Punkte in diesem Abschnitt

• Jahrzehntelang sagten uns Ärzte und Ernährungswissenschaftler, dass praktisch alle Fette schlecht sind.
• Dies hat sich in den letzten zehn Jahren drastisch geändert, da wir jetzt wissen, dass einige Fette nicht nur hilfreich, sondern sogar wesentlich für eine gute Gesundheit sind.
• Schokolade wurde wiederholt als „Junk Food“ bezeichnet, zum Teil wegen ihres Fettgehalts.
• Während „Süßigkeiten“-Schokolade nicht viel an guten Fetten enthält, enthält richtig verarbeitete dunkle Schokolade Ölsäure, Kakaobutter und Stearinsäure. Ölsäure ist das gleiche Fett, das in Olivenöl enthalten ist und das Herz und Blutgefäße schützen soll.

Schokolade und Fett: Was ist die Wahrheit?

Bis vor ein paar Jahren dachten Wissenschaftler, Ernährungswissenschaftler und Ärzte, sie wüssten, was Fette sind – welche Fette sind schlecht, welche sind gut und welche sind einfach nur hässlich. Nun, das Bild, das man uns in den letzten 30 Jahren gezeichnet hat, ändert sich jetzt ziemlich drastisch.

In den 1980er Jahren wurden fett- und cholesterinarme Ernährung zum Allheilmittel, um Gewicht zu verlieren und gesund zu sein. Auf allen Lebensmitteln – von Crackern und Salatdressings bis hin zu Süßigkeiten und Mittagsmahlzeiten – gab es Etiketten mit der Aufschrift „fettfrei“, „fettarm“, „light“, „cholesterinarm“ und „cholesterinfrei“. Im Wesentlichen lautete die Botschaft, dass Fett und Cholesterin – egal welcher Art – schlecht für Sie sind. Aber die Raten von Herzkrankheiten, Fettleibigkeit, Diabetes und anderen mit dem Lebensstil zusammenhängenden Krankheiten stiegen weiter in die Höhe.

In den letzten 25 Jahren hat die Ernährungswelt ihre Botschaft mehr als einmal geändert. Eine Zeit lang hieß es, dass es verschiedene Arten von Fetten gibt – einfach ungesättigte, mehrfach ungesättigte und gesättigte Fette – und dass einige (gesättigte) weitaus schlechter sind als andere (einfach ungesättigte, wie z. B. Olivenöl).

Die neuesten Überlegungen der konventionellen Ernährungswissenschaft sind komplexer als einfache Kategorien. Einfach ungesättigte Fette (z. B. Olivenöl) haben durchaus Vorteile – sie schützen z. B. die Blutgefäße und das Herz -, während mehrfach ungesättigte Fette (z. B. Pflanzenöl) insofern problematisch sein können, als sie in Transfette umgewandelt werden können. Transfette sind pflanzliche Öle, die sich von einer flüssigen in eine feste Form verwandelt haben (z. B. Margarine) und die schnell den Ruf bekommen, der Bösewicht zu sein, wenn es um den Fettkonsum geht. Sie werden in Margarine und verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln wie Keksen, Crackern und Backwaren (und zum Braten) verwendet.

Eine weitere überraschende Erkenntnis aus der Ernährungswelt ist, dass gesättigte Fette – zu denen auch tierische Fette gehören – weniger gefährlich sind als bisher angenommen. Ein bekanntes Beispiel dafür sind die Eskimos, deren Ernährung extrem reich an gesättigten Fetten ist (z. B. Blubberfett), bei denen es aber praktisch keine Herz-Kreislauf-Erkrankungen gibt. Die meisten wissenschaftlichen Untersuchungen, die einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme gesättigter Fettsäuren und dem Krankheitsrisiko herstellen, sind relativ schwach.

Was bedeutet das nun für Schokolade und ihren Fettgehalt? Nun, eine ganze Menge. Seit Jahrzehnten wird Schokolade immer wieder als „Junk Food“ oder ungesund bezeichnet, vor allem wegen ihres Fettgehalts. Das Hauptfett des Kakaos ist die Kakaobutter, die zu etwa 2/3 aus gesättigten und zu 1/3 aus ungesättigten Fetten besteht. Das ungesättigte Fett in der Kakaobutter stammt von der Ölsäure, der gleichen Fettsäure, die auch im Olivenöl vorkommt und dessen gesundheitliche Vorteile ausmacht. Ölsäure kann den HDL-Spiegel (das „gute“ Cholesterin) erhöhen und den LDL-Cholesterinspiegel senken (und gleichzeitig verhindern, dass das Cholesterin oxidiert wird, denn dann wird es wirklich gefährlich).

Was ist mit den gesättigten Fetten der Kakaobutter? Nun, wie bereits erwähnt, sind nicht alle gesättigten Fette gleich. Einige sind gesünder als andere – tatsächlich scheint es etwas albern zu sein, sie alle in dieselbe Kategorie zu stecken, weil ihre Auswirkungen auf den menschlichen Körper so unterschiedlich sind.

Eines der gesättigten Fette der Kakaobutter ist Stearinsäure, die von der Leber in Ölsäure umgewandelt wird – genau, das gute Fett, das wir gerade erwähnt haben. Immer mehr Forschungsarbeiten befassen sich mit Stearinsäure und ihrer Wirkung auf die menschliche Gesundheit. In einer Studie wurden Männergruppen mit drei verschiedenen Diäten untersucht – eine mit einem hohen Anteil an Ölsäure, die zweite mit Stearinsäure und die dritte mit Palmitinsäure (das vorherrschende Fett in Rind-, Schweine- und Milchprodukten und das Fett, von dem man annimmt, dass es in erster Linie zu erhöhten LDL-Werten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen beiträgt). Die Ergebnisse haben viele Menschen überrascht. Die Diät mit hohem Ölsäuregehalt senkte den Cholesterinspiegel um etwa 10 Prozent. Und die Diät mit hohem Stearinsäuregehalt? Sie senkte den Cholesterinspiegel sogar noch stärker – um etwa 14 Prozent.

Nun, es stellt sich heraus, dass viele Schokoladenprodukte auch Palmitinsäure enthalten, was viele Menschen zu der Annahme veranlassen würde, dass Schokolade den Cholesterinspiegel und die ungesunden Fette im Blut erhöht, oder? Nicht so schnell, denn eine Handvoll Studien, darunter eine von der Penn State University, legen nahe, dass der Verzehr von Milchschokolade den Cholesterinspiegel trotz der erhöhten Aufnahme von gesättigten Fetten und Kalorien nicht erhöht. Andere Folgestudien zeigten, dass der Cholesterinspiegel im Blut trotz der erhöhten Aufnahme gesättigter Fette nicht anstieg. Und wenn statt Milchschokolade dunkle Schokolade verwendet worden wäre, wären die Ergebnisse zweifellos noch besser ausgefallen.

Die Schlussfolgerung lautet, dass die Fettkombination in Schokolade zwar nicht unbedingt gut für das Herz ist, aber auch nicht das Gesundheitsrisiko darstellt, von dem wir so oft hören. Kakaobutter ist nicht so vorteilhaft wie andere Fette wie Olivenöl oder Leinsamenöl, aber sie ist auch nicht so gefährlich wie andere gesättigte Fette (von Tieren) oder insbesondere Transfette. Tun Sie sich also einen Gefallen und naschen Sie statt Pommes frites oder Krapfen lieber ein wenig dunkle Schokolade.