Mandler kan opdeles i to hovedarter, der genetisk set er meget ens – bitre mandler og søde mandler.

Søde mandler har en let nøddeagtig smag og er dem, du typisk finder på hylderne i supermarkedet eller i mandelbaserede produkter som nougat eller marcipan.

Som deres navn antyder, har bitre mandler en meget bitter smag. Denne type vokser både i naturen og i kommercielle omgivelser og bruges hovedsageligt til at fremstille bittermandelpasta eller ekstrakter af bitre mandler. De findes typisk ikke i dagligvarebutikker.

Bittermandler var den mest almindelige art, der blev dyrket indtil for et par tusinde år siden, da en genetisk mutation hindrede mandeltræets evne til at danne amygdalin – det stof, der giver bittermandler deres bitre smag (1).

Denne mutation er det, der gav anledning til søde mandler og muliggjorde domesticeringen af mandeltræet, som vi kender i dag.

Rå bitre mandler er giftige

Bittere mandler indeholder et giftstof, der kaldes glykosidet amygdalin. Når det spises, bliver dette giftstof nedbrudt til flere forbindelser, herunder hydrogencyanid – en giftig forbindelse, der kan forårsage døden (2, 3).

Fældeundersøgelser tyder på, at det er tilstrækkeligt at sluge 6-10 rå bitre mandler for at forårsage alvorlig forgiftning hos den gennemsnitlige voksne, mens indtagelse af 50 eller flere kan medføre døden. Mindre mængder vil sandsynligvis have de samme skadelige virkninger hos børn eller unge voksne (4).

Interessant nok ser det ud til, at hydrogencyanid udvaskes fra mandlerne under varmebehandling. For eksempel reducerer bagning, mikrobølgeovn og kogning cyanidindholdet i bitre mandler med henholdsvis 79 %, 87 % og 98 % (5).

Der er dog behov for flere undersøgelser for at bekræfte disse resultater samt for at bestemme den nøjagtige mængde varmebehandlede bitre mandler, der anses for at være sikker at spise.

Så længe man ikke ved mere, er det bedst at undgå bitre mandler.

Søde mandler er sikre at spise

Og selv om søde mandler stadig rummer en del amygdalin, er deres indhold af dette stof op til 1.000 gange lavere end i bitre mandler. Sådanne små mængder amygdalin er utilstrækkelige til at producere farlige mængder hydrogencyanid (2).

Som følge heraf anses søde mandler typisk for at være sikre at spise.

SAMMENFATNING

Mandler kan være søde eller bitre. Bittere mandler indeholder giftige forbindelser, der kan forårsage forgiftning og utilsigtet død. Søde mandler anses for at være sikre at spise, og der er behov for mere forskning for at bekræfte sikkerheden ved varmebehandlede bitre mandler.