Dette er det andet i en serie af svar på spørgsmål, som læsere har indsendt. Nogle af disse indlæg vil muligvis blive indarbejdet i den reviderede udgave af bogen Lær at lave mad.
- “Saucer! Jeg kan godt klare mig med at lave kød og grøntsager, men jeg aner ikke, hvordan man laver en hurtig sauce til at pifte det op (f.eks. en citron-smør- eller hvidvin-hvidløgssauce)! Jeg har ingen anelse om, hvad jeg laver.”
- Chimichurri
- Ingredienser
- Anvisning
- Noter
- Persillade
- Ingredienser
- Anvisning
- Beurre Blanc
- Ingredienser
- Instruktion
- Notes
“Saucer! Jeg kan godt klare mig med at lave kød og grøntsager, men jeg aner ikke, hvordan man laver en hurtig sauce til at pifte det op (f.eks. en citron-smør- eller hvidvin-hvidløgssauce)! Jeg har ingen anelse om, hvad jeg laver.”
Okay! Gode spørgsmål! Vi klarer det, team! Nemme saucer, kommer lige om lidt. Men først. Lad os tage en skål.
Saucer tjener mange formål. De kan tilføje en komplementær smag eller tekstur til hovedretten for at afbalancere den. Tænk på den klassiske parring af en fed, saftig bratwurst med en skarp sennep, der skærer den rige smag, eller den modsatte idé: møre asparges med en syrlig, æggeagtig hollandaisesauce, der giver mere fylde. Med hensyn til tekstur kan du overveje kombinationen af en sød, klæbrig frugtchutney sammen med saltet, forkullet kød eller en glat hvidløgsaioli på en sprød crostini. Saucer kan også forbedre en ret ved at matche dens smag i stedet for at stå i kontrast til den. Det er lidt vanskeligere at gøre; det fungerer bedst, når hovedretten er mildt krydret – tænk på bagt kylling og kyllingesovs eller stegt hvid fisk med ansjossmør smeltet ovenpå.
Saucer er også en redningsplanke til overkogt kød. Et tørt kyllingebryst eller en tør fiskefilet bliver spiselig igen med en klat sammensat smør smeltet på toppen eller dækket af en flødesauce. Det betyder ikke, at vi skal sigte efter overkogt som en undskyldning for at lave en smørsovs, men det er et godt trick at huske.
Og selvfølgelig tilføjer saucer også visuel appel, som f.eks. knaldrød hindbærsauce på chokoladekage.
Til sidst: Saucer gør tingene finere, end de var før. Lær at bruge dem til din fordel.
Jeg vil starte med en ukogt, super nem sauce, der passer godt til grillet, stegt eller bagt kød og fisk og skaldyr, og som også passer godt til kogte eller ristede kartofler, dampede grønne bønner og sommersquash og friske tomater i skiver. Og, omigaw, den er fantastisk på en simpel osteomelet. Det er en krydret argentinsk sauce, der hedder Chimichurri, og der er uendelige variationer.
Chimichurri
- Forfatter:
- Forfatter: Hilah Johnson
- Forberedelsestid: 10 minutter
- Samlet tid: 10 minutter
- Kategori: Sauce
- Cuisine: Sydamerikansk
Ingredienser
Skala1x2x3x
- 1/2 kop hakket, pakket koriander eller persille (eller en blanding af begge)
- 6 spsk. rødvinseddike
- 2 spsk. olivenolie
- 2 fed hvidløg, hakket (2 teskefulde)
- 1/2 teskefuld tørret oregano
- 1/4 teskefuld salt
- 1/4 – 1/2 teskefuld knuste røde peberflager, afhængig af din smag for hot’n’spicy
- Optionelt: 1/4 kop hakket løg (hvidt, gult, rødt eller skalotteløg)
Anvisning
- Kombinér alle ingredienser, og lad dem stå ved stuetemperatur i mindst 10 minutter og op til 2 timer før servering.
- Dette kan opbevares på køl i op til 48 timer. Giver ca. 3/4 kop sauce.
Noter
Variationer:
Sæt citron-, lime- eller appelsinsaft i stedet for eddiken for at lave en citrusagtig sauce til fisk og skaldyr
Sæt en teskefuld frisk timian eller mynte til persille for en sauce, der passer godt til kylling og lam
Sæt en 1/2 teskefuld ristede spidskommenfrø til for et jordnært touch, der passer endnu bedre til oksekød
Hvis du varierer grundopskriften langt nok, kommer du til persillade og gremolata, som er hakkede krydderier af henholdsvis fransk og italiensk oprindelse.
For persillade skal du blot kombinere følgende og servere det straks oven på kogt kød og fisk, eller rør det i bønne- eller skaldyrssupper lige før servering for at tilføje en lys, ren smag og et skud farve:
Persillade
- Forfatter:
- Hilah Johnson
- Forberedelsestid: 5 minutter
- Samlet tid: 5 minutter
- Kategori: Sauce
- Cuisine: Fransk
Ingredienser
Skala1x2x3x
- 1/2 kop hakket persille (fladbladet, hvis du kan få det; det ser pænere ud i denne sauce)
- 2 fed hakket hvidløg
- 2-3 spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie
- 1/4 teskefuld salt
- Optionelt, hvis du kan lide den slags: 1 ansjosfilet, moset
Anvisning
- Før alle ingredienserne sammen og server straks. Lav ca. 3/4 kop persillade.
For en hvidvinssauce i topklasse kan du lave en Beurre Blanc (“hvidt smør”), en nem fransk sauce, der bruger proteinerne og lecithinen i smør til at holde elementerne sammen i en glat, fyldig, smøragtig sauce til brug over fisk og skaldyr eller kylling. Det er en fantastisk sauce til at tilføje lidt fedt og smag til magert kød. På Palace Cafe i New Orleans fik jeg blackened catfish toppet med en Crystal beurre blanc, og det var himmelsk. Nogle beurre blanc-opskrifter (som Palace Cafe’s) bruger tung fløde i tillæg til smørret for at hjælpe med at stabilisere saucen, men den originale opskrift brugte det ikke, og jeg finder den rig nok uden. Hvis du vil prøve den med fløde til en særlig lejlighed, så tilsæt 2 spiseskefulde tung fløde til vinblandingen, efter at den er reduceret, varm den op til en simrer, og pisk derefter smørret i som anvist. Du kan også tilsætte alle de friske krydderurter, du kan lide, timian, estragon og basilikum er særligt dejlige.
Dette er faktisk øl og limesaft, ikke hvidvin og citronsaft. Jeg kalder det “beer blanc”, og det er dejligt.
Beurre Blanc
- Forfatter:
- Forfatter: Hilah Johnson
- Tilberedningstid: 15 minutter
- Samlet tid: 15 minutter
- Udbytte: 4 1x
Ingredienser
Skala1x2x3x
- 1/2 kop hvidvin (eller øl!)
- 2 spiseskefulde citronsaft
- 2 spiseskefulde hakket skalotteløg (grønløg kan bruges i stedet)
- 1 teskefuld hakket hvidløg (valgfrit)
- 4-8 spiseskefulde koldt smør, skåret i 8-16 stykker (med andre ord, hvert stykke = 1/2 spiseskefuld)
- Optionelt: 2 spsk. svær fløde, friske urter
Instruktion
- Varme vin, skalotteløg, hvidløg op i en lille gryde ved svag varme.
- Skimmer, indtil væsken er reduceret til ca. 1 spiseskefuld væske; dette kan tage 7-10 minutter. (Tilsæt fløde og friske urter nu, hvis du bruger dem)
- Tilsæt det kolde smør to stykker ad gangen, og rør med et piskeris, indtil det næsten er smeltet, før du tilsætter yderligere to stykker.
- Fortsæt med at tilsætte smørret, to stykker ad gangen, indtil der kun er to stykker tilbage.
- Hæv fra varmen, og tilsæt de to resterende stykker koldt smør. Svirp gryden, indtil det er smeltet, og server straks
Notes
Den færdige sauce skal være ensartet blank og have omtrent samme konsistens som Catalina-dressing på flaske eller kraftig fløde, men jo mere smør du tilsætter, jo tykkere bliver den. For at få en mere vinsmagende sauce skal du bruge den mindre mængde smør.
Hvis den begynder at skille sig ad, mens du tilsætter smørret, er den for varm. Fjern den fra brænderen (som skal være så lav som muligt), og pisk lidt mere smør i uden for varmen, indtil den samler sig igen.
Resten af saucen kan opbevares i køleskabet i op til en uge og bruges som smør med smag til at sautere grøntsager!
Du kan også bruge rødvin til at lave “beurre rouge”, men det har jeg ikke prøvet personligt.
Reduceres til en tyk væske. En “thiquid”? Ja.
Smørret tilsættes til reduktionen
Den færdige konsistens, med skalotteløg og det hele. Det ville være fantastisk på grillet flanksteak.
Og hvis disse ikke er nok for dig, er her nogle andre opskrifter fra tidligere indlæg:
Tartarsauce til fisk og skaldyr og endda pommes frites
Pico de Gallo til alle dine fester
Sovs til kyllingebøf eller kylling og kartoffelmos
Sådan laver du en pandesauce til bøf ved hjælp af rødvin og de brunede stykker fra stegepanden
Denne mangosalsa er fantastisk til fisk eller kylling