Ich werde oft gefragt – ist es unbedenklich, Würste zu essen, wenn sie innen rosa sind? Ja, wenn sie gekocht sind – lautet die kurze Antwort. Das mag wie ein Widerspruch klingen, denn uns wurde immer beigebracht und von den Behörden gesagt, dass Würste aus Schweinefleisch, die rosa sind, nicht gekocht worden sind. Das ist faktisch falsch, denn die Farbe ist kein echtes Indiz dafür, ob die Würstchen gebrüht wurden. Es gibt verschiedene Studien von US-Universitäten (leicht im Internet zu finden), die das genauer erklären.
Die Farbe ist kein Hinweis darauf, ob das Fleisch gekocht wurde
Fleisch ist gekocht, wenn krankheitserregende Bakterien abgetötet werden und der Verzehr sicher ist. Internetforen sind voll von Leuten, die schreiben, dass sie Würstchen lange gekocht haben und sie immer noch rosa waren, können sie sie essen? Würstchen und Hackfleisch können beim Kochen rosa bleiben. Sie können auch vorzeitig braun werden, was ebenso besorgniserregend ist. Vorzeitige Bräunung bedeutet, dass sie zwar „gekocht“ (nicht rosa) aussehen können, die pathogenen Bakterien aber nicht abgetötet wurden. Daher ist die Farbe ein schlechter Indikator dafür, ob eine Wurst gebrüht wurde. Aber keine Sorge, es gibt sichere Methoden, um festzustellen, ob das Fleisch gar ist.
Wie stellt man sicher, dass das Fleisch gar ist?
Am besten durch Probieren
Die Überschrift dieses Abschnitts mag zwar andere Assoziationen wecken, aber ich spreche von dem elektrischen Fühlerthermometer. Lassen Sie sich nicht davon abschrecken, Würstchen zu essen, denn es gibt eine eindeutige Methode, um festzustellen, ob Ihre schönen saftigen Frühstückswürstchen gar sind. Nicht die Innenfarbe, sondern die Kerntemperatur ist der Schlüssel! Heutzutage gibt es in allen Supermärkten und Küchengeschäften elektronische Fühler. Sie sind auch nicht teuer und kosten etwa 8 Pfund für ein Basismodell, das für eine Küche zu Hause perfekt ist. Ich empfehle allerdings eine elektronische Sonde, da die Messwerte sehr genau sind. Meine Sonde und eine Flasche Wein sind die ersten Dinge, die ich beim Kochen zu Hause zur Hand habe. Ich koche immer mit meiner Sonde, und das gilt nicht nur für Würstchen. Fleisch wie Hühnchen teste ich immer, bevor ich es meiner Familie serviere, um sicherzugehen, dass es genießbar ist. Das ist zwar nur eine persönliche Vorliebe, aber ich mag es nicht, wenn mein Fleisch zu lange gekocht wird, denn dann verliert es an Geschmack und Saftigkeit. Fühler sind perfekt, um sicherzustellen, dass das Fleisch die perfekte Innentemperatur erreicht, bevor es übergart wird.
Das führt zur nächsten Frage: Welche Temperatur sollte es haben?
Gartemperatur – die magische Zahl
75 Grad Celsius für 30 Sekunden ist die Temperatur, die Ihre Würste haben müssen. Wenn sie diese magische Zahl erreicht haben, sind alle krankheitserregenden Bakterien abgetötet und sie sind sicher zum Verzehr. Genießen Sie Ihre Würstchen, egal welche Farbe sie haben, und wissen Sie, dass alle Bakterien abgetötet sind und sie gut zu essen sind.
Die Wissenschaft – warum können Würstchen rosa bleiben, wenn sie gekocht werden?
Nun behaupte ich nicht, ein Wissenschaftler zu sein, aber ich bin stolz auf mein wissenschaftliches GCSE. Das einzige Mal, dass ich eine weiße Jacke trage, ist, um Würstchen zu machen. Ich bin nur ein einfacher Würstchenmacher aus Sussex, der die schönen Dinge des Lebens genießt, wie Rugby und echtes Bier. Dennoch werde ich eine Erklärung versuchen, so wie ich sie verstehe. Um es einfach auszudrücken: Billige Würste (das wurde mir gesagt, aber ich habe noch nie eine gegessen) können rosa bleiben, weil sie voller böser Konservierungsstoffe und Nitrate sind. Qualitativ hochwertige Würste ohne Konservierungsstoffe und Nitrate, wie unsere, können aufgrund von Myoglobin auch beim Braten rosa bleiben. Myoglobin ist für die Farbe von Muskelprodukten wie Schulter verantwortlich. Die Schulter ist übrigens das beste Stück Fleisch für Würstchen. Entschuldigung, zurück zur WISSENSCHAFT! Wenn Schweinefleisch zerkleinert wird, reagiert das Myoglobin chemisch mit Sauerstoff, was unter Hitzeeinwirkung zu einer anderen Farbe führen kann, und zwar in drei verschiedenen Formen: Deoxymyoglonin lila, Oxymyglobin rot und Metmyoglobin braun. Dies ist bei Keulen, Koteletts usw. nicht der Fall, da der Kern nicht oxidiert wurde wie bei Hackfleisch. Daher kann Fleisch mit mehr Myoglobin nach dem Zerkleinern beim Kochen rosa bleiben oder braun werden, bevor es gar ist! Denken Sie aber daran, dass dies nicht bei allen Würsten der Fall ist. Fleisch stammt von lebenden Tieren und kann daher variieren. Einige billige Würste sind so voll mit Brot, dass es so ist, als würde man Toast in einer Haut kochen, und die Fleischwissenschaft ist irrelevant. Aber wie gesagt, wenn die Wurst rosa ist, machen Sie sich keine Sorgen, stellen Sie nur sicher, dass sie gekocht ist!
Schlussfolgerung
Wenn Sie nicht sicher sind und keine Sonde haben – essen Sie sie nicht. In anderen Fällen, z. B. bei einem Restaurantbesuch, sollten Sie sich nicht von der Farbe abschrecken lassen. Sie können die Frage stellen, ob sie untersucht wurden. Alle Restaurants, Caterer und Großküchen sind gesetzlich dazu verpflichtet, ihre Würste zu prüfen. Fragen Sie einfach nach, dann wissen Sie, welche Temperatur sie haben sollten! Ich hoffe, mein erster Artikel hat Ihnen gefallen und Sie haben ihn als informativ empfunden. Halten Sie Ausschau nach meinem nächsten Artikel, in dem ich auf die Methoden zum Kochen von Würsten eingehen werde.