En kort historie om min barndom med mælkebeskatning
Fettuccine, der svømmer rundt i en pøl af cremet Alfredo-sauce. Stakkevis af corned beef indhyllet i smeltet schweizerkød. Milkshakes med chokolade og jordnøddesmør, der var så tykke, at jeg ville få øjnene til at gå i stykker, hvis jeg prøvede at suge dem gennem et sugerør. Fondue. Det var genstandene for min præpubertære lyst, og fordi de var mere eller mindre forbudte, begærede jeg dem endnu mere.
Det var i 90’erne, og krigen mod fedt var i fuld gang. Min mor, der var uddannet ernæringsekspert, var lige så besat af fedtreduceret, fedtfattig og fedtfri som alle andre rødblodige amerikanere – intet endte i indkøbsvognen uden en grundig inspektion af etiketten. Og som en sulten præteenager, der hang på en ydmygende mængde “babyfedt”, drejede den grundlæggende spænding i mit liv sig om det. Jeg vidste, at mad, der indeholdt fedt, var fedende og gjorde dig tyk. Men også: Men det smagte også rigtig, rigtig godt. Det var derfra min besættelse af alt det cremede og osteagtige kom: Rige, fuldfede mejeriprodukter fremkaldte intense og samtidige følelser af dyb, ugengældt nydelse og dyb, dyb skam. Det var dårligt. Og jeg ville have det.
Restauranter var stedet, hvor jeg gav efter for mine grumme lyster; hvis det var fuld af fedt og mejeriprodukter, så kan du tro, at jeg ville bestille det. Jeg scannede menuerne efter forskellige nøgleord – “cremet”, “klistret”, navnene på forskellige oste – og bestilte derefter. Jeg lærte ord som “gratin” og “bisque” længe før mine jævnaldrende, og jeg var meget opmærksom på forskellen mellem Manhattan muslingesuppe (uden fløde, ulækker) og New England muslingesuppe (fyldt med fløde, saftig).
Det er ikke sådan, at jeg ikke måtte spise disse fødevarer – mine forældre prædikede mådehold i alle ting og ville ikke overvåge min beslutning om, hvilken forret jeg skulle spise. Men kombinér et barns nuanceløse begreb om ernæring med alvorlig usikkerhed omkring min vægt, og selvkontrol bliver endnu mere potent end ethvert forældredekret. At spise makaroni og ost var det tætteste, denne unge ikke-troende person kom på synd.
De fik mig også til at føle mig helt forfærdelig, hver gang jeg spiste dem. Inden for en halv time efter at have kørt mig igennem en ostequesadilla begyndte jeg at føle mig udmattet, sløv og sløv, som om jeg bevægede mig gennem vand. Inden for en time eller deromkring begyndte min mave at knude sammen, og jeg sværger på, at jeg kunne mærke min lille buttede mave udvide sig. Og så, senere… ja, du forstår det hele. Jeg blev tydeligvis straffet.
I den længste tid fortalte jeg ikke mine forældre om min situation, fordi jeg ikke ville indrømme, at de havde ret – at disse cremede, “fedende” fødevarer var lige så dårlige for mig, som alle fik dem til at virke. Men til sidst indrømmede jeg mit ubehag over for min mor efter en særlig voldsom isbombe, og hendes tonefald var en blid bekymring: “Måske er du laktoseintolerant, skat.”
Lac-WHAT-og-WHAT?
The Lactaid Years
Dermed begyndte den næste fase af min rejse med mælkeprodukter. Jeg havde nu et problem, og som de fleste problemer i vores kultur kunne det let løses med en pille – nærmere bestemt med Lacttaid Original Strength Lactase Caplets. Jeg fik forklaret, at mejeriprodukter indeholder en type sukker kaldet “laktose”, og at min krop var dårligt i stand til at producere et enzym kaldet “laktase”, som hjælper med at fordøje det. Pillerne indeholdt det fordøjelsesenzym, jeg manglede, og så længe jeg tog dem, når jeg spiste pizza, is eller grillet ost – “med den første bid”, som det stod på pakken – ville jeg være fri for de ubehagelige symptomer, som tidligere havde plaget mig. Rolig! Således gik mine gymnasieår – forsigtig med mejeriprodukter, men altid bevæbnet med et ark med individuelt indpakkede piller, hvis jeg skulle have lyst til at give mig hen.
Fast forward to the autumn of 2007. Jeg er andenårsstuderende på college, vegetar nu, og jeg studerer i London i udlandet i et semester. Efter at have tilbragt det foregående år med at bo og spise i et af skolens hippiecoops og den foregående sommer med at arbejde i køen på en vegansk-vegetarisk restaurant i min hjemby, var det en leg at undgå mejeriprodukter – jeg holdt helt op med at bære pillerne. Men situationen på den anden side af søen var forfærdelig. Mine tre venner og jeg delte en lejlighed med to soveværelser i en temmelig forfalden og fjerntliggende del af Østlondon, og vi var fladet ud. Ligesom, B-R-O-O-K-E brød. Ingen af os havde nogensinde boet alene i en by før, og uden regelmæssige Moosewood-godkendte måltider, der var tilgængelige hver dag, var det en udfordring at brødføde os selv. Så vi blev kreative.
Tværs af dammen
Der var to gratis madmuligheder, der regelmæssigt præsenterede sig for os, og de var begge fyldt med mejeriprodukter. Den første var de skåle med tyk yoghurt og alt for sød granola, som ofte stod rundt omkring i kollegiets studentercenter, rester fra et eller andet morgenmøde eller en forelæsning. Jeg spiste en skål før undervisningen og pakkede af og til en anden skål til mig selv for at spise den bagefter. Den anden var daggamle sandwiches fra fastfoodkæden Pret a Manger. Når hver butik lukkede sidst på dagen, efterlod de en løst knudret – og ellers ren – sort affaldssæk fuld af dagens usolgte varer ude på fortovet. Vi gik tilfældigt rundt i kvarteret ved en intetanende Pret-butik omkring solnedgang som indbrudstyve, der gennemsøgte en bank, og når affaldssækken dukkede op, kastede vi os over den som ulve. Der var egentlig kun én sandwich, som jeg nogensinde ledte efter: “Mature Cheddar and Pickle”, en simpel kombination af den skarpeste, smuldrende cheddarost, jeg nogensinde havde smagt, salat, tomat, løg, mayo og et sødt, syrligt pålæg kaldet Branston Pickle. Jeg gemte så mange, som jeg kunne finde, i min rygsæk og tog den lange tur med metroen tilbage til Limehouse og følte mig som en ægte Urban Forager.
Sult er den bedste sovs og alt det der, og jeg fandt både yoghurt-granola-situationen og de mærkelige affaldssandwiches fuldstændig, ubeskriveligt lækre. Og det var først, da jeg havde tilbragt en solid måned med disse to ting, der udgjorde broderparten af mit daglige kalorieindtag, at det gik op for mig, at jeg på trods af, at min kost var gået fra overvejende mælkefri til næsten udelukkende mælkebaseret, på uforklarlig vis havde det helt fint. Jeg mener, deprimeret og fremmedgjort og ensom og trist, men, hey, i det mindste ikke smertefuldt gasfyldt! En forvirrende velsignelse, men ikke desto mindre en velsignelse. Havde jeg kureret mig selv fra min lidelse? Var der ingen laktose i Storbritannien? Jeg vidste ikke, hvorfor alt dette var i orden, men jeg havde ikke tænkt mig at udspørge en god ting for strengt.
