Wenn die Amerikaner feiern gehen, haben sie meist nur eines im Sinn: Steak. Ob in einer großen Steakhaus-Kette oder in einem gehobenen Gourmet-Restaurant, die Menschen greifen oft zu einem großen, saftigen Steak, wenn sie einen Grund haben, zu protzen. Und warum auch nicht? Wenn man in ein schickes Restaurant geht, warum nicht das teuerste Stück Fleisch auf der Karte bestellen?

Aber es gibt ein Problem, wenn so viele Menschen nur zu besonderen Anlässen Steak essen, und das Problem ist, dass viele dieser Menschen nur zu diesen besonderen Anlässen essen gehen. Wenn sie normalerweise ausgehen, dann wahrscheinlich nicht in ein feines Restaurant, und wenn sie dort eintreffen, fühlen sie sich mit der Speisekarte vielleicht nicht wohl. Solche Kunden sind in der Regel nicht der abenteuerlustige Typ. Sie werden wahrscheinlich nicht die gebratene Entenkeule des Chefkochs mit Pastinakenragout und Himbeergastrique aus Orangenblütenwasser bestellen. Sie wollen etwas Vertrautes, etwas Gemütliches, etwas, das nach feiner Küche und gehobener Klasse klingt, ohne zu viel Risiko einzugehen. Viele von ihnen entscheiden sich für Steak. Im Fachjargon der professionellen Küche werden diese Gäste als Amateure bezeichnet.

Nun gehören Sie nicht zu ihnen, aber wenn Sie in ein gutes Restaurant gehen, sind sie da draußen und Sie werden ihre Saat ernten. Amateure inspirieren die meisten Küchen dazu, ein Steak auf die Speisekarte zu setzen, und wenn Sie das Steak bestellen, könnten diese Küchen die statistische Vermutung anstellen, dass Sie nicht wissen, was Sie tun, wenn Sie bestellen. Wenn Sie also sichergehen wollen, dass Sie bei einem netten Abendessen nicht den Kürzeren ziehen, müssen Sie in der Lage sein, Steak wie ein Profi zu bestellen, und genau darüber wollen wir heute mit Ihnen sprechen.

Willkommen zu unserem Leitfaden für Steak. Ganz gleich, ob Sie sich in die Scharen von Feinschmeckern stürzen oder Ihr eigenes saftiges Steak zu Hause zubereiten wollen, wir haben alles für Sie. Wir gehen auf die verschiedenen Steakarten ein, auf die Gartemperaturen von Steaks und darauf, wie man ein Steak beim Metzger oder im Lebensmittelgeschäft auswählt. Machen Sie es sich gemütlich, denn jetzt wird es fleischig.

Das Wichtigste zuerst: Steaktemperaturen

Wir wollen Ihnen zunächst einige wissenschaftliche Grundlagen vermitteln. Fleisch besteht aus Muskelfasern. Diese Muskelfasern sind Bündel von verschiedenen Arten von Proteinfasern. Wenn diese Proteine über einen bestimmten Punkt hinaus erhitzt werden, verändert sich ihre Form in einem Prozess, der „Denaturierung“ genannt wird. Genau darum geht es beim Kochen von Fleisch. Indem wir das Fleisch erhitzen, verändern wir seine Struktur und Zusammensetzung grundlegend, wodurch sich Geschmack und Beschaffenheit verändern, bis ein rohes Stück Fleisch schmackhaft wird.

Wenn die Proteinfasern im Fleisch eine Temperatur von 54°C (130°F) erreichen, beginnen sie sich zu verdichten, sich zusammenzurollen und fester zu verpacken. Während sich die Proteine zusammenrollen und zusammenziehen, stoßen sie Wasser aus, wie ein Schwamm, der ausgewrungen wird. Je höher die Temperatur über dem Schwellenwert von 54 °C (130 °F) liegt, desto fester werden sie zusammengepresst und desto mehr Wasser geht verloren.

