Sie waren wahrscheinlich schon einmal in einem schicken Steakhaus, wo Dry-Aged Steaks auf der Speisekarte standen. Aber wenn es Ihnen wie mir geht, haben Sie wahrscheinlich darauf verzichtet, weil 1) Dry-Aged-Rindfleisch etwas teurer ist und 2) Sie nicht genau wussten, was es überhaupt bedeutet, dass ein Steak „Dry-Aged“ ist.

Nach dem heutigen Tag werden Sie verstehen, was mit einem Steak passiert, wenn es „dry-aged“ ist (und warum ein gealtertes Steak folglich mehr kostet).

Was ist Dry-Aged Beef?

Das Steak, das Sie normalerweise essen, ist frisch. Es ist rot und voller Feuchtigkeit, was es schön saftig macht.

Ein Dry-Aged-Steak wird, wie Sie sicher schon erraten haben, vor dem Verzehr gereift. Es gibt Steaks, die 7 oder sogar bis zu 120 Tage gereift sind. Der gängigste Zeitraum für ein Dry-Aged-Steak beträgt 30 Tage. Das Fleisch verdirbt in dieser Zeit nicht, weil es unter Bedingungen gereift wird, die den Feuchtigkeits- und Bakteriengehalt streng kontrollieren.

Während des Dry-Aging-Prozesses wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen. Dadurch wird der Rindfleischgeschmack noch kräftiger und geschmackvoller. Außerdem wird durch die Reifung das Bindegewebe des Fleisches durch die natürlichen Enzyme des Rindes abgebaut, wodurch das Fleisch zarter wird. Eine Pilzkruste, die sich während der Reifung auf der Außenseite des Fleisches bildet, fördert diesen Zartheitsprozess und verleiht dem Rindfleisch einen angenehmen, maisähnlichen Geschmack (diese Pilzkruste wird vor dem Kochen abgekratzt).

Die Trockenreifung ist im Grunde eine kontrollierte Zersetzung des Fleisches, was sich zwar etwas eklig anhört, aber das Ergebnis ist ein Fleisch, das 1) geschmackvoller und 2) zarter ist.

Je länger ein Stück Rindfleisch im Dry-Aged-Verfahren gereift ist, desto geschmackvoller und zarter ist es.

In seinem Buch „Meat“ gibt der berühmte Metzger und frühere Podcast-Gast Pat LaFrieda eine schöne Erklärung dafür, wie sich der Geschmack und die Zartheit eines Steaks verändern, je nachdem, wie lange es „dry-aged“ wurde, die ich im Folgenden zusammengefasst habe:

7 Tage: Das Kollagen hat gerade begonnen, sich abzubauen, aber das Steak hat nicht den Geschmack und die Textur, die Sie von einem Dry-Aged-Steak erwarten. In diesem Stadium wird das Steak nicht als „gealtert“ verkauft. Das Fleisch ist noch ziemlich hell, aber es wird dunkler, wenn es altert und trocknet.

21 Tage: Das Steak verliert in den ersten 3 Wochen 10 Prozent seines Gewichts durch Verdunstung. Das Wasser sickert an der Vorder- und Rückseite des Fleisches heraus, aber das Fett und die Knochen an den Seiten des Steaks machen die Seiten wasserdicht. Da Fleisch schrumpft, wird das Steak mit zunehmendem Alter immer konkaver. Obwohl das Fett nicht schrumpft, wird es während des Reifeprozesses dunkler.

30 Tage: Dies ist das am häufigsten verlangte Alter für Steaks. Das Steak hat den Geschmack und die Beschaffenheit entwickelt, die man mit Dry-Aged-Fleisch assoziiert: Es ist sehr zart, mit einem Geschmack, den man am besten als eine Mischung aus gebuttertem Popcorn und rarem Roastbeef beschreibt. Zu diesem Zeitpunkt hat das Steak 15 Prozent seines Gesamtgewichts verloren.

45 Tage: Das Steak hat ein wenig mehr Funk als das 30 Tage gereifte Steak. Du wirst anfangen, weiße Streifen im Fleisch zu bemerken, die eine Mischung aus Schimmel und Salz sind. Das Steak hat nur ein wenig an Gewicht verloren, und der Geschmack des Fettes verändert sich vor dem Fleisch, daher ist es wichtig, nicht das gesamte Fett vor dem Garen abzuschneiden.

90 Tage: Die weiße Kruste entwickelt sich noch mehr. Diese Kruste schützt das Fleisch ähnlich wie eine Rinde beim Käse. Die äußere Kruste wird vom Fleisch abgeschabt, bevor es verkauft wird.

