Bage et surdejsbrød er ren terapi: mad til kroppen og mad til sjælen. Ikke alene vil det fylde dit køkken med lækre dufte af gærgodhed, du vil også gå derfra med en håndfuld livslektioner sammen med et stykke utroligt fyldestgørende brød. Hvis du har tid, er det et projekt for dig at lave surdejsbrød. Bare vær forsigtig – du vil måske aldrig mere kunne nøjes med butikskøbte brød igen.

Lektion nr. 1: Nyd rejsen, så bliver det meget sødere at nå frem til målet.

Vejren til surdejsbrød vil være fyldt med en smule usikkerhed: Alt fra den omgivende temperatur til melets kvalitet og styrken af din berøring vil påvirke slutproduktet. Bare rolig, det skal nok blive godt til sidst. Nyd processen, vær venlig mod dig selv, og stol på de vilde gærs og tidens kraft.

Hvis dit første brød ikke er billedskønt eller præcis som du havde forestillet dig i begyndelsen, skal du ikke lade dig afskrække af det! De første fire brød vil være erfaringsbaserede læringsoplevelser, og hvert brød vil lære dig noget forskelligt – vær åben for at absorbere detaljerne og observere virkningerne af små variationer i omgivelsestemperaturen, teknikken og den forløbne tid. Ligesom alt andet er brødbagning en færdighed, der opnås gradvist gennem gentagen øvelse: mindre gode resultater er lektioner undervejs, ikke fiaskoer!

Lektion nr. 2: Gode ting tager tid.

Jep. Du læser de tal rigtigt. Dette plakatbarn for slow food-bevægelsen vil tage to dage at lave, og det er ikke medregnet den uge, du skal bruge på at lave surdejsstarteren. Men med tiden kommer smagen. Når du er klar til at lave dit første brød, skal du først sikre dig, at din surdej består flydeprøven: Tag en 1/2 teskefuld af din surdej og læg den forsigtigt i en lille skål med vand. En moden starter, der er god til at bruge i din dej, vil flyde oven på vandet – hvis den synker, er den enten ikke aktiv nok endnu eller er for gammel til at blive brugt. Det er vigtigt at lære din starter bedre at kende sin op- og nedgang ved at observere dens aktivitetsmønstre: Hvor lang tid efter fodring tager det den at stige til sit højdepunkt, og hvor lang tid går der, før den begynder at falde til ro? Tidspunktet for fremstillingen af din dej og din starterens højdepunkt for at opnå maksimal surdejseffekt.

Når du laver dejen, vil en længere autolyseperiode hydrere melet bedre og resultere i en dej, der er meget mere smidig og smagsfuld. Lad vandet og melet hvile i mindst 1 hel time, før du inkorporerer salt og starter, og op til 3 timer. En længere gæring efter indblanding af salt og vand giver mulighed for at få den klassiske surdejsmag til at skinne igennem. Tid = smag.

Lektion nr. 3: Tving ikke til det.

Vær fast, men blid. Med hvert trin i denne opskrift forsøger du at bygge luft ind i dejen, samtidig med at du styrker gluten. Det er derfor, at vi ikke ælter brødet i de senere dele af bulkgæringen. Når først starter og salt er arbejdet helt ind i dejen, er målet gradvist at opbygge struktur og styrke i glutennetværket ved hjælp af en række strækninger og foldninger. Selv om du ikke behøver at give dejen et barn, kan det at være for grov mod dejen resultere i tårer, der ødelægger den struktur, du har skabt med hver strækning og foldning. Efterhånden som gluten udvikles, vil dejen holde mere spænding og føles mere elastisk og mindre våd: Hvis den nogensinde føles for stram til at fuldføre endnu en fold, skal du lade den hvile lidt længere og undgå at tvinge den. Tålmodighed er nøglen.

Lektion 4: Udseende er ikke alt.

Måske har du sløset med at opbygge spændingen under formningen, eller dejen klæbede fast til kurven, da du vendte den ud, eller din barberkniv snittede sig fast i dejen, da du forsøgte at ridset et smukt mønster. Måske har du ikke en hollandsk ovn til at bage i, og der var ikke nok damp i bagemiljøet til at hjælpe med at optimere ovnens fjedre. Brødet er lidt fladt, skorpen er lidt kedelig, og krummen er ikke så åben og “hullet”, som du havde forestillet dig. Ikke alle brød bliver det smukkeste, men det bliver pokkers lækkert med lidt smør og salt – og nu har du lært, hvad du skal gøre anderledes, når du laver dit næste brødbaby. Hver bagning vil lære dig noget nyt om brødfremstillingsprocessen, så vær åben over for at begå fejl og vær glad for læringsmulighederne!

Lektion nr. 5: Lær reglerne for at kunne bryde dem.

Op det første øjekast kan dette måske virke som en overvældende detaljeret opskrift, helt ned til det sidste gram mel. Men hav det sjovt med den! Med lidt øvelse vil du finde nok selvtillid til at lege uden for disse grænser. Lad dejen autolyse lidt længere. Arbejd lidt mere vand i, hvis du vil afprøve et brød med højere hydrering, eller reducer vandet for et mere robust brød med lavere hydrering. Prøv med færre eller flere stræk og folder. Nogle bagere elsker at tilsætte nødder og frø – start med højst 1/4 kop tilsætningsstoffer, der foldes ind i blandingen i anden halvdel af din bulkgæring. Hver vil give dig en lille variation i dit brød. Der er ikke rigtig noget godt eller dårligt her: det er bare at lege med mel og vand og tid og se, hvordan de arbejder sammen for at producere et smukt brød af hjemmelavet surdejsbrød.

Prøv at bruge forskellige mel: brødmel og fuldkornsmel vil give dig mest struktur og en klassisk smag. Rugmel vil tilføre lidt mere jordagtig syre til blandingen og vil resultere i en løsere dej, der ikke holder formen så godt. Speltmel vil tilføje milde søde noter uden den intense nøddeagtige, grænsende til bitterhed fra fuldkorn – men igen vil det resultere i en løsere dej. Hvis du ikke kan finde brødmel og kun kan få fat i alm. mel, skal du tilsætte 1/4 kop mere alm. mel og gå efter fornemmelsen – fordi alm. mel har et lavere proteinindhold, vil dets glutennetværk være svagere end i brødmel. Vær ikke for bekymret, hvis dit brød ikke synes at udvikle så meget spænding i den endelige form: Følg strømmen, bag det, og se, hvad der sker! Hvis du ikke er vild med resultatet, så prøv noget lidt anderledes næste gang, indtil du finder det perfekte brød til dig.

Denne opskrift kræver en kold gennemstegning natten over for at hjælpe brødet med at udvikle mere smag, samtidig med at det bremser dejaktiviteten og gennemstegningsprocessen. Hvis du foretrækker et hurtigere resultat, kan du hæve brødet ved stuetemperatur i 2 til 3 timer – eller indtil det vokser ca. 30 % i størrelse, afhængigt af din stuetemperatur – og bage det samme dag.

Bonuslektion: Det er meget nemmere at bage, når du bruger en vægt!

Du vil aldrig se dig tilbage efter at have brugt en vægt til dit næste bagningsprojekt. Slut med at skeje og jævne melet, slut med at vaske beskidte målebæger og skeer, og slut med at miste overblikket over, hvor mange kopper mel der lige er kommet i røreskålen. En god fødevarevægt hjælper dig med at få mere nøjagtige resultater med præcise målinger, og oprydningen bliver meget hurtigere – og hvem kan sige nej til det? En vægt til bagning er især nyttig, hvis du planlægger at eksperimentere med forskellige mel- og hydreringsniveauer i dit brød: Skriv ned, hvad du har gjort hver gang for at få en mere videnskabelig tilgang, og arbejd hen imod at skabe en formel for dit ideelle brød.