Bob’s Red Mill, et specialiseret melfirma, oplyser, at det sælger mere end 70 slags mel. King Arthur Flour, en anden favorit blandt bagere, sælger 56. Det er et stort antal mel at se igennem.

Selv om vi ikke har noget problem med at købe en småkage fra vores yndlingsbageri, kan det være en uoverskuelig opgave at vælge det rigtige mel til hvert enkelt bageprojekt. Derfor har vi henvendt os til et par kulinariske eksperter i håb om at afmystificere melets mange varianter.

Kendt for at give nostalgiske desserter en unik drejning, bruger Brian Mercury, chefkonditor på Harvest i Cambridge, Massachusetts, meget tid på at tænke på mel. Han tager flere kvaliteter i betragtning: smag, konsistens, ernæring og slutprodukt. Mercury er en stor fan af de mindre kendte melarter, som vi også vil dække her. “At bruge alternative melformer er en god måde at tilføje uventet smag til almindelige opskrifter”, siger han.

Vi har også rådført os med et par kokke fra Boston, der arbejder på at bringe venetiansk pasta til den sydlige ende af byen på den nyåbnede SRV. De to køkkenchefer Kevin O’Donnell og Michael Lombardi er så mel-orienterede, at de maler deres egne kornsorter internt.

Her er en oversigt over de almindelige meltyper, som du let kan finde i butikkerne, og nogle du måske skal købe online, sammen med opskriftsforslag og de bedste tips, som vi har fået fra vores eksperter.

Mel med gluten
Allroundmel: Denne køkkenhest har en meget høj procentdel af gluten, som er en form for protein. Det har også den kemiske sammensætning, der hjælper dine spiselige sager med at hæve og giver dem bedre elasticitet. Altmuligt mel kan købes både bleget og ubleget. O’Donnell og Lombardi anbefaler altid ubleget mel, når de laver mad derhjemme. “Mens blegning skaber en blødere konsistens, mister man nuancen og hvedens oprindelige udtryk”, siger kokkene. Mel med et højere proteinindhold er godt til ting, der har brug for en fastere struktur, og som du ikke ønsker at tære på. Prøv at lave popovers eller denne nemme lille æblegalette.

Helshvedemel: Helt hvedemel er fremstillet af hele hvedekornets kerne – bran, kim og endosperm – og har et højere indhold af kostfibre end hvidt mel og en bedre ernæringsmæssig profil. Hvad det mangler, er et højt indhold af gluten. Derfor kan du finde det blandet med alm. mel for at lave et bedre brød, grød eller småkager.

Semolina mel: Dette mel, der bruges til fremstilling af pasta, har det højeste glutenniveau af alle durumhveder. Det har en nøddeagtig, sødlig smag og har typisk en lysegul farve. Drys det på en bageplade (i stedet for majsmel) for at undgå, at ting klistrer, eller kog det til en varm morgenmadsgrød. Du kan også lave denne kage med fennikel og semulje eller prøve disse dumplings.

Pastry flour: Dette mel med lavt proteinindhold, også kaldet kagemel, er lavet til bagning med andre hævemidler som bagepulver og soda. Kagemel gør dit bagværk let, men smuldrende. Tænk på kiks, tærtebrød, brownies og småkager. Denne opskrift på småkager i sydstats-stil kræver alm. mel, men byt en kop plus to spiseskefulde kagemel for hver kop alm. mel, og du vil lære, at du roligt kan udskifte ingredienser.

Durum mel: O’Donnell og Lombardi anbefaler, at du bruger durummel til alle dine pastabehov. Dej lavet af durum er mindre elastisk, hvilket gør den til en perfekt følgesvend til en kagerulle. Ud over det høje glutenindhold siger SRV-kokkene: “Det vil give din pasta den traditionelle tyggeevne, som du får på restauranter, og hvedens farve giver den en smukkere pastafarve.” Føler du dig inspireret? Prøv vores chapati fladbrød.

