Siden jeg udgav min første bog for to måneder siden, har jeg fået langt mere feedback – både positiv og negativ – end jeg er vant til. En stor kategori: internationale læsere, der er vrede over, at jeg har valgt at bruge imperiale volumenenheder (spiseskefulde, teskefulde, kopper) frem for metriske masseenheder (gram, kilo). En kendt britisk tv-showproducent gik endda så langt som til offentligt at erklære, at hun var “rasende” over min beslutning. Rasende!

Op det første øjekast virker klagen som en helt gyldig klage over en bog som min. Massenheder er i sagens natur mere præcise end volumenenheder, fordi de for det meste ser bort fra forvirrende faktorer, som f.eks. hvor tæt en ingrediens er pakket ned i en kop, eller hvilken form man har skåret den i. Da det er en videnskabeligt baseret bog (for pokker, “videnskab” står endda i titlen), burde den bruge det målesystem, der er mest præcist, ikke sandt?

Ikke alene er jeg uenig i dette synspunkt, men jeg mener også, at det at bruge masse som måleenhed i madlavning oftest kan føre til mindre konsistente resultater. Grunden til, at jeg bruger en blanding af kopper, teskeer, ounces og pundmål i de fleste af mine opskrifter, er ikke fordi jeg ikke ved, hvordan man bruger en vægt, eller fordi jeg forsøger at holde fast i en forældet målestoksform. Faktisk har jeg skrevet udførligt om at bruge både masse- og metriske mål til de tilfælde, hvor præcision er nødvendig.

Jeg bruger dog en blanding af volumen og masse, fordi for langt de fleste opskrifter, der ikke er til charcuteri og bagning, er præcisionen af masse-mål ikke bare overkill, men faktisk kan gøre mere skade end gavn. Jeg vil argumentere for, at det bedste, mest gentagelige og mest brugervenlige målesystem for hjemmekokke faktisk er et system, der omfatter en blanding af både masse- og volumenmålinger.

Hvor vi går i gang, skal vi sikre os, at vi alle beskæftiger os med det samme spørgsmål her. For at gøre det klart: Jeg hævder ikke, at ounces og pounds er bedre end gram eller kilogram (faktisk mener jeg tværtimod, at amerikanerne bør finde en måde at skifte til det metriske system på). Jeg argumenterer for, at kopper, teskeer og spiseskefulde er så nøjagtige, som man behøver at være til næsten alle madlavningsanvendelser uden for bagning og charcuteri.

Jeg vil starte med at vise, at det ikke altid er den mest nøjagtige eller præcise metode at bruge masse (vægt) til at måle ingredienser til madlavning. Derefter vil jeg argumentere for, at præcision faktisk ikke er nødvendig eller gavnlig i de fleste madlavningsanvendelser (og at det kan være skadeligt for din mad at foregive det modsatte).

Den præcision, vi ønsker, versus den præcision, vi får

Der er to hovedfordele, som fortalerne for 100 % efter masse-lejren vil fremhæve: Det er lettere at måle, og det er mere præcist. Lad os se på disse faktorer.

Når vi taler om bagning, er det nemmere at måle, hvis man arbejder efter masse. Med volumenmåling skal du hive flere kopper og skeer frem og vaske hver enkelt af dem til sidst. Med massemåling har du kun brug for en enkelt skål og en vægt, som du tæller efter hver ingrediens er tilsat (vi har tidligere skrevet udførligt om dette). Jeg anbefaler på det kraftigste at eje en vægt og bruge den, hver gang du bager.

Brug af masse til bagning er også mere præcist. Afhængigt af hvordan det er pakket, kan en kop mel veje alt fra omkring fire ounces (113 gram) til seks ounces (170 gram), en forskel på 50 %! Dette kan have en reel effekt på maden. Ved at veje dit mel og andre tørre ingredienser elimineres denne variation.

Med madlavning er fordelene derimod mindre tydelige.

Hvor meget betyder præcision?

Lad os se på et par eksempler fra den virkelige verden – lad os starte med at tage løg. Jeg er i øjeblikket i gang med en opskrift på løgsuppe. I min endelige opskrift skal jeg bruge “4 store løg, fint skåret i tern (ca. 6 kopper)” – en relativt upræcis målestok. En hurtig søgning efter opskrifter på løgsuppe i Storbritannien afslører denne opskrift fra BBC, som kræver “1 kg løg”, hvilket er et langt mere præcist mål. Faktisk så præcist, at medmindre du er virkelig heldig, skal du bruge en brøkdel af et helt løg for at komme helt op på et kilo. Hvad får man ud af denne præcision?

Jeg vil hævde, at man ikke får bedre mad, og at det faktisk giver brugerne en falsk følelse af præcision, som i virkeligheden slet ikke eksisterer. Når man beder om “100 gram løg i tern” eller “5 gram sort peber”, får man det fejlagtige indtryk, at løg i tern og sort peber er helt ensartede produkter, der ikke varierer fra batch til batch, og at man ved at bruge den samme vægt af disse ingredienser får nøjagtig samme resultat hver gang. Faktisk kan smag, vandindhold, sukkerindhold osv. variere meget fra løg til løg, hvilket betyder, at du både spilder din tid ved at bekymre dig om denne grad af præcision og også skaber et mindre ensartet produkt ved at stole på din vægt i stedet for på din tunge eller dine andre sanser.

Lad os først fastslå, hvor stor variation der kan være i seks kopper løg. Jeg startede med et par poser løg, skar dem i tern i forskellige størrelser og overførte dem til et målebæger på to liter, indtil de kom op til linjen på seks kopper. Løg, der er skåret i finere tern, vil pakke sig tættere ind i beholderen end løg, der er skåret i meget grove tern, så seks kopper fint skåret løg vil veje mere end seks kopper groft hakket løg. I den realistiske yderste ende er denne forskel på ca. 20 %. Hvor stor en forskel gør 20 % mere eller mindre løg i en given opskrift?

I sidste uge lavede jeg to portioner af min Slow-Cooked Bolognese Sauce, den ene portion blev lavet med otte ounces løg, den anden med 10 ounces løg, en forskel på 25 %. Smagt side om side, er de to ikke til at skelne fra hinanden. Faktisk kan man få langt større smagsvariation blot ved at give den samme mængde løg 25 % mere eller mindre bruningstid.

Vil du have en endnu tydeligere demonstration? Jeg har lavet et andet hurtigt eksperiment. Jeg hentede et par pund løg i min lokale Whole Foods og kørte derefter til Safeway-supermarkedet et par kilometer længere nede ad vejen og købte nogle af deres løg. Hjemme igen lavede jeg fire hurtige partier løg-“te” ved at trække løg i skiver i kogende vand i 10 minutter, før jeg smagte på det.

• Parti 1: 200 gram* vand med 100 gram løg fra Whole Foods, skåret i papirtynde skiver. (Dette er kontrolpartiet, som jeg vil sammenligne de andre partier med.)
• Parti 2: 200 gram vand med 100 gram Safeway-løg, skåret i papirtynde skiver.
• Parti 3: 200 gram vand med 125 gram Whole Foods-løg, skåret i papirtynde skiver.
• Parti 4: 200 gram vand med 100 gram Whole Foods-løg, skåret i en kvart tomme tykke skiver.

* Bemærk, at når jeg laver et egentligt eksperiment, hvor præcision er vigtig, bruger jeg præcise metriske masseenheder.

Prøv det selv, og du vil opdage, at den batch, der varierer mindst i smag og aroma fra kontrolbatchen, faktisk er den, der bruger 125 gram løg i stedet for 100 gram. Med andre ord har det langt større betydning for smagen, hvor og hvornår du køber dine løg, og hvordan du hakker dem, end hvor meget du bruger. Dette er en af de store grunde til, at gode kokke lægger så stor vægt på indkøb og knivfærdigheder. Jeg vil gerne have folk til at være upræcise i deres måling af ingredienser, fordi jeg aktivt vil opfordre folk til at være opmærksomme på deres mad og smage, mens de arbejder, og stole på deres sanser for at håndtere dynamikken i lokale og sæsonmæssige variationer. Mennesker har potentialet til at lave bedre mad end robotter, for på trods af Big Ag’s bedste indsats er vores kød, korn og produkter stadig ikke helt ensartede over hele kloden og hele året.

Jeg vil opfordre dig til at gentage dette eksperiment derhjemme. Bedre endnu, få nogle venner over for at vurdere dette løgvand i en blindsmagning. (Det er ganske vist kun en god idé, hvis dine venner sætter videnskaben højere end smagen, eller hvis du sætter videnskaben højere end venskabet.)

Hvornår er volumen mere præcist?

