Da das Coronavirus Reisen in diesem Jahr zu einer schwierigen und sogar potenziell gefährlichen Angelegenheit macht, freuen wir uns auf den Sommerurlaub. Die ganze Woche (und den ganzen Sommer über) stellen wir Ihnen transportable Geschmacksrichtungen und reiseinspirierte Ideen aus der ganzen Welt vor, damit Sie Ihre Geschmacksnerven auf eine Reise mitnehmen und Ihrem Geist einen Mini-Urlaub gönnen können, während Sie noch zu Hause sind. Hier finden Sie einen Leitfaden für Einsteiger in die peruanische Küche mit Rezepten, mit denen Sie kultige Gerichte zu Hause nachkochen können.

Peru ist ein kulinarisches Juwel Südamerikas. Mit seinem Reichtum an Rohstoffen, der schwindelerregenden Vielfalt an Höhenlagen und den cleveren Köchen und Hausfrauen, die ihre Geschichte zelebrieren und gleichzeitig eine Küche entwickeln, die so vielfältig ist wie ihre Landschaft, ist es eine Küche, die jeder erleben sollte. Aber wenn Sie nicht reisen können und kein peruanisches Restaurant in der Nähe haben, können (und sollten) Sie sich die peruanische Küche in Ihre eigene Küche holen.

Der renommierte Küchenchef Virgilio Martinez vom Central in Lima, Peru, den Sie vielleicht bei „Chef’s Table“ gesehen haben (er hat sich auch einen Platz auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt für 2019 verdient), hat seine gesamte Speisekarte um die enormen Höhenunterschiede in seinem Land aufgebaut. Gerichte aus dem üppigen Amazonasgebiet, den hoch aufragenden Anden und der sich schlängelnden Küstenlinie finden alle einen Platz auf dem Tisch im Central. Die Höhenlage ist einer der Hauptgründe, warum das kulinarische Repertoire Perus so umfangreich und robust ist.

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• Es wird schwierig sein, die Gerichte des Küchenchefs außerhalb Perus genau nachzukochen, da einige regionale Zutaten schwer zu finden sind, aber sein Buch ist es wert, es zu kaufen, auch nur um es zu lesen (und darüber zu sabbern).
• Wesentliche peruanische Zutaten
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• Eine der Maissorten, die in Peru gerne gegessen werden; diese ist ideal zum Braten.
• Grundlegende Kochtipps
• Wesentliche peruanische Rezepte
• Chicha Morada
• Peruanische Quinoa-Suppe
• Ceviche
• Causa (Kartoffelauflauf)
• Sudado de Pescado (Peruanischer gedämpfter Fisch)
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• Ein authentischer Geschmack von Peru, perfekt um praktisch jedem Gericht einen kleinen Kick zu geben.
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Es wird schwierig sein, die Gerichte des Küchenchefs außerhalb Perus genau nachzukochen, da einige regionale Zutaten schwer zu finden sind, aber sein Buch ist es wert, es zu kaufen, auch nur um es zu lesen (und darüber zu sabbern).

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Eine weitere Erklärung für Perus facettenreiche Rezepte ist die scheinbar grenzenlose Vielfalt an Rohstoffen. In einem Land mit Tausenden von Sorten wie Kartoffeln, Chilis, Tomaten, Hülsenfrüchten und Gewürzen sind kulinarische Traditionen zwangsläufig reichlich vorhanden.

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Die Art und Weise, wie die Peruaner ihre Unterschiede annehmen, ist ein weiterer Grund, warum ihre Küche so reichhaltig ist. Einwanderergruppen haben lange Zeit Zuflucht in Peru gefunden und ihre Kochtraditionen mitgebracht. Anstatt ihre Rezepte getrennt zu halten, haben peruanische Köche zu Hause und in Restaurants seit langem neue und aufregende Wege entdeckt, um Zutaten und Kochtechniken zu einem Fusionsstil zu verschmelzen, der ganz und gar peruanisch ist.