Speltmel: Dette stadig mere populære mel, der nogle gange omtales som et gammelt korn, er en fjern slægtning til durum og kan endda findes i Cheerios. En af grundene til, at det er så populært, er det ernæringsmæssige indhold, som slår traditionelt mel. Spelt holder sin konsistens og form, men det har en mild og let sødlig smag. Det fungerer godt som erstatning for hvedemel og vil give dine produkter en let og blød konsistens. Du skal ikke være bange, men her er en opskrift på at lave din egen pasta.

RELATERET Mester Hjemmelavet pasta”

Bygmel: Dette mel er fremstillet af hel byg og er ikke beslægtet med hvede, men det indeholder alligevel en del gluten. Det fiberrige mel er mildt med en antydning af en nøddeagtig smag. Ved at bruge bygmel i stedet for alm. mel tredobler du dit fiberindtag. Fordi det har et lavt glutenindhold, er det ikke godt til noget, du har brug for at hæve. Hvis du bruger det, foreslår vi, at du blander det med alm. mel i disse pandekager med græskar og pekannødder.

Rågmel: Dette mel med lavt glutenindhold fås i forskellige nuancer, afhængigt af malingsprocessen. Det fyldigt smagende korn har et højt indhold af næringsstoffer, fordi det beholder en stor del af kliddet. En generel regel for anvendelse af rugmel i hverdagsbagning er at udskifte en tredjedel af det angivne mel med rugmel. Gør som Chad Robertson og lav disse saltede chokolade-rugkager.

Kamutmel: Dette mel – et andet gammelt korn – er mildt og sødt og har en antydning af en smørag. Det fine mel har en høj mineralkoncentration og kan bruges til at udskifte hvedemel med relativ lethed. Endnu bedre? Melet med lavt kulhydratindhold og højt proteinindhold giver dig en sund følelse, selv efter du har spist disse hørfrømuffins.

Glutenfrit mel
Mandelmel: Dette mel er fremstillet af blancherede, hudløse mandler og er en god udskiftning med en fjerdedel af den mængde, der kræves, og det giver mere fugtighed. Se efter finere malet mel, hvis du ønsker at minimere den grynede konsistens i slutproduktet. Nøddemel kan hurtigt brune. “Hvis du er bekymret for, at det bliver for hurtigt farvet, kan du sænke ovnens temperatur eller endda dække en udsat del af ovnen, mens du bager,” siger Mercury. Denne ahornpastinakage er perfekt til de vinterrodfrugter, du ikke ved, hvad du skal gøre med.

Hirsemel: Dette søde, mildt smagende mel har et højt indhold af essentielle aminosyrer og fibre. Hirsemel har en lille berømmelse: Det er et alkalisk korn, hvilket nogle ernæringseksperter peger på som værende blødere for vores fordøjelsessystem end andre kornsorter. Det bruges oftest i kager, småkager og grød, som denne hirse kheer, men i en knivspids kan det også bruges til salte retter, som i disse hirsefritter.

Amaranth: Amaranth: Amaranth er endnu en af de gamle kornsorter, der er gode for dig. Dette nøddeagtige korn med nøddesmag indeholder mere protein end nogen anden glutenfri mulighed. Sigt efter at erstatte op til 25 procent af det mel, der bruges i din opskrift, med amaranth, og tjek så din sunde kvote for dagen af.

Quinoa mel: Dette meget omtalte mel er et komplet protein med alle ni essentielle aminosyrer. Merkur elsker at bruge det som basis til sine desserter. Konditorkokken bruger rød quinoa for dens dybe, varmende smag, som i en sticky toffee pudding, og han bruger hvid quinoa, som er lettere og smager mere mandelagtigt, med yoghurt og citrusfrugter. Prøv at erstatte en fjerdedel af det mel, der kræves i disse kirsebær-vaniljescones.