Naturligvis, med sjældne undtagelser, når opskriftsforfattere fra massevenlige lande kræver “1 kg løg”, er det underforstået, at det er en tilnærmelsesværdi, og at ingen forventes at tage vægten frem. For ting som løg, gulerødder, selleri og andre basisvarer, som vi bruger hele tiden, er det meget nemt for de fleste hjemmekokke at foretage en hurtig omregning i hovedet: Et kilo svarer til ca. tre store løg, eller et stort løg vejer ca. 12 ounces, eller et mellemstort løg i tern svarer til ca. en kop.

Jeg mener personligt, at mennesker i sagens natur er visuelle væsener, og at, alt andet lige, vil en tilnærmelse af mål efter volumen give mere konsistente og præcise resultater end en tilnærmelse efter masse. Men alt andet er ikke lige, og i tilfælde som disse, hvor vi forventes at tilnærme os, kommer masse kontra volumen i høj grad ned til vores egne personlige komfortzoner, og hvad vi er mere fortrolige med. Ingen kommer til at vinde denne særlige diskussion.

Dette bryder dog sammen, når vi bevæger os mod ting i den mindre ende af skalaen: 10 gram stødt kanel, fem gram spidskommen, to gram stødt nellike. Her er det, hvor jeg finder ud af, at masseangivelser ikke blot kan give dig problemer, men faktisk er næsten umulige at måle nøjagtigt. En standardvægt til hjemmet er simpelthen ikke præcis nok. Min vægt, en digital mellemklassevægt, som er populær blandt hjemmekokke, har en maksimal opløsning på et gram, hvilket betyder, at vægten vil aflæse det samme tal på ethvert punkt mellem 0,51 gram og 1,49 gram – og det bliver faktisk endnu værre end det, fordi dens nøjagtighed kun er garanteret til ± 2 gram. Vil du have fem gram kanel? Beklager, men medmindre du bruger en juvelervægt, er et sted mellem 2,51 og 7,49 – et interval på 300 % – det tætteste, du kan komme. Hvis du tilføjer tre gange så meget kanel til en opskrift fra en batch til den næste, har det en alvorlig indvirkning på smagen.

Volumemålinger for små mængder af ingredienser er meget mere præcise. Variationen i vægt i en teskefuld kanel ender på omkring 35 % eller deromkring. (Jeg testede dette ved hjælp af en mere avanceret vægt med en opløsning på 0,1 gram og en nøjagtighed på ± 0,1 gram). Ikke perfekt, men en hel del bedre end 300 %.

Sjove amerikanske ting: Ounces og smør

Hvor mange ounces fløde tilsætter jeg, og er det virkelig vigtigt?

Der er to store elefanter i rummet, når det kommer til det amerikanske målesystem: flydende ounces og smør, der kommer i stænger. Den ene kan forsvares, den anden kan ikke forsvares. Lad os begynde.

Mød ouncen, verdens mest forvirrede enhed

Hvis nogen almindelig måleenhed skulle have en identitetskrise, ville det være ouncen. Omregningen af ounces til pund, cups, pints og quarts er forvirrende nok,** især når man forsøger at skalere en opskrift, men hvad der gør det værre er, at selv inden for det samme målesystem betegner ounces nogle gange masse (almindelige ounces) og andre gange volumen (flydende ounces). Og det er naturligvis ikke altid klart, hvilken af dem vi taler om. Dette er et problem.

** Hurtig reference: tre teskefulde pr. spiseskefuld; to spiseskefulde pr. ounce; otte ounces pr. kop; to kopper pr. pint; to pints pr. quart; fire quarts pr. gallon.

Selv jeg er ikke konsekvent med min brug af flydende versus almindelige ounces. I det amerikanske system er den generelle tommelfingerregel, at hvis man skriver om ting, som man måler i flydende målebæger – f.eks. vand, fløde eller honning – bruger man fluid ounces, en enhed for volumen. Hvis du skriver om faste ting – mel, nødder, ris, oksekød osv. – bruger du almindelige ounces, en enhed for masse.*** Heldigvis vejer en flydende ounce for væsker, der hovedsagelig består af vand, næsten nøjagtigt en almindelig ounce. Tæt nok til, at det ikke gør nogen forskel i alle undtagen de mest præcisionskrævende opskrifter.

*** For at gøre tingene endnu mere forvirrende vejer den ounce, vi bruger til at måle fødevarer – avoirdupois-ouncen – mindre, nemlig 28,3 gram, end den troy ounce på 31 gram, som vi bruger til at veje guld og andre ædelmetaller. Det rejser spørgsmålet: Hvis vi skal opskalere en opskrift, der kræver bladguld, skal vi så bruge avoirdupois ounce eller troy ounce?

