Det er en yndet hobby på SE at blæse små spørgsmål ud af proportioner 😉

Jeg har tænkt en del over dette spørgsmål på grund af den nylige interesse for emnet, og jeg tror, at vi er stødt på et et etymologisk problem snarere end et kulinarisk problem. Der er mange tilfælde hvor ting får tildelt et navn baseret på brug, fælles indstillinger eller fælles træk, som er uenige med det navn man ville tildele dem ud fra en rent taxologisk holdning. Almindelige eksempler ville være: Hvaler blev i mange år kaldt “fisk”. Tomater er botanisk set frugter, men omtales almindeligvis som en grøntsag (ligesom auberginer, peberfrugter osv.). Ostekage kaldes “kage”, selv om den strukturelt set klart er en cremetærte.

I tilfældet med quickbread/cake tror jeg, at problemet består i, at selv om mange kager anvender kemisk surdej, blev de ikke opfundet på grund af kemisk surdej.

Så vidt jeg kan se, er de prototypiske “quickbreads”, såsom muffins, scones, soda-bread, kiks i amerikansk stil, bananbrød osv, blev opfundet i vid udstrækning på grund af bagepulverets eksistens. Der er ingen tvivl om, at folk lavede madvarer som disse før det, men hvis man kun brugte naturlig surdej eller ingen surdej, ville de være meget forskellige fra de moderne versioner.

Disse brød har en fælles udløsende faktor og nogle fælles træk. De har alle relativt lavt fedtindhold, relativt lavt sukkerindhold, de er ikke afhængige af dannelsen af gluten for at opbygge struktur (men er historisk set typisk lavet med almindeligt mel med moderat proteinindhold), og selv når de har fedt og sukker, er de ikke afhængige af dem for at hæmme udviklingen af gluten på en bestemt måde (som i et wienerbrød), i stedet har de alle den “muffin-metode” til fælles, hvor våde og tørre ingredienser blandes separat, derefter kombineres, blandes hurtigt og bages straks.

Kager har på den anden side længe brugt andre former for luftindføring. Tænk på den traditionelle pundkage, hvor man bruger luft, der er indfanget, når smørkrystaller cremes med sukker. Traditionelle opskrifter kræver, at man skal fløde smør og sukker sammen i timevis for at få nok luft ind (nemt, når man har tjenestefolk). Angel food kager bruger piskede æggehvider til at få tilstrækkelig luft ind i blandingen. De fleste bruger kagemel med lavt proteinindhold og højt fedtindhold for at forhindre dannelsen af gluten, hvilket betyder, at “muffinmetoden” til blanding ikke er almindeligvis anvendt.

Disse kager blev ikke opfundet for at være afhængige af kemisk hævemiddel, selv om de benyttede sig af det, da det først blev opfundet. Moderne kage-i-en-boks minder meget om et quickbread, idet den bruger 100 % kemisk hævemiddel, men den bruger proteinfattigt mel for at forhindre dannelsen af gluten under blandingen, og den blev ikke rigtig “født” til at bruge kemisk hævemiddel – dens nærmeste forfædre havde ikke brug for det. Jeg kunne bage dig en række lækre kager uden brug af bagepulver, men det er et så bekvemt redskab til en mere pålidelig forstærkning, at det er meget almindeligt anvendt.

Sammenfattende kan jeg sige, at selv om moderne hurtigbrød og mange moderne kager deler mange opskriftsdetaljer, registreres de ikke som det samme i folks bevidsthed på grund af deres forskellige historier og nogle detaljer om deres opbygning. De kom til et lignende sted gennem konvergent udvikling, ikke fordi de er nært beslægtede med hinanden. Sprog handler ikke kun om nøjagtig beskrivelse og taksonomi, det handler om historie, hensigt og associationer. Jeg kan ikke bebrejde folk, at de ikke kalder kage for “quickbread”, at de ikke kalder en peberfrugt for “frugt”, eller at de ikke kalder cheesecake for “New York Custard Pie”.

Interessante ressourcer:

• Google N-Gram-resultater, der viser fremkomsten af udtryk som “quick bread”, “soda bread” og “banana” bread. Alle moderne opfindelser.
• Google N-Gram-resultater, der viser opfindelsen af bagepulver i slutningen af 1800-tallet (teknisk set “opfundet” i 1843, med de mest populære dobbeltvirkende pulvere på markedet i 1880’erne), og som kulminerede med en enorm stigning i popularitet lige efter 1900.