Jeg bliver ofte spurgt – er det sikkert at spise pølser, hvis de er pink indeni? Ja, hvis de er kogte – er det korte svar. Det kan lyde som en selvmodsigelse, for vi har altid fået at vide og lært af offentlige myndigheder, at hvis svinepølser er lyserøde, er de ikke blevet kogt. Det er faktisk forkert, og farven er ikke en sand indikation af, om pølserne er blevet kogt. Der findes forskellige amerikanske universitetsundersøgelser (let at finde på nettet), som forklarer det nærmere.
Farven er ikke en indikation af, om kødet er blevet tilberedt
Kød er tilberedt, når sygdomsfremkaldende bakterier er dræbt og bliver sikkert at spise. Internetfora er fulde af folk, der skriver, at, de har kogt pølser i evigheder, og de var stadig lyserøde, kan de spise dem? Pølser og kød, der er blevet hakket, kan forblive lyserødt, når det er kogt. Det kan også blive brunet for tidligt, hvilket er lige så bekymrende. For tidlig bruning betyder, at de kan se “kogte” ud (ikke lyserøde), men at de sygdomsfremkaldende bakterier i virkeligheden ikke er blevet dræbt. Derfor er farven en dårlig indikator for, om en pølse er blevet kogt. Men stress ikke, der er bestemte måder at vide, hvornår kødet er gennemstegt.
Hvordan sikrer man sig, at kødet er gennemstegt?
Probing is best
Selv om overskriften på dette afsnit kan have andre konnotationer, er det det elektriske sonde-termometer, jeg taler om. Lad dig ikke afskrække fra at spise pølser, der er én endelig måde at se, om dine smukke saftige morgenmadspølser er kogte. Det er ikke den indre farve, det er kernetemperaturen, der er det afgørende! I vore dage sælger alle supermarkeder og køkkenbutikker elektroniske sonder. De er heller ikke dyre og koster omkring 8 £ for en basismodel, hvilket er perfekt til et hjemmekøkken. Jeg anbefaler dog en elektronisk føler, da målingerne er meget nøjagtige. Min sonde og en flaske vin er de første ting, jeg sørger for at have ved hånden, når jeg laver mad derhjemme. Jeg laver altid mad med min, og det stopper ikke med pølser. Kød som f.eks. kylling sonderer jeg altid, før jeg serverer det for min familie for at sikre mig, at det er sikkert at spise. Det er bare en personlig præference, men jeg bryder mig ikke om, at mit kød er for gennemstegt, da jeg synes, at det mister smag og saftighed. Sonder er perfekte til at sikre, at du får kødet til den perfekte indre temperatur, før det bliver overkogt.
Det fører til det næste spørgsmål: Hvilken temperatur skal det have?
Kogetemperatur – det magiske tal
75 grader celsius i 30 sekunder er det sted, hvor dine pølser skal være. Når de når dette magiske tal, er alle sygdomsfremkaldende bakterier dræbt, og de er sikre at spise. Nyd dine pølser, uanset hvilken farve de har internt, og vid, at alle bakterier er døde, og at de er gode at spise.
Videnskaben – hvorfor kan pølser forblive lyserøde, når de tilberedes?
Jeg hævder ikke at være videnskabsmand, men jeg er stolt af min naturvidenskabelige GCSE-eksamen. Den eneste gang, jeg har en hvid jakke på, er for at lave pølser. Jeg er bare en simpel pølsemager fra Sussex, der nyder de finere ting i livet, som rugby og rigtig øl. Jeg vil dog give en forklaring et forsøg, som jeg forstår den. For at sige det enkelt, så kan billige pølser (jeg har fået det at vide, jeg har aldrig spist en) forblive lyserøde, fordi de er fulde af grimme konserveringsmidler og nitrater. Pølser af god kvalitet, uden konserveringsmidler og nitrater, som vores, kan også forblive lyserøde ved tilberedning på grund af myoglobin. Myoglobin er ansvarlig for farven i muskelmad som skulder. Skulder er i øvrigt det allerbedste stykke kød til pølser. Undskyld, men tilbage til VIDENSKABEN! Når svinekød hakkes, reagerer myoglobinet kemisk med ilt, hvilket kan give en anden farve, når det udsættes for varme, og der kan dannes tre forskellige former: deoxymyoglonin lilla, oxymyoglobin rødt og metmyoglobin brunt. Dette vil ikke ske med led, koteletter osv., da kernen ikke er blevet oxideret som frikadeller. Derfor kan kød med mere myoglobin, når det er hakket, forblive rosa, når det tilberedes, eller brunt, før det er færdigt! Husk blot, at dette ikke sker med alle pølser. Kød er fra levende dyr og kan derfor variere. Nogle billige pølser er så fulde af brød, at det er som at lave toastbrød i et skind, og kødvidenskaben er irrelevant. Men som nævnt, hvis der er lyserødt i pølsen, skal du ikke være bekymret, bare sørg for, at den er kogt!
Konklusion
Hvis du ikke er sikker og ikke har en sonde – så lad være med at spise den. Men under andre omstændigheder, f.eks. når du spiser ude, skal du ikke lade dig afskrække af farven. Du kan stille spørgsmålet “er de blevet sonderet”. Alle restauranter, cateringfirmaer og storkøkkener har lovbestemte sonder og vil kontrollere deres pølser. Spørg bare, om de har gjort det, så ved du nu, hvilken temperatur de skal have! Jeg håber, at du har nydt min første artikel, og at du har fundet den informativ. Hold øje med min næste, hvor jeg vil diskutere metoderne til tilberedning af pølser.