Sorte, Herkunft, Höhenlage, Bodenart, Anbau, Verarbeitung und Zubereitung – all das beeinflusst, wie Ihr Kaffee schmeckt, wenn er in Ihrer Tasse landet. Wenn wir uns jedoch auf einen Faktor konzentrieren, der einen großen Einfluss auf den Geschmack hat, den Sie genießen, dann ist es die Röstung der Kaffeebohnen.

Das Verfahren der Röstung von Kaffeebohnen gibt es, seit die Zivilisation erkannt hat, dass sie aus den Kirschen der Kaffeepflanze ein feines, starkes Getränk herstellen kann. Angefangen mit den Anfängen, als geschälte Bohnen über einer offenen Flamme erhitzt wurden, hat das Rösten von Kaffeebohnen im Laufe der Jahrhunderte viele Verfeinerungen erfahren.

Heute wird das Rösten von Kaffeebohnen sowohl als Kunst als auch als Wissenschaft betrachtet. Das liegt daran, dass ein ungeschickter Röster eine Ladung schöner Bohnen ganz leicht ruinieren kann. Es braucht viel Erfahrung, Kalkulation und den schwer fassbaren „sechsten Sinn“ des Rösters, um die Essenz jeder grünen Kaffeebohne herauszuarbeiten.

Werfen wir nun einen genaueren Blick auf den Prozess des Kaffeeröstens und wie genau er sich auf das Gebräu auswirkt, das Sie jeden Tag genießen.

Der Prozess des Röstens von Kaffeebohnen

Das Rösten von Kaffeebohnen ist dem Kochen sehr ähnlich. So wie ein Koch die Perfektion der Zubereitung von Speisen misst, muss ein Kaffeeröster die Bohnen genau im Auge (und Ohr und Nase) behalten. Von dem Moment an, in dem die Bohnen mit Hitze beaufschlagt werden, bis hin zu den verschiedenen Phasen des Röstprozesses weiß ein guter Röster intuitiv, was zu tun ist.

Hausaufgaben vor dem Rösten

Auch bevor der Röstprozess der Kaffeebohnen beginnt, muss ein Röster seine Hausaufgaben machen. Er muss alles über die Bohnen wissen, die er rösten will, bis hin zu Sorte, Typ und Geschmacksnote. So kann er ein Röstprofil erstellen, das die besonderen Eigenschaften jeder Bohne am besten zur Geltung bringt. Sobald dies geschehen ist, ist es Zeit zu rösten!

Schritte zum Rösten von Kaffeebohnen, Minute für Minute

1. Trocknen (null bis drei Minuten). Dies ist die erste Phase des Röstvorgangs. Zu diesem Zeitpunkt ist der Kaffee noch grün. Er wurde geerntet und aufbereitet (durch Nass- oder Naturkaffeeaufbereitung) und kann zwischen 10-12 % Wasser enthalten. Diese Feuchtigkeit muss zunächst durch Erhitzen der Bohnen entzogen werden, was in der Regel nach drei Minuten des Röstvorgangs abgeschlossen ist.
2. Gelb bis hellbraun (drei bis acht Minuten). Nachdem den grünen Bohnen das Wasser und die Feuchtigkeit vollständig entzogen wurde, treten verschiedene Veränderungen auf. Die Bohnen verfärben sich von grün über gelb bis hellbraun. Dies zeigt, dass der Zucker in den Bohnen abgebaut wird und sich ihre Chemie verändert. Aus der Rösttrommel kann auch ein grasiges oder geröstetes Getreidearoma kommen.
3. Erster Bruch (acht bis achteinhalb Minuten). Wenn sich der Hitzedruck in den Bohnen aufbaut, versucht er zu entweichen. Das Ergebnis ist der erste Riss, bei dem die Bohnen buchstäblich platzen. Dies ist als deutliches Knallgeräusch zu hören. Sie werden auch feststellen, dass sich die Bohnen durch die freigesetzte Wärme ausgedehnt haben. Diese erste Crack-Phase ist nur von kurzer Dauer, da die Bohnen Wärme aufnehmen und wieder abgeben, so dass der Röstprozess ab hier sehr kritisch ist.
4. Entwicklung (achteinhalb bis zehn Minuten). Dies ist die wichtigste Röstphase. In den Bohnen finden viele chemische Veränderungen statt, die sich stark auf ihr Aroma und ihren Geschmack auswirken. Wenn die Entwicklungsphase zu lang ist, werden die Bohnen sauer. Ist sie zu heiß, karamellisiert der Zucker der Bohnen zu stark. Es hängt alles vom Geschick des Rösters ab, wie lange er den Bohnen erlaubt, sich zu entwickeln und so ihre einzigartigen Röstprofile zu schaffen.
5. Ende des Röstens. Wenn der Röster endlich sein gewünschtes Röstprofil erreicht hat, nimmt er die Bohnen schnell aus dem Röster und kühlt sie rasch ab.
6. Entgasung. Die Bohnen dürfen etwa 15 bis 24 Stunden in einem atmungsaktiven Behälter entgasen. Dabei handelt es sich in der Regel um Beutel mit Einwegventilen, durch die das Gas entweichen kann. Hier entfalten die Bohnen ihr volles Aroma, bevor sie für das Aufbrühen vorbereitet werden.

Kaffee-Röstprofile

Wie Ihr Kaffee schmeckt, kann stark von den Röstprofilen beeinflusst werden. Hier ist ein kurzer Leitfaden für Sie. Wählen Sie aus, welches Sie bevorzugen?

City Roast (400 – 415 Grad F)

Dies ist die leichteste Röstung für Kaffeebohnen. Bei dieser Röstung können Sie noch viel vom ursprünglichen Charakter der Bohnen schmecken. Sie hat auch den höchsten Koffeingehalt, denn je länger eine Bohne geröstet wird, desto mehr wird der Muntermacher (Koffein) abgebaut.

Full City Roast (415 -445 Grad F)

Die Bohnen werden bis kurz vor dem zweiten Crack oder manchmal zehn Sekunden nach dem zweiten Crack geröstet. Hier bricht die Zellulose der Bohnen weiter auf und die Bohnen haben eine mittelbraune Farbe.

Wiener Röstung (446 – 465 Grad F)

Bei dieser Art der Röstung weicht der ursprüngliche Charakter des Kaffees seinem Röstcharakter. Ihre Tasse Kaffee wird immer noch vollmundig schmecken, da er seine Aromastoffe und Öle behält.

Französische oder italienische Röstung (475 – 510 Grad F)

An diesem Punkt nehmen die Bohnen eine dunkle, satte braune Farbe an, da der Zucker karamellisiert. Die Bohnen dehnen sich weiter aus, aber auch die Öle und Aromastoffe werden verkocht.

Spanische Röstung (520 – 530 Grad F)

Bei dieser Röstung werden die Aroma- und Geschmacksstoffe stark abgebaut, da die Bohnen fast Feuer fangen. Die Bohnen bekommen einen dritten Riss, wenn sie sich in Kohlenstoff verwandeln, was zu einer sehr dünnen, wenn nicht gar verbrannten Tasse Kaffee führt. Dennoch gibt es viele erfahrene Röster, die in der Lage sind, dieses Röstprofil zu erreichen und einen süßlich schmeckenden Kaffee mit subtiler Säure zu erzeugen.

So, da haben Sie es. Ob Sie eine helle oder sehr dunkle Röstung mögen, letztlich geht es darum, was Ihnen schmeckt. Perk hat eine große Auswahl an Bohnen, die von mittel bis dunkel geröstet sind, damit Sie sie entdecken können. Sie können auch mehr über Kaffee in unserem Blog erfahren – The Perk. Und wenn Sie selbst rösten möchten, sollten Sie sich diese Seiten ansehen

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