Hier sind einige der Markenzeichen der peruanischen Küche sowie Rezepte, mit denen Sie einige der kultigen Gerichte des Landes zu Hause ausprobieren können. Noch mehr Rezepte und Geschichten über peruanische Küchentraditionen finden Sie unter Peru Delights und Eat Peru.

Wesentliche peruanische Zutaten

• Huhn: Hühnerfleisch ist ein wesentlicher Bestandteil der peruanischen Küche. Es findet seinen Weg in langsam köchelnde Eintöpfe wie Aji de Gallina und auf den Grill, wo es in eine würzige Marinade mit einem zitrusartigen Kick getaucht wird.
• Schweinefleisch: Schweinefleisch ist eine beliebte Zutat im Hochland, wo es zu knusprigem Chicharron (gebratene Schweinehaut), Chorizo (würzige Wurst) und Cecina (gepökeltes Schweinefleisch) verarbeitet wird.
• Meerschweinchen: Cuy (Meerschweinchen) ist ein traditionelles Eiweiß für die indigene Bevölkerung der Anden.
• Andere tierische Proteine: Ente, Rind, Lamm und Ziege sind weitere wichtige peruanische Fleischproteine.
• Fisch und Schalentiere: Fisch und Schalentiere sind in den Küstenregionen Perus, wo es schätzungsweise über 2.000 Arten gibt, unverzichtbare Zutaten. Ceviche ist die Spezialität der Küstenregionen des Landes. Gedünsteter Fisch sowie Fisch- und Schalentiereintöpfe, die dem italienischen Cioppino ähneln, sind ebenfalls sehr beliebt.
• Kartoffeln: In Peru gibt es fast 4.000 Kartoffelsorten, und die Küche des Landes könnte ohne sie nicht existieren. Kartoffeln werden einfach gekocht oder gebraten, aber auch zu Suppen, Soßen und Pürees verarbeitet.

Chowhound

• Andere Wurzelgemüse: Wurzelgemüse wie Yuca, Süßkartoffeln und Karotten werden gekocht oder gebraten als Gemüsebeilage serviert und in Suppen, Soßen und Eintöpfen verarbeitet.
• Mais: Ähnlich wie die Kartoffel gedeiht in ganz Peru eine Vielzahl von Maissorten. Im Hochland der Anden wird eine großkörnige Sorte, die als „choclo“ bekannt ist, einfach in einem Gericht namens „choclo con queso“ serviert, das eine Ähre oder einen choclo zusammen mit einer dicken Scheibe salzigen Andenkäses enthält. „Cancha salada“ ist ein beliebter frittierter Maissnack, der den Corn Nuts nicht unähnlich ist (aber viel besser) und aus einer anderen Art von Körnern hergestellt wird. „Chicha morada“ ist ein alkoholfreies Getränk aus violettem peruanischem Mais, das ebenso schmackhaft wie farbenfroh ist.

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Eine der Maissorten, die in Peru gerne gegessen werden; diese ist ideal zum Braten.

