A Short History of My Dairy-Obsessed Childhood

Fettuccine, die sich in einer Pfütze aus cremiger Alfredo-Sauce räkeln. Haufen von Corned Beef, umhüllt von geschmolzenem Schweizer Käse. Schokoladen-Erdnussbutter-Milchshakes, die so dick waren, dass mir beim Versuch, sie durch einen Strohhalm zu lutschen, die Augen herausgefallen wären. Fondue. Das waren die Objekte meiner vorpubertären Begierde, und weil sie mehr oder weniger tabu waren, begehrte ich sie umso mehr.

Sehen Sie, das waren die 90er Jahre, und der Krieg gegen Fett war in vollem Gange. Meine Mutter, eine ausgebildete Ernährungsberaterin, war genauso besessen von fettreduzierten, fettarmen und fettfreien Lebensmitteln wie jeder andere Vollblutamerikaner – nichts landete im Einkaufswagen, ohne dass sie das Etikett gründlich inspiziert hatte. Und als hungriger Teenager, der an einer beschämenden Menge Babyspeck“ hing, drehte sich die grundlegende Spannung meines Lebens um dieses Zeug. Ich wusste, dass fetthaltige Lebensmittel dick machen und man davon dick wird. Aber auch: Es schmeckte wirklich sehr, sehr gut. Daher rührt meine Besessenheit von allem, was cremig und käsig ist: Reichhaltige, vollfette Milchprodukte lösten gleichzeitig Gefühle von tiefem, unerwidertem Vergnügen und tiefer, tiefer Scham aus. Es war schlecht. Und ich wollte es.

Restaurants waren die Orte, an denen ich meinen reißerischen Gelüsten frönte; wenn es voll von Fett und Milchprodukten war, sollte man glauben, dass ich es bestellen würde. Ich durchsuchte die Speisekarten nach verschiedenen Schlüsselwörtern – „cremig“, „klebrig“, die Namen verschiedener Käsesorten – und bestellte entsprechend. Ich lernte Wörter wie „Gratin“ und „Biskuit“ lange vor meinen Altersgenossen und war mir des Unterschieds zwischen Manhattan Clam Chowder (ohne Sahne, ekelhaft) und New England Clam Chowder (mit Sahne gefüllt, köstlich) bewusst.

Nur um das klarzustellen: Es ist nicht so, dass ich diese Speisen nicht essen durfte – meine Eltern predigten Mäßigung in allen Dingen und hatten nicht vor, meine Entscheidung für ein Gericht zu kontrollieren. Aber wenn man das nuancenlose Ernährungskonzept eines Kindes mit einer ernsthaften Unsicherheit in Bezug auf mein Gewicht kombiniert, wird die Selbstkontrolle sogar noch stärker als jedes elterliche Dekret. Makkaroni und Käse zu essen, kam für diesen jungen Ungläubigen einer Sünde am nächsten.

Außerdem fühlte ich mich jedes Mal, wenn ich sie aß, absolut schrecklich. Innerhalb einer halben Stunde, nachdem ich eine Käse-Quesadilla verschlungen hatte, fühlte ich mich erschöpft, lustlos und lethargisch, als würde ich mich durch Wasser bewegen. Nach etwa einer Stunde fing mein Magen an, sich zu verknoten, und ich schwor, dass ich spüren konnte, wie sich mein pummeliges Bäuchlein ausdehnte. Und dann, später… nun, Sie verstehen schon. Es war klar, dass ich bestraft wurde.

Die längste Zeit habe ich meinen Eltern nichts von meiner Situation erzählt, weil ich nicht zugeben wollte, dass sie Recht hatten – dass diese cremigen, „dickmachenden“ Lebensmittel so schlecht für mich waren, wie alle es mir weismachten. Aber schließlich gestand ich meiner Mutter mein Unbehagen nach einem besonders krassen Eiscreme-Besäufnis, und ihr Tonfall war von sanfter Besorgnis geprägt: „Hm, vielleicht bist du laktoseintolerant, Süße.“

Laktose-WAS-und-WAS?

Die Laktaid-Jahre

Damit begann die nächste Phase meiner Milchprodukte-Reise. Ich hatte jetzt ein Problem, und wie die meisten Probleme in unserer Kultur konnte es leicht mit einer Pille gelöst werden – mit Lactaid Original Strength Lactase Caplets, um genau zu sein. Man erklärte mir, dass Milchprodukte eine Zuckerart namens „Laktose“ enthalten und dass mein Körper ein Enzym namens „Laktase“, das bei der Verdauung hilft, nur unzureichend produziert. Diese Tabletten enthielten das Verdauungsenzym, das mir fehlte, und solange ich sie einnahm, wenn ich Pizza, Eiscreme oder gegrillten Käse aß – „mit dem ersten Bissen“, wie es auf der Packung stand -, würde ich von den unangenehmen Symptomen befreit sein, die mich zuvor geplagt hatten. Ganz einfach! So vergingen meine Highschool-Jahre – vorsichtig in Bezug auf Milchprodukte, aber immer mit einem Blatt einzeln verpackter Pillen bewaffnet, falls ich mir etwas gönnen wollte.

Spät im Herbst 2007. Ich bin Studentin im zweiten Semester, jetzt Vegetarierin, und studiere ein Semester lang in London. Nachdem ich das Jahr zuvor in einer der Hippie-Kooperativen der Schule gelebt und gegessen hatte und den Sommer davor in einem vegan-vegetarischen Restaurant in meiner Heimatstadt gearbeitet hatte, war der Verzicht auf Milchprodukte ein Kinderspiel – ich hatte die Pillen ganz abgesetzt. Aber die Situation auf der anderen Seite des großen Teichs war schlimm. Meine drei Freunde und ich teilten uns eine Zweizimmerwohnung in einem ziemlich heruntergekommenen und abgelegenen Teil von East London, und wir waren pleite. So wie B-R-O-K-E pleite. Keiner von uns hatte jemals zuvor allein in einer Stadt gelebt, und ohne regelmäßige, von Moosewood genehmigte Mahlzeiten, die täglich zur Verfügung standen, war es eine Herausforderung, uns zu ernähren. Also wurden wir kreativ.

Auf der anderen Seite des Teichs

Es gab zwei kostenlose Essensmöglichkeiten, die sich uns regelmäßig boten, und beide waren voller Milchprodukte. Das erste waren die Schüsseln mit dickem Joghurt und zu süßem Müsli, die oft im Studentenzentrum des Colleges herumstanden, als Überbleibsel einer Frühstückssitzung oder einer Vorlesung. Ich verschlang eine Schale vor dem Unterricht und packte mir gelegentlich eine zweite Schale ein, um sie danach zu essen. Die zweite Schale bestand aus alten Sandwiches von der Fast-Casual-Kette Pret a Manger. Wenn die Läden am Ende des Tages schlossen, stellten sie eine lose verknotete – und ansonsten saubere – schwarze Mülltüte mit den unverkauften Produkten des Tages an den Straßenrand. Bei Sonnenuntergang gingen wir wie Einbrecher, die eine Bank ausspähen, um den Block eines ahnungslosen Pret-Lokals herum, und wenn der Müllsack auftauchte, fielen wir wie Wölfe über ihn her. Es gab eigentlich nur ein einziges Sandwich, nach dem ich immer gesucht habe: „Mature Cheddar and Pickle“, eine einfache Kombination aus dem schärfsten, krümeligsten Cheddar-Käse, den ich je probiert hatte, Salat, Tomaten, Zwiebeln, Mayo und einem süß-säuerlichen Aufstrich namens Branston Pickle. Ich stopfte so viele davon in meinen Rucksack, wie ich finden konnte, und fuhr mit der U-Bahn zurück nach Limehouse und fühlte mich wie ein echter Urban Forager.

Hunger ist die beste Sauce und so fand ich sowohl die Joghurt-Granola-Situation als auch diese seltsamen Müllsandwiches absolut unbeschreiblich lecker. Und erst nachdem ich einen ganzen Monat damit verbracht hatte, dass diese beiden Dinge den Löwenanteil meiner täglichen Kalorienzufuhr ausmachten, wurde mir klar, dass ich mich trotz der Tatsache, dass meine Ernährung von größtenteils milchfrei zu fast ausschließlich milchhaltig geworden war, unerklärlicherweise völlig wohl fühlte. Ich meine, deprimiert und entfremdet und einsam und traurig, aber, hey, zumindest nicht schmerzhaft gasförmig! Ein verwirrender Segen, aber nichtsdestotrotz ein Segen. Hatte ich mich von meinem Leiden geheilt? Gab es im Vereinigten Königreich keine Laktose? Ich wusste nicht, warum das alles in Ordnung war, aber ich wollte eine gute Sache nicht zu sehr in Frage stellen.