Men det ændrer sig, når vi taler om charcuteri eller bagning, hvor mængderne næsten altid udtrykkes i masse, ikke i volumen. De 22,5 ounces mel og de 15 ounces vand, der kræves i min pizzadej i New York-stil, repræsenterer begge masseenheder. Forvirrende, ikke sandt? Lad os lobbye for at give flydende ounces et helt andet navn og gøre en ende på denne latterlige forvirring. Eller endnu bedre, lad os finde ud af en måde at få amerikanerne til at indføre det metriske system til vægtmålinger, mens vi stadig beholder vores kopper og skeer, som briterne gør. Endnu bedre, lad os få os alle til at indføre den australske metode, som har kopper og skeer, der er kalibreret til at være let delelige gramtal.

Smørslag

Amerikanerne køber deres smør i stave; alle andre køber deres smør i bøtter eller i blokke. Her synes jeg, at det amerikanske system er mere brugervenligt, mere alsidigt og hurtigere. Smør leveres normalt med fire stænger i en pakke, og selv om de nøjagtige dimensioner af en smørstang varierer fra region til region, gælder følgende, uanset hvor du befinder dig: Hver pind vejer et kvart pund (fire ounces eller ca. 113 gram), og emballagen har otte afgrænsninger langs siden, som repræsenterer spiseskefulde. Det gør det utrolig nemt at portionsanrette smør, og det er ikke nødvendigt at bruge noget som helst måleapparat, uanset om man bruger masse- eller volumenmålinger. Har du en opskrift, der kræver to ounces smør? Det er nemt, du skal bare skære en pind langs den midterste afgrænsning. Tre spiseskefulde? Det er linje tre.****

****Der er blevet gjort mig opmærksom på, at i de fleste europæiske lande er smørblokke afgrænset i 25 grams enheder. Det er godt.

Det er måske et mærkeligt sammentræf, at 32 spiseskefulde smør er nøjagtig lig med et pund. Det er fordi, det er det ikke. Hvordan kan det være, når smør i sig selv ikke er et ensartet produkt, men faktisk er en blanding af vand, smørfedt og mælkeproteiner og sukkerarter og kan variere i sin sammensætning (og dermed densitet) fra mærke til mærke?

Jeg har beregnet forskellen i densitet mellem europæisk smør (som i gennemsnit har ca. 83 % smørfedt) og amerikansk smør (ca. 80 % smørfedt). Euro-smør har en vægt på ca. 0,909 gram pr. kubikcentimeter, mens amerikansk smør ligger tættere på ca. 0,911 gram. Det er en forskel på 0,02 gram pr. kubikcentimeter. Vil det gøre en forskel i din madlavning? Sandsynligvis ikke. Det er et niveau af varians, som en tilfældig narkohandler ikke ville besvære dig for, og igen – husk den falske følelse af præcision, som vi har om vores andre ingredienser?

Hvis det stod til mig, ville hele verden have smørstænger med afgrænsninger for ounces, spiseskefulde og gram.

Den ideelle form for måleangivelser

Den sidste faktor at overveje i alt dette er brugervenlighed. De fleste mennesker laver mad enten som et middel til at brødføde sig selv og deres familier, eller blot for glæden ved at lave mad. Faktum er, at de fleste hjemmekokke ikke er videnskabsmænd, og de ønsker heller ikke at blive det. Mange forstår måske videnskab og forstår de grundlæggende videnskabelige principper, der kan hjælpe dem med at lave bedre mad, men meget få interesserer sig for det præcisionsniveau, der kræves for hård videnskab.

For nogle mennesker – ingeniørerne, de anal-retentiøse og frem for alt dem, der overlapper mellem de to – er præcision (selv når det, som vi har vist, er falsk præcision) betryggende og beroligende. Men for de fleste mennesker er det skræmmende og besværligt. Hvis jeg laver mad til min familie eller mine venner, vil jeg have den version af opskriften, der gør det klart, hvornår jeg skal være præcis, men også, og det er endnu vigtigere, hvornår det er i orden, at jeg kan afvige og slappe af, mens jeg stadig når frem til et godt resultat.

Med andre ord kunne jeg skrive alle opskrifterne i min bog eller på dette websted i præcise masseenheder, men jeg ville straks fremmedgøre min kernelæserkreds: den gennemsnitlige hjemmekok. Ikke nok med det, men som jeg har vist, ville der ikke være nogen fordele med hensyn til resultaterne af disse opskrifter.