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• Tomaten: Tomaten bilden die Grundlage für viele peruanische Soßen, Suppen und Salate.
• Rote Zwiebeln: Rote Zwiebeln sind in Peru beliebter als ihre gelben oder weißen Gegenstücke. Sie versüßen ein Gericht und geben ihm gleichzeitig einen subtilen Biss und ein angenehmes Knacken, wenn sie als rohe Beilage serviert werden.
• Chile-Paprika: Ähnlich wie das Land für den Anbau von Kartoffeln ist Peru auch für seine Chilischoten bekannt, die den Geschmack zahlreicher Gerichte von Ceviche bis zu Pfannengerichten aufwerten. Die Aji amarillo, eine gelb-orangefarbene Chilischote mit mildem Geschmack, ist aus dem kulinarischen Lexikon Perus nicht wegzudenken und gilt als der König unter den Chilischoten dieses Landes.
• Kochbananen: In Peru gibt es eine große Vielfalt an Kochbananen. Süße Bananen sind beliebte Desserts, während stärkere Kochbananen püriert oder gebraten werden, um sie in herzhaften Gerichten zu verwenden.
• Gewürze: Koriander ist in ganz Peru ein beliebtes Kraut, das Salate aufhellt und Fisch- und Meeresfrüchtegerichte garniert. Ein weniger bekanntes Kraut, das für viele peruanische Gerichte unverzichtbar ist, ist Huacatay, auch bekannt als peruanische schwarze Minze. Dieses geschmacksintensive Kraut wird häufig zu einer würzigen gelben Soße verarbeitet, die den Aji-Chili enthält.
• Hülsenfrüchte: Bohnen sind in Peru eine beliebte Zutat in Eintöpfen, Suppen, Soßen und Salaten. Sie sind eine solide Eiweißquelle, wenn teurere Produkte wie Hühner- oder Rindfleisch nicht zur Verfügung stehen.
• Quinoa: Quinoa ist ein Getreide aus den Anden, das in der Ernährung vieler indigener Gruppen in der Region eine wichtige Rolle spielt und inzwischen weltweit beliebt ist. Es ist in einer Vielzahl von Farben erhältlich und ist eine wertvolle Protein- und Geschmacksquelle.

Chowhound

• Reis: Reis wurde im sechzehnten Jahrhundert nach Peru gebracht, und obwohl er in Peru nicht heimisch ist, ist er eine beliebte Beilage zu zahlreichen Gerichten.
• Kondensmilch: Kondensmilch ist für viele peruanische Dessertrezepte wie „arroz con leche“ oder Milchreis unverzichtbar, aber auch für herzhafte Gerichte wie „aji de gallina“, ein geschnetzeltes Hähnchengericht mit einer cremigen Soße auf Walnuss- und Käsebasis.
• Queso fresco: Dieser leicht herzustellende Bauernkäse wird sowohl als Beilage als auch in Soßen und Salaten verwendet.
• Kakao: Der peruanische Kakao wird in der ganzen Welt geschätzt. Er wird in den meisten Regionen des Landes angebaut und in ganz Peru sowohl für Desserts als auch für herzhafte Speisen und Getränke verwendet. In einigen Regionen des Landes wird er auch als Heilmittel verwendet.

Grundlegende Kochtipps

• Niedrig und langsam: Peruanische Rezepte werden oft „niedrig und langsam“ gekocht, um ihren Geschmack zu intensivieren. Das Ergebnis sind Fleisch, das gabelzart ist, und Soßen und Bratensoßen, die reichhaltig gewürzt sind.
• Einfallsreichtum: Die Peruaner leben zwar in einem Land, in dem es Lebensmittel im Überfluss gibt, aber das bedeutet nicht immer, dass sie Zugang zu allem haben, wenn sie durch ihr Einkommen oder ihre geografische Lage eingeschränkt sind. Dies hat bei den peruanischen Köchen einen Geist des Einfallsreichtums geschaffen, der es ihnen ermöglicht, bescheidene Zutaten in ein Festmahl zu verwandeln, das mehr auf Kreativität als auf luxuriöse Produkte angewiesen ist.
• Fusion: Die Fusion ist ein grundlegendes Konzept in der peruanischen Küche. Das Land war lange Zeit ein Magnet für Einwanderer, die nicht nur zur Kulturgeschichte des Landes, sondern auch zu seinen kulinarischen Traditionen beigetragen haben. Wenn Sie peruanische Küche kochen, sollten Sie nicht zögern, eine klassische peruanische Zutat wie Süßkartoffeln oder Mais in ein chinesisches Pfannengericht zu geben. Die Peruaner nehmen ihre Unterschiede an und finden einen Weg, sie in ihrer Küche zu vereinen.
• Schichten: Einer der Gründe, warum die peruanische Küche so geschmacksintensiv ist, liegt darin, dass die Zutaten während eines langen Kochvorgangs geduldig geschichtet werden. Die Aromen der Hauptzutaten wie Eiweiß und Grundgemüse werden in verschiedenen Stadien mit Zutaten wie Gewürzen, Nüssen, Chilies und Kräutern intensiviert. Abschließende Zutaten wie Käse, Beilagen und Zitrusfrüchte verstärken den Geschmack eines peruanischen Gerichts.
• Erdofen: Der Pachamanca wird frei übersetzt als „Erdofen“. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um einen andinen Ofen, der aus Steinen besteht, die erhitzt werden, um Proteine wie Lamm, Rind, Meerschweinchen und Huhn sowie Gemüse wie Kartoffeln und Chilis zu garen. Sobald die Steine und die Zutaten aufgeschichtet sind, werden sie mit hitzespeichernden Elementen wie Gras, Erde oder Bananenblättern abgedeckt und verwandeln sich in ein Festmahl. Eine Pachamanca zu Hause nachzumachen ist nicht so schwierig, wie es scheinen mag, und hinterlässt bei Ihren Gästen mit Sicherheit eine unauslöschliche Erinnerung, die ein Leben lang hält.

Wesentliche peruanische Rezepte

Chicha Morada

Starten Sie mit einem Schluck – und zwar nicht mit einem Pisco Sour (obwohl wir auch so einen immer willkommen heißen). Dieses erfrischende, alkoholfreie Getränk wird aus violettem Mais, Ananasschalen und Äpfeln hergestellt, mit Zimt und Nelken gewürzt und mit Limettensaft aufgepeppt. Chicha Morada ist ein ebenso eindrucksvolles wie durstlöschendes Getränk, das in Peru eine Ikone ist und außerhalb Spaniens so bekannt sein sollte wie Sangria (obwohl dieses Getränk für alle Altersgruppen geeignet ist). Hier das Rezept für Chicha Morada.

Peruanische Quinoa-Suppe

Quinoa ist eines der wichtigsten Exportgüter Perus. Es ist ein Grundnahrungsmittel in der Küche der Anden, denn sein hoher Proteingehalt verleiht den Ureinwohnern dieser Region die nötige Ausdauer für die Arbeit in den Bergen. Dieses Suppenrezept ist ebenso wohltuend wie schmackhaft und nahrhaft. Es enthält nicht nur Quinoa, sondern auch Mais, Tomaten und Wurzelgemüse, andere peruanische Grundnahrungsmittel, die im kulinarischen Lexikon dieses Landes nicht fehlen dürfen. Holen Sie sich das Rezept für die peruanische Quinoa-Suppe.

Ceviche

Kathryn Russell Studios / Photodisc / Getty Images

Ceviche könnte man ohne weiteres als das Nationalgericht Perus bezeichnen, einer Nation mit ausgedehnten Küstenstreifen, an denen eine Fülle von frischem Fisch und Schalentieren geerntet wird. Choclo, eine stärkehaltige gekochte Maissorte, knackige rote rohe Zwiebeln, Aji (scharfe Chilis) und Limettensaft sind die wichtigsten peruanischen Zutaten für Ceviche. Leche de tigre (Tigermilch) ist die Marinade, die nach der Zubereitung der Ceviche übrig bleibt. Sie wird als Schnaps getrunken, entweder allein oder mit einem Spritzer Pisco, und gilt als das ultimative Mittel gegen einen Kater. Dieses Rezept enthält auch knackigen Sellerie und Kondensmilch für zusätzliche Cremigkeit. Garniert wird es mit Süßkartoffeln, einem weiteren peruanischen Grundnahrungsmittel. Holen Sie sich das Ceviche-Rezept.

Causa (Kartoffelauflauf)

Gustavo Ramirez / Moment / Getty Images

Der Kartoffelauflauf ist ein typisch peruanisches Rezept. Es ist eine hervorragende Möglichkeit, einige der geschätzten 4.000 Kartoffelsorten des Landes in ein ebenso elegantes wie einfaches Gericht zu integrieren. In diesem Rezept sorgt Hühnchen für zusätzliche Substanz, Chili für Schärfe und Mayonnaise für eine seidige Textur. Das schichtweise Anrichten verleiht dem Gericht einen Wow-Faktor, obwohl es so einfach zuzubereiten ist. Holen Sie sich das Rezept für die Causa (Kartoffelauflauf).

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Sudado de Pescado (Peruanischer gedämpfter Fisch)

Gedämpfter Fisch spiegelt den Reichtum an Meeresfrüchten wider, die in den Ozeanen gedeihen, die die lange peruanische Küste küssen. Er ist ein beliebtes sonntägliches Grundnahrungsmittel für Familien, die in den niedrigen Lagen des Landes leben, und spiegelt den „Criollo“ wider, der als die Verbindung von Zutaten aus dem Land und dem Meer definiert wird. Dieses Rezept enthält eine langsam gekochte Fischbrühe zusammen mit Süßkartoffeln, Erbsen und einem Schuss Weißwein. Holen Sie sich das Rezept für Sudado de Pescado (gedämpfter Fisch) aus Peru. (Chupa de camarones ist ein weiteres köstliches peruanisches Gericht und ein starker Anwärter auf die beste internationale Meeresfrüchtesuppe.)

Aji Verde

Westend61 / Getty Images

Diese lebhafte Aji Verde (grüne Soße) enthält Perus kostbare gelbe Aji Amarillo für etwas Würze, zusammen mit viel frischem Oregano, Koriander und Jalapeño. Servieren Sie diese Sauce zu Steak, Fisch, gebratenem Gemüse oder gegrilltem Hähnchen – oder fügen Sie sie einfach zu einem gekauften Brathähnchen hinzu, um ein schnelles und leckeres Abendessen zu erhalten, vielleicht mit einem Quinoa-Salat als Beilage. Holen Sie sich das Rezept für Aji Verde.

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Ein authentischer Geschmack von Peru, perfekt um praktisch jedem Gericht einen kleinen Kick zu geben.

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Aji de Gallina

Verlockender als dieser cremige Hühnerschnitzel-Eintopf mit einer Basis aus gemahlenen Walnüssen und Käse geht es nicht. Dieser Eintopf ist sowohl in Restaurants als auch in Privathaushalten im ganzen Land sehr beliebt. Das langsame Garen erfüllt den Raum mit einem so verlockenden Aroma, dass die Gäste ohne zu zögern verweilen, bis das goldgelbe Gericht auf den Tisch kommt. Holen Sie sich das Rezept für Aji de Gallina.

Lomo Saltado

Dieses Gericht aus in Sojasoße marinierten Rindfleischstreifen, bevor sie unter Rühren gebraten werden, ist in Peru fast so beliebt wie Ceviche. Es ist eine Verschmelzung von chinesischen und peruanischen Aromen und Kochtechniken, die als „Chifa“ bekannt ist. Das Rindfleisch wird in einer Soße aus Tomaten und Zwiebeln gegart, die eine reichhaltige Soße mit intensivem Geschmack ergibt. Es wird auf einem Bett aus flauschigem weißem Reis serviert und manchmal mit Pommes frites als letzte Anspielung auf die Wurzeln der Fusion. Holen Sie sich das Rezept für Lomo Saltado.

Suspiro de Limeña

Sergio Amiti/Getty Images

Das Nationaldessert Perus ist im Wesentlichen ein tief karamellisierter, ultra-seidiger Karamellpudding, der mit portweingetränktem Baiser und Zimt bestäubt wird. Der Name bedeutet übersetzt „Seufzer der Dame (von Lima)“ und so gut ist er tatsächlich. Lesen Sie mehr darüber und holen Sie sich das Rezept für Suspiro de Limeña.

Header-Bild mit freundlicher Genehmigung von Jhean Villajuan / EyeEm / Getty Images