Wer in kalten Klimazonen lebt, kann sich nichts mehr vormachen: Die späte Winterkochflaute ist da. Sicher, wir können immer noch auf den Bauernmarkt gehen, aber dort gibt es nur noch kühl gelagerte Produkte wie Äpfel und Kartoffeln. Und zu Hause sind wir von all den Töpfen mit Bohnen und langsam gegartem Schweinefleisch, die wir gekocht haben, im Dutch Oven gelangweilt. Die Erinnerung an eine reife Beere oder Tomate, wie die an eine verlorene Liebe, bleibt skeptisch im Gedächtnis – war sie echt? Hat es sie jemals gegeben?

Wonach ich mich in diesen Zeiten sehne, ist das Versprechen des Frühlings. Ich nehme sogar einen stürmischen Tag in Kauf, denn selbst der bietet Hoffnung auf Wärme und, na ja, ein bisschen Mut.

So greife ich nach Endivie und Chicorée, mit ihrer erfrischenden Bitterkeit, ihrem saftigen Knacken und ihrer Gewissheit, dass – Halleluja!-es doch noch frisches Blattgemüse gibt.

Wie man Chicorée kocht

Endivie und Chicorée sind aus botanischer Sicht etwas unterschiedlich – Endivie ist einjährig, Chicorée ist mehrjährig -, aber für die Küche ist es sinnvoll, sie alle in einen Topf zu werfen (Endivie, Radicchio, Treviso, Frisee, Escarole, etc.) zusammenzufassen.

Wenn man sie roh essen will, ist Salat die richtige Wahl. Da es sich um ein bitteres Gemüse handelt, ist es am besten, Chicorée mit etwas Süßem und etwas Reichhaltigem zu kombinieren und das Ganze dann mit etwas Belebendem zu verbinden. Zum Süßen eignen sich in Scheiben geschnittene Winterzitrusfrüchte, gehobelte Äpfel und Birnen, getrocknete Kirschen und Feigen, kandierte Nüsse und eine gute Dosis Honig oder Ahornsirup im Salatdressing. Wenn es etwas Gehaltvolles sein soll, denken Sie an Crème fraîche, saure Sahne, Joghurt und kräftigen Käse, pochierte oder gekochte Eier, geräucherten Fisch, zerkleinertes Hühnchen oder gebratenen Speck und sogar Tahini. Chicorée kann auch die Hitze einer warmen Vinaigrette gut vertragen.

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Radicchio mit cremigem Tahini und gesalzenen Sesamkörnern

Alison Roman

Bon Appétit

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Escarole mit Speck, Datteln und warmer Walnuss-Vinaigrette

Myra Goodman Sarah LaCasse

Bon Appétit

Aber gekocht ist Chicorée ein völlig neues Gemüse. Die Hitze mildert die Bitterkeit und macht Platz für etwas Süßeres, Erdigeres, Nussigeres und geradezu Saftiges. Braten Sie sie im Ofen. Braten Sie sie in einer Pfanne an. Schneiden Sie sie und fügen Sie sie zu Suppen, Risotto und sogar gebackenen Nudelgerichten hinzu, und sehen Sie zu, wie die Bitterkeit verschwindet.

Was soll es also sein: roh oder gekocht? Eigentlich ist das eine Fangfrage – es gibt mehr als genug Chicorée für alle. Im Folgenden finden Sie einen Leitfaden zu den gängigsten Sorten und wie man sie zubereitet.

Belgischer Endiviensalat, rot und weiß

Endiviensalat ist vor allem knackig und passt daher gut zu anderen knackig-saftigen Dingen, wie in diesem Endivien-Apfel-Sellerie-Salat. Bei einer reichhaltigeren Zubereitung wird die Endivie in Sahne, Schinken und Greyerzer gebadet und dann gekocht, bis alles zusammenfällt, gebräunt ist und blubbert. (Vielleicht sollten Sie den Endivien-Apfel-Salat dazu servieren, um die ganze Sahne zu überstehen.) Ein guter Mittelweg ist es, gehackten Endivien in der Pfanne zu braten, was eine sehr schöne Beilage ist, oder ihn in eine Nudel- oder Reisschale zu geben.

Chioggia

Ich habe schon einmal den Fehler gemacht, zu denken, dass es sich bei dieser – hier in den USA am meisten verbreiteten – Sorte von Radicchio um Babyrotkohl handelt. Nicht einmal annähernd. Der Chioggia-Radicchio hat eine Größe von einem Baseball bis zu einem Softball und ist wesentlich bitterer als Kohl. Ich liebe ihn in Salaten nicht nur wegen des willkommenen Magentafarbtons, sondern auch, weil seine herzhafte Textur ihm Charakter verleiht. Wie seine Vettern und Geschwister passt er gut zu Obst und Käse, und in rohen Zubereitungen mag ich ihn am liebsten als Teil einer Salatmischung oder mit einer guten Handvoll Kräuter. Aber für ein bescheidenes, aber dekadentes, schnelles Abendessen unter der Woche, wähle die Toastvariante.

Treviso Radicchio

Dieser besondere Radicchio könnte mit rotem Endivien verwechselt werden, aber Treviso hat mehr Knackigkeit und einen viel milderen Geschmack. Daher eignet er sich besser für rohe Zubereitungen, vor allem für einen gehobelten Salat. Aber auch beim Kochen sollte man nicht sparen – er verleiht Gerichten wie Risotto und Lasagne eine lang anhaltende Tiefe.

Frisee / Curly Endive

Mit seinen kleinen, schmalen Blättern, die in konzentrischen Kreisen aus dem Kern herausragen, sieht ein ganzer Kopf Frisee ein bisschen aus wie ein Pouf-Kissen. Die zarten inneren Blätter eignen sich perfekt für Salate, während die robusteren äußeren Blätter am besten für Wärmeanwendungen geeignet sind. Die klassische französische Bistro-Zubereitung zeigt, dass der Salat mit Speckspalten, einem pochierten Ei und einer spritzigen Vinaigrette der perfekte Gegenspieler zu Fülle und Säure ist. In der Pfanne zubereitet, ist es eine schnelle und nahrhafte Beilage.

Escarole

Frisees dicker Bruder, Escarole, sieht aus wie ein großer Kopf Blattsalat, mit Blättern, die bis zu ein paar Zentimeter breit sind, aber etwas kräftiger sind als ein Salatgrün. Wie bei Frisee sind die äußeren Blätter kräftiger als die zarten inneren, so dass man mit einem Kopf zwei verschiedene Gerichte zubereiten kann. Ich mag ihn am liebsten gekocht, in der Suppe und in Nudeln. Aber ein grüner Salat aus Escarole-Herzen kann es mit jedem Braten oder Auflauf aufnehmen, und das nicht nur in dieser lieblosen Winterzeit – hier wird er mit einem Huhn kombiniert, das perfekt zum Frühling passt.