Når amerikanerne går ud for at fejre, er der som regel én ting, de tænker på: Bøf. Uanset om det er på en mega-bøfhuskæde eller en high-end gourmetrestaurant, rækker folk ofte ud efter en stor, saftig bøf, når de har en grund til at prutte. Og hvorfor ikke? Hvis du skal på en fin restaurant, hvorfor så ikke bestille det dyreste stykke kød på kortet?

Men der er et problem med, at så mange mennesker kun spiser bøf ved særlige lejligheder, og det problem er, at mange af disse mennesker kun går ud for at spise ved disse særlige lejligheder. Der er stor sandsynlighed for, at hvis de normalt går ud, er det ikke på et fint spisested, og når de ankommer til et sådant, føler de sig måske utilpas med menuen. Sådanne kunder er normalt ikke den eventyrlystne type. Det er ikke sandsynligt, at de bestiller chefens stegte andeben med pastinakragout og hindbærgastrque med appelsinblomstvand. De vil have noget velkendt, noget trøstende, noget, der siger god mad og høj klasse, uden at det indebærer for stor risiko. Mange af dem vælger en bøf. I fagsprog for professionelle køkkener kaldes disse gæster for amatører.

Nu er du ikke en af dem, men hvis du går ud på en god restaurant, er de derude, og du vil høste deres sæd. Amatører inspirerer de fleste køkkener til at sætte en bøf på menuen, og hvis du bestiller bøffen, vil disse køkkener måske lave en statistisk antagelse om, at du ikke ved, hvad du laver, når du bestiller. Så hvis du vil sikre dig, at du ikke får den korte ende af bøffen, når du skal ud og spise en god middag, skal du kunne bestille bøf som en professionel, og det er det, vi er her for at tale med dig om i dag.

Velkommen til vores guide til bøf. Uanset om du vil slutte dig til horderne på de fine spisesteder eller stege dine egne saftige stykker derhjemme, så har vi styr på det. Vi gennemgår de forskellige udskæringer af bøffer, bøfens mørhedstemperaturer, selvfølgelig, og endda hvordan du vælger en bøf hos din lokale slagter eller købmand. Så sæt dig godt til rette, for nu bliver det kødfuldt.

Første ting først: steaktemperaturer

Lad os først lægge noget videnskab, som vi kan bygge på. Kød er lavet af muskelfibre. Disse muskelfibre er bundter af forskellige slags proteinfibre. Når disse proteiner opvarmes over et vist punkt, ændrer de deres form i en proces, der kaldes “denaturering”. Det er det, som kogning af kød handler om. Ved at anvende varme på kødet ændrer vi grundlæggende dets struktur og sammensætning og ændrer dermed smag og konsistens, indtil et råt stykke kød bliver velsmagende.

Når proteinfibrene i kødet når 54 °C (130 °F) begynder de at stramme sig sammen, ruller sig sammen og pakker sig mere tæt sammen. Efterhånden som proteinerne snor sig sammen og strammer sig, udstøder de vand, ligesom en svamp, der bliver vredet ud. Jo varmere temperaturen er over grænsen på 54 °C (130 °F), jo mere stramt presses kødet sammen, og jo mere vand går tabt.

Hvis du opvarmer en bøf til over 60 °C (140 °F), vil det røde myoglobin i kødet begynde at denaturere og få en mørkere, gråbrun farve. De lange proteinfibre vil bevæge sig ud over stramning og begynde at krympe, hvorved de udstøder endnu mere vand.

Og dette bringer os til bøfens doneness. Når din tjener spørger dig, hvordan du vil have din bøf tilberedt, skal du ikke svare ved at sige, at du gerne vil have den “med lidt rosa”. “Lidt rosa” er ikke et mål for den faktiske gennemstegthed og kræver, for at være ærlig, at nogen skal skære i din bøf for at kigge indeni.

Bestem med standardsystemet med rare, medium-rare, medium, medium, medium godt eller godt gennemstegt. Jeg vil gennemgå disse gradueringer i detaljer nedenfor, men først vil jeg gøre noget meget klart: Baseret på det, vi lige har gennemgået ovenfor, skal du, hvis du ikke vil lyde som en amatør, ikke bestille en bøf, der både er gennemstegt og derefter brokke dig, når den ikke er saftig! Ingen madlavningsfærdigheder kan overvinde den fysik, der er i spil i bøffens proteinstruktur.

