Den videnskabelige del!

Ris er en fremragende energikilde. Det består af 77,5 % kulhydrat; kulhydrat er en af menneskekroppens to vigtigste energikilder, den anden er fedt. Ligesom andre kornsorter er kulhydratet i ris hovedsageligt i form af stivelse – et komplekst kulhydrat, og ligesom andre kornsorter forekommer stivelsen i kornkorn i endospermen. Stivelse findes enten som amylose eller amylopektin og består af enheder af glukose (et simpelt sukker), der er bundet sammen i meget store mængder. Under fordøjelsen brydes disse bindinger, og den resulterende glukose optages i kroppen. Amylopectin indeholder forgreninger og er mindre modstandsdygtigt over for fordøjelsen, mens amylose er et molekyle med lige kæde og er sværere for fordøjelsessystemet at bryde op. Det betyder, at rissorter med en større andel af stivelse i form af amylose har tendens til at have et lavere glykæmisk indeks (se nedenfor for flere oplysninger om det glykæmiske indeks).

Så hvorfor er ris så godt for dig?

Ris er en fremragende fødevarekilde, lavt indhold af fedt og højt indhold af stivelsesholdige kulhydrater. Ris er fyldt med vitaminer og mineraler og er en fremragende kilde til E-vitamin, B-vitaminer (thiamin, niacin) og kalium. Brune ris og basmatiris har middel eller lave GI-værdier og er ikke forbundet med stigende risikofaktorer for vægtøgning og diabetes. Ris har vist sig at være meget let fordøjeligt. Det har et lavt fedtindhold, lavt kolesterolindhold, højt indhold af stivelse og et højt næringsindhold. Ris indeholder også en række vigtige næringsstoffer, herunder B- og E-vitaminer, protein og mineraler – især kalium, som hjælper kroppen med at reducere giftstoffer. Ris kan bidrage væsentligt til vitamin- og mineralindtaget, selv om bidraget til indtagelsen af mikronæringsstoffer afhænger af andelen af kim, klid og endosperm, der indtages (dvs. balancen mellem brune og hvide ris).

Ifølge Food Standard Agency’s britiske fødevaremodel Balance of Good Health bør kornprodukter, herunder ris, sammen med kartofler, brød og kornprodukter udgøre den største del af et måltid. Disse retningslinjer anbefaler, at en tredjedel, dvs. 33 %, af måltiderne er baseret på kulhydratrige fødevarer som ris, brød, pasta og kartofler. I kalorier bør kulhydratrige fødevarer udgøre ca. 50 % af vores samlede kalorieindtag.

Allergiske reaktioner på ris er sjældne i den vestlige verden, og ris kan være en uvurderlig alternativ kulhydrat- og energikilde for alle, der er allergiske over for gluten eller hvede. Ris kan også males og laves til mel og vin.

Kokning af ris

De mange rissorter, der anvendes til mange formål, skelnes som lang-, mellem- og kortkornede ris. Kornene af duftende langkornede ris (med højt indhold af amylose) har tendens til at forblive intakte efter kogning; mellemkornede ris (med højt indhold af amylopectin) bliver mere klæbrige. Mellemkornet ris anvendes til søde retter, til risotto i Italien og til mange risretter, f.eks. arròs negre, i Spanien. Nogle sorter af langkornede ris har et højt indhold af amylopectin, disse er generelt kendt som thailandske klæbrige ris, som regel dampet. En mere klæbrig middelkornet ris anvendes til sushi; den klæbrige ris gør det muligt at forme den til en fast form. Kortkornede ris anvendes ofte til risengrød.

