Sie haben sich viel Mühe gegeben und viel Geld ausgegeben, um Ihren Braten vom Scotch Beef g.g.A. auszuwählen, zu kaufen, vorzubereiten und perfekt zuzubereiten, und die versammelten Gäste warten mit großer Vorfreude auf ein unvergessliches Essen.

Die letzte Hürde ist das Zerlegen. Ein paar einfache Tipps helfen Ihnen und Ihrem Messer, mühelos zum Erfolg zu gleiten.

Das Handwerkszeug

– Tranchiermesser Je länger und schärfer die Klinge Ihres Messers, desto besser. Wenn Sie kein spezielles Messer zum Tranchieren haben, genügt ein großes, sehr scharfes Brotmesser mit Wellenschliff, auch wenn die Schnitte nicht so schön aussehen. Gezahnte Messer haben jedoch den Vorteil, dass sie länger scharf bleiben.

– Tranchiergabel Eine große Tranchiergabel mit zwei oder drei langen Zinken hilft, den Braten beim Tranchieren festzuhalten.

– Tranchierbrett Dieses Metallbrett ist nicht unbedingt erforderlich, aber es hat Zacken, um den Braten beim Tranchieren zu fixieren, und Rillen, um den Fleischsaft aufzufangen. Wenn Sie einen knochenlosen Braten tranchieren, verwenden Sie am besten ein Holz- oder Kunststoffbrett, damit das Messer nicht stumpf wird.

– Stahl-/Messerschärfer Wenn Sie ein traditionelles Tranchiermesser verwenden, gewöhnen Sie sich an, es vor jedem Gebrauch zu schärfen. Das Schärfen eines stumpfen Messers ist schwierig.

– Vorgewärmte Servierplatte

– Saubere Hände

Braten

Nachdem der Braten aus dem Ofen kommt, bedecken Sie ihn locker mit Folie (glänzende Seite nach unten) und lassen Sie ihn 15 Minuten ruhen.

Es gibt zwar eine Debatte über das Für und Wider des Ruhens von Fleisch und darüber, ob es einen messbaren Unterschied macht, aber neun von zehn Köchen empfehlen das Ruhen mit der Begründung, dass es dem Fleisch erlaubt, sich zu entspannen, wodurch es gleichmäßiger saftig wird und sich leichter tranchieren lässt.

Gegen die Maserung schneiden

Nahezu jeder hat irgendwann in seinem Leben die Anweisung erhalten, immer gegen die Maserung zu schneiden. Mit der Maserung sind die sichtbaren Schichten von Muskelfasern gemeint, die das Fleisch zusammenhalten und in einer Richtung verlaufen, nämlich in Längsrichtung des Fleischstücks.

Wenn man mit der Maserung schneidet, sieht man lange Streifen von fettigen Sehnen und jedes Stück ist zähflüssig. Wenn Sie gegen die Maserung schneiden, erhalten Sie zarte Scheiben.

Schneidetechniken

Zuallererst sollten Sie sich entspannen. Klemmen Sie das Messer nicht fest, sondern verwenden Sie einen leichten Griff. Schneiden Sie mit einer langen Bewegung und lassen Sie das Messer die Arbeit machen.

Versuchen Sie, in einer oder zwei Bewegungen durch jede Scheibe zu gleiten, um zu vermeiden, dass das Fleisch zerfetzt wird. Platzieren Sie die Tranchiergabel immer zwischen Ihnen und dem Messer, um Unfälle zu vermeiden.

Rollbraten oder knochenloser Braten

Wenn Sie einen knochenlosen Braten wie ein Rib-Eye oder ein Rinderfilet tranchieren, legen Sie das Stück Rindfleisch der Länge nach so aus, dass die Faser parallel zur Arbeitsfläche verläuft. Halten Sie es vorsichtig mit der Tranchiergabel in Position und schneiden Sie es wie einen Laib Brot in Scheiben, wobei Sie am breiteren Ende beginnen. Wenn das Ende uneben ist, machen Sie die erste Scheibe dicker als die anderen, um eine ebene Oberfläche zu erhalten, von der aus Sie weiterschnitzen können.

Die Dicke der Scheiben ist eine Frage der Vorliebe, aber wenn sie zu dünn sind, halten sie möglicherweise nicht zusammen. Streben Sie eine Mindestdicke von 3 mm an. Legen Sie jede Scheibe auf eine warme Servierplatte und halten Sie die Scheiben überlappend, um ihre Wärme zu bewahren.

Ein entbeinter und gerollter Braten kann je nach Größe und Form auch auf dem Kopf stehend tranchiert werden. Schneiden Sie zunächst die Sehne ab und entfernen Sie sie.

Rinderrippe braten

Die beiden wichtigsten Teilstücke von Rindfleisch am Knochen zum Braten sind die Lende am Knochen, die aus dem Hinterviertel des Tieres stammt, und die Vorderrippe. Sie können den Braten in große einzelne Steaks schneiden, das Rindfleisch in Scheiben schneiden, während es noch am Knochen ist, oder Rindfleisch und Knochen vor dem Tranchieren trennen.

Um das Rindfleisch zu entfernen, führen Sie das Messer entlang der Innenkante der Rippen hin und her, bis sich das Fleisch löst. Unter dem Fleisch befindet sich ein weiteres, flacheres Stück Knochen, das sogenannte Kinnbein (Teil des Rückgrats), das bereits gelöst sein sollte. Entfernen Sie diesen vor dem Tranchieren des Rindes, wie bei einem gerollten oder entbeinten Braten (siehe oben).

Einige der schmackhaftesten Stücke des Rindes werden an den Rippenknochen hängen bleiben. Teilen Sie die Rippen und geben Sie sie auf die Servierplatte.

Um den Braten mit intakten Rippen zu tranchieren, drehen Sie den Braten um, so dass die Knochen unten liegen. Sie bilden eine stabile Basis. Schneiden Sie quer zur Faser bis zu den Rippen. Am Ende des Schnitts das Messer so drehen, dass es fast parallel zum Brett liegt, um das Fleisch vom Knochen zu trennen.

Scotch Beef – immer einen Tick besser