Skema over steaks mørhedstemperaturer

Det er vigtigt at bemærke, at temperaturen er nøglen til gennemstegthed, ikke farven. Så mens jeg beskriver farven for hver gennemstegthed nedenfor, skal du huske på, at der er andre faktorer, der kan påvirke kødets farve uanset den faktiske gennemstegthed. Det er muligt at få en medium gennemstegt bøf, der er ganske rosenrød, hvis den okse, som den stammer fra, havde visse genetiske faktorer eller hvis pH-balancen er anderledes. Farve er ikke mørhed – temperatur er det

(For mere om bøfers mørhed, se vores artikel om bøfers temperatur.)

Rare bøf temp 120-129°F (49-54°C)

En rare bøf er normalt meget rød i midten, der stadig kan være kølig at røre ved. Den er lige forbi rå i midten og har en konsistens, som ikke er alles kop te. Smagen, der ikke er udviklet ved tilberedning, kan være noget jernagtig.

Medium-rare bøf temp 130-134°F (54-57°C)

Medium rare har normalt en varm rød midte. Dette er bredt anerkendt som det bedste punkt for saftighed og tekstur, der giver gæsten en behagelig mundfornemmelse, god smagsudvikling ud over rare og mindre “ick”-faktor for nogle.

Medium steak temp 135-144°F (57-62°C)

Midten af en medium tilberedt bøf er meget varm og er normalt lyserød, ikke rød. Den vil være fastere (læs: hårdere). Den vil virke mere saftig, idet der løber saft ud af den, når du skærer den, når du skærer den. Men denne saft er blevet presset ud af fibrene. Så selv om du vil se saften på tallerkenen, vil selve bøffen have et lidt lavere vandindhold i kødet og være mere tør og tyggefast.

Medium-well steak temp 145-154°F (63-68°C)

Det er her, hvor tingene virkelig begynder at ændre sig hurtigt. Proteinfibrene i musklerne skrumper dramatisk, og bøffen mister meget af sit volumen. (Sandheden er, at hvis du bestiller en bøf medium well, uanset hvor meget du egentlig kan lide den på den måde, vil køkkenet tro, at du ikke aner, hvordan mad skal smage. Det er ikke fair, men det er sådan, det fungerer). Denne bøf vil normalt kun være en smule lyserød i midten og vil have mistet meget mere af sin saft til ilden.

Well done steak temp 155°F+ (69°C+)

Med denne steaktilberedning er proteinerne i bøffen fuldstændig denatureret, og den naturlige saft er drænet. Det meste af mørheden er væk, og det, der er tilbage, skyldes kun manglen på bindevæv. Da der næsten ikke er nogen naturlig væske tilbage i kødet til at transportere smagen til de fjerneste hjørner af din mund, er det sværere at få den fulde smag af oksekødet. Når det er sagt, er der mange, der kan lide deres bøffer tilberedt på denne måde, og selv om vi er uenige, ønsker vi dem held og lykke.

Det er i øvrigt værd at vide, at du vil gøre køkkenpersonalet vred, hvis du bestiller en kvalitetsbøf godt gennemstegt – ikke kun fordi de betragter det som spild af selve maden, men også fordi du på en travl aften – måske en weekend eller en anden vigtig spiseaften som Valentinsdag – også forsinker køen, forsinker andre reservationer og i det hele taget giver problemer med at få gang i hjulene.

Når du bestiller din bøf, er det i de fleste situationer bedst at bestille den i overensstemmelse med de ovennævnte niveauer. Lad være med at sige “medium-rare plus”. Det er ikke en ting. Medium rare er kun 2,8°C (5°F) bredt. Hvis du forsøger at sætte et “plus” på det i en travl service, får du medium.

Det er selvfølgelig endnu bedre at bestille sin bøf nøjagtigt efter temperatur. Ikke alle køkkener vil være udstyret til at håndtere denne anmodning, men det er et forsøg værd. Jeg kan godt lide, at min bøf kommer af grillen ved 52°C (125°F), og jeg beder endda om den på denne måde, når jeg spiser ude. Hvis tjeneren ser på dig, som om du taler swahili, skal du bare sige “medium-rare”. Men nogle af de bedste køkkener har kvalitetstermometre *host* Thermapen® Mk4 *host* og kan faktisk tage imod bestillinger af bøffer til temperatur. Det er forsøget værd!

Opfølgende tilberedning i bøffer:

De ovenfor anførte temperaturer er sluttemperaturer. Da bøffer tilberedes ved høj varme, er det bedst at trække dem ca. 3-4 °C (5-7 °F) for tidligt for at give mulighed for overkogning. Det behøver du ikke at fortælle din tjener det, men du skal vide det, hvis du laver mad derhjemme!