• Ris koges ved kogning eller dampning, og det absorberer vand under kogningen – der absorberes så meget vand, at det tredobles i størrelse!
• Ris (eller andre kornsorter) steges nogle gange hurtigt i olie eller fedtstof, inden de koges (f.eks. safranris eller risotto); dette gør de kogte ris mindre klæbrige, og er en madlavningsstil, der almindeligvis kaldes pilaf af amerikanske kokke eller biryani (Dam-pukhtak) i Indien, Pakistan og Iran.
• I det mellemøstlige køkken er ris en ingrediens i mange supper og retter med fisk, fjerkræ og andre typer kød. Det bruges også til at fylde grøntsager eller er pakket ind i drueblade (dolma). Når de kombineres med mælk, sukker og honning, bruges de til at lave desserter. I nogle regioner fremstilles der brød af rismel. I middelalderlige islamiske tekster tales der om medicinske anvendelser af planten.
• Ris kan også laves til congee (også kaldet risgrød, fawrclaab, okayu, Xifan, jook eller risgrød) ved at tilsætte mere vand end normalt, således at de kogte ris er mættet med vand, normalt i en sådan grad, at de går i opløsning. Risgrød spises almindeligvis som morgenmad og er også en traditionel mad til syge.
• Ris kan lægges i blød før kogning, hvilket sparer brændstof, mindsker kogetiden, minimerer eksponeringen for høj temperatur og mindsker dermed risens klæbrighed. For nogle sorter forbedrer blødgøring konsistensen af de kogte ris ved at øge ekspansionen af kornene.

Langt den nemmeste måde at tilberede ris på er i en riskoger, vi fører flere modeller af fuzzy logic riskogere, som gør det meget enkelt at tilberede ris. Men i stedet for blot at koge risene, damper disse riskogere forsigtigt og foretager små justeringer af temperaturen for at producere ris, der er perfekte! Få mere at vide om, hvordan riskogere fungerer, og tag et kig på de riskogere, vi har på lager.

Hvad er det glykæmiske indeks (GI) helt præcist, og hvad betyder det?

Der er i øjeblikket en stigende interesse for at klassificere fødevarer efter deres glykæmiske indeks. GI er beregnet til at måle, hvor hurtigt en kulhydratholdig fødevare optages i blodbanen. Fødevarer med et højere GI er i princippet hurtigere fordøjet end fødevarer med en lavere GI-værdi. For at forenkle tingene kan man sige, at fordøjelses- og optagelseshastigheden påvirkes af en række faktorer:

• Kogemetode og mængden af tygning (jo mere maden tygges, jo højere GI-værdi)
• Kogning eller forarbejdning (formaling øger GI-værdien)
• Karakteren og mængden af kulhydrat
• Andre fødevarekomponenter (tilstedeværelsen af fedt og protein har en tendens til at sænke GI-værdien)
• Stivelsens karakter (f.eks: Forholdet mellem amylose og amylopectin)
• Individuel variation. Med den samme fødevare kan der være 50 % variation i GI-værdi mellem individer

Ved at spise fødevarer med lavt GI betyder det, at den energi, der frigives fra maden, frigives langsommere, og at du derfor føler dig mæt i længere tid!

Hatsuga genmai (eller spiret brune ris) er upolerede brune japonica (japanske) ris, som har fået lov til at spire for at ændre smagen og også for at øge indholdet af næringsstoffer som gamma-aminobuttersyre (GABA). Hatsuga genmai har en blødere konsistens end brune ris, en mere nøddeagtig smag og en lavere GI-værdi. Spiret ris (GABA) er en ny sundhedsfødevare, hvor brune ris lægges i blød i varmt vand inden tilberedning; det varme bad fremkalder spiring, hvilket stimulerer risens enzymer til at producere flere næringsstoffer. Et af disse næringsstoffer er det vigtige hjernekemikalie GABA (hvilket er grunden til, at spiret brune ris kaldes “GABA-ris”), og nogle videnskabelige undersøgelser har vist, at en kost med spiret brune ris kan forbedre den kognitive funktion, og andre undersøgelser har vist, at det også kan virke som et antidiabetikum.

Vi har flere oplysninger om GABA-ris, og vi sælger riskogere, som gør det nemt at tilberede GABA-ris (kogecyklusserne omfatter en særlig forblødning) – Bamboo Induction Heating (IH) rice cooker, NS-YSQ10 og NS-YSQ18.