Frisk frugt og grøntsager er en vigtig del af en sund kost, men flere af de frugter og grøntsager, der spises i Canada, indeholder små mængder af naturlige toksiner. Disse naturlige toksiner er med til at beskytte planterne og skabe modstandsdygtighed over for sygdomme og visse typer insekter. Offentligheden bør være opmærksom på tilstedeværelsen af naturlige toksiner i disse frugter og grøntsager. Følgende sikkerhedsråd kan hjælpe med at reducere eller undgå eksponering for toksiner, som potentielt kan have skadelige virkninger på menneskers sundhed.
Frugter og grøntsager, der producerer cyanid
Kernefrugter
Kernerne i kernerne på nogle stenfrugter indeholder et naturligt giftstof kaldet cyanogen glycosid. Disse frugter omfatter abrikoser, kirsebær, ferskner, pærer, blommer og svesker. Selve frugtkødet er ikke giftigt. Normalt er tilstedeværelsen af cyanogen glycosid i sig selv ikke farlig. Men når kernerne tygges, kan cyanogen glycosid omdannes til hydrogencyanid – som er giftigt for mennesker. Den dødelige dosis af cyanid ligger på mellem 0,5 og 3,0 mg pr. kg kropsvægt. Derfor anbefales det ikke at spise kernerne inde i stenfrugternes kerner.
Og selv om det ikke anbefales, bruger nogle mennesker malede eller hele bitre abrikoskerner til at smage mad, som en helsekost eller til medicinske formål. Der findes flere oplysninger om bitre abrikoskerner hos Health Canada.
Cassavarod og bambusskud
Cyanogen glykosidtoksin findes også i cassavarod og friske bambusskud, hvilket gør det nødvendigt at koge dem, før de konserveres eller spises. Cassava er klassificeret i to hovedtyper – sød og bitter. Sød cassava defineres som havende en koncentration af cyanid på mindre end 50 mg pr. kg friskvægt, mens bitter cassava har en koncentration på mere end 50 mg pr. kg. Den søde cassava skal kun koges for at reducere cyanidindholdet til et ikke-giftigt niveau. Den bitre cassava indeholder imidlertid flere toksiner og skal derfor tilberedes og koges korrekt inden indtagelse. Ved at rive roden og lægge ristene i blød i vand i længere tid udvaskes cyanidet, hvilket reducerer toksinindholdet. Ud over at lægge rødderne i blød vil kogning yderligere afgifte dem inden indtagelse.
Cyanogen glykosid, der findes i frisk bambus, nedbrydes hurtigt, når det lægges i kogende vand, hvilket gør bambusskuddene sikre til indtagelse. Det er blevet konstateret, at kogning af bambusskud i 20 minutter ved 98 C fjerner næsten 70 procent af cyanidet, mens højere temperaturer og længere intervaller fjerner op til 96 procent. De højeste koncentrationer afgiftes ved at koge i to timer.
Naturlige giftstoffer fundet i ackeefrugt
Kartofler, der kan give brændende fornemmelser
Der produceres flere forskellige glykoalkaloider naturligt af kartofler, hvoraf de mest almindelige er solanin og chaconin. Lave niveauer af glykoalkaloider giver kartofler en ønskværdig smag. Hvis man imidlertid udsættes for forhøjede niveauer af glykoalkaloider, når man spiser kartofler, kan det give en bitter smag eller en brændende fornemmelse i munden – hvilket indikerer en tilstand af toksicitet. Glykoalkaloiderne ødelægges ikke ved kogning, heller ikke ved stegning i varm olie. Størstedelen af dette naturlige giftstof, der findes i kartofler, befinder sig i skrællen eller lige under skrællen. Grønning af kartoflerne kan være et tegn på tilstedeværelsen af giften. Kartofler med rødt skind eller rustrøde kartofler kan camouflere grønningen.
Forbrugerne bør undgå at spise kartofler, der viser tegn på grønning, fysiske skader, råd eller spiring. Kartofler bør opbevares et køligt, mørkt og tørt sted i hjemmet, f.eks. i en kælder, og væk fra sol eller kunstigt lys. Vask kartoflerne inden tilberedning, og skræl eller skær grønne områder væk inden tilberedning. Kartofler med udpræget grønning eller skader bør kasseres. Hvis kartofler smager bittert eller giver en brændende fornemmelse efter kogning, må de ikke spises.
Forgiftning af violinhoveder
Der er dokumenterede rapporter om forgiftning efter indtagelse af rå eller utilstrækkeligt kogte violinhoveder. Symptomerne begynder normalt 30 minutter til 12 timer efter indtagelse og kan omfatte diarré, kvalme, opkastning, kramper i maven og hovedpine. Sygdommen varer normalt mindre end 24 timer. Hidtidige undersøgelser har ikke fastslået årsagen til disse sygdomme. Der findes flere oplysninger om violinhoveder hos Health Canada.
Friske violinhoveder skal vaskes omhyggeligt i flere skift af koldt vand. Derefter skal de koges grundigt, enten ved dampning i 10 til 12 minutter – indtil de er møre – eller i kogende vand i mindst 15 minutter. Det vand, der er brugt til at koge eller dampe violinhovederne, bør kasseres. Fiskehoveder bør også koges eller dampes, inden de sauteres, steges eller bages.
Off flavour in fresh carrots
Off flavours such as a bitter taste, after taste and/or petroleum-like flavour have been associated with the consumption of fresh carrots. I modsætning til den søde smag skyldes disse smagsforstyrrelser normalt, at opbevarede gulerødder er blevet udsat for ethylen. Ethylen er et normalt frugtmodningshormon, som kan reagere med naturlige kemiske forbindelser, der findes i gulerødder, og derved skabe sensoriske egenskaber i form af dårlig smag. Gulerødder bør derfor ikke opbevares sammen med ethylenproducerende varer som æbler, avocadoer, bananer, pærer, ferskner, blommer, cantaloupes, honningmeloner og tomater. Gulerødder, der håndteres korrekt og opbevares i perforerede plastposer ved lav temperatur, bevarer den mest acceptable smag.