Buyer’s Guide to Steak Cuts

Det er selvfølgelig også en god idé at blive hjemme og lave mad selv. For at være ærlig kan du sandsynligvis lave en bøf, der er lige så god – ja, endda bedre end de fleste af de bøffer, du får på en travl restaurant. Her vil vi tale om de mest almindelige bøfudskæringer, og hvad du skal kigge efter, når du køber en bøf, som du skal tilberede derhjemme. Husk blot at bruge temperaturguiden ovenfor og Super-fast® Thermapen til at tilberede din bøf til din perfekte foretrukne mørhed.

Oksekødsklasser

For at købe en god bøf skal du forstå, hvad oksekødsklasserne betyder, og hvad de ikke betyder. USDA indførte klassificering af oksekød i 1917 for at sikre, at der blev sendt kvalitetsoksekød til fronten under Første Verdenskrig. Senere videreførte man denne praksis for at sikre kvaliteten på dampskibe og jernbanevogne. Klassificeringssystemet har undergået ændringer siden begyndelsen af 1900-tallet, selv om mange af de udtryk, vi bruger nu, blev fastlagt i begyndelsen af 1940’erne. Selv om inspektion for “sundhed og sikkerhed” er obligatorisk og udføres af Food Safety and Inspection Service (FSIS), er klassificering af kød frivillig og betales af producenten.

Det klassificeringssystem, du møder som forbruger, består af to grundlæggende dele: en bogstavklasse, der angiver dyrets alder, og en anden klasse, der angiver graden af marmorering.

Og selv om det er mindre almindeligt at se det i kødkasser eller i slagterforretninger, er bogstavklassen, der angiver alder, nyttig. Hvis din kødafdeling mærker den, skal du vide, at oksekød af klasse A er fra et dyr, der er 9 til 30 måneder gammelt, klasse B fra 30 til 42 måneder og ned til klasse E, som er over 96 måneder gammelt. Oksekød af højeste kvalitet er normalt af klasse A.

Marbling scores, som vi almindeligvis kender som bøf “grader”, gives for at bestemme oksekødets “smagelighed”, et begreb, der omfatter mørhed, smag og mundfølelse af udskæringerne. Klassificeringen fastsættes mellem det 12. og 13. ribben i det, der kaldes Rib Eye Area, og er baseret på, hvor meget fedt der er, og hvor godt det er fordelt. Det har vist sig, at dette område er en god indikator for marmoreringen på resten af slagtekroppen.

Den højeste klasse er Prime, efterfulgt af Choice, Select, Standard, Utility, Cutter og Canning. Prime oksekød har den største marmorering af fedt mellem musklerne, efterfulgt af Choice osv.

Nedenfor kan du se en sammenligning af to strip steaks: en prime grade og den anden choice grade.

Fra USDA’s hjemmeside kan vi lære om kvaliteterne, og hvordan de bruges:

• Prime grade produceres fra unge, velfodrede kødkvæg. Det har rigelig marmorering og sælges generelt på restauranter og hoteller. Prime stege og bøffer er fremragende til tilberedning ved tørvarme (grilning, stegning eller grillning).

• Choice grade er af høj kvalitet, men har mindre marmorering end Prime. Choice stege og bøffer fra lænden og ribbenene bliver meget møre, saftige og smagfulde og egner sig ligesom Prime til tilberedning ved tørvarme. Mange af de mindre møre udskæringer, som f.eks. fra bov, rundstykke og klinge, kan også tilberedes ved tørvarme, hvis de ikke er overkogte. Sådanne udskæringer bliver mest møre, hvis de “braiseres” – steges eller simrer med en lille mængde væske i en tætsluttende gryde.

• Select grade er meget ensartet i kvalitet og normalt mere magert end de højere kvaliteter. Den er ret mør, men da den har mindre marmorering, kan den mangle noget af saftigheden og smagen fra de højere kvaliteter. Kun de møre udskæringer (lænden, ribben, mørbrad) bør tilberedes ved tør varme. Andre udskæringer bør marineres før tilberedning eller braiseres for at opnå maksimal mørhed og smag.

• Standard- og handelskategorier sælges ofte som ikke-klassificeret kød eller som “butiksmærke”.

• Kvalitetsklasserne Utility, Cutter og Canner sælges sjældent eller aldrig i detailhandlen, men bruges i stedet til at fremstille hakket oksekød og forarbejdede produkter.”

– USDA, https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/

Klassificeringen af oksekød siger intet – i hvert fald ikke noget direkte – om, hvordan oksekødet er blevet fodret eller opdrættet. Græsfodret oksekød har tendens til at være mere magert end kornfodret oksekød, så det vil normalt ikke få høje karakterer som prime. Hvis du ønsker at sikre dig, at oksekødet er håndteret på en bestemt måde, kan du ikke få noget at vide af klassificeringen. Du er nødt til at lære kilderne til selve oksekødet at kende. At lære en lokal producent eller en lille slagter at kende er den bedste måde at få mere at vide om, hvordan dit oksekød er produceret.

