Du har sikkert været på et lækkert bøfhus, hvor der var dry-aged bøffer på menuen. Men hvis du er som mig, har du sandsynligvis undladt dem, fordi 1) dry-aged oksekød er lidt dyrere, og 2) du ikke helt vidste, hvad det betød, at en bøf overhovedet var “dry-aged”.

Efter i dag vil du forstå, hvad der sker med en bøf, når den er tørmodnet (og hvorfor en tørmodnet bøf derfor koster mere).

Hvad er tørmodnet oksekød?

Den bøf, du typisk spiser, er frisk. Den er rød og fuld af fugt, hvilket gør den dejlig saftig.

En dry-aged bøf er, som du sikkert har gættet, lagret, inden den spises. Du kan finde bøffer, der har været dry-aged fra 7 til helt op til 120 dage. Den mest almindelige tidsramme for en bøf, der er dry-aged, er 30 dage. Kødet bliver ikke fordærvet i løbet af denne tid, fordi du lagrer det under forhold, der nøje kontrollerer niveauet af fugt og bakterier.

Under tørmodningsprocessen trækkes fugten ud af kødet. Det får oksekødssmagen til at blive endnu mere kødfuld og smagfuld. Desuden får aldringsprocessen oksekødets naturlige enzymer til at nedbryde bindevævet i kødet, hvilket gør det mere mørt. En svampeskorpe, der vokser på ydersiden af kødet, mens det ældes, fremmer denne mørningsproces og tilfører samtidig oksekødet en dejlig, majslignende smag (du skraber denne svampeskorpe af inden tilberedning).

Dry-aging er dybest set en kontrolleret nedbrydning af kødet, hvilket lyder lidt ulækkert, men resulterer i et kød, der er 1) mere smagfuldt og 2) mere mørt.

Jo længere et stykke oksekød har været dry-aged, jo mere smagfuldt og mørt bliver det.

I sin bog Meat giver den berømte slagter og tidligere podcast-gæst Pat LaFrieda en fin forklaring på, hvordan smagen og mørheden af en bøf ændrer sig alt efter, hvor længe den har været dry-aged, som jeg har kondenseret og opsummeret nedenfor:

7 dage: Kollagenet er lige begyndt at blive nedbrudt, men bøffen har ikke den smag eller konsistens, som du søger i en tørlagret bøf. Bøffen sælges ikke som “lagret” på dette stadium. Kødet er stadig ret lyst, men det vil blive mørkere, efterhånden som det ældes og tørrer.

21 dage: Bøffen taber 10 % af sin vægt i de første 3 uger ved fordampning. Vandet siver ud foran og bagpå kødet, men fedtet og knoglerne på siderne af bøffen gør siderne vandtætte. Fordi kødet krymper, bliver bøffen mere konkav, efterhånden som den ældes. Selv om fedtet ikke krymper, bliver det mørkere under aldringsprocessen.

30 dage: Dette er den mest almindeligt ønskede alder på bøffer. Bøffen har udviklet de smags- og konsistensegenskaber, der er forbundet med tørlagret kød: den er meget mør og har en smag, der bedst kan beskrives som en blanding af smørbagte popcorn og rare roastbeef. På dette tidspunkt har bøffen mistet 15 % af sin samlede vægt.

45 dage: Bøffen har en lille smule mere funk end den, der er lagret 30 dage. Du begynder at lægge mærke til hvide striber i kødet, som er en blanding af skimmel og salt. Bøffen har kun mistet en brøkdel mere vægt, og smagen af fedtet ændrer sig før kødet gør det, så det er vigtigt ikke at skære alt fedtet af, før du tilbereder den.

90 dage: Den hvide skorpe udvikler sig endnu mere. Denne skorpe beskytter kødet på samme måde som en skorpe gør det med ost. Den udvendige skorpe barberes af kødet, inden det sælges.

