Dies ist der zweite Teil einer Serie von Antworten auf Leserfragen. Einige dieser Beiträge werden möglicherweise in die überarbeitete Ausgabe des Buches „Kochen lernen“ aufgenommen.

„Soßen! Ich schaffe es, Fleisch und Gemüse zuzubereiten, aber ich habe keine Ahnung, wie man eine schnelle Soße zusammenstellt, um es aufzupeppen (wie eine Zitronenbutter oder Weißwein-Knoblauch)! Ich habe keine Ahnung, was ich da mache.“

Okay! Tolle Fragen! Wir schaffen das, Team! Leichte Soßen, kommt sofort. Aber zuerst. Lasst uns anrichten.

Saucen dienen vielen Zwecken. Sie können einen ergänzenden Geschmack oder eine Textur zum Hauptgericht hinzufügen, um es auszugleichen. Denken Sie an die klassische Paarung einer fetten, saftigen Bratwurst mit einem scharfen Senf, der den Reichtum abmildert, oder an das Gegenteil: zarter Spargel mit einer säuerlichen, eiförmigen Hollandaise, die den Reichtum ergänzt. Texturell könnten Sie die Kombination eines süßen, klebrigen Fruchtchutneys mit salzigem, gebratenem Fleisch oder einer glatten Knoblauch-Aioli auf einem knusprigen Crostini in Betracht ziehen. Saucen können auch ein Gericht aufwerten, indem sie dessen Geschmack ergänzen, anstatt ihn zu kontrastieren. Dies ist etwas schwieriger zu bewerkstelligen; es funktioniert am besten, wenn das Hauptgericht mild gewürzt ist – denken Sie an gebackenes Hähnchen und Hühnersoße oder gebratenen weißen Fisch mit darüber geschmolzener Sardellenbutter.

Soßen sind auch ein Lebensretter für verkochtes Fleisch. Eine trockene Hühnerbrust oder ein Fischfilet wird mit einem Klecks zerlassener Butter oder einer Sahnesoße wieder genießbar. Das soll nicht heißen, dass wir überkochtes Fleisch als Ausrede für eine Buttersoße verwenden sollten, aber es ist ein guter Trick, den man sich merken sollte.

Und natürlich machen Soßen auch optisch etwas her, wie die leuchtend rote Himbeersoße auf dem Schokoladenkuchen.

Zum Schluss: Saucen machen die Dinge schicker als sie vorher waren. Lernen Sie, sie zu Ihrem Vorteil zu nutzen.

Ich beginne mit einer ungekochten, supereinfachen Sauce, die hervorragend zu gegrilltem, gebratenem oder gebackenem Fleisch und Meeresfrüchten passt und auch gut zu gekochten oder gebratenen Kartoffeln, gedünsteten grünen Bohnen und Sommerkürbissen sowie frischen Tomatenscheiben passt. Und, omigaw, es ist fantastisch auf einem einfachen Käse-Omelett. Es ist eine würzige argentinische Sauce namens Chimichurri, und es gibt endlose Variationen.

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Chimichurri

• Autor: Hilah Johnson
• Vorbereitungszeit: 10 Min.
• Gesamtzeit: 10 Min.
• Kategorie: Soße
• Küche: Südamerika

Zutaten

Maßstab1x2x3x

• 1/2 Tasse gehackter, verpackter Koriander oder Petersilie (oder eine Mischung aus beidem)
• 6 Esslöffel Rotweinessig
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch, gehackt (2 Teelöffel)
• 1/2 Teelöffel getrockneter Oregano
• 1/4 Teelöffel Salz
• 1/4 – 1/2 Teelöffel zerstoßene rote Paprikaflocken, je nach Geschmack für das Hot’n’Spicy
• Optional: 1/4 Tasse gehackte Zwiebel (weiß, gelb, rot oder Schalotten)

Anleitung

1. Alle Zutaten kombinieren und vor dem Servieren mindestens 10 Minuten und bis zu 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Dies hält sich im Kühlschrank bis zu 48 Stunden. Ergibt etwa 3/4 Tasse Sauce.

Hinweise

Variationen:
Ersetzen Sie den Essig durch Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft, um eine zitrusartige Sauce für Meeresfrüchte zu erhalten
Fügen Sie der Petersilie einen Teelöffel frischen Thymian oder Minze hinzu, um eine Sauce zu erhalten, die gut zu Huhn und Lamm passt
Fügen Sie einen 1/2 Teelöffel geröstete Kreuzkümmelsamen hinzu, um eine erdige Note zu erhalten, die noch besser zu Rindfleisch passt

Wenn Sie das Grundrezept weit genug variieren, kommt man in das Land der Persillade und der Gremolata, das sind gehackte Kräuterwürzungen französischer bzw. italienischer Prägung.