Erhitzt man ein Steak über 60°C (140°F) hinaus, beginnt das rote Myoglobin im Fleisch zu denaturieren und nimmt eine dunklere, graubraune Farbe an. Die langen Eiweißfasern ziehen sich nicht mehr zusammen, sondern beginnen zu schrumpfen und geben noch mehr Wasser ab.

Und damit sind wir beim Gargrad des Steaks angelangt. Wenn Ihr Kellner Sie fragt, wie Sie Ihr Steak zubereitet haben möchten, antworten Sie nicht, dass Sie es „mit etwas Rosa“ möchten. „Etwas rosa“ ist kein Maß für den tatsächlichen Garzustand und erfordert, um ehrlich zu sein, dass jemand in Ihr Steak schneidet, um hineinzuschauen.

Bestellen Sie nach dem Standardsystem blutig, medium-rare, medium, medium well oder well-done. Auf diese Abstufungen gehe ich weiter unten im Detail ein, aber zunächst möchte ich etwas klarstellen: Wenn Sie nicht wie ein Amateur klingen wollen, bestellen Sie kein Steak, das gut durchgebraten ist, und beschweren Sie sich dann, wenn es nicht saftig ist! Keine noch so große Kochkunst kann die physikalischen Zusammenhänge in der Proteinstruktur des Steaks überwinden.

Steak-Doneness-Temperatur-Tabelle

Es ist wichtig zu beachten, dass die Temperatur der Schlüssel zum Garen ist, nicht die Farbe. Während ich also im Folgenden die Färbung der einzelnen Gargrade beschreibe, sollten Sie bedenken, dass es andere Faktoren gibt, die die Farbe des Fleisches unabhängig vom tatsächlichen Gargrad beeinflussen können. Es ist möglich, dass ein Steak von mittlerer Qualität ziemlich rosig ist, wenn der Ochse, von dem es stammt, bestimmte genetische Faktoren hatte oder der pH-Wert anders ist. Die Farbe ist nicht der Gargrad, sondern die Temperatur

(Mehr über den Gargrad von Steaks finden Sie in unserem Artikel über Steaktemperaturen.)

Seltene Steaktemperatur 120-129°F (49-54°C)

Ein seltenes Steak ist in der Regel in der Mitte sehr rot und kann sich noch kühl anfühlen. Es ist in der Mitte gerade noch roh und hat eine Textur, die nicht jedermanns Sache ist. Der Geschmack, der sich durch das Garen nicht entwickelt, kann etwas eisenhaltig sein.

Medium-rare Steak Temperatur 130-134°F (54-57°C)

Medium-rare hat normalerweise einen warmen roten Kern. Dies wird allgemein als der „Sweet Spot“ in Bezug auf Saftigkeit und Textur angesehen und bietet dem Gast ein angenehmes Mundgefühl, eine gute Geschmacksentwicklung über das Blanchieren hinaus und für manche einen geringeren „Ekelfaktor“.

Mittlere Steaktemperatur 135-144°F (57-62°C)

Die Mitte eines medium gegarten Steaks ist sehr warm und normalerweise rosa, nicht rot. Es ist fester (sprich: zäher). Es scheint saftiger zu sein, denn wenn man es anschneidet, fließt der Saft aus ihm heraus. Aber diese Säfte wurden aus den Fasern herausgepresst. Während Sie also den Saft auf dem Teller sehen, hat das Steak selbst einen etwas geringeren Wassergehalt im Fleisch und ist trockener und zäher.

Mittelgroßes Steak, Temperatur 145-154°F (63-68°C)

Hier fangen die Dinge wirklich an, sich schnell zu ändern. Die Proteinfasern in den Muskeln schrumpfen dramatisch und das Steak verliert viel von seinem Volumen. (Die Wahrheit ist, wenn Sie ein Steak medium well bestellen, egal wie sehr Sie es eigentlich mögen, wird die Küche denken, dass Sie keine Ahnung haben, wie Essen schmecken soll. Das ist nicht fair, aber so ist es nun mal.) Dieses Steak ist in der Regel in der Mitte nur noch leicht rosa und hat viel von seinem Saft an das Feuer verloren.

Gut durchgebratenes Steak, Temperatur 155°F+ (69°C+)

Bei diesem Gargrad sind die Proteine im Steak vollständig denaturiert und die natürlichen Säfte sind ausgetreten. Der größte Teil der Zartheit ist verschwunden, und was übrig bleibt, ist nur auf das Fehlen von Bindegewebe zurückzuführen. Da das Fleisch fast keine Flüssigkeit mehr enthält, die seine Aromen in die entlegensten Winkel des Mundes tragen könnte, ist es schwieriger, den vollen Geschmack des Rindfleischs zu erreichen. Dennoch mögen viele Menschen ihre Steaks auf diese Weise zubereiten, und auch wenn wir anderer Meinung sind, wünschen wir ihnen alles Gute.

Sie sollten übrigens wissen, dass Sie das Küchenpersonal verärgern, wenn Sie ein gut durchgebratenes Qualitätssteak bestellen – nicht nur, weil sie es für eine Verschwendung des Essens halten, sondern auch, weil Sie an einem belebten Abend – vielleicht an einem Wochenende oder an einem anderen wichtigen Abend wie dem Valentinstag – die Warteschlange verlangsamen, andere Reservierungen aufhalten und ganz allgemein einen Schraubenschlüssel ins Getriebe werfen.

Wenn Sie Ihr Steak bestellen, ist es in den meisten Fällen am besten, es einfach nach den oben genannten Stufen zu bestellen. Sagen Sie nicht „medium-rare plus“. Das gibt es nicht. Medium-rare ist nur 5°F (2,8°C) breit. Wenn du versuchst, in einem belebten Service ein „plus“ darauf zu setzen, bekommst du medium.

Noch besser ist es natürlich, wenn Sie Ihr Steak genau auf die richtige Temperatur bestellen. Nicht alle Küchen sind darauf eingerichtet, aber einen Versuch ist es wert. Ich mag es, wenn mein Steak mit einer Temperatur von 52 °C vom Grill kommt, und ich frage sogar danach, wenn ich auswärts esse. Wenn der Kellner Sie ansieht, als sprächen Sie Suaheli, sagen Sie einfach „medium-rare“. Aber einige der besten Küchen haben hochwertige Thermometer *hust* Thermapen® Mk4 *hust* und können tatsächlich Steakbestellungen auf Temperatur annehmen. Einen Versuch ist es wert!

Nachgaren bei Steaks:

Die oben genannten Temperaturen sind Endtemperaturen. Da Steaks bei großer Hitze gegart werden, ist es am besten, sie etwa 3 bis 4 °C früher herauszuziehen, um ein Übergaren zu ermöglichen. Das brauchen Sie Ihrem Kellner nicht zu sagen, aber Sie müssen es wissen, wenn Sie zu Hause kochen!

Käuferhandbuch für Steakstücke

Natürlich ist es auch eine gute Idee, zu Hause zu bleiben und selbst zu kochen. Um ehrlich zu sein, können Sie wahrscheinlich ein Steak zubereiten, das genauso gut – ja sogar besser – ist als die meisten Steaks, die Sie in einem gut besuchten Restaurant bekommen. Im Folgenden sprechen wir über die gängigsten Steakarten und darüber, worauf Sie achten sollten, wenn Sie ein Steak kaufen, um es zu Hause zuzubereiten. Denken Sie daran, den obigen Temperaturleitfaden und den Super-fast® Thermapen zu verwenden, um Ihr Steak auf den perfekten Gargrad zu bringen.

Rindfleischsorten

Um ein gutes Steak zu kaufen, müssen Sie wissen, was die Rindfleischsorten bedeuten und was sie nicht bedeuten. Das USDA führte die Einstufung von Rindfleisch 1917 ein, um sicherzustellen, dass während des Ersten Weltkriegs Qualitätsrindfleisch an die Front geliefert wurde. Später wurde diese Praxis fortgesetzt, um die Qualität auf Dampfschiffen und in Eisenbahnwaggons sicherzustellen. Das Klassifizierungssystem hat sich seit den frühen 1900er Jahren verändert, obwohl viele der heute verwendeten Begriffe bereits in den frühen 1940er Jahren eingeführt wurden. Während die Inspektion auf „Genusstauglichkeit und Sicherheit“ obligatorisch ist und vom Food Safety and Inspection Service (FSIS) durchgeführt wird, ist die Einstufung von Fleisch freiwillig und wird vom Erzeuger bezahlt.

Das Klassifizierungssystem, mit dem Sie als Verbraucher konfrontiert werden, besteht aus zwei grundlegenden Teilen: einer Buchstabennote, die das Alter des Tieres angibt, und einer weiteren Note, die den Grad der Marmorierung angibt.

Auch wenn man sie seltener in Fleischkästen oder Metzgereien sieht, ist die Altersangabe nützlich. Wenn Ihre Fleischabteilung dies angibt, sollten Sie wissen, dass Rindfleisch der Güteklasse A von einem 9 bis 30 Monate alten Tier stammt, Güteklasse B von 30 bis 42 Monaten und schließlich Güteklasse E, die über 96 Monate alt ist. Rindfleisch der höchsten Qualität ist in der Regel Grade A.

Marbling-Scores, die wir gemeinhin als Steak-„Grade“ kennen, werden vergeben, um die „Schmackhaftigkeit“ des Rindfleischs zu bestimmen, ein Begriff, der die Zartheit, den Geschmack und das Mundgefühl der Stücke umfasst. Die Einstufung erfolgt zwischen der 12. und 13. Rippe im so genannten Rib-Eye-Bereich und basiert darauf, wie viel Fett vorhanden ist und wie gut es verteilt ist. Es hat sich gezeigt, dass dieser Bereich ein guter Indikator für die Marmorierung des restlichen Schlachtkörpers ist.

Die höchste Qualitätsstufe ist Prime, gefolgt von Choice, Select, Standard, Utility, Cutter und Canning. Prime Rindfleisch hat die meiste intermuskuläre Fettmarmorierung, gefolgt von Choice und so weiter.

Unten sehen Sie einen Vergleich von zwei Strip Steaks: ein Prime Grade, das andere Choice.

Auf der USDA-Website erfahren wir mehr über die Qualitäten und wie sie verwendet werden:

• Die Prime-Qualität wird von jungen, gut gefütterten Rindern gewonnen. Es ist reichlich marmoriert und wird in der Regel in Restaurants und Hotels verkauft. Braten und Steaks der Güteklasse Prime eignen sich hervorragend für die Zubereitung bei trockener Hitze (Braten, Rösten oder Grillen).

• Die Güteklasse Choice ist von hoher Qualität, hat aber weniger Marmorierung als Prime. Braten und Steaks aus Lende und Rippe der Güteklasse Choice sind sehr zart, saftig und geschmackvoll und eignen sich wie Prime zum Garen bei trockener Hitze. Viele der weniger zarten Teilstücke, z. B. aus der Hüfte, dem Rundstück und dem Schulterstück, können ebenfalls mit trockener Hitze gegart werden, wenn sie nicht überkocht werden. Solche Teilstücke werden am zartesten, wenn sie „geschmort“ werden – gebraten oder mit einer kleinen Menge Flüssigkeit in einer dicht bedeckten Pfanne gegart werden.

• Die Güteklasse Select ist sehr einheitlich in der Qualität und normalerweise magerer als die höheren Güteklassen. Es ist ziemlich zart, aber da es weniger marmoriert ist, fehlt ihm möglicherweise etwas von der Saftigkeit und dem Geschmack der höheren Qualitäten. Nur die zarten Teilstücke (Lende, Rippe, Filet) sollten bei trockener Hitze gegart werden. Andere Teilstücke sollten vor dem Garen mariniert oder geschmort werden, um ein Maximum an Zartheit und Geschmack zu erhalten.

• Standard- und Handelsklassen werden häufig als nicht sortiertes Fleisch oder als „Ladenmarke“ verkauft.

• Utility-, Cutter- und Canner-Qualitäten werden selten, wenn überhaupt, im Einzelhandel verkauft, sondern stattdessen zur Herstellung von Rinderhackfleisch und verarbeiteten Produkten verwendet.“

– USDA, https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/

Die Einstufung von Rindfleisch sagt nichts – zumindest nichts direkt – darüber aus, wie das Rind gefüttert oder aufgezogen wurde. Grasgefüttertes Rindfleisch ist in der Regel magerer als getreidegefüttertes Rindfleisch, so dass es in der Regel keine so hohe Einstufung wie Prime erhält. Wenn Sie sich vergewissern wollen, dass das Rindfleisch auf eine bestimmte Art und Weise behandelt wurde, sagt Ihnen die Einstufung nichts. Sie müssen die Quellen für das Rindfleisch selbst kennen lernen. Der beste Weg, mehr darüber zu erfahren, wie Ihr Rindfleisch erzeugt wird, ist, einen lokalen Erzeuger oder einen kleinen Metzger kennenzulernen.

Steak-Zuschnitte

Lassen Sie uns jetzt einen Blick auf die wichtigsten Steak-Zuschnitte werfen, damit Sie wissen, worauf Sie bei Ihrem örtlichen Metzger oder in der Fleischabteilung achten müssen und was Sie vermeiden sollten.

Lende

Die Lende ist das Steak der alten Schule – das Steak für den großen Mann und den großen Hunger unserer Großväter. Es stammt aus der hinteren Hälfte der Lende und ist zwar zart, aber nicht so zart wie sein benachbarter Cousin, das Stripsteak. Auch bei der Qualität des Filetsteaks gibt es Unklarheiten: Das Filetstück der Kuh bietet je nach Lage Steaks unterschiedlicher Beschaffenheit. Das obere Lendenstück ist von sehr guter Qualität und sehr zart, während das untere Lendenstück zäher ist. Viele Lendensteaks sind von einer knusprigen Membran durchzogen, was sie weniger attraktiv (und daher etwas billiger) macht als andere Teilstücke.

Lendensteaks sind auch eher mager, was gut ist, wenn Sie versuchen, sich gesünder zu ernähren, aber auch bedeutet, dass sie weniger widerstandsfähig gegen Überkochen sind. (Das Fett zwischen den Muskeln wirkt als Puffer gegen das Überkochen, indem es schmilzt und zu einem angenehmen Mundgefühl beiträgt. Mageres Fleisch muss bei exakten Temperaturen vorsichtiger sein als fetteres Fleisch.)

Wenn Sie ein großes Stück Rindfleisch wollen, das ziemlich zart ist und einen guten Fleischgeschmack hat, aber auch Ihr Budget nicht sprengt, könnte Lende das Richtige für Sie sein.

Rib Eye

Ribeye ist eines der besten Stücke vom ganzen Rind. Es ist gut durchwachsen und hat große Fettdepots, die zur Reichhaltigkeit dieses Steaks beitragen. Das Fett in einem Rib Eye ist besonders schmackhaft, mit einem charakteristischen, sabbernd-verführerischen Geschmack und Geruch. Rib Eye kann entweder mit oder ohne Knochen gekauft werden. Wenn Sie sehr große Stücke mögen, kaufen Sie ein Tomahawk-Steak, ein sehr dickes Rib-Eye-Steak mit einem langen Knochen.

Das Rib-Eye-Steak besteht aus zwei Hauptmuskeln, dem Auge und dem Deckel. Das Auge ist fleischig und zart, aber das Rib Eye Cap ist ein wahrer Genuss: Es hat eine zarte, fast weiche, schwammige Textur und einen tiefen, intensiven Geschmack. Wenn Sie ein Rib-Eye-Steak kaufen, suchen Sie nach einem Stück mit guter Marmorierung im Auge und einem möglichst dicken Teil des Deckels.

Wenn Sie eine narrensichere Zubereitungsmethode wünschen, probieren Sie unsere Tipps zum Räuchern und Anbraten Ihres Rib-Eye-Steaks aus. (Wenn Sie es nicht räuchern möchten, können Sie das gleiche zweistufige Verfahren auch im Ofen anwenden.)

(New York) Strip

Das Strip-Steak stammt aus der „kurzen Lende“ des Rindes und ist weithin beliebt. Ein gut portioniertes, fleischiges Strip Steak ist ein Genuss mit guter Zartheit und schärferem, kräftigerem Geschmack als das Ribeye oder das Filet. Strip Steaks können entweder mit Knochen (Kansas City Strip) oder ohne Knochen (NY Strip) zubereitet werden. Für den Strip gelten dieselben Grundsätze wie für das Ribeye, wenn es um Knochen geht.

Wenn Sie ein Strip-Steak suchen, achten Sie auf ein gleichmäßiges Aussehen des Fleisches, ohne dass die Maserung auf halber Strecke des Steaks die Richtung zu wechseln scheint. Und, wenn möglich, vermeiden Sie Steaks mit einem „Auge“. Das Auge ist ein Abschnitt des Fleisches, der von einer knorpeligen, zähen Membran umgeben ist.

Im Allgemeinen ist ein Strip Steak eine gute Wahl, die weder zu ausgefallen noch zu schlicht ist. Wenn Sie mehr über die richtige Zubereitung erfahren möchten, lesen Sie unseren Beitrag über die Garzeiten für NYstrip-Steaks.

Filet mignon

Ah, das Filet – das Juwel in der Krone der Steakwelt. Das Filet (auch Filet Mignon genannt) wird aus dem Rinderfilet geschnitten. Wenn Sie Geld sparen und mehrere gute Steaks bekommen wollen, empfehle ich Ihnen, ein wenig zu Hause zu schlachten und unsere Anleitung zum Schneiden und Garen Ihrer eigenen Filet-Mignon-Steaks zu befolgen.

Das Filet ist äußerst zart und hat eine Textur, die oft – und nur leicht übertrieben – als butterartig beschrieben wird. Sein einziges Manko ist, dass es recht mild schmeckt. Das Fleisch selbst ist weniger scharf, und es hat nichts von der tiefen Fülle des Rib Eye. Ohne gutes Anbraten kann das Filet blass und langweilig sein. Mit einem guten Anbraten ist es eine Kostbarkeit.

Natürlich ist das Filet eines der teuersten Steaks. Von einer ganzen Kuh bekommt man etwa 12 gute Filets, und das schlägt sich im Preis nieder.

Wenn Sie ein Filet kaufen, achten Sie auf die stärkste Marmorierung, die Sie finden können, und achten Sie auf Nähte, die Sie im Fleisch sehen können. Wenn es häutig erscheint, hat man wahrscheinlich zu weit in den Chateaubriand-Teil des Filetstücks hineingeschnitten, und Sie bekommen etwas zähere Stücke.

Beachten Sie, dass ein Filet nie mehr als medium-rare gegart werden sollte, da es ziemlich mager ist und die Textur stark leidet, wenn es auch nur bis medium gegart wird. Aber jedem das Seine!

T-Bone

Das T-Bone Steak ist der Anfang der extravaganten Steaks. Es besteht aus einem Strip Steak, dem dazugehörigen Knochen und einem kleinen Teil des Filetstücks auf der anderen Seite. Es handelt sich also um ein Kansas City Strip Steak mit einem Hauch von Filet. Diese Steaks sind groß und feierlich, sie erinnern an Wohlstand und Fülle. Es kann schwierig sein, sie richtig zuzubereiten, da der Filetteil dazu neigt, überzukochen, während der Strip-Teil noch auf Temperatur gebracht wird. Ein sorgfältiges Temperaturmanagement und ein zweistufiges, umgekehrtes Anbraten sind für dieses und das Porterhouse die beste Lösung.

