Dieses authentische hausgemachte dänische Roggenbrot (Rugbrod) ist vollgepackt mit Nährstoffen, hat eine fantastische Textur und schmeckt absolut unglaublich!

Wie macht man dänisches Roggenbrot (Rugbrød)

Ich liebe Brote aller Art, aber es gibt zwei Sorten, die ich besonders liebe: Solche, die außen perfekt knusprig und innen fluffig sind (z. B. Baguettes) und Vollkornbrote, die sehr dicht und herzhaft sind, wie die, mit denen ich in Deutschland aufgewachsen bin (z. B. Vollkornbrot, Roggenbrot, Schwarzbrot usw.) und dieses dänische Roggenbrot.

In Deutschland und in ganz Skandinavien sind dichte Vollkornbrote besonders beliebt. Sie werden in Vierecke geschnitten zu verschiedenen Vorspeisen serviert (z. B. mit Graved Lachs/Räucherlachs, einem Klecks Crème fraîche oder hartgekochten Eiern und einem Zweig Dill), zum Frühstück mit einem Tablett mit Käse- und Aufschnittscheiben serviert, für belegte Brötchen verwendet oder einfach mit guter Butter und Marmelade bestrichen. In Dänemark dient dieses Roggenbrot (Rugbrød, dänisches Roggenbrot) als Grundlage für das Smørrebrød (d.h. Smorgasbord), bei dem es in Buffetform mit einer beliebigen Anzahl von feinen Belägen serviert wird, und ist auch eine übliche Beilage zu vielen Mahlzeiten.

Ich kenne viele Leute, die Dänemark oder Deutschland besucht haben, sich in diese Art von Brot verliebt haben und in ihre Länder zurückgekehrt sind, ohne es dort zu finden. Ich habe es hier in den USA nirgendwo finden können, außer in deutschen Fachgeschäften und World Market führt eine sehr kleine Auswahl an dichten deutschen Broten. Aber speziell dänisches Roggenbrot mit Sauerteig habe ich hier nirgendwo zum Kauf gefunden.

Die gute Nachricht ist, dass man es selbst machen kann, und ich werde mehrere Rezepte für diese wunderbare Art von dichtem, herzhaftem europäischem Brot veröffentlichen.

Wir werden mit einem Lieblingsbrot von vielen beginnen, dem dänischen Roggenbrot. Dieses Brot ist zwar auch in Deutschland beliebt, aber in Dänemark hat es einen besonderen Stellenwert, es ist praktisch eines der Nationalgerichte, also schreiben wir es den Dänen zu. (Außerdem wird es die mütterliche Seite der Familie meines Mannes glücklich machen, die sehr stolz auf ihre dänische Abstammung ist. Und ich habe selbst dänische Vorfahren, also sind wir alle glücklich.)

Dänisches Roggenbrot ist ein Sauerteigbrot, dessen Herstellung traditionell 2-3 Tage dauert. Hier ist eine supereinfache Version, bei der die Gärzeit auf nur 24 Stunden verkürzt wird, ohne dass man den Sauerteig pflegen und füttern muss. Für diese Version wird ein Hefebier verwendet. Bier und Brot sind verwandt, denn beide werden traditionell aus denselben zwei Zutaten hergestellt: Wasser und Getreide. Der Alkohol in diesem Brot wird während des langen Backvorgangs verbrannt, während das Bier zu einer fabelhaften Textur und Konsistenz beiträgt (und zum Geschmack, je nachdem, welches Bier Sie verwenden).

Der Brotteig darf 24 Stunden lang bei Raumtemperatur gären (oder 48 Stunden, je nachdem, wie sauer Sie das Brot mögen). Dieser Gärungsprozess neutralisiert die Phytinsäure in den Körnern, eine natürlich vorkommende Substanz, die Nährstoffe bindet, so dass der Körper sie nicht richtig aufnehmen kann. Die Phytinsäure bindet nicht nur die Nährstoffe der Körner selbst, sondern auch die Nährstoffe aller anderen Lebensmittel, die Sie mit den Körnern essen. Die Gärung des Brotteigs erhöht den Nährstoffgehalt und macht das Brot leichter verdaulich. Und auch nach dem Backen bleibt der Sauerteig sauer und wird mit der Zeit immer besser im Geschmack.

