Har du nogensinde hørt, at honning aldrig fordærves? Det kan være svært at tro, da næsten alt i spisekammeret bliver dårligt på et tidspunkt. Er det så sandt?

Det er faktisk sandt. For at forstå, hvorfor honning aldrig bliver fordærvet, er du nødt til at vide lidt mere om, hvordan honning bliver lavet.

Det hele starter med en blomst

Du har måske bemærket, at du ofte kan vælge mellem forskellige typer planter, når du køber honning. Det skyldes, at hele processen begynder med planternes nektar, som er en blanding af sukker, protein og andre forbindelser i en opløsning af vand. Den nøjagtige blanding afhænger af plantetypen.

Nøglen til honningproduktion er bierne. De er lidt som mellemmænd mellem nektar og honning. Arbejderbierne samler nektar fra blomsterne og opbevarer den i et organ, der kaldes honningmaven.

Uanset hvilken type plante der er tale om, er det vigtigste sukker i al nektar saccharose. Det er det sukker, der udgør almindeligt bordsukker. Enzymer i honningmagen nedbryder saccharose til de enklere former glukose og fruktose.

Bag i bistadet

Når arbejderbierne vender tilbage til bistadet, frigiver de nektaropløsningen og giver den videre til husbierne. De kaldes husbier, fordi de bliver i bistadet. Husbierne fortsætter den nedbrydningsproces, som arbejdsbierne begyndte. (Jeg vil ikke beskrive, hvordan opløsningen gentagne gange kastes op igen, da det kan ændre din kærlighed til honning.)

Når nektaren er blevet forarbejdet, afsætter husbierne den i bistadernes honningkager. På dette tidspunkt er nektaropløsningen virkelig vandig. Faktisk kan den bestå af op til 70 % vand.

Nu er det her, den sjove del sker. Bierne stiller sig på række i bistadet og vifter med vingerne på honningkassen. Den luftcirkulation, som de skaber, får vandet til hurtigt at fordampe ud af opløsningen. I løbet af 1-3 dage bliver den vandige nektar omdannet til den sirupsagtige honning, som vi kender og elsker.

Det handler om vandet

Hvorfor fortæller jeg dig alt det her? Svaret er, fordi det fører os tilbage til det oprindelige spørgsmål. Det endelige vandindhold i honning er ca. 17 %, hvilket er ret lavt. Når bakterier og nogle andre mikroorganismer kommer i kontakt med honning, bliver vandet bogstaveligt talt trukket ud af dem og over i honningen. Med andre ord får det lave vandindhold bakterierne til at blive dehydreret og forhindrer dem i at fordærve honningen.

Men der er mere. Hvis du husker pH, så har syrer en pH-værdi mellem 0 og 7. Den gennemsnitlige pH-værdi i honning er ca. 4, så honning er noget sur. Da bakterier trives i neutrale miljøer, kan de ikke overleve i det sure miljø i honningen. Og hør lige her – den vigtigste syre i honning danner hydrogenperoxid, som er det samme som det, du kan smøre på et sår. Derfor er honning effektiv som en hurtig forbinding på et sår.

Hvad med krystalliseret honning?

Du tænker måske, at du har set honning, der er blevet fast, og forbinder det med fordærv. Fordi vandindholdet i honning er så lavt, kommer sukkerglukosen til sidst ud af opløsningen som faste krystaller. Man siger, at glukosen er et udfældningsprodukt. Selv om dette sker, er honningen stadig fin at spise og teknisk set ikke fordærvet. Det eneste, du skal gøre for at få den tilbage til den form, du ønsker, er at nedsænke den i lidt varmt vand i et par minutter. Dette er også den samme grund til, at du ikke bør lade en krukke med honning stå utildækket. Opløsningen vil absorbere fugt fra luften. Efterhånden som den gør det, mister den gradvist sine antibakterielle egenskaber og vil derefter blive fordærvet.

Hvad med botulisme?

En sidste bemærkning. Du ved måske, at spædbørn aldrig bør få honning. Årsagen er, at honning nogle gange indeholder inaktive sporer af den bakterie, der forårsager botulisme. Botulisme er en fødevarebåren sygdom, der kan være livstruende. Sporer hjælper bakterier med at overleve i en inaktiv tilstand i lange perioder, indtil forholdene er de rette til at understøtte vækst. Hvis der er botulisme-sporer til stede i en honningprøve, kan de overleve, men de vil ikke spire (spire) og påvirker ikke honningen. Hvis en rask voksen spiser honning med sporer, passerer sporerne lige igennem upåvirket. I de første måneder af livet er spædbarnets tarmsystem imidlertid ikke udviklet. På grund af dette kan sporerne blive hængende i tarmen og udvikle sig til at producere skadelige toksiner.