First Crack – hvad betyder det, når vi taler om ristning af kaffe? Det er et hørbart signal om det øjeblik, hvor dine kaffebønner er klar til det næste trin i ristningsprocessen.

Mens det første knæk er det, de fleste ristere lytter efter i deres daglige arbejde med kafferistning, lytter jeg efter lyden af dagens første kop, der brygges i køkkenet, og det er altid mit foretrukne vækkeur.

Mens jeg nipper til min morgenkaffe, så lad os sammen dykke ned og finde ud af, hvad alt det her med første knæk handler om, skal vi?

Hvad er første knæk?

Første knæk, som ofte lyder som popcorn, der popper, er det øjeblik, hvor kaffebønnerne begynder at nærme sig det stadie, hvor de faktisk bliver pakket til brug. Kaffe gennemgår to “revner” ved ristning, og lys til medium ristning (som de fleste risterier foretrækker) vil slutte et sted mellem dem.

Den første revne sker, når kaffebønnen udvider sig, og fugten begynder at fordampe. Når fugten skaber damp, vil der blive opbygget et tryk, som får bønnerne til at revne op. Kaffebønnens første revne kommer ved ca. 385°F i ristningsprocessen.

Når risteren hører lyden af den første revne, ved han eller hun, at denne bønne er begyndt at nå stadiet for lys ristning. Du kan fortsætte med at riste efter det første knæk hele vejen til en medium ristning ved 426°F. Kaffebønnerne vil begynde at vise en smuk gyldenbrun farve, som er den mest almindelige farve, du vil se, når du køber specialkaffe.

Lad os tale om opvarmningsprocessen

Grønne kaffebønner indeholder syrer, proteiner, sukkerstoffer og koffein, men har ingen ønskelig smag. Det er ristningsprocessen, der frembringer de kemiske reaktioner af disse komponenter for at skabe de smagsnuancer, vi alle elsker så højt. Denne kemiske reaktion kaldes Maillard-reaktionen (mail-ard).

Maillard-reaktionen handler om at skabe en unik smagsprofil af bønnen. Når fødevarer opvarmes, sker der en reaktion mellem sukkerstoffer og aminosyrer.

Det er denne reaktion, der gør bagerbrød gyldenbrunt, hvidt sukker til en karamelsauce og forvandler grønne kaffebønner til ristet godhed.

Med tanken om at riste kaffe (og dette gælder også for andre fødevarer) begynder Maillard-reaktionen et sted omkring 284 til 329° F (140 til 165° C) og kan skabe en række forskellige smagsforbindelser afhængigt af, hvordan processen får lov til at fortsætte.

Når du har varme, er den næste udfordring at kontrollere, hvad din temperatur skal være. Fra kaffebønnens størrelse, bestemmelse af, om bønnerne skal behandles med våd eller tør, og endda om du vil bruge en tromle- eller luftrister, er der flere faktorer, der påvirker kaffens temperatur under ristningsprocessen.

Den første revnes betydning

I hvert trin af kafferistningsprocessen gennemgår bønnerne mange processer. Det er det, der udvikler de fantastiske komplekse smagsoplevelser, som vi alle har lært at kende og elske.

Første knæk er det letteste af alle stadierne at få øje på. Ikke alene er det det letteste – takket være den popcornlyd, det giver – men det er også nyttigt at forudse, hvornår det er ved at ske – og også at forstå, hvad der ellers sker med bønnerne. Det vil give dig bedre kontrol over ristningen og smagsprofilen.

Mens du rister, skal du ikke kun være opmærksom på bønnens aroma, men også på ristningsfarven. Du ønsker ikke at gå så langt over anden revne, at du i stedet bager kaffebønnerne, hvilket vil medføre en ristningsfejl og en dejlig kopprofil.

Hvad sker der under ristningsprocessen

Nogle kafferisterier bruger navne for de forskellige ristningsgrader for de interne bønnetemperaturer, der findes under ristningen. Opskrifterne er kendt som “ristningsprofiler” og angiver, hvordan man opnår den perfekte smag.

En række faktorer kan hjælpe en person med at bestemme den bedste profil til brug, f.eks. kaffens oprindelse, sort, forarbejdningsmetode, vandindhold, bønnens tæthed eller ønskede smagsegenskaber.

Den mest populære metode til at bestemme ristningsgraden er at bedømme bønnens farve med øjnene. Vær dog forsigtig, for denne metode er ikke altid præcis.

Graden af første og anden revne er den mere præcise måde at måle smagsprofilen på, når man beskæftiger sig med ristning af kaffe.

Da kaffen absorberer varme, skifter farven til gul og derefter til stadig mørkere brune nuancer. I de senere faser af ristningen opstår der olier på bønnens overflade.

Ristningen fortsætter med at blive mørkere, indtil den fjernes fra varmekilden. Kaffe bliver også mørkere, efterhånden som den ældes, hvilket gør farven alene til en dårlig ristningsbestemmelse. De fleste risterier bruger en kombination af temperatur, lugt, farve og lyd til at overvåge ristningsprocessen.

Endeligt

Næste gang du vil prøve at riste, skal du sørge for at være opmærksom på de udviklende aromaer samt farven på ristningen. Kig efter ændringen i bønnernes størrelse og form.

Og husk, at det kræver en masse tid, eksperimenter med ristning af kaffe og forskning at blive en god, velafrundet rister – men det er det hele værd, når du tager en slurk af den lækre kop varmt brygget kaffe.