Dieses wunderbar nahrhafte Brot ist vollgepackt mit ganzen Körnern, Samen und Nüssen. Die ganzen Körner sind in Form von Mehl (Roggen und Vollkorn), geknackten Roggenbeeren und ganzen Roggenbeeren enthalten. In vielen ähnlich gestalteten Broten werden diese verschiedenen Formen von ganzen, geknackten, grob und fein gemahlenen Körnern (z. B. Dinkel, Einkorn, Weizen, Kamut usw.) in ein und demselben Brot verarbeitet, was für eine wunderbare Ausgewogenheit der Texturen sorgt, und da kommt eine gute Getreidemühle gerade recht. Mit einer guten Getreidemühle können Sie nicht nur Ihr eigenes frisches Mehl mahlen, in dem alle Nährstoffe noch intakt sind (im Gegensatz zu Mehl, das schon seit Ewigkeiten in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte steht), sondern Sie können auch genau die Art von Mahlung erhalten, die Sie brauchen.

Ich kaufe meine Körner alle in großen Mengen, entnehme jeweils das, was ich für ein paar Wochen brauche, und lagere den Rest an einem dunklen, kühlen Ort. Ich kaufe nicht einmal mehr Mehl, ich mahle alle meine Mehle und Maismehle selbst und stelle meine eigenen Backmischungen her.

Für das heutige einfache dänische Roggenbrot verwende ich meine in Deutschland hergestellte KoMo Classic Getreidemühle, ein weiteres hervorragendes Beispiel für deutsche Technik und der ganze Stolz meiner Küche.

Mit einer 12-Jahres-Garantie ist die Qualität und die Konstruktion der KoMo erstaunlich, außerdem ist sie wunderschön und etwas, das Sie auf Ihrer Theke ausstellen möchten. Sie können Ihre Körner so fein oder grob mahlen, wie Sie möchten. Ich benutze sie fast jeden Tag, um meine eigenen Mehle, Maismehle und Mischungen herzustellen und kann sie nur wärmstens empfehlen.

Schauen Sie sich mein Video unten an, in dem ich über einige der Funktionen der KoMo Classic Getreidemühle spreche und sie in Aktion bei der Herstellung des heutigen dänischen Roggenbrots zeige!

Bereit, ein Brot zu backen?

Lassen Sie uns anfangen!

Wenn Sie Ihr eigenes Roggen- und Weizenmehl mahlen und Ihre eigenen Roggenbeeren knacken, sind Sie in bester Verfassung! Wenn du keine Getreidemühle hast, kannst du Roggenmehl ganz einfach im Supermarkt kaufen und die Roggenbeeren selbst „knacken“, indem du sie in einem guten/starken Mixer oder einer Küchenmaschine ganz kurz pulsierst oder mit einem Fleischklopfer oder einem anderen schweren Gegenstand in einem Beutel zerschlägst.

Mische alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel. Die Hefe und den Zucker in das warme Wasser einrühren und 10 Minuten stehen lassen. Alle feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten geben.

Alles von Hand verrühren, dann den Knethaken am Standmixer anbringen, ihn auf die Broteinstellung (#2) stellen und 10 Minuten lang kneten. Der Teig wird sehr klebrig, locker und nicht im Entferntesten formbar sein.

Den Teig in eine sehr große, nicht-metallische Schüssel schaufeln. Der Teig bläht sich auf, daher eine sehr große, tiefe Schüssel mit viel Kopffreiheit verwenden. Decken Sie den Teig locker mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort (d. h. bei Zimmertemperatur) 24 bis 48 Stunden gehen, je nachdem, wie sauer Sie das Brot haben wollen. Ich habe beides mit guten Ergebnissen gemacht. Wenn Sie den Teig nur 24 Stunden gären lassen, empfehlen wir, die ganzen Roggenbeeren über Nacht einzuweichen, bevor Sie sie verwenden (gründlich abtropfen lassen).

