Det begynder virkelig at føles som efterår her i bakkerne i Mendocino. I løbet af to uger har vi overgået fra varme, tørre, solrige septemberdage til kølige oktobermorgener, hvor tågen hænger tæt over vinmarkerne i dalen.Selv om vi er på vej ind i vinteren, føles det stadig mærkeligt nok som forår … efter at have stirret på dødt græs og begyndende tidsler i månedsvis, er det som et frisk pust at kigge på jorden og se ægte grønne ting komme op:

Omkring nu prøver jeg at være opmærksom på at holde alle grøntsagerne i haven helt plukket. Det kan teoretisk set fryse når som helst, og i disse dage er gården alt for stor til at vente til en frostvarsel med at begynde at plukke alting. (Og hvis der er frostvarsel, er det sikkert også skide koldt, og jeg vil hellere plukke peberfrugter på en solrig eftermiddag end i mørke, pakket ind i vintertøj med vanter og en pandelampe.)

Jeg længes efter den afslapning efter frosten, der er lige rundt om hjørnet. Jeg har alt for travlt til virkelig komplicerede konserveringsprojekter, så jeg måtte tage mig af disse peberfrugter på den hurtigst og mest effektive måde som muligt. Her er alt det, jeg har lært i mine år med at konservere, om hvordan man får det gjort.

Den fryseren er din ven

Hvide peberfrugter fryser rigtig, rigtig godt ned. Generelt forsøger jeg at holde mig til én konserveringsmetode, hvilket betyder, at jeg ikke bryder mig om at konservere ud af fryseren. Min erfaring er, at dåsevarer smager bedst, når man får produktet fra marken til glasset på så kort tid som muligt. Peberfrugter er dog en undtagelse for mig. Fordelen ved at fryse peberfrugter (bortset fra tiden) er, hvor meget nemmere de er at arbejde med, når de er frosne.

• For at fryse peberfrugterne ned, skal du enten vakuumpakke dem eller lægge dem i tykke ziploc-poser beregnet til fryseren. Mærk og dater dem, og smid dem i fryseren.
• Når du vil bruge dem, skal du ikke tø dem op først. De er meget nemmere at fræses og hakkes, mens de stadig er stenhårde, og da de er så små, tøes de ofte op lige på skærebrættet, når du arbejder med dem. Hvis du vil udfrø peberfrugterne, skal du først skære stilkenden af, derefter skære peberfrugten i halve på langs og derefter køre en finger (med handsker) ned gennem hver halvdel for at børste frøene ud.
• Alle peberfrugtsorter kan fryses godt, uanset om de er tykke eller tyndskallede.
• Bemærk: Frosne peberfrugter mister meget af deres sprødhed, så det eneste projekt, du ikke rigtig kan lave senere, er syltede peberfrugter.

RISTRAS

Tynde røde chilier med tyndt skind tørrer meget godt, og de ser vidunderlige ud, når de er snoet til ristras. Jeg elsker at have alle mine projekter hængende i køkkenet: hvidløgsfletninger, buketter af laurbær og blomstrende merian, et par forskellige sorter af ristras af tørrede peberfrugter og måske nogle spiselige blomster til te som ananasgræs eller calendula.

Hvis du dyrker dine egne peberfrugter, står der ofte i frøkataloget, om sorterne er gode til tørring. Hvis ikke, skal du kigge efter sorter som cayennepeber eller thai. Hold dig fra jalapenos og andre grønne chilier eller nogen af de milde italienske friturepeberfrugter – deres kød er for tykt og vil mugne, før det tørrer. Når du handler på et landbrugsmarked, skal du holde øje med stakkevis af røde chilier. På denne tid af året kan du normalt få latterlige tilbud på store mængder peberfrugter.

Til dette projekt skal du bruge en forholdsvis robust synål og noget fiskesnor. Bemærk: Dette er ikke den traditionelle måde at flette ristra på fra New Mexico, men derimod den uendeligt meget enklere og hurtigere Busy Preserver-metode.Tråd din nål med fiskeline. Mål en armlængde line eller noget i den retning. Skub nålen gennem toppen af en chili. Flyt forsigtigt chilien til den anden ende af linen, så der er et par ekstra centimeter tilbage. Bind fiskesnoren i en løkke rundt om toppen af chilien, så den bliver på plads. Nu skal du bare sætte resten af chilierne på fiskesnoren, indtil du får en længde, du kan lide. Bind en løkke rundt om den øverste chili for at holde den på plads.Det er vigtigt at hænge ristraerne et ret varmt og tørt sted i starten. Hvis det er solrigt, kan de endda gå direkte ud i fuld sol. Når de er helt tørre, bør de holde et år eller mere. Jeg putter de tørrede peberfrugter i alle slags supper, gryderetter, salsaer og saucer. Hvis du ønsker at rehydrere dem, skal du lægge chilierne i en skål og dække dem med kogende vand. Lad dem stå i 20 minutter, og de vil være bløde og klar til at lave mad med.