Boghvede: Dette nøddeagtige mel indeholder dine essentielle aminosyrer og er latterligt alsidigt. Uanset om det skyldes dets oprindelse – det er faktisk ikke et korn eller græs, men snarere en frugt – eller dets høje proteinindhold, vil du føle dig som en professionel, hvis du bruger dette smagfulde mel. Boghvede er hovedingrediensen i soba-nudler og blini, to gode eksempler på at bruge den smidige ingrediens.

Teff: Dette glutenfri mel kommer fra et græsfrø, ikke et korn, og egner sig godt til desserter. Af alle melene er teff det mel med det højeste indhold af calcium, hvis du skulle være i gang med at tælle. Mercury bruger det med stor succes i sine chokoladedesserter på grund af dets melasseagtige smag. Prøv disse brownies med chokolade, appelsin og rødbede med det, og du vil snart være konverteret.

Kikærtemel: Dette glutenfri mel er fremstillet af malede kikærter (også kendt som kikærter) og er din bedste ven i salte sager. Melet er fyldt med protein og fibre, og når der er brug for mel til alle formål, kan du roligt erstatte op til halvdelen af det med kikærtemel. Smagen minder let om kikærter, men bør sikkert gemme sig i de fleste retter.

Majsmel: Dette mel er ikke at forveksle med majsmel, som er meget mere grynet, men er ret mirakuløst. Kig efter fuldkornsversionen, som vil være langt mere næringsrig og fyldt med tonsvis af fibre. Denne opskrift på blåbærgalette kræver kun en smule majsmel, men du skal ikke være bange for at eksperimentere, siger Mercury. “Lav altid mad og bag med øjne, hænder og sind.”

Rismel: Med et højt stivelsesindhold og en elasticitet, der nærmer sig hvede, er rismel et godt valg til bagning for de glutenfri venner, der er svære at tilfredsstille. Det har også en neutral smag, der giver dine andre ingredienser mulighed for at skinne. Disse matcha-cookies ser positivt drømmende ud og vil få dig til at vise dig frem med både mandel- og sødt rismel.

Sorghum: Dette mel varierer fra lysebrun, som har en neutral smag, til mørkebrun, som har en mere jordagtig smag. Det er fantastisk til bagning og tåler godt at blive blandet med f.eks. boghvedemel. “Jeg føler, at det giver en dybde i smagen og et lidt uventet twist til klassiske ting”, siger Mercury. Prøv at udskifte en del af melet i denne opskrift til en chokoladekaffekage.

Tapiokamel: Du kender måske dette mel bedst for dets udseende i din yndlingsboblethe, men dette fine hvide pulver, der er fremstillet af tapiokaroden, er fantastisk til bagning. Vær forsigtig, advarer Mercury, for meget tapioka kan få dine bagværk til at blive “gummiagtigt”. Men hvis tapiokamel doseres rigtigt, vil dine godbidder få en luftig, tyggeagtig konsistens og en sprød skorpe. Det er også et godt fortykningsmiddel i saucer og kan erstatte majsstivelse, som i denne soufflé med Meyer citron.

Tigernøddemel: Dette glutenfri mel, der ikke er en nød og ikke et frø, men snarere en lille knold, er det nyeste, der er kommet i bageverdenen, og det er palæo-venligt og glutenfrit. Fans af melet kan lide det for dets store fiberindhold og dets afbalancerede forhold mellem fedt og kulhydrater og protein, niveauer, der er meget lig dem, der findes i olivenolie. TigerNut Mehl har også lige så meget kalium som kokosnøddevand og har et højt indhold af jern og er rig på E-vitamin og oliesyre. Du kan bruge det i opskrifter, der er tætte, som f.eks. småkager og brownies, i et en-til-en-forhold, når det erstatter hvidt mel. Du skal ikke blive overrasket over at høre, at dette anderledes mel kommer fra et firma i Brooklyn, men hvis du vil have noget, skal du gå til Amazon.