Nach 24 Stunden wird der Teig schön sprudelnd sein und eine sehr klebrige Konsistenz haben.

Für Sauerteig empfiehlt es sich, die Kastenformen auszukleiden, damit die Säure im Teig nicht mit dem Metall reagieren kann. Ich benutze und liebe die Parrish Magic Line Brotform aus schwerem Aluminium mit geraden Kanten (hergestellt in den USA). Es ist eine 9 x 5 x 3 Zoll große Brotbackform.

Schaufeln Sie den gesamten Teig in die Brotbackform und klopfen Sie ihn ab. Es ist viel Teig, aber er passt hinein, klopfen Sie ihn einfach fest (stellen Sie sicher, dass Sie eine 9 x 5 x 3 Laibform verwenden). Die Oberseite mit etwas Wasser bepinseln und gleichmäßig Haferflocken darüber streuen.

Backen Sie bei 350 Grad F für 100-120 Minuten oder bis die Mitte gar ist. Die besten und genauesten Ergebnisse erzielt man mit einem Thermometer, das die Innentemperatur bei etwa 205 Grad F anzeigt.

Das Brot 5 Minuten ruhen lassen, bevor man es aus der Form nimmt. Lassen Sie das Brot vollständig abkühlen, bevor Sie es in Scheiben schneiden. Ihr Rugbrod ist fertig!

Um seine Haltbarkeit zu verlängern, empfehle ich, es im Kühlschrank aufzubewahren oder einen Teil davon einzufrieren, wenn Sie wissen, dass Sie eine Weile brauchen werden, um es zu verbrauchen.

Um schöne dünne, saubere Scheiben zu erhalten, die wie etwas aussehen, das Sie in einer professionellen Bäckerei gekauft haben, empfehle ich eine Schneidemaschine. Die Aufschnittmaschinen von Chef’s Choice sind durchweg an der Spitze und erhalten hervorragende Bewertungen. Ich verwende auch eine Aufschnittmaschine für Fleisch und Käse. Wenn ich gekochten Schinken, Truthahn oder Käse im Angebot finde, schneide ich sie selbst in Scheiben – das ist billiger, als sie im Feinkostladen zu kaufen. Zumindest brauchen Sie ein ausgezeichnetes Brotmesser, und dafür ist mein Lieblingsmesser der Cutco 9 3/4″ Slicer. Es gleitet sanft durch Brot und Fleisch wie kein anderes.

Genießen Sie es!

PIN ME!

Versuchen Sie unbedingt auch unser authentisches deutsches Vollkornbrot!

Dänisches Roggenbrot (Rugbrød)

Kimberly Killebrew

Dieses robuste dänische Roggenbrot ist vollgepackt mit Nährstoffen, hat eine ausgezeichnete Textur und einen absolut fabelhaften Geschmack!

Rezept drucken

4.7 von 23 Stimmen

Vorbereitungszeit 15 Min.

Kochzeit 1 Std. 30 Min.

Aufgehzeit 1 d

Gesamtzeit 1 Std. 45 Min.

Kurs Brot

Küche Dänisch

Portionen 20 Scheiben

Kalorien 277 kcal

Zutaten US CustomaryMetric 1x2x3x

• 2 Tassen lauwarmes Wasser
• 2 Teelöffel aktive Trockenhefe
• 2 Esslöffel Zucker
• 2 1/2 Tassen dunkles Roggenmehl
• 3/4 Tasse All.Mehl
• 1 3/4 Tasse geknackte Roggenbeeren (ganze Roggenbeeren sehr kurz in einem starken Mixer oder einer Küchenmaschine pulsieren, bis sie in grobe Stücke zerbrochen sind ODER sie in einem schweren Beutel mit einem Fleischklopfer oder einem anderen schweren Gegenstand zerschlagen)
• 1/2 Tasse ganze Roggenbeeren
• 1 1/4 Tasse ganze Leinsamen
• 1 1/3 Tasse Sonnenblumenkerne oder eine Kombination aus Sonnenblumenkernen ,Kürbiskernen und/oder gehackten Mandeln
• 3 Teelöffel Salz
• 1 Tasse dunkles Bier (siehe Hinweis)
• 1 Tasse Buttermilch oder Kefir (vegan: 1 Tasse Mandelmilch mit 2 Esslöffeln Apfelessig vermischt) (ich verwende oft selbstgemachten Kefir anstelle von Buttermilch)
• Haferflocken zum Bestreuen

Anleitung

• Die Hefe und den Zucker in das lauwarme Wasser einrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe schaumig ist.
• Alle trockenen Zutaten in der Schüssel eines Standmixers vermischen. Die Hefemischung, das Bier und die Buttermilch hinzugeben. Umrühren.
• Den Standmixer mit einem Knethaken ausstatten und 10 Minuten lang auf der Broteinstellung („2“) kneten. Der Teig wird sehr klebrig, locker und nicht im Entferntesten formbar sein.
• Den Teig in eine sehr große, nicht-metallische Schüssel mit viel Kopfraum geben (der Teig wird aufblasen). Decken Sie ihn locker mit Plastikfolie ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort (Zimmertemperatur) 24 bis 48 Stunden ruhen, je nachdem, wie sauer das Brot werden soll (stellen Sie sicher, dass er mindestens 24 Stunden gärt, damit genügend Flüssigkeit aufgenommen wird). Wenn Sie es nur 24 Stunden fermentieren lassen, empfehlen wir, die ganzen Roggenbeeren über Nacht einzuweichen, bevor Sie sie verwenden (gut abtropfen lassen).
• Eine 9x5x3 Zoll große Brotbackform mit Pergamentpapier auslegen (SIEHE HINWEIS). Den Ofen auf 350 Grad vorheizen.
• Den gesamten Teig in die ausgekleidete Brotform schaufeln und nach Bedarf andrücken. (Die Oberseite mit Wasser bestreichen und gleichmäßig mit den Haferflocken bestreuen.
• Auf der mittleren Schiene 100-120 Minuten backen oder bis die Mitte gar ist. Für die besten und genauesten Ergebnisse ein Thermometer verwenden und eine Innentemperatur von etwa 205 Grad F anstreben.
• Den Laib 5 Minuten abkühlen lassen, bevor man ihn aus der Form nimmt. Lassen Sie den Laib vollständig abkühlen, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden. In einem luftdichten Behälter aufbewahren. Um die Haltbarkeit zu verlängern, empfehle ich, es im Kühlschrank aufzubewahren oder einen Teil davon einzufrieren, wenn Sie wissen, dass Sie eine Weile brauchen werden, um es zu verbrauchen.

Anmerkungen

* Ein paar unserer Leser haben erwähnt, dass sie Schwierigkeiten hatten, das Pergamentpapier vom gebackenen Brot abzuziehen. Ich musste das noch nie tun, aber Sie können das Papier leicht mit etwas Öl besprühen.
* Sie können das Bier durch Wasser oder mehr Buttermilch ersetzen

Ernährung

Portion: 1Scheibe | Kalorien: 277kcal | Kohlenhydrate: 40g | Protein: 10g | Fett: 10g | Gesättigtes Fett: 1g | Cholesterin: 1mg | Natrium: 366mg | Kalium: 225mg | Ballaststoffe: 9g | Zucker: 2g | Vitamin A: 25IU | Vitamin C: 0.2mg | Kalzium: 63mg | Eisen: 2.7mg

Stichwort Dänisches Roggenbrot, Rugbrod

Dieses Rezept ausprobiert? Erwähne @daringgourmet oder den Hashtag #daringgourmet