Einfache Zutaten wie Haferflocken, Nüsse, Karotten und Ahornsirup ergeben die unwiderstehlichsten (und heimlich gesunden) Karottenkuchen-Muffins. Belegen Sie sie mit veganer Frischkäseglasur oder einfach mit etwas Kokosblütenzucker.
Diese Woche war der totale Muffin-Wahnsinn bei uns, als ich an diesem Rezept gearbeitet habe. Kennst du das Lied, das geht… „Weißt du, der Muffin-Mann, der Muffin-Mann, der Muffin-Mann…“ ja, ich fühle mich wie dieser Mann. Ich habe nicht eine, nicht zwei, nicht drei, sondern vier Chargen davon gemacht. Ich habe sie mit Kokosnusszucker (nicht süß genug und zu trocken) und mit verschiedenen Mengen Hafermehl und Zusätzen ausprobiert, bis sie genau richtig waren. Meine 7-jährige Geschmackstesterin stellte sich gerne zur Verfügung und bestätigte dieses Rezept. Karottenkuchen ist einer meiner Lieblingskuchen. Jedes Mal, wenn ich in Jeannines Bäckerei gehe, ist es, als ob diese herrlichen Karotten-Cupcakes mit gerührter Frischkäseglasur meinen Namen rufen würden. Ich wollte schon seit Jahren ein gesünderes Rezept für Karottenmuffins entwickeln. Um diese Muffins meiner Meinung nach etwas gesünder als typische Muffins zu machen, habe ich alle verarbeiteten Mehle durch Hafermehl ersetzt, das einfach Haferflocken ist, die im Mixer gemahlen werden. Weißer Zucker wurde ebenfalls weggelassen und durch Ahornsirup ersetzt.
Diese Karottenmuffins aus Hafermehl sind zart mit einem kleinen Knusper von den Walnüssen, leicht süß, einfach im Mixer zu machen und ideal zum Frühstück oder als Snack. Sie werden mit gesunden Zutaten zubereitet und sind natürlich glutenfrei und vegan. Man würde nie denken, dass diese Muffins frei von zugesetzten Ölen, gebleichtem Mehl und raffiniertem Zucker sind.
Das glutenfreie Mehl, das ich hier verwendet habe, ist das einfachste – nur Hafer, der zu Hafermehl gemahlen wird. Wenn Sie eine Glutenallergie haben, müssen Sie zertifizierten glutenfreien Hafer wählen, da viele Haferarten bei der Verarbeitung mit Weizen kontaminiert werden. Sie werden es im Video sehen, aber unter all diesen tollen Muffin-Zutaten befindet sich ein einfacher Muffinteig für den Mixer.
Ungesüßte Kokosraspeln, geraspelte Karotten, Rosinen und Walnüsse werden mit einem Spatel untergehoben. Obwohl ich anfangs dachte, dass nur ein paar Walnüsse am besten wären, habe ich festgestellt, dass ich diese Karottenmuffins am liebsten mit „viel Zeug“ gefüllt mag. Ich liebe das Knacken der Nüsse und die Süße der Rosinen.
Auch wenn Frischkäse ein klassischer Bestandteil von Karottenmuffins ist, ist die Glasur hier optional. Sie können die Muffins auch nackt lassen, aber ich schlage vor, sie mit etwas Kokosnuss-, braunem oder Turbinado-Zucker zu bestreuen, um eine köstliche knusprige Kruste zu erhalten. Sie können aber auch Ihren Lieblingsfrischkäse ohne Süßungsmittel darüber streichen. Ich liebe den milchfreien Frischkäse von Kite Hill, da er mit Mandelmilch hergestellt wird und genauso schmeckt wie die Milchversion. Ich habe sogar ein nachgemachtes veganes Frischkäse-Rezept, das ich liebe.
Sind sie nicht einfach süß? Auch ohne eine ausgefallene Glasur finde ich sie wunderschön und perfekt für den Frühling. Auch wenn der Zuckerguss nicht ganz so gesund ist wie die Muffins selbst, hebt er diese Karottenmuffins schon mit einem dünnen Aufstrich auf eine andere Ebene. Ich bewahre diese Karottenmuffins mit Zuckerguss im Kühlschrank auf und genieße sie mit meinem Kaffee am frühen Morgen, in der stillen Dunkelheit, bevor meine Kinder wach sind. Jetzt, wo ich mit dem Backen von Muffins so richtig in Fahrt gekommen bin, welche Art von Muffins würden Sie als Nächstes gerne sehen? Blaubeeren mit Hafermehl? Oder vielleicht Banane?