Bøfudskæringer

Lad os nu tage et kig på de vigtigste bøfudskæringer, så du kan vide, hvad du skal kigge efter, og hvad du skal undgå hos din lokale slagter eller i din lokale kødafdeling.

Sirloin

Sirloin er den gammeldags bøf – vores bedstefædres bøf af den store mand og den store sult. Den kommer fra den bageste halvdel af lænden og er, selv om den er mør, ikke så mør som sin nabokusine, stripbøffen. Lårbøffen er også ret vag, når det gælder kvalitet: Ko-afsnittet byder på bøffer af forskellig konsistens, afhængigt af deres placering. Top sirloin er af meget god kvalitet og er meget mør, mens bottom sirloin er mere hårdfør. Mange bøffer af mørbrad har en grynet hinde, hvilket gør dem mindre tiltalende (og derfor noget billigere) end nogle andre udskæringer.

Mørbrad er også ret magert, hvilket er godt, hvis man forsøger at spise mere sundt, men det betyder også, at det har mindre modstandsdygtighed over for overtilberedning. (Fedt mellem musklerne fungerer som en buffer mod overtilberedning ved at smelte og bidrage til en behagelig mundfornemmelse. Magre udskæringer skal være mere forsigtige med nøjagtige temperaturer end federe udskæringer.)

Hvis du vil have et stort stykke oksekød, der er ret mørt og har en god smag af oksekød, men som heller ikke ødelægger dit budget, er sirloin måske lige noget for dig.

Rib eye

Ribeye er en af de store udskæringer på hele koen. Den er velmarmoreret med fedt og har store fedtdepoter, der bidrager til denne bøfs fylde. Fedtet i et rib eye er særligt velsmagende og har en karakteristisk smag og duft, der giver savl. Rib eye kan købes enten med eller uden ben. Hvis du kan lide meget store udskæringer, skal du købe en tomahawksteak, som er en meget tyk rib eye med et langt ben.

Rib eye-bøffen består af to hovedmuskler, øjet og hætten. Øjet er kødfuldt og mørt, men rib eye-kappen er en sand nydelse, den har en mør, næsten blød/svampet konsistens og en dyb, intens smag. Når du køber en rib eye-bøf, skal du kigge efter noget med god marmorering i øjet og så tyk en top, som du kan finde.

Hvis du vil have en idiotsikker metode til at tilberede dem, kan du prøve vores tips til at røge og stege din rib eye steak. (Hvis du ikke ønsker at røge den, kan du bruge den samme procedure i to trin i din ovn derhjemme.)

(New York) strip

Strip steaken kommer fra den “korte lænd” af oksen og er meget elsket. En pænt portionsanrettet, kødfuld stripsteak er en fornøjelse at spise, med god mørhed og skarpere, mere kødfuld smag end ribeye eller filet. Stripbøffer kan tilberedes enten med eller uden ben (Kansas City strip) eller uden ben (NY strip). Der gælder de samme principper for strip som for ribeye, når det gælder knogler.

Når du leder efter en stripsteak, skal du kigge efter et ensartet udseende af kødet, hvor det ikke ser ud til, at kornet skifter retning halvvejs på tværs af bøffen. Og undgå om muligt bøffer, der har et “øje”, hvis det er muligt. Øjet er en del af kødet, som er dækket af en grynet, tyggeagtig hinde.

Generelt er en strip steak et godt valg, som hverken er for fin eller for almindelig. Hvis du vil vide mere om, hvordan du tilbereder den rigtigt, kan du se vores indlæg om NYstrip steak temps.

Filet mignon

Ah, fileten – ædelstenen i bøfverdenens krone. Filet (også kaldet filet mignon) er udskåret af oksefilet. Hvis du vil spare penge og få flere gode bøffer, anbefaler jeg, at du laver lidt hjemmeslagtning og følger vores vejledning til at skære og tilberede dine egne filet mignon-bøffer.

Fileten er über mør og har en konsistens, der ofte, og kun med en lille overdrivelse, beskrives som værende som smør. Dens eneste svaghed er, at den er ret mild i smagen. Der er mindre skarp kødkarakter fra selve kødet, og den har ikke den dybe fylde, som rib eye’et har. Uden en god gennemstegning kan fileten blive bleg og kedelig. Med en god bruning er den en skat.

Filet er naturligvis en af de dyreste bøffer. Man får ca. 12 gode fileter af en hel ko, og det afspejler sig i prisen.

