Pasteurisering er en proces, opkaldt efter videnskabsmanden Louis Pasteur, der anvender varme til at ødelægge patogener i fødevarer. I mejeriindustrien betyder udtrykkene “pasteurisering”, “pasteuriseret” og lignende udtryk den proces, hvor hver enkelt mælkepartikel eller mælkeprodukt i korrekt konstrueret og betjent udstyr opvarmes til en af de temperaturer, der er angivet i nedenstående skema, og holdes kontinuerligt ved eller over denne temperatur i mindst den tilsvarende angivne tid:

*Hvis mælkeproduktets fedtindhold er på 10 procent eller derover, eller hvis det indeholder tilsatte sødestoffer, eller hvis det er koncentreret (kondenseret), skal den angivne temperatur forhøjes med 3ºC (5ºF). Eggnog skal opvarmes til mindst følgende temperatur- og tidsspecifikationer:

Den oprindelige metode til pasteurisering var karpasteurisering, som opvarmer mælk eller andre flydende ingredienser i en stor tank i mindst 30 minutter. Den anvendes nu primært i mejeriindustrien til at forberede mælk til fremstilling af starterkulturer til forarbejdning af ost, yoghurt, kærnemælk og til pasteurisering af visse isblandinger.

Den mest almindelige pasteuriseringsmetode i USA i dag er HTST-pasteurisering (High Temperature Short Time), som anvender metalplader og varmt vand til at hæve mælketemperaturen til mindst 161° F i mindst 15 sekunder, efterfulgt af hurtig afkøling. HHST (Higher Heat Shorter Time) er en proces, der ligner HTST-pasteurisering, men der anvendes lidt andet udstyr og højere temperaturer i kortere tid. For at et produkt kan betragtes som ultrapasteuriseret (UP), skal det opvarmes til mindst 280° i mindst to sekunder. UP-pasteurisering resulterer i et produkt med længere holdbarhed, men kræver stadig køling.

En anden metode, aseptisk behandling, som også er kendt som Ultra High Temperature (UHT), indebærer opvarmning af mælken ved hjælp af kommercielt sterilt udstyr og påfyldning under aseptiske forhold i hermetisk lukkede emballager. Produktet betegnes som “holdbart” og behøver ikke køleskab, før det åbnes. Alle aseptiske processer skal anmeldes til Food and Drug Administration’s “Process Authority”. Der er ingen fast tid eller temperatur for aseptisk behandling; procesmyndigheden fastlægger og validerer den rette tid og temperatur på grundlag af det anvendte udstyr og de produkter, der behandles.