Jeg hørte om L’Alchimiste (alkymisten på fransk) i februar, mens jeg cuppede kaffe i et lille rum på en vulkan i Panama. En amerikaner kom tilfældigt ind ad døren, som om han kom forbi for at hilse på gårdejeren, snarere end efter en planlagt aftale som os andre. Resten af os var en ikke alt for ringe gruppe bestående af den taiwanesiske World Brewers Cup-finalist og årets amerikanske mikrobrygger i 2014, Chuck Patton fra Bird Rock.

Det viser sig, at Jamison Savage, producent af Finca Deborah i Panama, kommer forbi Elida Estate så tilfældigt, som han ønsker, lige siden han forlod USA for at dyrke Geisha på netop denne vulkan. Naturligvis begyndte vi at snakke. Vores samtale om kaffe og hans flytning til Mellemamerika (som vil blive offentliggjort i et kommende interview i næste uge) førte til opdagelsen af vores fælles interesse for vin. Da jeg nævnte min forestående rejse til Bordeaux den følgende måned, reagerede Savage med begejstring. “Jeg er lige kommet hjem derfra,” sagde han, “du skal finde Arthur Audibert og besøge L’Alchimiste. Det er det eneste sted for specialkaffe i hele byen.”

Savage satte os i forbindelse via e-mail, og et par uger senere stod jeg ansigt til ansigt med Audibert på hans risteri i Bordeaux. Over Geisha-prøver diskuterede vi, hvordan denne virksomhedsflygtning var blevet de facto leder af den historiske bys specialkaffeindustri.

Som mange andre, der udvikler en anden karriere inden for områder med en personlig passion, tog Audibert næsten et årti lang omvej gennem forretningsverdenen, før han nåede frem til sin nuværende stilling. Efter at have fået en MBA fra Sherbrooke University brugte han de efterfølgende otte år på at leve det travle byliv i Paris og arbejde for en konsulentgruppe. Han hjalp kunder med strategi og med udformning og gennemførelse af store transformationsprojekter i Europa. Han tilbragte aftenerne på de nyeste barer og restauranter og brugte nattelivet til at opveje den intense stress, som han havde om dagen, og som blev forstærket af det meningsløse, som han udtrykte det, i at bruge timer på at lave power point-præsentationer. Han følte sig uopfyldt og udmattet og begyndte at overveje en udvej.

På en tur til New York i 2009 bestilte Audibert sin første V60 på Blue Bottle. Da han allerede var vinelsker, sammenlignede han straks vinen med en lettere ristet kop kaffe. Kaffe ristet for at fremhæve bønnens nuancer, ikke for at skjule dem for at skabe ensartethed. Efter at være vendt tilbage til Frankrig begyndte han at undersøge de forretningsmæssige muligheder i kaffeindustrien. Audibert, der oprindeligt er fra Bordeaux, besøgte sin hjemby for at mødes med kaffeimportøren Belco og få et informationsmøde om situationen på det lokale marked. En af medarbejderne trak ham et skud espresso, en etiopisk Sidamo, husker han. “Den var fantastisk. Jeg opdagede, at kaffe kunne være lige så kompleks som vin. Det var den første kaffe, der havde alle komponenterne: fylde, syre, kompleksitet og smag. Indtil da havde jeg været usikker på, om jeg ville ændre mit liv, men den espresso bekræftede, at min vej var den rigtige.”

Audibert erkendte en generel mangel på kaffekultur i Frankrig. “Jeg spekulerede på, hvordan jeg kunne forbedre kaffekvaliteten i et land, hvor folk allerede omfavnede gastronomien. Bordeaux er en vigtig vinby; folk der var allerede følsomme over for smagsoplevelsen. Og som du ved, har vin og kaffe mange lignende aromatiske forbindelser”, forklarede han. På trods af den store udbredelse af kaffespecialiteter i Paris var der næsten ingen specialiteter i andre storbyer, så Audibert sagde sit job op og greb chancen for at blive den første kvalitetsdrevne ristning i Bordelais.