Wenn Sie ein T-Bone-Steak kaufen, versuchen Sie, das größte Stück Filet zu bekommen, das Sie bekommen können. Achten Sie darauf, dass der Knochen gleichmäßig geschnitten ist und keine Teile über die Oberfläche des Fleisches hinausragen, die verhindern würden, dass das Steak in einer heißen gusseisernen Pfanne flach liegt. (Das sollte normalerweise kein Problem sein, aber achten Sie darauf!)

Porterhouse

Das Porterhouse ist ein T-Bone auf Steroiden (nicht wörtlich). Während das T-Bone ein Strip-Steak mit einem kleinen Filet als Zugabe ist, ist das Porterhouse ein Strip-Steak mit einem ganzen Filet. Es sind zwei Steaks in einem, und das erklärt, warum es sich anfühlt, als würde man für zwei Steaks bezahlen, wenn man eines dieser Steaks kauft!

Wie bereits erwähnt, gibt es einige Schwierigkeiten, die zwei verschiedenen Muskeln richtig zuzubereiten. Wenn Sie sich irren müssen, dann tun Sie es, indem Sie das Filetstück perfektionieren. Auch hier ist ein umgekehrtes Anbraten wahrscheinlich die beste Methode, um das Porterhouse perfekt zuzubereiten. Aber es gibt auch andere Methoden, die sehr gut funktionieren. Wir empfehlen sogar, das Porterhouse zu grillen!

Da das Porterhouse in der Lende liegt, ist es schwer, ein Porterhouse mit einem großen Filetstück zu finden, das nicht auch mindestens ein „Auge“ im Strip-Bereich hat. Achten Sie auf ein Steak mit einem ausgewogenen Verhältnis zwischen einem großen Filet und einem kleinen Auge und, wie immer, einer guten Marmorierung.

Das Porterhouse ist riesig und daher ein großartiges Steak zum Teilen.

Steakstärke

Ein Wort zur Steakstärke. Viele Fleischabteilungen von Lebensmittelgeschäften bieten „Angebote“ für Steaks an, die verlockend aussehen – in der Regel so etwas wie ein 8-Oz-Steak für 6 $. Das scheint ein tolles Angebot zu sein, weil es ein Steak-Dinner für sechs Dollar ist, aber diese Steaks sind oft sehr dünn – vielleicht sogar so dünn wie ½-Zoll. Es ist sehr schwierig, ein dünnes Steak richtig zuzubereiten. Wenn Sie beide Seiten angebraten haben, ist das Steak in der Mitte bereits gut durchgebraten. Um ein gut durchgebratenes Steak mit gutem Geschmack zu erhalten, sollten Sie Steaks mit einer Dicke von mindestens einem Zoll wählen. Das gilt für alle Steakarten. Das kann bedeuten, dass Sie ein Steak kaufen müssen, das zu groß ist, um es allein zu essen, aber Sie können ein großes Steak immer mit zwei Personen teilen.

Wow! Das sind eine Menge Informationen über Steak, und es mag überwältigend erscheinen, aber es gibt nur ein paar wichtige Dinge zu beachten.

1. Kaufen Sie immer das beste Rindfleisch, das Sie sich leisten können. Prime Beef schmeckt besser als Choice Grade, und Choice ist besser als Select. Das macht es viel einfacher, das Essen richtig zuzubereiten.
2. Egal, welche Qualität Sie kaufen oder welches Teilstück Sie wählen, denken Sie daran, dass nicht die Zeit oder die Farbe, sondern die Innentemperatur über den Garzustand eines Steaks entscheidet. Egal, ob Sie Ihre Steaks per Sous-Vide-Verfahren zubereiten, grillen oder anbraten oder ob Sie einfach nur ein Steak in einem Restaurant bestellen, Sie sollten Ihre bevorzugten Gartemperaturen kennen.
3. Mit Geräten wie dem Thermapen Mk4 haben Sie und Ihr Koch die nötige Kontrolle, um Steaks jedes Mal perfekt zuzubereiten.

Wenn Sie diese Dinge richtig machen, können Sie jeden Tag mit richtig zubereitetem Fleisch feiern, mit freundlicher Genehmigung von ThermoWorks.

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