120 Tage: Nur eine Handvoll Spitzenrestaurants kaufen Steaks, die so lange gereift sind. Das Steak hat 35 Prozent seines ursprünglichen Gewichts verloren. Ein so lange gereiftes Steak hat einen sehr eigenartigen Geschmack und ist außerdem sehr teuer. Es ist also nur etwas für jemanden, der einen ungewöhnlich intensiven Rindfleischgeschmack zu schätzen weiß.

Vor ein paar Monaten beschloss ich, endlich einmal ein Dry-Aged-Steak zu probieren. Die meisten Lebensmittelgeschäfte führen es nicht (wegen des damit verbundenen Zeit- und Kostenaufwands; mehr dazu weiter unten), aber Reasor’s, eine lokale Lebensmittelkette hier in Tulsa, schon. Ich habe ein 30 Tage lang trocken gereiftes Steak und ein frisches Steak gekauft, um die beiden zu vergleichen.

Links ein frisches Steak, rechts ein trocken gereiftes.

Wenn Sie ein trocken gereiftes Steak in einem Lebensmittelgeschäft kaufen, sollten Sie es am selben Tag zubereiten. Wenn Sie es eine Zeit lang im Kühlschrank liegen lassen, wird der Dry-Aging-Prozess gestört. Wenn Sie es ruhen lassen, reift es weiter, wenn auch unter suboptimalen Bedingungen.

Das Dry-Aged-Steak schmeckte auf jeden Fall kräftiger und hatte den von LaFrieda beschriebenen leichten Geschmack von gebuttertem Popcorn. Es war auch viel, viel zarter als das frische Steak.

Für mich hat das Dry-Aged-Steak nicht besser geschmeckt als das frische Steak; es war einfach … anders. Ich würde wahrscheinlich keinen Umweg machen oder extra Geld für ein Dry-Aged-Steak in einem Restaurant ausgeben. Aber das ist nur meine Meinung.

Warum ist Dry-Aged-Rindfleisch teurer?

Für ein Dry-Aged-Steak müssen Sie ein paar Euro mehr ausgeben. Aber warum?

Weil die Reifung sehr lange dauert und spezielle Kühlschränke mit kontrollierter Temperatur, Feuchtigkeit und Luftströmung erforderlich sind. Die Kühlschränke müssen außerdem steril sein und dürfen keine Bakterien enthalten. Wenn die Temperatur oder Luftfeuchtigkeit zu hoch oder zu niedrig ist, verdirbt das Fleisch oder reift nicht richtig.

Mehr TLC = Mehr $$$

Kann ich Rindfleisch zu Hause trocken reifen lassen?

Ja, aber es macht eine Menge Arbeit.

Es gibt Anleitungen, die zeigen, wie man Steaks zu Hause trocken reifen lassen kann. In einigen Ratgebern wird behauptet, dass man das Fleisch in Lagen von Mulltuch einwickeln und ein paar Tage lang im Kühlschrank lagern kann. Aber kann man das wirklich?

Ich habe Pat LaFrieda während meines Podcast-Interviews mit ihm im letzten Jahr dazu befragt, und er sagte Folgendes:

„Es ist fast unmöglich, das zu Hause zu machen, es sei denn, man hat einen Kühlschrank, der dafür vorgesehen ist und in dem man die Innentemperatur des Kühlschranks und die Luftfeuchtigkeit messen kann. Die Feuchtigkeit muss kontrolliert werden. Wir haben mehrere Systeme, die der Luft die Feuchtigkeit entziehen. Es ist sehr schwierig, das zu Hause zu machen. Es lohnt sich nicht.“

Die ungleichmäßige Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Ihrem Kühlschrank, die durch regelmäßiges Öffnen und Schließen der Tür entsteht, stört den Prozess der Trockenreifung und führt zu unerwünschtem und ungesundem Bakterienwachstum. Außerdem saugt das Fleisch wahrscheinlich die Aromen im Kühlschrank auf. Wahrscheinlich haben Sie schon einmal unverpackte Butter gegessen, die in Ihrem Kühlschrank gelegen hat. Sie schmeckt wie… der Kühlschrank. Und es ist ekelhaft. Ihr Fleisch wird wahrscheinlich auch so schmecken, wenn es mehrere Tage oder sogar Wochen im Kühlschrank liegt.

Wenn Sie Fleisch zu Hause trocken reifen lassen wollen, sollten Sie sich einen speziellen Kühlschrank für diesen Prozess zulegen. Hier ist ein YouTube-Video, das zeigt, wie ein Mann das macht.

Wenn du nicht vorhast, die Trockenreifung von Rindfleisch zu deinem Hobby zu machen (so wie das Bierbrauen oder das Rösten von Kaffeebohnen), ist es besser, es einfach im Laden zu kaufen.

Hör dir meinen Podcast mit Pat an, um eine Einführung in alles rund um Fleisch zu bekommen: