Eine Anleitung für Anfänger, wie man einen herrlichen Laib Artisan Sourdough Bread macht! Vollständige Tipps für ein hausgemachtes Weißbrot, das in einem holländischen Ofen gebacken wird.

Dieser Beitrag ist nun schon seit etwa 2 Jahren in Arbeit. Als wir anfingen, uns über Sauerteig zu informieren, indem wir die alten Kochbücher meiner Großmutter durchstöberten, verwendeten ihre Sauerteigstarter Hefe, und in den Rezepten wurden oft andere Triebmittel als nur der Sauerteig verlangt. Ich wusste es nicht besser… aber es machte mir Spaß, mit Sauerteigstartern zu arbeiten und etwas über sie zu lernen.

In den letzten zwei Jahren habe ich erkannt, dass ein „richtiger“ Sauerteigstarter nicht mit Hefe beginnt. Und Sauerteigbrotrezepte enthalten normalerweise keine Hefe. Es war faszinierend für mich, das zu lernen, und angesichts der derzeitigen Lieferengpässe war es für mich der perfekte Zeitpunkt, die Lücken zu füllen.

So…heute stelle ich Ihnen unser wunderschönes handwerkliches Sauerteigbrot vor. Es war eine Achterbahnfahrt des Lernens, aber wir haben die Misserfolge und Tests hinter uns, damit Sie es nicht tun müssen.

Wir versprechen Ihnen, dass Sie, wenn Sie unseren Prozess durchlaufen, am Ende einen herrlichen Laib selbstgebackenes Brot ohne Hefe haben werden!

Was ist anders an Sauerteigbrot?

Die meisten Brote verwenden kommerzielle Hefe, um Brotteige aufgehen zu lassen. Das geht schnell, ist einfach und macht in der Regel keinen Unsinn. Aber was passiert, wenn man keine Hefe zur Hand hat?

Sauerteigbrot verwendet einen „Starter“, eine natürlich fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser, die Ihren Backwaren ein schönes Wachstum verleiht… ohne den Einsatz von Hefe. Der Prozess dauert länger, ist aber so einfach, wenn man erst einmal damit angefangen hat.

Durch die natürliche Gärung erhält das Brot einen „sauren“, würzigen Geschmack, der einfach wunderbar ist. Je länger Sie Ihren Sauerteigstarter laufen lassen, desto besser schmeckt er!

Wie macht man einen Sauerteigstarter?

Wir haben einen ganzen Beitrag der Herstellung eines selbstgemachten Sauerteigstarters gewidmet. Es dauert etwa eine Woche. Beginnen Sie mit diesem Artikel, und sobald Sie einen Starter haben, der blubbernd und aktiv ist, kommen Sie hierher zurück, um Brot zu backen.

Werkzeuge für die Herstellung von Sauerteigbrot

Es gibt ein paar Dinge, die Sie zur Hand haben müssen, wenn Sie wollen, dass Ihr Brot bestmöglich ausfällt.

• Küchenwaage – Sie können nach Volumen messen, aber für die besten Ergebnisse empfehlen wir, in eine Küchenwaage zu investieren. Es lohnt sich.
• Glasschüssel – Wir haben mehrere dieser großen Glasschüsseln. Wenn du eine Glasschüssel verwendest, kannst du die Massengärung sehen.
• Bannetonkorb – Für Brote mit höherem Wassergehalt geben diese Körbe deinem Teig eine schöne Form.
• Pergamentpapier – Damit dein Brot nicht an der Backform klebt.
• Brotlame – Mit diesem Werkzeug lassen sich wunderschöne Muster in die Oberseiten Ihrer Brote zaubern!
• Dutch Oven – Dutch Ovens sind notwendig für diese herrlich goldbraunen, knusprigen Krusten.

Woher weiß man, wann Sauerteig bereit für Brot ist?

Das ist eine der wichtigsten Fragen bei der Herstellung von Sauerteigbrot. Wenn der Sauerteig nicht aktiv und sprudelnd ist, wird er auch kein Brot hervorbringen. Und niemand will Zutaten verschwenden.

Sie sollten Ihren Starter einige Stunden vor dem Brotbacken füttern. Wenn er sich verdoppelt hat und richtig sprudelt, ist es Zeit, mit ihm zu backen. Du willst mit ihm backen, bevor der Starter sich entleert. Das ist wichtig!

**Pro-Tipp: Probiere den Schwimmtest aus! Lass ein wenig Starter in ein Glasgefäß fallen. Wenn der Starter schwimmt, ist er bereit zum Backen. Siehe das Bild unten.**

Niedrige Hydratation vs. hohe Hydratation

Sie werden vielleicht von Broten mit „hoher Hydratation“ und „niedriger Hydratation“ hören. Bei Broten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt ist mehr Wasser im Teig enthalten. Die Teige sind klebriger, können sich mehr ausbreiten (halten ihre Form nicht gut) und haben nach dem Backen größere Löcher im Brot.

Brote mit niedrigem Wassergehalt haben eine festere Textur (keine großen Löcher) und bilden vor dem Backen eine schöne runde Kuppel.

Wir nennen dieses Brotrezept einen mittleren Wassergehalt. Für unsere Familie ist es die perfekte Mischung aus beidem. Versuchen Sie, weniger Wasser (oder mehr Mehl) zu verwenden, wenn Sie dieses Rezept so verändern, dass es das perfekte Brot für Ihre Familie ist.

Wie man Sauerteigbrot herstellt

Für die Herstellung von handwerklich hergestelltem Sauerteigbrot sollten Sie etwa eineinhalb Tage einplanen. Hier ist der Zeitplan, an den ich mich normalerweise halte. Sie sind je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit etwas flexibel, aber es gibt Ihnen eine Idee.

• 15:00 Uhr – Starter füttern
• 7:00 Uhr – Teig anrühren
• über Nacht – Massengärung
• 7:00 Uhr – Teig formen
• 9 oder 10:00 Uhr – Brot backen

Ich plane mein handwerkliches Sauerteigbrot auf diese Weise, weil ich nicht lange aufbleiben und Brot backen möchte. Ich lasse es lieber über Nacht gehen. Sie können das natürlich ändern, aber wie Sie sehen können, dauert die Herstellung fast 24 Stunden.

Messen und mischen.

Schalte deine Küchenwaage ein. Stellen Sie die Glasschüssel darauf. Drücke auf „Tara“, damit die Waage nicht das Gewicht der Schüssel verwendet, sondern nur die Zutaten, die du hinzufügst. Vergewissern Sie sich auch, dass die Waage auf Gramm eingestellt ist.

Eine Anmerkung zur Menge des Starters, die Sie für einen Laib Brot verwenden sollten: Sie können für dieses Rezept auch nur 25 g Starter verwenden. Bedenken Sie jedoch, dass die Hauptgärung länger dauert. Wenn wir wenig Starter haben, nehmen wir 50 Gramm. Normalerweise haben wir eine schöne Menge an Starter zur Hand, so dass die Verwendung von 90 Gramm Starter den ganzen Prozess für uns einfach ein wenig schneller gehen lässt.

Geben Sie 90 Gramm aktiven Sauerteigstarter in die Schüssel. Dann 350 g warmes Wasser hinzufügen. Verwenden Sie einen Schneebesen, um die Zutaten miteinander zu verrühren.

Fügen Sie dann 500 g eines hochwertigen, ungebleichten Brotmehls hinzu. Mit dieser Mehlsorte erzielen Sie die besten Ergebnisse. Wir haben keine anderen Mehle getestet, nur ungebleichtes Brotmehl.

Zuletzt fügen Sie 9 Gramm Salz hinzu.

Mischen Sie diese Zutaten zusammen, bis sie einen groben, zotteligen Teig bilden.

Ruhe lassen.

Die Teigkugel 30 Minuten ruhen lassen. So können sich die Glutenstränge bilden. Das ist ein wichtiger Schritt für die Textur des Teigs.

Teigkugel formen.

Nach Ablauf der 30 Minuten formst du mit den Händen eine Teigkugel. Dies sollte nur etwa 15 Sekunden dauern und ist nicht unbedingt ein „Kneten“ des Teigs, sondern nur das Formen einer glatten Kugel.

Ruhe lassen.

Die Teigkugel zurück in die Schüssel legen und mit Plastikfolie abdecken. Jetzt ist es Zeit für die Massengärung. Dieser Starter wird Ihren gesamten Brotteig sprudelnd und leicht strukturiert machen. Beobachte, wie er seine Magie entfaltet! Oder machen Sie es wie ich und gehen Sie schlafen, während er arbeitet 🙂 Dieser Schritt dauert bei uns normalerweise etwa 10-12 Stunden. Das hängt wirklich von der Temperatur ab und davon, wie aktiv dein Starter ist. Der Teig sollte sich aber fast verdoppelt haben.

Im Teig sollten schöne Blasen in allen Größen zu sehen sein. Deshalb verwenden wir gerne eine Glasschüssel!

Den Teig formen.

