til hvidløg på, især hvis man ønsker et rustikt bondehuskøkken-look.

Softneck-hvidløg kræver ikke så meget kulde som hårdnakkede hvidløg.

“Bløde hvidløg dyrkes hovedsageligt i den sydlige del af landet”, siger Bob Westerfield, senior public service associate ved University of Georgia Extension. “Den hårde type kan lide køligere klimaer.”

De to hovedgrupper af bløde hvidløg er Silverskin, som er højtydende, tilpasningsdygtig og den slags, som du sandsynligvis vil se flettet, og Artichoke, som har et tykt ydre lag og en længere holdbarhed. Blødt hvidløg bruges også til forarbejdede hvidløgsprodukter, som hvidløgspulver og andre krydderier.

Løgsalat

Selv om de grundlæggende kategorier af hårde og bløde hvidløg omfatter alle ægte hvidløg, er der forskellige måder at høste hvidløg på, som du måske ser på din tallerken eller på standene på dit landbrugsmarked eller i din købmandsbutik.

En måde er ved at høste hvidløgsskæpper fra hårdnakkede hvidløg om foråret. Skæftet er den blomstrende stilk, der vokser i midten af de hårde hvidløgsløgsløgsløg. Hvis man lader den grønne stængel vokse videre, vil den krølle sig sammen og danne et hvidt løg, men den fjernes normalt, så planten ikke producerer flere frø og i stedet får et større løg.

Fuller siger, at man skal høste stænglerne, når de først kommer op, før stænglen bliver træagtig.

“Jeg er en fortaler for at høste den så hurtigt som muligt,” forklarede Fuller. “Man kan klippe dem af om morgenen, når planten har mere svulmende kraft, så man kan klippe dem af med det samme. Jeg anbefaler ikke, at du venter til krøllerne, for jo senere du venter, jo hårdere bliver scapes.”

Glædeligt nok kan skrabede scapes – som også er almindeligt tilgængelige på landbrugsmarkeder – genbruges i dit køkken. De er lækre, møre og sprøde sauteret i smør eller olivenolie med salt.

“De er fantastiske i pesto,” sagde Fuller. “Folk sylter dem og bruger dem i wokretter.”

Forårshvidløg

Forårshvidløg, eller grønne hvidløg, som almindeligvis findes på landmændenes markeder om sommeren, er en anden måde at dyrke hvidløg på. I stedet for at plante hvidløg om efteråret og lade det forårsmodne til at danne fed, kan man plante hvidløg om foråret og høste det sidst på sommeren.

Forårshvidløg ligner løg og har en frisk, mild og næsten nøddeagtig smag. Forårshvidløg er almindeligt i det asiatiske køkken kan bruges som erstatning for porrer, løg, purløg, purløg eller hvidløg i en opskrift (en stængel, sagde Fuller, er omtrent lig med et fed). Fuller personligt anbefaler, at man hakker forårshvidløg og sauterer det sammen med røræg.

Not quite garlic …

Wild garlic

Der er også et par planter, der kaldes hvidløg, som teknisk set ikke er klassificeret som hvidløg.

Du kan søge efter vilde hvidløg (Allium vineale), som har en stærk smag og kan bruges til at smage bouillon til eller til en række medicinske fordele. I mange områder betragtes vilde hvidløg dog som ukrudt og må ikke spises.

“Vilde hvidløg er et dårligt græsukrudt i syden”, siger Westerfield. “Jeg har forstået, at det ikke er giftigt, men det er rapporteret, at det har en meget stærk og dårlig smag.”

Og selv om det er tættere beslægtet med løg, har ramsløg (Allium tricoccum), der nogle gange kaldes vilde løg eller vilde porrer, en stærk smag et sted mellem løg og hvidløg. De er en alsidig ingrediens, der kan blancheres, syltes, steges, sauteres eller tilberedes i en række retter.

“Man ser dem på restauranter i den høje klasse om foråret”, sagde Fuller. “Det er mere en ting, som folk søger efter, selv om man kan dyrke dem. Ramps reproducerer sig meget langsomt, så jeg anbefaler folk at plukke dem med stor bevarelse i tankerne. Fjern et blad ud af to, grav ikke hele planten op, så den bliver ved med at leve.”

Elefanthvidløg

Elefanthvidløg (Allium ampeloprasum), der også nogle gange er kendt som bøffelhvidløg, er faktisk en fejlbetegnelse: De enorme løg er faktisk en type porre. Løget danner et par fed og er generelt mildere end de fleste hvidløg. Det kan ofte erstattes af blødt hvidløg i madlavningen, smager lækkert ristet og fungerer særligt godt i saucer, vinaigrettes og wokretter.

“Den mere møre, kødfulde nederste del af frøstænglen er også værdsat som en rørstegt grøntsag,” siger Westerfield. “Smagen er mildere end hvidløg og kan være lidt bitter. Elefanthvidløg vokser under de samme forhold som almindeligt hvidløg.”

Det kan desværre være svært at dyrke de komisk store løg i kolde klimaer.

“Det er ikke pålideligt hårdfør, så jeg er ikke en stor fan af det i forhold til at forsøge at dyrke det i Maine,” sagde Fuller. “Måske i den sydlige del af staten, men ikke i Bangor.”

Ved at kende forskellen på de forskellige ting, der er kendt som “hvidløg” – uanset om de rent faktisk er hvidløg eller ej – kan du blive en mere informeret dyrker, indkøber og bruger af den velsmagende allium.