Sort, oprindelse, højde, jordbundstype, dyrkning, forarbejdning og brygning – alt dette påvirker, hvordan din kaffe smager, når den ender i din kop. Men hvis vi skal fokusere på én faktor, der har stor indflydelse på den smag, du nyder, er det ristningen af kaffebønnerne.

Processen med at riste kaffebønner har eksisteret, siden civilisationen indså, at de kunne fremstille en fin, potent drik af kirsebærrene fra en kaffeplante. Fra de tidlige dage, hvor skrællede bønner blev opvarmet over åben ild, har ristning af kaffebønner gennemgået mange raffineringer gennem århundreder.

I dag betragtes ristning af kaffebønner som både en kunst OG en videnskab. Det skyldes, at en ufaglært rister kan ødelægge et parti smukke bønner ret let. Det kræver en stor mængde erfaring, beregning og den flygtige ristningsmesters “sjette sans” for virkelig at få den tydelige essens af enhver grøn kaffebønne frem.

Nu skal vi se nærmere på ristningsprocessen, og hvordan den påvirker de kaffebønner, som du nyder hver dag.

RISTNING AF KAFFEBØNER

Ristning af kaffebønner er ligesom madlavning. På samme måde som en kok måler, hvordan maden tilberedes til perfektion, skal en kaffebønnerister holde et vågent øje (og øre og næse) med bønnerne. Fra det øjeblik, bønnerne rammes af varme til de forskellige faser i ristningsprocessen, ved en god rister intuitivt, hvad der skal gøres.

Hjemmelæsning før ristningen

Selv før ristningen af kaffebønnerne begynder, skal en rister lave sit hjemmearbejde. Han skal vide alt om de bønner, han skal riste, ned til sorten, typen og den smagsnote, den kan have. Dette giver ham mulighed for at skabe en ristningsprofil, der bedst muligt fremhæver de enkelte bønners særlige kvaliteter. Når dette er gjort, er det tid til at riste!

Stræk til ristning af kaffebønner, minut for minut

1. Tørring (nul til tre minutter). Dette er den første fase i ristningsprocessen. På dette tidspunkt er kaffen stadig grøn. Den er blevet høstet og behandlet (gennem våd eller naturlig kaffeforarbejdning) og kan indeholde mellem 10-12 % vand. Denne mængde fugt skal først drives væk, når bønnerne opvarmes, hvilket normalt er afsluttet ved tre minutter inde i ristningsprocessen.
2. Gul til lysebrun (fra tre til otte minutter). Når vandet og fugten er trukket helt ud af de grønne bønner, begynder der at ske forskellige ændringer. Bønnerne skifter farve fra grøn til gul til lysebrun. Dette viser, at sukkerstofferne i bønnerne nedbrydes, og at deres kemi ændres. Der kan også komme en græsagtig eller ristet kornaroma fra ristetromlen.
3. Første knæk (fra otte til otte og et halvt minut). Efterhånden som varmetrykket opbygges i bønnerne, forsøger det at slippe ud. Dette resulterer i den første revne, hvor bønnerne bogstaveligt talt sprænges. Dette kan høres som en tydelig knasende lyd. Du vil også bemærke, at bønnerne har udvidet sig, efterhånden som varmen frigives. Denne første revne er kortvarig, da bønnerne absorberer og afgiver varme, hvilket gør ristningsprocessen herfra meget kritisk.
4. Udvikling (fra otte og et halvt til ti minutter). Dette er den vigtigste ristningsfase. Der sker mange kemiske ændringer i bønnerne, som i høj grad påvirker deres aroma og smag. Hvis udviklingsfasen er for lang, bliver bønnerne sure. Hvis det er for varmt, vil bønnernes sukkerstoffer blive overkaramelliseret. Det er alt sammen op til risterens dygtighed at bestemme, hvor længe han vil lade bønnerne udvikle sig og dermed skabe deres unikke ristningsprofiler.
5. Slut på ristningen. Når risteren endelig har fået sin ønskede ristningsprofil, fjerner han hurtigt bønnerne fra ristemaskinen og afkøler dem hurtigt.
6. Afgasning. Bønnerne får lov til at afgases i ca. 15 til 24 timer i en beholder, der kan ånde. Der er normalt tale om poser med envejsventiler, der tillader gas at slippe ud. Her udvikler bønnerne fuldt ud deres smag, inden de forberedes til brygning.

RISTPROFILER FOR RISTNING AF KAFFE

Hvordan din kaffe smager kan i høj grad påvirkes af ristningsprofilerne. Her er en hurtig guide til dig. Kan du vælge den, du foretrækker?

City Roast (400 – 415 grader F)

Dette er den letteste ristning for kaffebønner. Med denne kan du stadig smage meget af bønnernes oprindelige karakter. Dette har også det højeste koffeinindhold, fordi jo længere en bønne ristes, jo mere nedbrydes det opkvikkende stof (koffein).

Fuld City Roast (415 -445 grader F)

Bønnerne ristes til lige før den anden revne eller nogle gange ti sekunder inde i den anden revne. Her knækker bønnernes cellulose yderligere, og bønnerne får en mellembrun farve.

Vienna Roast (446 – 465 grader F)

Denne ristningstype er der, hvor kaffens oprindelige karakter giver plads til dens ristningskarakter. Din kop kaffe vil stadig smage fyldigt, da den bevarer sine aromatiske forbindelser og olier.

French eller Italian Roast (475 – 510 grader F)

På dette tidspunkt får bønnerne en mørk, fyldig brun farve, da sukkeret karamelliseres. Bønnerne fortsætter med at udvide sig, men olierne og de aromatiske forbindelser bliver også kogt af.

Spanisk ristning (520 – 530 grader F)

Med denne ristning nedbrydes de aromatiske og smagsforbindelser i høj grad, da bønnerne er tæt på at bryde i brand. Bønnerne vil få en tredje revne, når de bliver til kulstof, hvilket resulterer i en meget tynd, hvis ikke en kop kaffe med brændt smag. Alligevel er der mange ekspertbrændere, der er i stand til at trække denne ristningsprofil og komme frem til en kaffe med en sødlig smag og subtil syre.

Så der har du det. Uanset om du kan lide en lys eller meget mørk ristning, handler det i sidste ende om, hvad der smager godt for dig. Perk har et stort udvalg af bønner ristet fra medium til mørk, som du kan udforske. Du kan også lære mere om kaffe på vores blog – The Perk. Tjek også disse fyre ud, hvis du gerne vil lave din egen ristning.