Epiphanias
Fast forward yderligere seks måneder. Jeg er tilbage på campus, og efter at have tilbragt det meste af efteråret i biblioteket, hvor jeg sad og læste kogebøger og fantaserede om forskellige ting, som jeg ikke spiste, er jeg helt og aldeles forelsket i mad. Jeg møder en af mine tidlige kulinariske mentorer, en studerende, som er en af dem, der har været studerende en gang imellem, og som underviser mig i fermenteringens mørke kunst. Vi blander en klumpet surdejsstarter med mel og vand og ser den mirakuløst boble og springe til live; vi laver partier af surkål og kimchi og kombucha i spande fra byggemarkedet; og vi taler om fermentering af ting med den slags besatte iver, som jeg forestiller mig, at andre mænd på vores alder reserverer til college sport. Han låner mig et papirbogs eksemplar af Sandor Katz’ banebrydende DIY-fermenteringsbog Wild Fermentation til at læse. Og en aften, da jeg lå stenet i sengen og nærlæste Katz’ bog, som om det var en af de postmoderne romaner, jeg skulle analysere, fandt jeg endelig ud af, hvad der var foregået.
Der var de, to sætninger i slutningen af introen til et kapitel om fermenterede mejeriprodukter: “Hvis du undgår mælk på grund af en laktoseintolerance, kan du måske give kulturmælk en chance. Lactobaciller optager laktose i mælk og omdanner den til mælkesyre, som kan være lettere for dig at fordøje.”
Det var, som om en pære var gået i gang i mit hoved. Jeg tog en hel nat og læste alt, hvad jeg kunne finde på internettet om fermenterede mejeriprodukter og fik i det mindste en rudimentær forståelse af, hvad fermentering betød i forbindelse med den kategori af fødevarer, som jeg havde et så kompliceret forhold til. For Lactobacilli og andre venlige mikroorganismer er laktose deres føde, og de omdanner den til mælkesyre, som er det stof, der gør yoghurt sur og gamle oste sure og syrlige. Jeg tænkte tilbage på min yoghurt- og lagrede cheddar-diæt fra det foregående efterår og på, hvor chokerende ueksisterende symptomerne på min laktoseintolerance var sammenlignet med tidligere, ulideligt ubehagelige møder med flødebaserede supper og isvaffelboller; den førstnævnte kategori af mejeriprodukter var fermenterede og næsten fri for den laktose, der forårsagede mine kvaler, og de friske, ugærede produkter i den sidstnævnte lejr var fulde af det stof.
Ved gensynet
Det er næsten 17 år siden, at jeg første gang hørte ordene “laktoseintolerant”, og mit forhold til mejeriprodukter er det sundeste, det nogensinde har været. Jeg spiste en lille skål cremet, fuldfed yoghurt med et drys granola til morgenmad i morges, og jeg føler mig godt tilpas; jeg ved også, at hvis jeg havde erstattet yoghurten med en slurk kold sødmælk, ville jeg have haft ondt i maven, da jeg nåede frem til toget. Jeg ved, at hårde, tørre, langtidslagrede oste – parmesan, grana padano, manchego, lagret cheddar og lignende – går let ned (og er utroligt lækre), mens mælkeholdige, friske oste som ricotta, mozzarella, burrata og flødeost får mig til at føle mig forfærdelig, selv om jeg alligevel nyder dem fra tid til anden. Jeg har lært, at surhed og syrlighed er en ret pålidelig målestok for, om et mejeriprodukt vil være i orden med mig eller ej – mere syrlighed betyder flere Lactobaciller, og flere Lactobaciller betyder mindre laktose, og mindre laktose betyder, at jeg går glad og veltilpas fra en ostetallerken. Måske ikke overraskende viste det sig, at det at interessere sig aktivt for den samme kategori af fødevarer, som engang fyldte mig med en sådan angst, viste sig at være en langt mere effektiv løsning end blot at tage en pille. Selv om jeg ville lyve, hvis jeg sagde, at jeg ikke stadig har et par Lactaid-piller gemt i min taske til enhver tid – nogle gange har man bare lyst til et stykke pizza, forstår du?