Für Persillade kombinieren Sie einfach die folgenden Zutaten und servieren Sie sie sofort zu gekochtem Fleisch und Fisch, oder rühren Sie sie kurz vor dem Servieren in Bohnen- oder Meeresfrüchtesuppen ein, um einen hellen, klaren Geschmack und einen Schuss Farbe hinzuzufügen:

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Persillade

• Autor: Hilah Johnson
• Vorbereitungszeit: 5 Min.
• Gesamtzeit: 5 Min.
• Kategorie: Soße
• Küche: Französisch

Zutaten

Maßstab1x2x3x

• 1/2 Tasse gehackte Petersilie (flache Blätter, wenn Sie sie bekommen können; sieht in dieser Sauce hübscher aus)
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 2-3 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 1/4 Teelöffel Salz
• Optional, wenn Sie so etwas mögen: 1 Sardellenfilet, püriert

Anleitung

1. Alle Zutaten kombinieren und sofort servieren. Ergibt etwa 3/4 Tasse Persillade.

Für eine erstklassige Weißweinsoße können Sie eine Beurre Blanc („weiße Butter“) herstellen, eine einfache französische Soße, die die Proteine und das Lecithin in der Butter nutzt, um die Elemente in einer glatten, reichhaltigen, buttrigen Soße zusammenzuhalten, die zu Meeresfrüchten oder Huhn passt. Die Sauce eignet sich hervorragend, um mageres Fleisch mit etwas Fett und Geschmack zu verfeinern. Im Palace Cafe in New Orleans habe ich geschwärzten Wels mit einer Crystal beurre blanc gegessen, und es war himmlisch. Einige Beurre blanc-Rezepte (wie das des Palace Cafe) verwenden zusätzlich zur Butter Sahne, um die Sauce zu stabilisieren, aber im Originalrezept wurde sie nicht verwendet, und ich finde sie auch ohne reichhaltig genug. Wenn Sie es zu einem besonderen Anlass mit Sahne probieren möchten, fügen Sie 2 Esslöffel schwere Sahne zu der Weinmischung hinzu, nachdem sie eingekocht ist, erhitzen Sie sie erneut und rühren Sie dann die Butter nach Anleitung ein. Sie können auch alle frischen Kräuter hinzufügen, die Sie mögen, Thymian, Estragon und Basilikum sind besonders schön.

Dies ist eigentlich Bier und Limettensaft, nicht Weißwein und Zitronensaft. Ich nenne es „Bier blanc“ und es ist herrlich.

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Beurre Blanc

• Autor: Hilah Johnson
• Kochzeit: 15 Min.
• Gesamtzeit: 15 Min.
• Ausbeute: 4 1x

Zutaten

Waage1x2x3x

• 1/2 Tasse Weißwein (oder Bier!)
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 2 Esslöffel gehackte Schalotte (stattdessen kann auch grüne Zwiebel verwendet werden)
• 1 Teelöffel gehackter Knoblauch (optional)
• 4-8 Esslöffel kalte Butter, in 8-16 Stücke geschnitten (in anderen Worten, jedes Stück = 1/2 Esslöffel)
• Optional: 2 Esslöffel schwere Sahne, frische Kräuter

Anleitung

1. Wein, Schalotte und Knoblauch in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erhitzen.
2. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 1 Esslöffel reduziert ist; das kann 7-10 Minuten dauern. (
3. Die kalte Butter in zwei Stücken auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen rühren, bis sie fast geschmolzen ist, bevor zwei weitere Stücke zugegeben werden.
4. Die Butter in zwei Stücken auf einmal zugeben, bis nur noch zwei Stücke übrig sind.
5. Vom Herd nehmen und die zwei verbleibenden Stücke kalter Butter zugeben. Die Pfanne schwenken, bis sie geschmolzen ist, und sofort servieren.

Hinweise

Die fertige Soße sollte gleichmäßig glänzend sein und etwa die Konsistenz von Catalina-Dressing aus der Flasche oder von schwerer Sahne haben. Für eine Soße, die mehr nach Wein schmeckt, verwenden Sie eine geringere Menge Butter.

Wenn die Soße sich zu trennen beginnt, während Sie die Butter hinzufügen, ist sie zu heiß. Nehmen Sie sie vom Herd (der so niedrig wie möglich sein sollte) und rühren Sie etwas mehr Butter ein, bis sie wieder zusammenkommt.

Die übrig gebliebene Soße kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt und als aromatisierte Butter zum Anbraten von Gemüse verwendet werden!

Sie können auch Rotwein verwenden, um „beurre rouge“ zu machen, aber ich habe es persönlich nicht probiert.

Zu einer dicken Flüssigkeit reduziert. Eine „thiquid“? In der Tat.

Die Butter zur Reduktion hinzufügen

Die fertige Konsistenz, Schalottenstücke und alles. Das würde super auf gegrilltem Flankensteak schmecken.

Und wenn Ihnen das noch nicht reicht, hier sind noch ein paar andere Rezepte aus früheren Beiträgen:

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