120 dage: Kun en håndfuld meget eksklusive restauranter køber bøf, der er blevet lagret så længe. Bøffen har mistet 35 procent af sin oprindelige vægt. En bøf, der er lagret så længe, har en meget funky smag og er også meget dyr, så den er for nogen, der virkelig sætter pris på en usædvanlig intens smag af oksekød.

For et par måneder siden besluttede jeg mig for endelig at give dry-aged bøf en chance. Mens de fleste dagligvarebutikker ikke sælger det (på grund af de tids- og pengeomkostninger, der er forbundet hermed; mere om det nedenfor), gør Reasor’s, en lokal dagligvarekæde her i Tulsa, det. Jeg købte en bøf tørlagret i 30 dage og en frisk bøf for at sammenligne de to.

Frisk bøf til venstre; tørlagret til højre.

Hvis du køber tørlagret bøf fra en købmandsbutik, skal du tilberede den samme dag. Hvis du lader den ligge i køleskabet i et stykke tid, vil det sætte processen med tørmodning i ubalance. Ved at lade den stå, ældes den yderligere, om end under suboptimale forhold.

Den tørlagrede bøf smagte helt klart mere kødfuld og havde den lille smag af smørbagte popcorn, som LaFrieda beskrev. Den var også meget, meget mere mør end den friske bøf.

For mig smagte den tørlagrede bøf ikke bedre end den friske bøf; den var bare … anderledes. Jeg ville nok ikke gå ud af min vej eller give ekstra penge for en tørlagret bøf på en restaurant. Men det er bare mig.

Hvorfor er tørlagret oksekød dyrere?

Du kommer til at se ud til at bruge et par dollars mere for en tørlagret udgave af en bøf. Hvorfor?

Da det tager lang tid at få det til denne tilstand og kræver særlige køleskabe med temperatur-, fugtigheds- og luftstrømsstyring. Køleskabene skal også være sterile og må ikke have bakterier i dem. Hvis temperaturen eller luftfugtigheden er for høj eller for lav, vil kødet blive ødelagt eller ikke tørmodne korrekt.

Mere TLC = mere $$$$

Kan jeg tørmodne oksekød derhjemme?

Ja, men det kræver en masse arbejde.

Der findes vejledninger derude, der viser dig, hvordan du kan tørre bøf derhjemme. Nogle guider hævder, at du kan gøre det i dit almindelige køleskab ved at lægge kødet i lag af ostelærred og lade det ligge i et par dage. Men kan du virkelig det?

Jeg spurgte Pat LaFrieda om dette under mit podcast-interview med ham sidste år, og han sagde dette:

“Det er næsten umuligt at gøre derhjemme, medmindre du har et køleskab, der er dedikeret til det, og et, hvor du kan aflæse den indre temperatur i køleskabet og luftfugtigheden. Fugtigheden skal kontrolleres. Vi har flere systemer, der tager fugten ud af luften. Det er meget vanskeligt at gøre det derhjemme . . . . Det er ikke tiden værd.”

Den uensartede temperatur og luftfugtighed i dit køleskab, som skyldes, at du regelmæssigt åbner og lukker døren, vil forstyrre tørremodningsprocessen og forårsage uønsket og usund bakterievækst. Desuden vil kødet sandsynligvis opsuge smagsstoffer inde i dit køleskab. Du har sikkert spist uindpakket smør, der har stået i dit køleskab. Det smager af . . . . køleskab. Og det er ulækkert. Dit kød vil sandsynligvis smage sådan, når det ligger i dit køleskab i flere dage eller endda uger.

Hvis du vil tørre kød derhjemme, skal du lave et særligt køleskab kun til den proces. Her er en YouTube-video af en fyrs version af det.

Medmindre du planlægger at gøre tørmodning af oksekød til din hobby (ligesom hjemmebrygning af øl eller ristning af kaffebønner), er du bedre tjent med bare at købe det fra butikken.

Lyt til min podcast med Pat for at få en grundbog om alt, hvad der har med kød at gøre: