I de tidlige morgentimer mandag morgen lød der fyrværkeri over hele verden for at markere begyndelsen af det kinesiske månenytår. I Kina begynder festugen med en rigelig nytårsmiddag med den udvidede familie. For at sikre et velstående år forude, spiser de fejrende gæster typisk lykkebringende mad som dumplings, riskager, fisk og “langlivsnudler”. Man mener også, at mandariner bringer held og lykke.
I USA fejrer den kinesiske diaspora også nytårsaften med parader, fyrværkeri og selvfølgelig lækker mad. Blandt de største forårsfestfester i landet er den, der hvert år afholdes i San Francisco, byen med den største og ældste Chinatown i USA. Det var her, at amerikanerne først blev introduceret til det, der nu er et af deres yndlingskøkkener – men den lækre mad, der kan spises under denne uges festival, havde en lang og ofte vanskelig vej dertil.
I 1849 gav rygterne om guldklumper, der trak tusindvis af østkystens håb om at blive rig på guld, også genlyd på den anden side af Stillehavet hos købmændene i Canton i Sydkina. Den rige kinesiske havneby havde i århundreder været et centrum for international handel, og dens iværksætterklasser så straks de muligheder, der glitrede i San Francisco-bugten. De første kinesiske immigranter til denne del af USA gik ind i den lukrative forretning med at levere tjenesteydelser til minearbejderne som handlende, købmænd, købmænd og restaurantejere. Denne første gruppe af indvandrere tilskyndede senere bølger af kinesiske emigranter, der var ivrige efter selv at udvinde minearbejde i bjergene eller blive pionerlandarbejdere. Alle disse arbejdere var utvivlsomt også sultne efter god kinesisk mad, der mindede dem om det land, de havde forladt.
I midten af det 19. århundrede havde USA, hvad man i bedste fald kunne kalde en spirende restaurantkultur, mens store dele af Kina havde mange århundreders erfaring med gæstfrihed. Det er unødvendigt at sige, at de, der besøgte de tidligste kinesiske restauranter i San Francisco, var imponerede over etablissementernes renlighed og professionalisme. “De bedste restauranter”, som en gæst huskede, “blev holdt af kinesere og de fattigste og dyreste af amerikanere”. Kinesisk ejede spisesteder var kendt for at servere noget af den bedste mad i byen, hvilket en artikel fra 1850 beskrev som “lange trehjørnede flag af gul silke”, der typisk hang udenfor. Deres billige priser gjorde også deres tiltrækningskraft på unge og sultne 49’ere af alle baggrunde ubestridelig.
Men selv mens horder af spisende mennesker spiste på de såkaldte “chow chow-huse”, var det tidlige amerikanske forhold til de kinesiske immigranter selv langt mindre velsmagende. Gruppen var allerede iøjnefaldende på grund af deres fremmede påklædning og kontrastfyldte sprog, og efterhånden som guldressourcerne faldt, voksede de anti-kinesiske følelser. På trods af hvor beundringsværdig mange californiere fandt de kinesiske arbejderes arbejdsmoral beundringsværdig, blev denne indvandrergruppe i stigende grad gjort til syndebuk for faldende lønninger og færre jobmuligheder. Til sidst blev denne følelse til lov. Den hårde lovgivning mod kinesiske immigranter til USA begyndte med Californiens mineafgift mod udlændinge og bestræbelserne i 1852 på at begrænse “indførelsen af kinesere og andre asiater”, og den kulminerede i 1882 med vedtagelsen af Chinese Exclusion Act, som forbød alle kinesiske arbejdere at rejse ind i USA. Loven skulle først blive ophævet i 1943.
Og på trods af succesen med de tidlige kinesiske restauranter i Californien blev denne mad et omdrejningspunkt for mange anti-kinesiske argumenter. Fordomsfulde amerikanske grupper var hurtige til at betegne det voksende antal kinabyer i byer over hele landet som “generende”, hovedsagelig på grund af det, der blev betegnet som den ubehagelige “stank” fra de kinesiske køkkener, og mange redaktionelle forfattere fra det 19. århundrede spurgte alvorligt: “Spiser kineserne rotter?” Selv USA’s Kongres serverede en sådan retorik; i en tale i 1879 erklærede senator James G. Blaine fra Maine: “Man kan ikke arbejde en mand, der skal have oksekød og brød og vil foretrække oksekød, sammen med en mand, der kan leve af ris.” Det ville nødvendigvis “bringe manden med oksekød og brød ned på risniveau”. Blaine var, ikke overraskende, blandt de tidligste tilhængere af loven om udelukkelse af kinesere.
På trods af den racistiske modreaktion var god mad stadig god mad. I begyndelsen af det 20. århundrede opstod Chop Suey-butikkerne som hippe og overkommelige steder for unge byboere at tilbringe en aften i byen. Som de fleste populære kinesiske retter i USA var denne særlige blanding af kød, æg og grøntsager egentlig ikke kinesisk. I 1920’erne blev de amerikanske spisere chokeret, da de erfarede, at “den gennemsnitlige indfødte i en hvilken som helst by i Kina ikke kender noget til chop suey”. Forfatter Jennifer 8. Lee kalder denne ret for den største kulinariske spøg, som en kultur nogensinde har udført over for en anden; oversat fra det originale kinesisk betyder Chop Suey “Odds & Ends”, mere kendt som “rester”.”
Uanset dens tvivlsomme ægthed var en sådan tilpasning af kinesisk mad til amerikanske smagsløg et vigtigt element i udbredelsen og populariseringen af det kinesiske køkken i USA. I løbet af det tidlige 20. århundrede blev “kinesiske” retter sødere, uden ben og mere friturestegte. Broccoli, en grøntsag, der ikke var kendt i Kina, begyndte at dukke op på menuerne, og fortune cookies, en slik, der oprindeligt blev anset for at stamme fra Japan, afsluttede et “typisk” kinesisk måltid.
Det var først i 1960’erne og 1970’erne, at USA fik sin første smag af det “autentiske” kinesiske køkken. Indtil da var de retter, som de fleste amerikanere kaldte “kinesisk mad”, stadig i vid udstrækning afledt af det kantonesiske køkken, som blot er et af otte af de bredere regionale køkkener i Riget i midten. Liberaliseringen af den amerikanske indvandringspolitik i 1965 medførte nye ankomster fra Hongkong, Taiwan og fastlandet, som til gengæld medbragte de retter, de havde nydt i områder som Hunan, Sichuan, Taipei og Shanghai.
I løbet af disse velsmagende årtier oplevede USA en renæssance for gode kinesiske retter, især i byer med store kinesiske befolkningsgrupper som New York og San Francisco. I 1967 blev den fine Sichuan-restaurant Shun Lee Palace det første kinesiske spisested, der fik en fire-stjernet anmeldelse af New York Times. I de følgende år begyndte mange flere dygtige kinesiske kokke at immigrere til det stadig mere modtagelige og lukrative USA.
Den voksende besættelse af alt det kinesiske blev i høj grad næret af præsident Richard Nixons berømte besøg i Beijing i 1972, som var første gang, at en amerikansk præsident besøgte Kina siden revolutionen i 1949. Efterspørgslen efter kinesisk mad, uanset hvilken form, eksploderede fra den ene dag til den anden, og forbløffede spisere søgte efter Pekingand og flerretters kinesiske festmåltider, som de lige havde set præsidenten spise på tv. Kinesiske restauranter voksede i store og små byer.
I dag er der ifølge Chinese American Restaurant Association over 45.000 kinesiske restauranter i drift i hele USA. Dette antal er større end alle McDonald’s, KFC’s, Pizza Huts, Taco Bells og Wendy’s tilsammen. Når de bliver bedt om at rangordne deres foretrukne typer restauranter, kommer de kinesiske restauranter næsten altid øverst på listen. På hver dag i månekalenderen lader det til, at der ikke er noget helt så all-amerikansk som god kinesisk mad.
Emelyn Rude er fødevarehistoriker og forfatter til bogen Tastes Like Chicken, der udkommer i august 2016.
Kontakt os på [email protected].