Nun, da der Teig vollständig gegärt ist, ist es Zeit, ihn zu formen! Wenn sich der Teig sehr klebrig anfühlt, kannst du ihn leicht mit Mehl bestäuben. Es ist wichtig zu beachten, dass sich der Teig während des Formens auf natürliche Weise zusammenzieht, aber du solltest ihn nicht zu stark drücken oder kneten. Halten Sie ihn sanft und bearbeiten Sie ihn leicht.

Beginnen Sie auf einer Seite und falten Sie den Teig um. Dann drehst du den Teig leicht und faltest den nächsten Teil des Teigs zur Mitte hin um. Drehen Sie den Teig erneut, falten Sie ihn erneut und wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie den ganzen Kreis umrundet haben. Durch diesen Vorgang entsteht eine Oberflächenspannung an der Außenseite des Teigs, die für eine schöne Form sorgt.

Ein letztes Mal ruhen lassen.

Die Teigkugel mit der glatten Seite nach unten in einen bemehlten Gugelhupf legen. Lassen Sie den Teig noch einmal 1-3 Stunden ruhen. Der Teig soll leicht strukturiert und nicht zu dicht sein. Er wird sich nicht vollständig verdoppeln…., achten Sie nur darauf, dass die Textur heller wird. Lassen Sie diese Phase nicht zu lange gehen, denn Sie wollen, dass der Teig beim Backen „federt“, d.h. dass er noch einmal aufgeht, bevor sich die Kruste auf der Außenseite des Brotes bildet.

Backen.

• Heizen Sie den Ofen auf 450º Fahrenheit vor.
• Stürzen Sie den Teig auf ein Stück Pergamentpapier.
• Ritzen Sie die Oberseite des Brotes mit einer Brotlatte ein. (Entwürfe hier)
• Das Brot mit dem Pergamentpapier in eine große Auflaufform legen. Den Deckel auflegen.
• Den Dutch oven in den Ofen stellen und die Temperatur auf 425º Fahrenheit senken.
• 40 Minuten backen.
• Dann den Deckel des Dutch Oven abnehmen und weitere 10 Minuten ohne Deckel backen. So wird die Kruste schön goldbraun.

Muss man einen Dutch Oven verwenden, um Sauerteigbrot zu backen?

Selbstgebackenes Brot backt am besten, wenn es Dampf oder Feuchtigkeit hat, damit es sich richtig bilden und aufgehen kann. Das Backen von Brot in einem Dutch Oven schließt diese Feuchtigkeit ein und sorgt dafür, dass das Innere des Brotes backt, bevor die Außenseite austrocknet. Das gibt der Kruste eine knusprige Außenseite, die Sie von einem Sauerteigbrot kennen und lieben.

So ja, wir empfehlen zu 100 % die Verwendung eines Dutch Oven zum Backen von handwerklichem Sauerteigbrot.

Wofür kann ich Sauerteigbrot verwenden?

Sauerteigbrot ist perfekt für Sandwiches, Paninis, French Toast, Frühstücksaufläufe oder gegrillte Sandwiches.

Am liebsten schneiden wir es einfach in Scheiben und bestreichen es mit Butter und Honig. So, so gut!

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Handwerkliches Sauerteigbrot-Rezept

Eine Anleitung für Anfänger, wie man einen herrlichen Laib handwerkliches Sauerteigbrot macht! Vollständige Tipps für ein hausgemachtes Weißbrot, das in einem holländischen Ofen gebacken wird.

Kurs Brot

Küche Amerikanisch

Stichwort Comfort Food

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Kochzeit 50 Minuten

Ruhezeit 17 Stunden

Portionen 16

Kalorien 118kcal

Autor Julie Clark

Zutaten

• 90 Gramm aktiver Sauerteigstarter
• 350 Gramm warmes Wasser (nichtChlorwasser)
• 500 g ungebleichtes Brotmehl
• 9 g Meersalz
• zusätzliches Mehl zum Bestäuben (etwa 1/2 Tasse)

Anleitung

• Am besten verwenden Sie eine Küchenwaage zum Abmessen der Zutaten. Es funktioniert am besten, wenn es in Gramm gemessen wird.
• Stellen Sie eine große Glasschüssel auf eine Küchenwaage und stellen Sie sie auf „0“.
• Geben Sie 90 Gramm aktiven Sauerteigstarter in die Schüssel.
• Geben Sie 350 Gramm warmes Wasser hinzu. Verwenden Sie einen Schneebesen, um den Starter und das Wasser zu vermischen.
• Fügen Sie das Mehl und das Salz hinzu.
• Verwenden Sie einen Sauerteiglöffel (oder einen Gummispatel), um die Zutaten miteinander zu vermischen, so dass ein grober, zotteliger Teig entsteht.
• Lassen Sie diesen Teig 30 Minuten lang ruhen. (Dies ist die Autolyse-Phase.)
• Kneten Sie den Teig zu einer Kugel, was nur etwa 15 Sekunden dauern sollte. Geben Sie den Teig zurück in die Schüssel. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie die Schüssel an einen warmen Ort, damit sie aufgehen kann. Dies kann in indirektem Sonnenlicht oder in einem Ofen mit eingeschaltetem Licht sein. Sie können den Teig auch einfach auf der Theke stehen lassen, wenn Sie Ihr Haus warm halten.
• Lassen Sie den Teig gehen, bis er sich fast verdoppelt hat. Das dauert bei uns normalerweise etwa 8 Stunden, aber das hängt davon ab, wie aktiv der Starter ist und wie warm die Zutaten sind. (Die meisten Leute planen für diese Massengärung zwischen 4 und 12 Stunden ein.) Wenn Sie Ihren Teig in einer Glasschüssel haben, sollten Sie hindurchsehen können, um zu sehen, wie sich überall im Teig Blasen bilden.
• Ziehen Sie den Teig vorsichtig aus der Schüssel. Wenn er sich sehr klebrig anfühlt, sollten Sie die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestreuen. Der Teig wird sich leicht aufblähen, was nicht schlimm ist. Achten Sie darauf, den Teig jetzt nicht zu sehr zu bearbeiten.
• Fangen Sie auf einer Seite an und falten Sie den Teig um. Dann drehen Sie den Teig leicht und falten den nächsten Teigabschnitt zur Mitte hin um. Drehen Sie den Teig wieder und falten Sie ihn erneut, bis Sie den ganzen Kreis umrundet haben. Durch diesen Vorgang entsteht eine Oberflächenspannung an der Außenseite des Teigs, die für eine schöne Form sorgt.
• Legen Sie den Teig mit der glatten Seite nach unten in einen bemehlten Gugelhupfkorb.
• Lassen Sie den Teig ein letztes Mal aufgehen. Dieses letzte Aufgehen kann 1-3 Stunden dauern. Der Teig sollte wieder leicht „bauschig“ und leicht strukturiert (nicht dicht) aussehen, muss sich aber nicht verdoppeln. Er wird im Ofen gut aufgehen.
• Heize den Ofen auf 450º Fahrenheit vor.
• Schneide ein Stück Pergamentpapier aus und lege es auf die Arbeitsfläche. Den Teig auf dem Pergamentpapier ausrollen.
• Die Teigkugel (mit Pergamentpapier) in einen Dutch-Oven legen. Den Deckel des Ofens aufsetzen.
• Den Ofen auf 425º Fahrenheit herunterdrehen. Dann backen Sie das Brot im zugedeckten Dutch Oven 40 Minuten lang. Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist.
• Aus dem Ofen nehmen und das Brot auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
• Dieses Brot schmeckt am besten, wenn es am nächsten Tag serviert wird, aber es schmeckt auch frisch aus dem Ofen. Für die beste Textur sollten Sie mindestens eine Stunde warten, bevor Sie das Brot mit einem starken gezackten Messer aufschneiden.
• Lagern Sie das Brot in einem luftdichten Behälter.

Hinweise

*Wenn der Teig für Ihre Umgebung zu klebrig ist, reduzieren Sie das Wasser um 25 Gramm und/oder erhöhen Sie die Mehlmenge. In 99 % der Fälle machen wir das Rezept so, wie es geschrieben steht, und fügen bis zu 1/2 Tasse mehr Mehl zum Kneten hinzu, wie angegeben. Es ist definitiv ein klebriger Teig, so wie wir ihn mögen, aber Sie können durchaus mehr Mehl hinzufügen, wenn Sie möchten. Die angegebenen Kalorien basieren auf dem Brot, das in 16 Stücke geschnitten wurde, wobei 1 Portion 1 Scheibe Brot entspricht. Da die Zutaten verschiedener Marken unterschiedliche Nährwertangaben haben, sind die angegebenen Kalorien nur eine Schätzung. **Wir sind keine Diätassistenten und empfehlen Ihnen, für genaue Nährwertangaben einen Ernährungsberater aufzusuchen.**

Ernährung

Kalorien: 118kcal | Kohlenhydrate: 24g | Eiweiß: 4g | Fett: 1g | Gesättigtes Fett: 1g | Natrium: 219mg | Kalium: 31mg | Ballaststoffe: 1g | Zucker: 1g | Vitamin A: 1IU | Kalzium: 5mg | Eisen: 1mg