Es ist schon ein paar Wochen her, dass ich meinen letzten Pfirsich auf dem Bauernmarkt gegessen habe, und der Übergang fühlt sich immer ein bisschen blöd an. Aber meine Enttäuschung wird gemildert, wenn ich weiß, dass die Birnensaison vor der Tür steht. Als ich für diesen Artikel alle möglichen Birnensorten kaufte, die ich in die Finger bekam, probierte ich meine ersten Seckelbirnen des Jahres. Wahnsinn! Pfirsich wer?
So fantastisch Birnen auch sein können, sie spielen manchmal die zweite Geige gegenüber ihren Verwandten, den Äpfeln. Warum?
„Birnen sind schwierig“, sagt Emily Zaas, die zusammen mit ihrem Mann David Hochheimer den Black Rock Orchard in Maryland betreibt, „aber sie sind wegen ihrer Vielfalt so angenehm.“ Sie sind schwer anzubauen, was für die Käufer bedeuten kann, dass sie weniger Zugang zu den verschiedenen Sorten haben. Und wenn man sie erst einmal gekauft hat, ist es etwas schwieriger herauszufinden, wann sie genießbar sind.
Lassen Sie sich von der Unsicherheit nicht davon abhalten, diese Herbstfrucht zu genießen. Hier ist, was Sie wissen müssen:
KAUFEN
Birnen gibt es in einer Vielzahl von Farben und Farbverläufen, die Ihnen nicht wirklich viel mehr sagen, als welche Art sie sind. Die Farben sagen nichts über das Innere der Birne aus, mit Ausnahme der Bartlett-Birne, auf die ich weiter unten eingehe. Kaufen Sie Birnen, die duften und keine Schnitte oder Druckstellen haben, die sie faulen lassen könnten. Rötungen oder braune, raue Stellen sind völlig normal und können gegessen werden. Die Birnensaison dauert vom Spätsommer bis in den Dezember oder Januar, obwohl sie normalerweise das ganze Jahr über in Supermärkten erhältlich sind.
REIFEN
In Jane Grigson’s Fruit Book gibt die Autorin eine ernüchternde Einschätzung: „Eine reife Birne gibt am Stiel sehr leicht nach, sollte aber keineswegs matschig sein. All dies stellt den Händler und Lieferanten vor Probleme. Das Ergebnis ist, dass die meisten Menschen noch nie in ihrem Leben eine anständige Birne gegessen haben.“ (Jane kennt keine Dummheiten.) Auch wenn Sie diese Art von Stumpfsinn nicht teilen, ist es wahr, dass es einiger Kenntnisse bedarf, um eine perfekt reife Birne zu bekommen. Laut USA Pears, einer Website, die von einer Gruppe von Erzeugern im Nordwesten betrieben wird, sind Birnen eine der wenigen Obstsorten, die nicht am Baum reifen. (Asiatische Birnen hingegen reifen am Baum.) In Kombination mit der Tatsache, dass reifere Birnen leicht beschädigt werden können, bedeutet dies, dass viele der Birnen, die Sie im Supermarkt finden, noch nicht ganz genießbar sind. Wenn Sie noch am selben oder am nächsten Tag zufrieden sein wollen, sind Birnen vom Bauernmarkt die sicherere Wahl. Dort finden Sie auch seltenere Sorten.
Aber wie stellt man sicher, dass die Birne reif ist? Machen Sie den alten Quetschtest, indem Sie mit Ihrem Daumen sanften Druck auf den Hals ausüben. Die Birne ist reif, wenn sie dort nachgibt; feste Boscs und Concordes geben nicht ganz so viel nach wie andere Sorten. USA Pears weist darauf hin, dass Birnen von innen nach außen reifen, wobei der Hals der Mitte am nächsten ist. Wenn Sie den dickeren Teil der Birne prüfen würden, wäre das Innere bereits überreif, wenn sie weich ist. Wenn Sie Bartletts mit grüner Schale haben, werden sie während der Reifung gelb.
Wenn Ihre Birnen bei Zimmertemperatur gereift sind, lagern Sie sie im Kühlschrank. Dann, so Zaas, können sie sich einige Wochen halten. Sie können auch unreife Birnen im Kühlschrank aufbewahren und sie dann wieder herausholen, wenn Sie bereit sind, sie reifen zu lassen.
VORBEREITUNG
Hier gibt es nicht viel, was kompliziert ist. Wie bei allen Früchten waschen und schrubben Sie sie unter fließendem, kaltem Wasser und trocknen sie dann ab. Zum Schälen können Sie ein Schälmesser verwenden, aber ein Gemüseschäler mit schwenkbarer Klinge ist gut geeignet, um eine dünnere Schicht zu entfernen, sagt Rolce Payne in Cooking With Fruit. Sie empfiehlt, die Birne vom Stiel bis zum Blütenende zu schälen. Zum Entkernen eignet sich ein spezieller Ausstecher, aber auch ein Melonenausstecher oder ein Metallteelöffel. Wenn Sie die Birnen halbieren und füllen wollen, empfiehlt Payne, sie mit dem kleinen Ende eines Melonenballers, eines kleinen Messers oder eines Teelöffels auszuschneiden. Birnen neigen dazu, nach dem Schneiden braun zu werden, aber Wasser mit etwas Zitronensaft gemischt kann helfen, die Verfärbung zu verhindern.
SORTEN
Hier ist eine Übersicht über Geschmack und Aussehen einiger der häufigsten Sorten, wie sie von USA Pears beschrieben werden, sofern nicht anders angegeben.
Anjou: „Erfrischend süß und saftig mit einem Hauch von Zitrusfrüchten.“ Eiförmig und leuchtend grün, manchmal mit einem roten Schimmer. Abgesehen von der Farbe sind rote und grüne Anjou im Grunde austauschbar, obwohl Saveur sagt, dass die roten süßer sind und weniger ausgeprägte Zitrusuntertöne haben.
Asiatische Birne: „Die asiatische Birne könnte das Kind der Liebe zwischen einer Birne und einer Jicama mit etwas Melone sein. Ihr Fruchtfleisch ist kühl, knackig, saftig und fest, mit verschiedenen Noten“, beschrieb der Food-Autor David Hagedorn sie in der Post. Zaas findet sie auch ziemlich süß. Es gibt viele Sorten, aber die meisten, die man hier findet, sind rund wie Äpfel und gesprenkelt, mit einer Farbe, die von olivgrün bis blassgelb reichen kann. Es ist nicht ungewöhnlich, sie in einem gepolsterten Netz eingewickelt im Supermarkt zu finden.
Bartlett: „Charakteristischer Birnengeschmack mit reichlich Saft.“ Die traditionellste Birnenform mit abgerundetem Boden und ausgeprägtem Hals. Grüne und rote Birnen sind ähnlich, obwohl Saveur sagt, dass die roten glatter und süßer sind.
Bosc: „Knackig und holzig mit einer Honigsüße.“ Braun mit Berostung auf der ganzen oder einem Teil der Schale, mit einem vollständig runden Boden, der sich allmählich in einen schmalen Hals verjüngt.
Comice: „Saftig, buttrig und außergewöhnlich süß.“ Rund mit einem gedrungenen Hals, meist grün mit etwas rot. Oft in Obstkisten zu finden, die einem von liebevollen Tanten geschickt werden.
Concorde: „Knackig und erdig mit einem Hauch von Vanille.“ Gelbgrün mit einer spitzen Spitze, die sich zu einem runden Boden erweitert.
Forelle: „Knackig, spritzig und erfrischend süß.“ Glockenförmig, etwas größer als Seckel, grün und rot mit roten Sommersprossen.
Seckel: „Mundgerecht, knackig und ultrasüß.“ Mollig und rund mit einem kleinen Hals, eine Mischung aus olivgrüner und kastanienbrauner Haut. Mein Favorit; ich knabbere sie wie Bonbons.
Starkrimson: „Aromatisch, feucht und süß mit einer blumigen Essenz.“ Leuchtend rot mit einer ähnlichen Form wie die Bartlett-Birne.
WELCHE Sorte soll wo verwendet werden
Die Beschaffenheit ist ein wichtiger Faktor bei der Auswahl der Birnen zum Kochen. Meistens kommt es darauf an, ob die Birne fest oder weich ist, was von der Sorte oder dem Reifegrad abhängen kann.
Seckel- und Bosc-Birnen sind fester und können ihre Form behalten, sagt Zaas. Ganze oder halbierte Seckels sind spektakulär, wenn sie in einen Kuchen eingebacken werden, und die Zeitschrift Bake From Scratch hat kürzlich die Form und Textur von Boscs zu ihrem Vorteil genutzt, indem sie teilweise geschnittene ganze Früchte in einer faszinierenden Galette auffächerte. Die Zeitschrift empfiehlt die Anjou auch als universell einsetzbare Sorte, die hohen Temperaturen standhält und daher in Kuchen und Torten verwendet werden kann.
Frischere Birnen – Bosc, Anjou – oder weniger reife Exemplare der weicheren Sorten eignen sich hervorragend zum Pochieren, z. B. in einer Gewürzweinmischung. Nach Angaben von USA Pears eignen sie sich auch zum Schmoren, Grillen und Sautieren. Auch in Salaten sind Birnen im Herbst eine Hauptattraktion. In der Kategorie fest und knackig sollte man auch asiatische Birnen nicht vergessen, obwohl sie sich nicht gut kochen lassen.
Bartletts lassen sich sehr gut zerkleinern, was sie zu einem idealen Kandidaten für Soße, Marmelade oder Butter macht. Alles, was sehr weich oder saftig ist, kann natürlich aus der Hand gegessen werden, aber auch in Suppen oder Smoothies verarbeitet oder über Joghurt und Haferflocken gelöffelt werden.
Wenn Sie einen einfachen Geschmackstest von gekochten Birnen machen wollen, empfiehlt Zaas, mehrere Sorten zu vierteln und mit etwas Butter zu braten. Sie sollten die unterschiedlichen Aromen und Texturen erkennen können. Versuchen Sie auch, die Birnen zu halbieren und zu entkernen und mit einer süßen oder herzhaften Füllung Ihrer Wahl zu füllen.
PAIRING
Birnen sind mild und süß, was bedeutet, dass sie eine perfekte Folie für stärkere Aromen sind. Payne schlägt vor, Birnen mit Preiselbeeren zu kombinieren. Sie empfiehlt außerdem, eine Spinatsuppe mit Birnen zu verfeinern und sie mit einer Zitronenvinaigrette anzurichten, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch verhindert, dass die Früchte braun werden. Eine weitere Möglichkeit, Birnen einzulegen, ist die Verwendung von eingelegten Birnen, wenn Sie es gerne kräftig mögen. Auch warme Gewürze wie Zimt, Kardamom oder Ingwer sind ein idealer Partner. Und dunkle Schokolade? Ja, bitte.
Zaas empfiehlt, eine Käseplatte zusammenzustellen, die neben Nüssen auch Birnen (frisch und getrocknet) enthält. Ich würde mit Blauschimmelkäse, Ziegenkäse und Brie beginnen.
Wenn Sie eher eine Theorie des Gleichen mit dem Gleichen haben, passen Birnen sehr gut zu ihren Apfel-Cousins. Mandeln, die einen ähnlich weichen, blumigen Duft haben, sind auch immer eine sichere Sache.
Lebensmittel am 13.11.2019