Så, hvordan skal vi skrive opskrifter? Jeg mener, at den ideelle form for måleangivelser i opskrifter ligger et sted midt imellem det volumenbaserede system og det massebaserede system. Her er min enkle plan for ikke-bageanvendelser, uanset om der anvendes metriske eller britiske enheder, og som vi generelt holder os til på dette websted (den vigtigste undtagelse er brugen af “fluid ounce”, som vi vil begynde at gøre fra nu af):

• Brug blandede volumenenheder til grøntsager, idet vi kun kalder for masse, når vi bruger store mængder. For et enkelt løg fungerer “1 medium løg, skåret i tern (ca. 1 kop)”; for en stor gryde med bouillon skriver jeg måske “3 pund løg, skrællet og groft hakket (ca. 6 medium)”.
• For fødevarer, der typisk købes efter vægt og ikke efter enhed, skal du holde dig til vægtangivelser: “1 1/2 pund hakket oksekød”.
• For tørvarer skal du holde dig til vægten, når der er tale om mængder, der er større end et par spiseskefulde; brug volumen for mindre. Når der angives masse, skal du angive omtrentlige mængder i parentes for folk, der ikke har en vægt. F.eks: “5 ounces alm. mel (ca. 1 kop)”; “1 ounce gelatine i pulverform (ca. 3 spiseskefulde)”; “1/2 teskefuld kanel i pulverform.”
• Måler flydende ingredienser efter volumen, uanset om det drejer sig om flydende ounces eller milliliter. Angiv altid “flydende” ounces, når du taler om volumen.

Og hvad angår bagning og charcuteri, ville jeg for mit vedkommende ønske, at vi alle kunne skifte til det metriske massesystem 100 % af tiden. Det gør matematikken simpelthen nemmere. Jeg ved, at saltet i min napolitanske pizzadej udgør 3 % af melets vægt, hvilket er nemt at beregne ved hjælp af metriske enheder. Jeg har 500 gram mel? Godt: Jeg tilføjer 15 gram salt. Med ounces og pounds eller kopper og skeer er den omregning ikke så let.

Jeg kan faktisk kun komme i tanke om tre forskellige lejligheder, hvor det er bedst at måle alt i gram: når man bager, når man laver charcuteri (og selv ved bagning eller charcuteri er det stadig bedst at måle små mængder krydderier efter volumen), og når man laver mad i store mængder i en industriel sammenhæng, hvor det er nødvendigt at skalere.

Videnskab er køreplanen til lækker mad

Det kan godt være, at det er sådan, de fleste af de hårde videnskaber fungerer, at bruge masse som standard, men det er bestemt ikke det samme som at sige, at al god videnskab kræver masse. Videnskab handler ikke altid om at bruge så præcise midler som muligt, lige så lidt som det handler om at bruge store ord til at beskrive ting.

Videnskaben er et kort, der kan hjælpe dig med at komme fra punkt A til punkt B. Kortet er ligeglad med, hvordan du kommer dertil; det er dine egne motiver og dit eget køretøj, der driver dig. Videnskaben har ikke en endelig destination eller en foreskrevet vej. Videnskaben er blot en metode til at vise dig, hvordan landet ligger. Videnskaben er “zoom”-knappen på Google Map over universet. Den viser dig de kommende kurver på vejen eller de naturskønne omfartsveje undervejs.

At kræve, at en opskrift skal holde sig til gramm nøjagtighed er at planlægge din nøjagtige rute, før du begiver dig ud på vejen, at tegne en rød streg langs motorvejen og holde dig til den og ignorere dynamiske faktorer i det virkelige liv som den daglige trafik eller vejret eller måske den lille pølsevogn i Connecticut, som du har glemt, men som du meget gerne ville holde ind til siden for. Så længe du når frem til din endelige destination, og du nyder den proces, der fører dig dertil, følger du præcis den vej, du har brug for at følge. At have et godt, veltegnet vejkort – dvs. at forstå videnskaben og teknikkerne bag madlavningen – kan være med til at sikre, at du når frem til din destination, uanset hvor mange omfartsveje du tager eller hvor mange hotdogs du spiser undervejs.

Så næste gang nogen forsøger at komme til mig med et masseoverlegenhedskompleks, vil jeg bare forsøge at tage deres kommentar med 0,00048 gram**** salt. Målt på en vægt, naturligvis.

**** Ifølge Cooking Light vejer den gennemsnitlige knivspids salt 0,48 gram, og ifølge Vendian.org er der ca. 1.000 saltkorn i en knivspids. Se, hvor nyttig og præcis masse måling kan være?

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.