Diese herrlichen Muffins sind perfekt für einen besonderen Snack oder ein Frühstück am Wochenende. Meine Kleinste hat mich gebeten, sie zu ihrem Geburtstag nächsten Monat noch einmal in Mini-Form zu machen.
Eine Sache noch. Muffinförmchen sind wichtig. Ich empfehle ungebleichtes Pergament-Muffinpapier, weil selbst ölarme Muffins wie diese nicht daran kleben bleiben. Wenn Sie ein anderes Muffinpapier verwenden, sprühen Sie es einfach ein wenig mit Kochspray ein. Hier sind meine Lieblingsmuffinförmchen. Ein Eis-/Muffinportionierer macht das Muffinbacken ebenfalls einfacher. Dies sind Amazon-Affiliate-Links, was bedeutet, dass ich ein wenig Geld verdiene, wenn Sie über sie bestellen – danke!
Zutaten
Karottenmuffins
- 2 1/2 Tasse Haferflocken (zertifiziert glutenfrei)
- 2 Esslöffel Flachsmehl
- 2 Teelöffel Backpulver
- 1/2 Teelöffel Backpulver
- 1/4 Teelöffel Salz
- 2 Teelöffel Zimt
- 1/2 Teelöffel Muskatnuss
- 1/2 Teelöffel Ingwer
- 1 1/2 Tassen Mandelmilch
- 1/3 Tasse Cashewbutter
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 1/2 Tasse plus 2 Esslöffel reiner Ahornsirup
- 1 1/2 Tassen geriebene Karotten (2-3 große Karotten)
- 1/2 Tasse gehackte Walnüsse, plus mehr zum Garnieren
- 1/2 Tasse Rosinen
- 1/3 Tasse ungesüßte Kokosraspeln
Vegan Cream Cheese Frosting
- 1/2 Tasse milchfreier Frischkäse, Raumtemperatur
- 1/4 Tasse milchfreie Butter, Raumtemperatur (ich mag Miyoko’s)
- 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt
- 1 Tasse Bio-Puderzucker
Anleitung
- Den Ofen auf 375 Grad F vorheizen. Ein Muffinblech mit Förmchen auslegen. Ich empfehle ungebleichtes Pergamentpapier, da es nicht klebt.
- Die Haferflocken in einen Mixer geben und abdecken. Einschalten und mixen, bis die Haferflocken so fein wie möglich gemahlen sind. Flachsmehl, Backpulver, Salz, Zimt, Muskatnuss und Ingwer hinzufügen. Erneut mixen, um alles zu vermengen. Mandelmilch, Cashewbutter, Vanille und Ahornsirup hinzugeben. Gerade so lange pürieren, bis die Masse glatt ist. Den Mixer ausschalten und von der Basis nehmen. Verwenden Sie einen Spatel, um das restliche Mehl, das am Boden klebt, einzuarbeiten. Die geriebenen Karotten, Walnüsse, Rosinen und Kokosnuss unterheben.
- Den Teig in die vorbereiteten Muffinförmchen füllen. 18 Minuten backen, bis ein Tester sauber herauskommt. Für die Glasur vollständig abkühlen lassen.
- Für die Glasur den Frischkäse und die Butter in die Schüssel eines Mixers geben. Auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse leicht und glatt ist. Die Vanille und den Puderzucker nach Belieben einrühren. Wenn die Glasur zu dickflüssig ist, können Sie sie mit ein paar Tropfen Mandelmilch verdünnen. Auf die Muffins streichen. Mit gehackten Walnüssen bestreuen.
Hinweise
I do my best to calculate approximate nutrition information for my readers who like it. However, I can't guarantee accuracy as I'm not a nutritionist and I use a third party site. If your health depends on nutrition information, please use your favorite calculator to re-calculate. This recipe was calculated without any frosting.
Ernährungsinformationen:
Ertrag: 12Portionsgröße: 1
Anzahl pro Portion:Kalorien: 309Gesamtfett: 18gGesättigtes Fett: 7gTrans-Fett: 0gUngesättigtes Fett: 9gCholesterin: 20mgNatrium: 274mgKohlenhydrate: 35gBallaststoffe: 4gZucker: 18gProtein: 5g