Denne side beskriver formålet med pasteurisering og de pasteuriseringsbetingelser, der anvendes i mælkeforarbejdningen. Historien om pasteurisering giver en baggrund om gennemførelsen og fordelene ved pasteurisering og begrundelsen for de anvendte betingelser.
Formålet med pasteurisering
- At øge mælkens sikkerhed for forbrugeren ved at ødelægge sygdomsfremkaldende mikroorganismer (patogener), der kan være til stede i mælk.
- At øge holdbarheden af mælkeprodukters kvalitet ved at ødelægge fordærvsmikroorganismer og enzymer, der bidrager til mælkens nedsatte kvalitet og holdbarhed.
Pasteuriseringsbetingelser
Minimale pasteuriseringskrav for mælkeprodukter er vist i tabel 1 nedenfor og er baseret på de bestemmelser, der er beskrevet i forordningen om pasteuriseret mælk af klasse A (PMO). Disse betingelser blev fastlagt som de minimumsforarbejdningsbetingelser, der er nødvendige for at dræbe Coxiella burnetii, den organisme, der forårsager Q-feber hos mennesker, og som er det mest varmebestandige patogen, der i øjeblikket er anerkendt i mælk. Mælk kan pasteuriseres ved hjælp af forarbejdningstider og temperaturer, der er højere end de krævede minimumsværdier.
Pasteurisering kan foretages som en batch- eller en kontinuerlig proces. En karpasteur består af et temperaturreguleret, lukket kar. Mælken pumpes ind i karret, mælken opvarmes til den rette temperatur og holdes ved denne temperatur i den rette tid, hvorefter den afkøles. Den afkølede mælk pumpes derefter ud af karret til resten af forarbejdningslinjen, f.eks. til aftapningsstationen eller til ostekarret. Batchpasteurisering anvendes stadig i nogle mindre forarbejdningsanlæg. Den mest almindelige proces, der anvendes til flydende mælk, er den kontinuerlige proces. Mælken pumpes fra råmælksiloen til en opbevaringstank, der ledes ind i det kontinuerlige pasteuriseringssystem. Mælken strømmer kontinuerligt fra tanken gennem en række tynde plader, der opvarmer mælken til den rette temperatur. Mælkeflow-systemet er indrettet til at sikre, at mælken forbliver ved pasteuriseringstemperaturen i passende tid, inden den strømmer gennem pasteuriseringsanlæggets køleområde. Den afkølede mælk strømmer derefter videre til resten af forarbejdningslinjen, f.eks. til aftapningsstationen. Der er flere muligheder for temperaturer og tider til rådighed til kontinuerlig behandling af kølet flydende mælk. Selv om der er fastlagt forarbejdningsbetingelser for temperaturer over 200°F, anvendes de sjældent, fordi de kan give mælken en uønsket kogt smag.
Tabel 1. Pasteuriseringsbetingelser, der anvendes til mælkeprodukter.
Pasteuriseringens historie
Processen med at opvarme eller koge mælk for at opnå sundhedsmæssige fordele har været kendt siden begyndelsen af 1800-tallet og blev anvendt til at reducere mælkebårne sygdomme og dødelighed hos spædbørn i slutningen af 1800-tallet. Efterhånden som samfundet blev industrialiseret omkring århundredeskiftet, førte den øgede mælkeproduktion og -distribution til udbrud af mælkebårne sygdomme. Almindelige mælkebårne sygdomme i denne periode var tyfus, skarlagensfeber, halsbetændelse, difteri og diarrésygdomme. Disse sygdomme blev stort set udryddet med den kommercielle indførelse af pasteurisering i kombination med forbedret forvaltningspraksis på mælkeproduktionsbedrifterne. I 1938 var mælkeprodukter årsag til 25 % af alle fødevare- og vandbårne sygdomme, der blev sporet til kilder, men nu tegner de sig for langt under 1 % af alle fødevare- og vandbårne sygdomme.
Pasteurisering er en proces, hvor en væske opvarmes til under kogepunktet for at ødelægge mikroorganismer. Den blev udviklet af Louis Pasteur i 1864 for at forbedre vinens holdbarhed. Den kommercielle pasteurisering af mælk begyndte i slutningen af 1800-tallet i Europa og i begyndelsen af 1900-tallet i USA. Pasteurisering blev obligatorisk for al mælk, der blev solgt i Chicago i 1908, og i 1947 blev Michigan den første stat til at kræve, at al mælk til salg i staten skulle være pasteuriseret. I 1924 udviklede U.S. Public Health Service en standardmælksforordning for at hjælpe stater med frivillige pasteuriseringsprogrammer. Grade A Pasteurized Milk Ordinance (PMO), som den nu hedder, administreres af de amerikanske ministerier for sundhed og folkesundhed og Food and Drug Administration og definerer praksis vedrørende udformning af malkestalde og forarbejdningsanlæg, malkningspraksis, mælkehåndtering, hygiejne og standarder for pasteurisering af Grade A-mælkeprodukter. Hver stat regulerer stadig mælkeforarbejdningen i sin egen stat, men mejeriprodukter skal opfylde de regler, der er anført i PMO for produkter, der skal indgå i den mellemstatslige handel.
De oprindelige pasteuriseringsbetingelser, kendt som flashpasteurisering, bestod i at opvarme mælken til 155 til 178°F (68,3 til 81°C) i et øjeblik efterfulgt af afkøling. Pasteuriseringsbetingelserne blev justeret til 143°F (61,7°C) i 30 minutter eller 160°F (71,1°C) i 15 sekunder for at inaktivere Mycobacterium bovis, den organisme, der er ansvarlig for tuberkulose. I 1957 viste det sig imidlertid, at disse betingelser var utilstrækkelige til inaktivering af Coxiella burnetii, som forårsager Q-feber hos mennesker (Enright et al., 1957). Der blev indført nye pasteuriseringsbetingelser på 62,8 °C (145 °F) i 30 minutter for en batchproces eller 71,7 °C (161 °F) i 15 sekunder for en kontinuerlig proces for at inaktivere Coxiella burnetii, og disse betingelser anvendes stadig i dag.