POSTED

Detaljerede svar på nogle af de mest presserende spørgsmål, du måtte have om denne ekstraordinære stenfrugt. Hvordan gøres oliven klar til at blive spist? Hvorfor har nogle oliven skiver i skindet? Hvorfor har forskellige slags oliven forskellige smagsvarianter? Få mere at vide.

Hyppigt stillede spørgsmål om spiseoliven

Kan oliven spises fra grenen?

Og selv om oliven kan spises direkte fra træet, er de meget bitre. Oliven indeholder oleuropein og phenolforbindelser, som skal fjernes eller i det mindste reduceres for at gøre oliven spiselige.

Hvordan hærdes oliven?

Der er flere måder, hvorpå en oliven kan “hærdes”, selv om det mere ligner en fermenteringsproces. I sin enkleste definition er hærdningsprocessen omdannelsen af olivenens naturlige sukkerstoffer til mælkesyre og udvaskningen af de bitre kemiske forbindelser (oleuropein og phenoler).

Hvilke metoder er der til modning af oliven?

Der er mange forskellige måder at modne oliven på, men i bund og grund bliver de alle modnet på en af fire forskellige måder: naturlig saltlage, lud, salt eller luftmodning.

1. Naturlig saltlagehærdning

I denne hærdningsproces høstes oliven og lægges i saltlagertanke inden for 24 timer. Saltlagen, som blot er havsalt og vand, fremstilles til en nøjagtig saltholdighed og opretholdes. Processen kan tage alt fra tre til 12 måneder afhængigt af sorten. Variationer af denne proces kan omfatte en af følgende syrer i hærdningen og pakningen: mælkesyre, citronsyre, eddikesyre eller ascorbinsyre. Visse konserveringskombinationer virker for at bevare smag og teksturer, mens andre virker for at bringe en ny side frem.

2. Lyebehandling før naturlig saltlagehærdning

Mest almindeligt kaldes en “spansk kur”, hvor oliven “skæres” med lud (også kaldet kaustisk soda eller natriumhydroxid). Når oliven er høstet, vaskes de i lud i en periode på otte til 12 timer. Denne proces fremskynder den bitre afbitteringsproces ved hurtigt at udvaske de oleuropein & phenolforbindelser. Når dette er opnået, vaskes olivenene grundigt op til tre gange, så der ikke er spor af lud tilbage. Derefter lægges oliven i naturlig saltlage til gæring, så olivenens sukkerstoffer kan omdannes til mælkesyre. Fordi oliven er blevet hurtigt afbitteret, kan processen tage mindst en måned og typisk højst tre måneder.

3. Saltkurering

I områder i det sydlige Middelhavsområde saltkureres oliven typisk. Denne hærdningsproces har sin oprindelse på grund af det varme, tørre klima samt havets nærhed, der giver en ubegrænset saltforsyning. Når oliven er høstet, lægges de i tromler, hvor de skiftevis lægges i lag mellem havsalt. For at fremme dehydreringen rulles oliven hver uge i tromlerne. Når bitterstofferne er blevet fjernet, skylles oliven og overtrækkes med olivenolie. Resultatet af denne kurering er en oliven med en konsistens, der minder om rosiner, og en behagelig bitter smag.

4. Luftkurering

I nogle tilfælde kan oliven gæres enten på grenen eller, når de er plukket, ved at blive udsat for varme temperaturer og sol. Denne hærdningsproces er yderst sjælden og gælder kun for særlige sorter som f.eks. sorterne Nyon (Frankrig) og Thassos (Grækenland). Den resulterende oliven har en ekstremt tyggeagtig konsistens med en kraftig, men behagelig bitterhed.

Hvad er forskellen mellem sorte oliven på dåse og spiseoliven?

Den væsentligste forskel mellem de to er, at sorte oliven på dåse ikke er fermenterede. I stedet forarbejdes de inden for en uge, hvor de dagligt skæres med lud, der trænger ind i kødet, indtil det er nået ned til kernen. Efter deres ludbehandlinger bliver oliven luftet med kuldioxid for at neutralisere den alkalinitet, der er forårsaget af luddet. Derefter udsættes de for jerngluconat, som giver dem en ensartet sort farve. Smagen af en sort oliven er ulig den af enhver spiseoliven på grund af denne proces.

Hvorfor er spiseoliven forskellige farver?

I de fleste situationer kommer spiseoliven i forskellige farver på grund af deres modenhed, når de høstes. Som med andre frugter begynder oliven at være grønne og modnes, eller modnes, til en dybere nuance. Afhængigt af sorten kan oliven vælges grønne eller modne. Hvert modningsniveau giver mulighed for forskellige teksturer og smagsoplevelser. I nogle tilfælde afhænger olivenfarvenes farve af oxidationen i gæringsprocessen, hvorved de får en dybere brun eller sort farve. Og i de sjældne tilfælde kan oliven farves ved tilsætning af forbindelser som f.eks. jerngluconat eller farvestoffer i fødevarekvalitet.

Hvorfor har oliven forskellige smagsvarianter?

Hver olivensort har forskellige egenskaber, der er specifikke for dens olieindhold, mængden af frugtkød, modenhed, dyrkningsklima, det område, hvor den vokser, og størrelsen af den samlede frugt. En vigtig faktor for olivens smag kan også være afhængig af, hvordan dens naturlige gær, eller bakterier, gærer under modningsprocessen. For eksempel opstår bestemte smagsvarianter, som f.eks. vineddike, naturligt på grund af den tilstedeværende vilde gær (i dette tilfælde lactobacillus). Denne gær ligner den gær, der findes ved gæring af druer, hvilket fører til en tilsvarende smag.

Hvorfor har nogle oliven skiver i skindet?

Når en oliven med vilje er blevet skåret i skiver, kaldes den for en “knækket oliven”. Denne proces foregår typisk mekanisk, hvilket gør det muligt for saltlagen at trænge hurtigt ind i olivenkødet, så frugten straks får sine smagsstoffer. Mens dette kan gøres som en sædvanlig praksis, som med en særlig kur af californiske Sevillano oliven, kan det også gøres af nødvendighed, som det udføres på nogle Calamata oliven for at opnå den rette kur.

Hvad er definitionen af naturlige oliven?

I de fleste tilfælde er oliven et naturprodukt. For at definere dette nærmere anser DeLallo en oliven for naturlig, når den ikke indeholder kunstige tilsætningsstoffer, konserveringsmidler eller farvestoffer. I tilfælde af ludbehandling som et middel til olivenproduktion anvendes det udelukkende til forarbejdning. Den anvendte ludopløsning vaskes grundigt fra oliven; derfor er ludet i sig selv ikke en ingrediens i frugten eller det stof, som det er indeholdt i. Faktisk er mange oliven behandlet med lud i deres forarbejdningsproces og er certificeret økologiske efter NOP-standarderne. Alle DeLallo-oliven er naturlige med undtagelse af to: den sorte Bella di Cerignola-oliven, som indeholder jerngluconat for at give den sin sorte farve, og den røde Bella di Cerignola-oliven, som er farvet med erythrosin.

Hvorfor pasteuriseres nogle oliven?

Nogle oliven pasteuriseres for at kontrollere pH-værdien. Dette kan også opnås ved at holde produktet på køl, men køling er den dyreste af de to muligheder. De negative virkninger af pasteurisering er en mat farve og kød, der ofte bliver for blødt på grund af den ekstreme varme ved pasteuriseringen. DeLallo tilbyder kun én sort af pasteuriserede oliven – Bella di Cerignola – fordi den er for følsom til at blive opbevaret på køl i længere perioder. Alle andre oliven fra DeLallo sendes og opbevares på køl eller i køleskab inden produktionen.

For en sjov, trin-for-trin rejse, besøg vores farverige eventyr: Oliven på vej til bordet!