To år. Så lang tid tog det ham at åbne sin forretning fra bunden. “Jeg skrev omkring 12 versioner af min forretningsplan. Det tog mig tre måneder at finde den rette person til at lære mig at riste kaffe, yderligere fire måneder (med forsinkelser) til at bygge stedet og yderligere to måneder til at få penge fra banken.” Audibert peger faktisk på bankfinansiering som den største udfordring i processen. “Det var virkelig en kamp på grund af den manglende eksistens af denne industri i Bordeaux og i Frankrig generelt.” Hans arbejdsbyrde blev uden tvivl værre, da åbningen af en ny virksomhed krævede hans udelte opmærksomhed syv dage om ugen uden ferier.

L’Alchimiste’s forretningsmodel er et ekko af mange kafferisterier i den tredje bølge. Audibert udvælger grønne kaffer af høj kvalitet efter høstsæsonen; kaffe, som han siger, har fuld sporbarhed. Han rister den på sit værksted og pakker den i hånden hver uge for at sikre, at kunderne altid har adgang til det friskest mulige produkt.

Audibert indrømmede, at hans familie var bekymret, da han uventet annoncerede sin plan om at blive risteri, men hans kone støttede ham fortsat. Han fortalte om en åbenbaring, han fik en morgen, da han øvede sig i at dampe mælk til en cappuccino. “Det var i begyndelsen af mit ‘nye liv’. Da jeg holdt denne kande med mælk i hånden, gik det pludselig op for mig, hvor stor en ændring dette var i forhold til mit tidligere job, og jeg spurgte mig selv, om det ikke var en stor fejltagelse”, husker han med et grin.

Hans primære bekymringer har været likviditeten og L’Alchimistes evne til at betale lønninger til de ansatte. “Mit forslag til andre, der forsøger sig med denne vej, er at spare nok penge op! Det er det vigtigste tip, jeg kan give. Og vær opmærksom på, at det tager mindst et par år at genvinde en smule komfort og fleksibilitet i hjemmet og det sociale liv.”

Så vidt har indsatsen og håndsrømmene betalt sig. “Nu laver jeg noget, jeg kan lide, og jeg sidder ikke bag et skrivebord hele dagen. Jeg lærer mere om kaffe og møder jævnligt ekstraordinære mennesker, der arbejder på deres egne interessante projekter, herunder nogle af de bedste kokke og de største kulinariske hjerner.” Det har dog ikke været en proces fra den ene dag til den anden at ændre forbrugernes sind baseret på langvarige vaner. “Alle har drukket dårlig kaffe hele deres liv.” Efter åbningen i 2014 ser han nu det skift i retning af kvalitet, som han oprindeligt havde forestillet sig. “Næsten alle, der har prøvet specialkaffe, har ikke set sig tilbage. Det er en god cirkel “, sagde han.

I løbet af de kommende år planlægger Audibert at udvide virksomheden. Lige nu sælger hans risteri, der ligger i en bæredygtig virksomhedskuvøse kaldet Darwin (på højre bred af Gironde), bryggeriudstyr og bønner, mens den tilstødende café af en anden virksomhed tilbereder espressobaserede drikkevarer med hans kaffe. Han har allerede ansat én medarbejder, men vil tilføje yderligere to i næste uge, når hans første café i Bordeaux åbner. Lige ved siden af Nespresso. “Vi håber naturligvis at kunne konvertere folk fra kapsler til bønner”, siger han og tilføjer: “Kapsler er forfærdelige for miljøet. Og kapselkaffe er forfærdeligt. Når folk først har smagt god kaffe, går de aldrig tilbage igen.”

Audibert ønsker også at vokse sig stor nok til at opbygge langsigtede relationer med landmændene i oprindelseslandet. “Jeg vil gerne arbejde sammen med dem for at hjælpe med at skabe bæredygtige landbrugsmetoder, så vi fortsat kan drikke god kaffe langt ud i fremtiden.” Han har allerede indgået et solidt direkte handelspartnerskab med en producent i Panama. Hans første forsendelse af kaffe fra Savage er netop ankommet, og det kunne ikke være sket på et bedre tidspunkt. I sidste uge vandt 2016 World Barista Champion Berg Wu fra Taiwan konkurrencen ved hjælp af Finca Deborah vasket Geisha-bønner. Og L’Alchimiste er det eneste risteri i Europa, der har dem.

For at købe kaffe kan du besøge L’Alchimiste online eller på risteriet i Darwin, 87 Quai des Queyries. I næste uge åbner den nye café på 12, rue de la Vieille Tour.