Das Dreikönigsfest

Weitere sechs Monate vorwärts. Ich bin zurück auf dem Campus, und nachdem ich den größten Teil des Herbstes damit verbracht habe, mich in der Bibliothek zu verkriechen, Kochbücher zu lesen und über verschiedene Dinge zu phantasieren, die ich nicht gegessen habe, bin ich nun Hals über Kopf in das Essen verliebt. Ich treffe einen meiner ersten kulinarischen Mentoren, einen immer wiederkehrenden Studenten, der mich in der dunklen Kunst der Fermentation unterrichtet. Wir mischen einen glibberigen Sauerteigstarter mit Mehl und Wasser und sehen zu, wie er auf wundersame Weise blubbert und zum Leben erwacht; wir stellen Sauerkraut, Kimchi und Kombucha in Eimern aus dem Baumarkt her und reden über das Fermentieren mit einer obsessiven Inbrunst, die andere Männer in unserem Alter wohl dem College-Sport vorbehalten. Er leiht mir ein abgegriffenes Taschenbuch von Sandor Katz‘ bahnbrechendem DIY-Fermentationsbuch Wild Fermentation zum Lesen. Und eines Nachts, als ich bekifft im Bett lag und Katz‘ Buch las, als wäre es einer der postmodernen Romane, die ich analysieren sollte, fand ich endlich heraus, was los war.

Da waren sie, zwei Sätze am Ende der Einleitung zu einem Kapitel über fermentierte Milchprodukte: „Wenn Sie aufgrund einer Laktoseintoleranz Milch meiden, können Sie Sauermilch eine Chance geben. Laktobazillen nehmen die Laktose in der Milch auf und wandeln sie in Milchsäure um, die für Sie leichter verdaulich sein kann.“

Es war, als ob in meinem Kopf eine Glühbirne aufging. Ich las die ganze Nacht lang alles, was ich im Internet über fermentierte Milchprodukte finden konnte, und verstand zumindest ansatzweise, was Fermentation im Zusammenhang mit der Lebensmittelkategorie bedeutete, zu der ich eine so komplizierte Beziehung hatte. Für Laktobazillen und andere freundliche Mikroorganismen ist Laktose ihre Nahrung, und sie wandeln sie in Milchsäure um, die Substanz, die den Joghurt sauer und den reifen Käse säuerlich macht. Ich erinnerte mich an meine Joghurt- und gereiften Cheddar-Diät vom letzten Herbst und daran, wie schockierend die Symptome meiner Laktose-Intoleranz waren, verglichen mit früheren, quälend unangenehmen Begegnungen mit Suppen auf Sahnebasis und Eisbechern; die erstgenannte Kategorie von Milchprodukten war fermentiert und fast frei von der Laktose, die mir Kummer bereitete, und die frischen, unfermentierten im letzteren Lager waren voll von dem Zeug.

Das Wiedersehen

Es ist fast siebzehn Jahre her, dass ich zum ersten Mal das Wort „Laktoseintoleranz“ hörte, und mein Verhältnis zu Milchprodukten ist das gesündeste, das es je gab. Heute Morgen habe ich zum Frühstück eine kleine Schale cremigen Vollfettjoghurt mit etwas Müsli gegessen, und ich fühle mich großartig. Ich weiß auch, dass ich, wenn ich diesen Joghurt durch einen Guss kalter Vollmilch ersetzt hätte, schon Bauchschmerzen gehabt hätte, als ich zum Zug kam. Ich weiß, dass harte, trockene, lang gereifte Käsesorten – Parmesan, Grana Padano, Manchego, gereifter Cheddar und ähnliche – mir leicht im Magen liegen (und unglaublich gut schmecken), während ich mich bei milchigen Frischkäsesorten wie Ricotta, Mozzarella, Burrata und Frischkäse schlecht fühle, auch wenn ich sie ab und zu genieße. Ich habe gelernt, dass Säure und Säuregehalt ein ziemlich zuverlässiger Indikator dafür sind, ob ich ein Milchprodukt vertrage oder nicht – mehr Säure bedeutet mehr Laktobazillen, und mehr Laktobazillen bedeuten weniger Laktose, und weniger Laktose bedeutet, dass ich einen Käseteller glücklich und mit einem guten Gefühl verlasse. Es überrascht vielleicht nicht, dass sich die aktive Beschäftigung mit derselben Kategorie von Lebensmitteln, die mich früher so beunruhigt hat, als weitaus wirksamer erwiesen hat als die Einnahme einer Pille. Obwohl ich lügen würde, wenn ich sagen würde, dass ich nicht immer noch ein paar Lactaid-Pillen in meiner Tasche habe – manchmal will man einfach nur ein Stück Pizza, wissen Sie?