Mel vs. majsstivelse

I madlavnings- og bageverdenen er mel og majsstivelse to af de mest afgørende ingredienser i madlavning. Både mel og majsstivelse er stivelse, og begge anvendes på samme måde som fortykningsmiddel i mange typer saucer i forskellige køkkener.

Majsstivelse er, som navnet antyder, en stivelse, der er fremstillet af majs. Stivelsen er et fint, hvidt pulvermel, der kommer fra majsens hvide hjerte, også kendt som endosperm. Et andet navn for majsstivelse er majsmel. På den anden side er mel fremstillet af hvede, og det er det traditionelle fortykningsmiddel.

Majsstivelse er en ren stivelse i forhold til mel. Grunden til dette er, at mel indeholder gluten. Manglen på gluten i majsstivelse gør det mere effektivt til fortykning. Majsstivelse har faktisk dobbelt så stor fortykkelseskraft som stivelse. Tilstedeværelsen af gluten i mel gør det mindre effektivt.

Da majsstivelse har dobbelt så stor fortykkelseskraft som mel, er mængden af majsstivelse normalt halvt så stor som mængden af mel i en given opskrift. En anden fordel ved majsstivelse frem for mel er, at majsstivelse normalt ikke skaber klumper, mens klumper er tydelige ved brug af mel. Majsstivelsesblandingen kræver heller ikke, at der tilsættes nogen smagsstoffer til basen, og den maskerer ikke nogen smag eller aromaer. Som blanding blander majsstivelsesblandingen sig lettere sammenlignet med melblandingen. Blandingen absorberer heller ikke væske, før den koger.

Majsstivelse som fortykningsmiddel giver en klar og let glans eller glans til saucen, mens melblandingen vil tilføre et hvidt, uigennemsigtigt og grumset udseende. Majsstivelsesblandingen anvendes til mælkebaserede saucer som cremer og sovser, mens melblandingen anvendes i hvide eller cremede supper. Melblandingen kan også bruges som en roux, hvor mel og fedt kombineres.

En anden bemærkelsesværdig forskel mellem majsstivelsesblandingen og melblandingen er temperaturen på vandet. Majsstivelse blandes med koldt vand, fordi stivelsen vil blive klumpet, hvis der tilsættes varmt vand. I modsætning hertil blandes mel med varmt vand. Begge blandinger kan tilsættes til sovsebunden eller suppen, efter at de tørre og våde ingredienser er blevet blandet. Det er også vigtigt at bemærke, at majsstivelsesblandingen ikke blandes godt med nogen form for syre i flydende form.

Både majsstivelses- og melblandinger kan være udsat for udtynding. Når dette sker, er der et par faktorer, der spiller ind. Blandingen kan have ulige mængder af væske og den tørre ingrediens (uanset om det er majsstivelse eller mel). Normalt er mængden af væske mindre i forhold til mængden af tør stivelse. Dette kan afhjælpes ved at tilsætte mere varmt eller koldt vand, afhængigt af typen af fortykningsmiddel. En anden faktor kan være et overskud af andre ingredienser som sukker, fedt og syre. Overdreven omrøring og frysning af blandingen kan også bidrage til, at den bliver tyndere.

Et andet problem er dannelsen af klumper. En løsning til at afhjælpe denne situation er at putte blandingen i en blender og få maskinen til at blende ingredienserne jævnt. Sigtning kan også være en anden pålidelig metode.

Summarum:

1.Både majsstivelse og mel er fortykningsmidler, der anvendes til saucer og supper.
2.Majsstivelsesblandingen har den fordel, at den har dobbelt så stor fortykningsevne som mel. Tilstedeværelsen af gluten i mel gør den mindre effektiv.
3.Majsstivelse tilsættes til koldt vand, mens melet blandes med varmt vand.
4.Majsstivelsesblandingen giver en glans eller glans, mens melblandingen efterlader et uigennemsigtigt og grumset udseende.
5.Majsstivelse er fremstillet af majs, mens mel er fremstillet af hvede.

>