INDLEDNING

Histamin er en biogen amin, der produceres i fiskevæv ved decarboxylering af frit histidin af eksogene decarboxylaser, der frigøres af mikroorganismer. Denne evne er blevet beskrevet i forskellige slægter, arter og stammer af bakterier, både Gram-positive og Gram-negative (Ladero et al., 2010). Histamin findes sjældent i fersk fisk, men indholdet stiger, efterhånden som fisken nedbrydes (Shakila et al., 2003). De mikroorganismer, der naturligt findes på gællerne og i tarmene på levende fisk, begynder at vokse, når de dør, fordi forsvarsmekanismerne er inaktive. Især histamindannende bakterier er i stand til at vokse hurtigere ved højt misbrug end ved moderat misbrug ved høje temperaturer. Men når enzymet histidin-decarboxylase først er blevet dannet, kan det fortsætte med at producere histamin, også ved eller nær køletemperatur, det forbliver stabilt i frosne fisk og kan reaktiveres efter optøning. Ved frysetemperatur (-18 °C eller derunder) kan bakterievæksten standses og forhindrer, at eventuel præformet histidin-decarboxylase kan producere histamin. Omvendt er produktionen af histamin større ved høje temperaturer (21,1 °C eller derover), især ved temperaturer nær 32,2 °C . Ved kogning kan både enzymet og mikroorganismerne inaktiveres, men histamin, der er blevet dannet, kan ikke fjernes, fordi det er varmestabilt.

Histaminforgiftning er en fødevarebåren sygdom, der er karakteriseret ved en række symptomer, der ligner allergiske reaktioner. De toksiske virkninger af histamin er relateret til dets normale fysiologiske handlinger i kroppen. Især dilatationen af de perifere blodkar resulterer i hypotension, rødme og hovedpine, mens den øgede kapillærpermeabilitet forårsager urticaria, hæmokoncentration og øjenlågsødem; de symptomer, der påvirker mave-tarmsystemet, skyldes sammentrækningen af glatte muskler, der fører til mavekramper, diarré, kvalme og opkastninger. Histamin udøver også en stimulerende virkning på hjertet ved at øge dets kontratilitet og udviser hjertebanken og takykardi, mens det er en potent stimulans af sensoriske og motoriske neuroner, der producerer smerte og kløe i forbindelse med udslæt .

Symptomernes variabilitet kan både hænge sammen med den indtagne mængde histamin og den individuelle følsomhed. Indtagelse af fødevarer, der indeholder små mængder histamin, har ringe effekt hos raske personer, men det kan resultere i histaminintolerance hos personer, der er karakteriseret ved nedsat diaminoxidase (DAO)-aktivitet, enten på grund af genetisk disposition, gastrointestinale sygdomme eller medicinering med monoaminoxidase (MAO)-hæmmere (Maintz og Novak, 2007), mens histaminforgiftning kan forekomme hos alle som følge af de store mængder i fødevarer som fisk og fiskeprodukter eller modnet ost . Symptomerne på histaminforgiftning kan forekomme i nogle få timer eller en dag, men i sjældne tilfælde kan de vare ved i nogle dage. Der findes imidlertid ikke statistiske data om forekomsten, fordi forgiftningstilfældene ofte undervurderes på grund af sygdommens milde eller uerkendte karakter og utilstrækkelige systemer til at stille fødevarebårne diagnoser.

Histaminforgiftningsudbruddene mellem 2005 og 2010 ved hjælp af det hurtige varslingssystem for fødevarer og foder (RASFF) var over 100 tilfælde . De foranstaltninger, der anvendes til at vurdere den dosis/det eksponeringsniveau, der forårsager histaminforgiftning, er generelt baseret på påvisningen af den biogene amin i den mistænkte fødevare eller på patientrapporter. Desuden forstærkes de toksiske virkninger af histamin af tilstedeværelsen af andre biogene aminer såsom putrescin og kadaverin (Huang et al., 2010).