ITALIENSKE PICKLEDE PEPPER

Husk de tykskallede peberfrugter, der ikke tørrer godt, og alle de milde italienske friturepeberfrugter? Dette er en super hurtig syltede, som du kan lave, hvis du ikke ønsker at fryse dem ned. Dette er min fars opskrift, og den minder mig om at sidde ved køkkenbordet med ham, mens aftensmaden blev tilberedt, drikke rødvin, spise ost og kiks og disse pickles. De ser dejlige ud på en stor antipasti-tallerken med salami, prosciutto, marinerede artiskokhjerter og oste.

Du får brug for: et par pint-glas

Ingredienser:

• Nogen peberfrugter, du har, som du ikke ønsker at fryse eller tørre: en kombination af farver, former og varmegrader er dejlig til dette. (Jimmy Nardello fungerer særligt godt i denne pickle)
• 2-3 skrællede hvidløgsfed pr. glas
• 3-4 grønne oliven med piment pr. glas (bare snup et par stykker fra et åbent glas i køleskabet. Ingen skøre ting som grønne oliven fyldt med blåskimmelost! Bare almindelige gamle martinioliven)
• hele sorte peberkorn, 2-3 pr. glas
• eddike til at dække alt dette, enten æblecider eller hvid eddike eller en blanding af de to

Bringe kogende vanddåser i kog. Vask låg og krukker i varmt, sæbevand.

Det er nødvendigt at vaske lidt eddike i en ikke-reaktiv gryde og bringe det i kog. ((Ja, du er nødt til at vurdere, hvor meget du skal bruge for at dække peberfrugterne.) Vask dine peberfrugter. Når glassene er steriliserede, pakker du de hele peberfrugter i de varme glas sammen med oliven, hvidløg og peberkorn. Dæk peberfrugterne med den kogende eddike, så der er 1/2″ mellemrum. Brug en spisepind til at prikke rundt og fjerne luftbobler. Juster mellemrummet. Tør kanten af, og sæt lågene på. Forarbejd 10 minutter.

En beskidt, beskidt tidssparende hemmelighed: Jeg laver disse peberfrugter næsten hvert år og har aldrig – aldrig nogensinde – forarbejdet dem på den måde, som USDA siger, at man skal gøre for at være sikker på, at de er sikre. Jeg steriliserer bare mine krukker i ovnen, putter peberfrugterne i krukkerne, dækker dem med kogende eddike, sætter lågene på og kalder det færdigt. Lågene forsegles, hvis man sætter dem på, mens eddiken stadig er meget varm. Teknisk set burde dette være en syltede agurk i køleskabet og ikke en holdbar dåse, men vi har lavet den i årevis i min familie og har aldrig haft nogen problemer… Skørt. USDA ville sige, at jeg er ved at dø, men agurkerne er sprøde og lækre hvert år.

P.S. Der er en klar mangel på billede til denne opskrift! Jeg har ikke lavet dem endnu i år, men jeg vil opdatere indlægget med et billede, når jeg gør det.

LATER… HOT PEPPER JELLY

Jeg bruger næsten alle de frosne peberfrugter til hot pepper jelly. Hvis du ikke har prøvet det før, så skal du have det. Det er sødt, krydret, syrligt og lækkert. Prøv det med flødeost og kiks. Jeg kan godt lide at lave morgenmads-quesadillas med røræg, peberfrugtgelé, cheddarost og koriander. Du kan putte det i en gryde med chili og på varmt majsbrød med smør. Du kan lave det om til en dip-sauce ved at smelte det og tilsætte nogle hakkede friske krydderurter. Du kan pensle den på bøffer til fajitas. Du kan stir-fry grønne bønner og tofu med den. Stort set alle steder, hvor du ville bruge stærk sauce, kan du bruge peberfrugtgelé i stedet. Det er så fantastisk.

Der er egentlig ikke nogen grund til at skrive opskriften ud, den står i kassen med pektin. Jeg har prøvet næsten dem alle sammen: Ball (både med højt og lavt sukkerindhold), flydende Certo, Pomona’s. De er alle sammen lækre. Hvis du vil have en dejlig peberfrugtgelé med lavt sukkerindhold, vil jeg anbefale Pomona’s, et naturligt pektin, som fås i de fleste helsekostbutikker. Det sjove er, at du virkelig kan lege med de forskellige peberfrugter, der bruges i opskriften. Alle pektinkasserne kræver en vis mængde søde peberfrugter og en vis mængde stærke peberfrugter, men jeg justerer det efter, hvordan jeg ønsker, at det færdige produkt skal smage. Det vigtige er, at opskriften i æsken kræver en bestemt mængde tilberedte peberfrugter (f.eks. 4 1/2 c.), og du skal tilpasse denne mængde til de typer peberfrugter, du vælger at bruge. Du skal ikke mindske eller øge den, men holde forholdet mellem peberfrugter/væske/sukker/sukker det samme som det, som den oprindelige opskrift kræver.

Mulighederne er uendelige ved hjælp af de forskellige peberfrugtsorter og varmegrader, der findes. Lav den frisk, hvis du vil, men at hive de frosne peberfrugter frem i december for at lave gelé til julegaver er et rigtig godt eftermiddagsprojekt.

Hyggelig konservering!