Det er et par uger siden, at jeg fik min sidste fersken fra markedet, og overgangen føles altid som lidt af en dårlig oplevelse. Men min skuffelse bliver mindre, når jeg ved, at pæresæsonen er ved at være på vej. Mens jeg købte alle de typer pærer, jeg kunne få fingrene i til denne historie, smagte jeg mine første Seckel-pærer i år. Lykken! Pærer hvem?
Meget hvor fantastiske pærer kan være, spiller de nogle gange andenviolin i forhold til deres slægtninge, æblerne. Hvorfor?
“Pærer er vanskelige”, siger Emily Zaas, der driver Black Rock Orchard i Maryland sammen med sin mand, David Hochheimer, “men de er så dejlige på grund af deres variation.” De er svære at dyrke, hvilket for køberne kan betyde mindre adgang eller adgang til færre sorter. Når man først har købt dem, kræver det desuden en lidt større indsats at finde ud af, hvornår de er klar til at blive spist.
Lad ikke usikkerheden stoppe dig fra at elske denne indbegrebet af efterårsfrugt. Her er, hvad du skal vide:
KØB
Pærer kommer i en række forskellige farver og gradienter, som ikke rigtig fortæller dig meget andet end hvilken type de er. Farverne angiver ikke, hvad der foregår indeni, bortset fra Bartlett, som jeg kommer ind på nedenfor. Køb pærer, der dufter og er fri for snitsår eller blå mærker, der kan få dem til at rådne. Russeting, eller brune ru pletter, er helt normalt og fint at spise. Pæresæsonen løber fra sensommeren til december eller januar, selv om de typisk kan købes året rundt i supermarkederne.
RIPENING
I Jane Grigson’s Fruit Book giver forfatteren en nøgtern vurdering: “En moden pære giver sig meget lidt rundt om stilken, men bør på ingen måde være klemt. Alt dette giver problemer for butiksindehaveren og leverandøren. Resultatet er, at de fleste mennesker aldrig har spist en ordentlig pære i deres liv.” (Selv hvis man ikke er tilhænger af den slags uhøjtidelige udtalelser, er det sandt, at det kræver en vis knowhow at få en perfekt moden pære. USA Pears, et websted, der drives af en gruppe, der repræsenterer avlere i det nordvestlige USA, siger, at pærer er en af de få frugttyper, der ikke modnes på træet. (Asiatiske pærer modner dog på træet.) Det, kombineret med det faktum, at modne pærer let bliver beskadiget, betyder, at mange af de pærer, du finder i supermarkedet, ikke er helt klar til at blive spist. Hvis du vil være mere tilfreds samme eller næste dag, er pærer fra markedet et mere sikkert valg. Det er også her, du kan støde på mindre almindelige sorter.
Men hvordan sikrer du dig, at din pære er moden? Giv den den gamle klemtest ved at lægge et let pres på halsen med tommelfingeren. Pæren er klar, hvis den giver efter der; faste Boscs og Concordes giver ikke helt så meget efter som andre typer. USA Pears bemærker, at pærer modnes indefra og ud, og at halsen er tættest på midten. Hvis man kontrollerede den tykkere del af pæren, ville indersiden være overmoden, når den var blød. Hvis du har Bartletts med grøn skal, vil de blive lysere til gule, efterhånden som de modner.
Når dine pærer er modnet ved stuetemperatur, skal du opbevare dem i køleskabet. På det tidspunkt, siger Zaas, kan de holde sig så længe som et par uger. Du kan også opbevare umodne pærer i køleskabet og så tage dem ud igen, når du er klar til at modne dem.
PERERNEPIRER
Der er ikke ret meget, der er kompliceret her. Som med al frugt skal du vaske og skrubbe dem under koldt, rindende vand og derefter tørre dem. Hvis du skal skrælle, kan du bruge en skærekniv, men en svingbladet grøntsagsskræller er god til at fjerne et tyndere lag, siger Rolce Payne i Cooking With Fruit. Hun foreslår, at man går ned langs pæren fra stilk til blomsterende. For at udkerner kan en speciel udstikker gøre tricket; det samme kan en melonballer eller en metaltaskeske gøre det. Når du vil halvere og fylde pærer, siger Payne, at du skal skrabe dem ud med den lille ende af en melonballer, en lille kniv eller en teske. Pærer er tilbøjelige til at blive brune, når de er skåret, men vand blandet med lidt citronsaft kan hjælpe med at forhindre misfarvning.
SORTER
Her er en oversigt over smag og udseende af nogle af de mest almindelige sorter som beskrevet af USA Pears, medmindre andet er angivet.
Anjou: “Forfriskende sød og saftig med et strejf af citrusfrugter.” Ægformet og lysegrønt, undertiden med et rødt skær. Bortset fra farven er røde og grønne Anjou stort set udskiftelige, selv om Saveur siger, at de røde er sødere med mindre udtalte citrusundertoner.
Asian: “Den asiatiske pære kunne være kærlighedsbarnet mellem en pære og jicama med lidt melon tilsat. Dens frugtkød er køligt, sprødt, saftigt og fast, med forskellige noter”, beskrev madskribenten David Hagedorn dem i The Post. Zaas finder dem også ret søde. Der findes mange sorter, men de fleste af dem, du vil støde på her, er runde som æbler og plettede med en farve, der kan variere fra olivenfarvet til lysegul. Det er ikke usædvanligt at finde dem pakket ind i et polstret net i supermarkedet.
Bartlett: “Signaturpæresmag med rigelig saft.” Mest traditionelle pæreform med afrundet bund og tydelig hals. Grønne og røde er ens, men igen siger Saveur, at røde er blødere og sødere.
Bosc: “Sprød og træagtig med en honningsødme.” Brun med rustdannelse på hele eller en del af skindet, med en helt rund bund, der gradvist spidser til i en smal hals.
Comice: “Saftig, smøragtig og usædvanlig sød.” Rund med en høj hals, mest grøn med lidt rødt. Finder man ofte i frugtkasser, som man får tilsendt af hengivne tanter.
Concorde: “Sprød og jordagtig med et strejf af vanilje.” Gulgrøn med en spids top, der udvider sig til en rund bund.
Forelle: “Sprød, syrlig og forfriskende sød.” Klokkeformet, lidt større end Seckel, grøn og rød med røde fregner.
Seckel: “Bite-sized, sprød og ultra-sød.” buttet og rund med en lille hals, en blanding af olivengrøn og rødbrun hud. Min favorit; jeg popper dem som slik.
Starkrimson: “Aromatisk, fugtig og sød med en blomsteragtig essens.” Lyst rød med en form, der ligner Bartlett.
Hvilken skal man bruge hvor
Tekstur er en primær faktor ved valg af pærer til madlavning. Det drejer sig mest om, om pæren er fast eller blød, hvilket kan være styret af sorten eller graden af modenhed.
Seckel- og Bosc-pærer er fastere og kan holde deres form, siger Zaas. Hele eller halverede Seckels er spektakulære bagt i toppen af en kage, og magasinet Bake From Scratch Magazine brugte for nylig formen og konsistensen af Boscs med fordel ved at vifte delvist skivede hele frugter ud i en fascinerende galette. Magasinet anbefaler også Anjou som en alsidig sort, der kan tåle høje temperaturer, så overvej dem i tærter og tærter.
Fyrere pærer – Bosc, Anjou – eller mindre modne eksemplarer af de blødere typer er gode til pochering, f.eks. i en krydrede vinblanding. Ifølge USA Pears kan de også bruges til pølser, grillning og sauteringer. Pærer i salater er også en af de bedste efterårsattraktioner. Glem heller ikke asiatiske pærer i kategorien faste og sprøde pærer, selv om de ikke koger godt.
Bartletts nedbrydes meget godt, hvilket gør dem til en ideel kandidat til sauce, marmelade eller smør. Alt, der er meget blødt eller saftigt, kan naturligvis spises ud af hånden, ligesom det kan indgå i supper eller smoothies eller skeet oven på yoghurt og havregryn.
Hvis du vil lave en simpel smagstest af kogte pærer, anbefaler Zaas, at du skærer flere sorter i kvarte stykker og steger dem med lidt smør. Du bør være i stand til at bemærke deres forskellige smag og teksturer. På samme måde kan du prøve at halvere og udhule dem og fylde dem med dit valg af sødt eller saltfyld.
PAIRING
Pærer er milde og søde, hvilket betyder, at de er en perfekt folie for stærkere smagsoplevelser. Payne foreslår at kombinere pærer med tranebær. Hun anbefaler også at tilsætte dem til at tykne og give smag til en spinatsuppe, og at pærer dresses med en citronvinaigrette, der gør dobbelt tjeneste med hensyn til smag og forhindrer frugten i at blive brun. En anden mulighed, hvis du kan lide kraftige pærer, er at sylte dem. Varme krydderier er også en ideel partner, uanset om det er kanel, kardemomme eller ingefær. Og mørk chokolade? Ja, tak.
Zaas anbefaler, at du sammensætter et ostebord, der indeholder pærer (prøv friske og tørrede) sammen med nødder. Jeg ville starte med blåskimmelost, gedeost og brie.
Hvis din teori er mere som-med-lignende, går pærer meget godt sammen med deres æblefætre. Mandler, med en lignende blød, blomstret duft, er også altid et sikkert bud.
Food on 11/13/2019