Når du køber en filet, skal du kigge efter den mest marmorering, du kan finde, og være på vagt over for eventuelle søm, du kan se i kødet. Hvis der er et marmoreret udseende, har de sandsynligvis skåret for langt ind i chateaubriand-afsnittet af mørbraden, og du får nogle mere tykke stykker.

Bemærk, at en filet aldrig bør tilberedes længere end medium-rare, da den er ret mager, og konsistensen lider meget under det, når den tilberedes så langt som til medium. Men, hver sin smag!

T-bone

T-bone-bøffen er der, hvor bøfferne begynder at blive endnu mere ekstravagante. Den består af en stripsteak, det tilhørende ben og en lille smule af mørbraden på den anden side. Det er i virkeligheden en Kansas City strip steak med en bid af filet. Disse bøffer er store og festlige, og de fremkalder velstand og fylde. Det kan være en udfordring at tilberede dem korrekt, fordi filetstykket har en tendens til at blive overkogt, mens stripdelen stadig er ved at komme op på temperatur. En omhyggelig temperaturstyring og en totrinstilberedning med omvendt gennemstegning er virkelig den bedste måde at tilberede denne og porterhouse-bøffen på.

Når du køber en T-bone, skal du forsøge at få den største del af mørbraden, som du kan. Sørg for, at benet er skåret jævnt, og at der ikke er nogen stykker, der stikker op over kødets overflade, hvilket ville forhindre bøffen i at ligge fladt i en varm støbejernsgryde. (Det burde normalt ikke være et problem, men pas på!)

Porterhouse

Porterhouse er en T-bone på steroider (ikke bogstaveligt talt). Hvor T-bone er en strip steak med en lille filet i for en god ordens skyld, er porterhouse en strip steak med en hel filet vedlagt. Det er to bøffer i én, og det forklarer, hvorfor det føles, som om man betaler for to bøffer, når man køber en af disse!

Som nævnt ovenfor er der nogle problemer med at tilberede de to forskellige muskler ordentligt. Hvis du skal begå en fejl, skal du vælge at gøre det bedst muligt at tilberede mørbraden. Igen er en omvendt gennemstegning nok den bedste måde at sikre, at porterhouse bliver perfekt med porterhouse. Men andre metoder fungerer også meget godt. Vi anbefaler faktisk også at grille din porterhouse!

På grund af dens placering i lænden er det svært at finde en porterhouse med en stor filetsektion, som ikke også har mindst noget “øje” på stripsektionen. Søg efter en bøf med en god balance mellem en stor filet og et lille øje og, som altid, en god marmorering.

Porterhouse-bøffen er enorm og derfor en god bøf til deling.

Bøfens tykkelse

Et ord om bøfens tykkelse. Mange købmandsbutikkers kødafdelinger tilbyder “tilbud” på bøffer, der ser tiltalende ud – normalt noget i retning af en 8 oz bøf for $6. Det virker som et godt tilbud, fordi det er en bøfmiddag for seks dollars, men disse bøffer er ofte meget tynde – måske endda så tynde som ½-tomme. Det er meget svært at tilberede en tynd bøf korrekt. Når du har stegt den på begge sider, er den allerede gennemstegt i midten. Hvis du vil have en korrekt gennemstegt bøf med god smag, bør du købe bøffer, der er mindst en tomme tykke. Dette gælder for alle udskæringer af bøffer. Det betyder måske, at du skal købe en bøf, der er for stor til, at du kan spise den helt alene, men du kan altid dele en stor bøf mellem to personer.

Whew! Det er mange oplysninger om bøf, og det kan virke overvældende, men der er blot nogle få vigtige ting, som du skal huske.

1. Køb altid det bedste oksekød, du har råd til. Prime oksekød smager bedre end choice grade, og choice er bedre end select. Det gør dit måltid så meget nemmere at få det rigtige.
2. Og uanset hvilken kvalitet du køber, eller hvilken udskæring du vælger, skal du huske, at det ikke er tiden eller farven, der afgør, hvor gennemstegt en bøf er, men den indre temperatur. Uanset om du tilbereder dine bøffer sous vide, griller eller steger dem eller bare bestiller en bøf på en restaurant, skal du kende dine foretrukne temperaturer for mørhed.
3. Værktøjer som Thermapen Mk4 giver både dig og din kok mulighed for at have den nødvendige kontrol til at tilberede bøffer perfekt hver gang.

Få disse ting på plads, og du kan fejre enhver dag med kød, der er lavet rigtigt, takket være ThermoWorks.

Shoppe nu for varer, der er brugt i dette indlæg: