Bob’s Red Mill, ein Spezialmehlhersteller, verkauft nach eigenen Angaben mehr als 70 Mehlsorten. King Arthur Flour, ein weiterer Favorit unter den Bäckern, bietet 56 an. Das ist eine Menge Mehl, das man sich ansehen muss.
Während wir kein Problem damit haben, einen Keks von unserer Lieblingsbäckerei zu kaufen, kann die Wahl des richtigen Mehls für jedes Backprojekt eine entmutigende Aufgabe sein. Deshalb haben wir uns an einige kulinarische Experten gewandt, in der Hoffnung, die vielen Mehlsorten zu entmystifizieren.
Brian Mercury, Chefkonditor bei Harvest in Cambridge, Massachusetts, ist bekannt dafür, nostalgischen Desserts eine einzigartige Wendung zu geben, und verbringt viel Zeit damit, über Mehl nachzudenken. Dabei berücksichtigt er mehrere Eigenschaften: Geschmack, Textur, Nährwert und Endprodukt. Mercury ist ein großer Fan der weniger bekannten Mehle, auf die wir hier ebenfalls eingehen werden. „Die Verwendung alternativer Mehle ist eine großartige Möglichkeit, gängigen Rezepten einen unerwarteten Geschmack zu verleihen“, sagt er.
Wir haben auch zwei Bostoner Köche befragt, die im neu eröffneten SRV venezianische Pasta in den Süden der Stadt bringen wollen. Die Chefköche Kevin O’Donnell und Michael Lombardi sind so mehlbewusst, dass sie ihr Getreide selbst mahlen.
Hier finden Sie eine Übersicht über die gängigen Mehle, die Sie leicht im Handel finden können, und einige, die Sie vielleicht online kaufen müssen, zusammen mit Rezeptvorschlägen und den besten Tipps, die wir von unseren Experten erhalten haben.
Mehle mit Gluten
Allzweckmehl: Dieses Küchenarbeitspferd hat einen sehr hohen Anteil an Gluten, einer Form von Protein. Es hat auch die chemische Zusammensetzung, die dazu beiträgt, dass Ihre Speisen aufgehen und elastischer werden. Allzweckmehl kann sowohl gebleicht als auch ungebleicht gekauft werden. O’Donnell und Lombardi empfehlen immer ungebleichtes Mehl, wenn sie zu Hause kochen. „Durch das Bleichen entsteht zwar eine weichere Textur, aber die Nuancen und der ursprüngliche Ausdruck des Weizens gehen verloren“, so die Köche. Mehle mit höherem Proteingehalt eignen sich gut für Produkte, die eine festere Struktur brauchen und die man nicht aufweichen möchte. Versuchen Sie es mit Popovers oder dieser einfachen kleinen Apfelgalette.
Vollkornmehl: Weizenvollkornmehl wird aus dem ganzen Kern des Weizenkorns – Kleie, Keim und Endosperm – hergestellt, enthält mehr Ballaststoffe als Weißmehl und hat ein besseres Nährwertprofil. Was ihm fehlt, ist ein hoher Anteil an Gluten. Aus diesem Grund wird es oft mit Allzweckmehl gemischt, um ein besseres Brot, einen Brei oder Kekse zu backen.
Grießmehl: Dieses Mehl wird für die Herstellung von Nudeln verwendet und hat den höchsten Glutengehalt aller Hartweizen. Es hat einen nussigen, süßen Geschmack und typischerweise eine blassgelbe Farbe. Man kann es auf ein Backblech streuen (anstelle von Maismehl), um zu verhindern, dass Gegenstände anhaften, oder es für ein warmes Frühstücksmüsli kochen. Sie können auch diesen Fenchel-Grieß-Kuchen zubereiten oder diese Knödel probieren.
Teigmehl: Dieses auch als Kuchenmehl bezeichnete proteinarme Mehl wird zum Backen mit anderen Backtriebmitteln wie Backpulver und Soda verwendet. Backmehl macht Ihr Gebäck leicht, aber krümelig. Denken Sie an Kekse, Tortenböden, Brownies und Plätzchen. In diesem Rezept für Südstaaten-Kekse wird Allzweckmehl verwendet, aber tauschen Sie für jede Tasse Allzweckmehl eine Tasse plus zwei Esslöffel Backmehl aus, und Sie werden sehen, dass Sie die Zutaten getrost ersetzen können.
Durum-Mehl: O’Donnell und Lombardi empfehlen die Verwendung von Hartweizenmehl für alle Ihre Nudelzwecke. Der Teig aus Hartweizenmehl ist weniger elastisch, was ihn zu einem perfekten Begleiter für das Nudelholz macht. Zusätzlich zu seinem hohen Glutengehalt sagen die SRV-Köche: „Es gibt Ihrer Pasta den traditionellen Biss, den man in Restaurants bekommt, und die Farbe des Weizens verleiht ihr eine schönere Pastafarbe.“ Fühlen Sie sich inspiriert? Probieren Sie unser Chapati-Fladenbrot.
Dinkelmehl: Dieses immer beliebter werdende Mehl, das manchmal als altes Getreide bezeichnet wird, ist ein entfernter Verwandter des Hartweizens und kommt sogar in Cheerios vor. Einer der Gründe, warum es so beliebt ist, ist sein Nährstoffgehalt, der den herkömmlicher Mehle übertrifft. Dinkel behält seine Textur und Form, hat aber einen milden und leicht süßen Geschmack. Er eignet sich gut als Ersatz für Weizenmehl und verleiht Ihren Produkten eine leichte, weiche Textur. Keine Angst, hier ist ein Rezept, mit dem Sie Ihre eigenen Nudeln herstellen können.
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Gerstenmehl: Dieses Mehl wird aus ganzer Gerste hergestellt und ist nicht mit Weizen verwandt, enthält aber dennoch etwas Gluten. Das ballaststoffreiche Mehl ist mild mit einem Hauch von nussigem Geschmack. Wenn Sie Gerstenmehl anstelle von Allzweckmehl verwenden, verdreifachen Sie Ihre Ballaststoffzufuhr. Da es wenig Gluten enthält, eignet es sich nicht für Backwaren, die aufgehen sollen. Für diese Kürbis-Pekannuss-Pfannkuchen empfehlen wir, Gerstenmehl mit Allzweckmehl zu mischen.
Roggenmehl: Dieses glutenarme Mehl gibt es in verschiedenen Farben, je nach Mahlverfahren. Das reichhaltig schmeckende Korn ist sehr nährstoffreich, da es einen Großteil seiner Kleie behält. Eine allgemeine Regel für die Verwendung von Roggenmehl beim alltäglichen Backen lautet, dass ein Drittel des angegebenen Mehls durch Roggen ersetzt werden sollte. Machen Sie es wie Chad Robertson und backen Sie diese gesalzenen Schokoladen-Roggen-Kekse.
Kamutmehl: Dieses milde und süße Mehl – ein weiteres altes Getreide – hat einen Hauch von Buttergeschmack. Das feine Mehl hat eine hohe Mineralienkonzentration und kann relativ einfach anstelle von Weizenmehl verwendet werden. Noch besser? Das kohlenhydrat- und eiweißarme Mehl sorgt dafür, dass Sie sich auch nach dem Verzehr dieser Leinsamen-Muffins gesund fühlen.
Glutenfreie Mehle
Mandelmehl: Dieses Mehl wird aus blanchierten Mandeln ohne Schale hergestellt und ist ein guter Ersatz für ein Viertel der benötigten Menge. Es sorgt für mehr Feuchtigkeit. Achten Sie auf feiner gemahlenes Mehl, wenn Sie die körnige Beschaffenheit des Endprodukts minimieren wollen. Nussmehle können schnell braun werden. „Wenn Sie befürchten, dass es zu schnell braun wird, können Sie die Ofentemperatur senken oder einen Teil des Kuchens beim Backen abdecken“, sagt Merkur. Dieser Pastinakenkuchen mit Ahornsirup eignet sich perfekt für winterliches Wurzelgemüse, mit dem man nichts anzufangen weiß.
Hirsemehl: Dieses süße, mild schmeckende Mehl ist reich an essenziellen Aminosäuren und Ballaststoffen. Hirsemehl hat einen kleinen Anspruch auf Ruhm: Es ist ein alkalisches Getreide, was einige Ernährungswissenschaftler als sanfter für unser Verdauungssystem bezeichnen als andere Körner. Am häufigsten wird es in Kuchen, Keksen und Brei verwendet, wie in diesem Hirse-Kheer, aber in einer Prise kann es auch herzhaft sein, wie in diesen Hirsekrapfen.
Amaranth: Amaranth ist ein weiteres uraltes Getreide, das gut für Sie ist. Dieses nussig schmeckende Getreide enthält mehr Eiweiß als jede andere glutenfreie Option. Versuchen Sie, bis zu 25 Prozent des Mehls in Ihrem Rezept durch Amaranth zu ersetzen, und Sie können Ihre gesunde Quote für den Tag abhaken.
Quinoamehl: Dieses viel diskutierte Mehl ist ein vollständiges Protein mit allen neun essenziellen Aminosäuren. Merkur verwendet es gerne als Grundlage für seine Desserts. Der Konditor verwendet rotes Quinoa für seine tiefen, wärmenden Aromen, z. B. in einem klebrigen Toffee-Pudding, und er verwendet weißes Quinoa, das leichter ist und mehr nach Mandeln schmeckt, mit Joghurt und Zitrusfrüchten. Versuchen Sie, ein Viertel des Mehls in diesen Kirsch-Vanille-Scones zu ersetzen.
Buchweizen: Dieses nussige Mehl enthält Ihre essentiellen Aminosäuren und ist unglaublich vielseitig. Ob es an seiner Herkunft liegt – es ist eigentlich kein Getreide oder Gras, sondern eine Frucht – oder an seinem hohen Proteingehalt, mit diesem geschmackvollen Mehl werden Sie sich wie ein Profi fühlen. Buchweizen ist der Hauptbestandteil von Soba-Nudeln und Blini, zwei großartigen Beispielen für die Verwendung dieser flinken Zutat.
Teff: Dieses glutenfreie Mehl stammt von einem Grassamen, nicht von einem Getreide, und eignet sich gut für Desserts. Von allen Mehlen hat Teff den höchsten Kalziumgehalt, falls Sie mitzählen wollen. Merkur verwendet es mit großem Erfolg in seinen Schokoladendesserts, da es einen melasseähnlichen Geschmack hat. Probieren Sie diese Schokoladen-Orangen-Rüben-Brownies mit Teff, und Sie werden bald bekehrt sein.
Kichererbsenmehl: Dieses glutenfreie Mehl wird aus gemahlenen Kichererbsen (auch Kichererbsenbohnen genannt) hergestellt und ist Ihr bester Freund für herzhafte Gerichte. Das Mehl ist reich an Proteinen und Ballaststoffen, und wenn Sie Allzweckmehl verwenden, können Sie bis zur Hälfte davon durch Kichererbsenmehl ersetzen. Der Geschmack erinnert leicht an Kichererbsen, sollte sich aber in fast jedem Gericht verstecken.
Maismehl: Nicht zu verwechseln mit Maismehl, das viel gröber ist, ist dieses Mehl ein wahres Wunderwerk. Achten Sie auf die Vollkornversion, die viel nahrhafter ist und viele Ballaststoffe enthält. In diesem Rezept für die Blaubeergalette wird nur ein wenig Maismehl verwendet, aber haben Sie keine Angst zu experimentieren, sagt Mercury. „Kochen und backen Sie immer mit den Augen, der Hand und dem Verstand.“
Reismehl: Mit seinem hohen Stärkegehalt und einer Elastizität, die der von Weizen nahe kommt, ist Reismehl eine großartige Wahl zum Backen für diejenigen, die glutenfrei sind und es nicht mögen. Außerdem ist es geschmacksneutral und lässt die anderen Zutaten gut zur Geltung kommen. Diese Matcha-Kekse sehen einfach traumhaft aus und lassen Sie sowohl mit Mandel- als auch mit süßem Reismehl auftrumpfen.
Sorghum: Dieses Mehl reicht von hellbraun, das einen neutralen Geschmack hat, bis dunkelbraun, das einen erdigeren Geschmack hat. Es eignet sich hervorragend zum Backen und lässt sich gut mischen, zum Beispiel mit Buchweizenmehl. „Ich habe das Gefühl, dass es den klassischen Gerichten eine geschmackliche Tiefe und eine unerwartete Note verleiht“, sagt Mercury. Versuchen Sie, einen Teil des Mehls in diesem Rezept für einen Schokoladenkaffeekuchen auszutauschen.
Tapiokamehl: Sie kennen dieses Mehl vielleicht am besten als Bestandteil Ihres Lieblingstees, aber dieses feine weiße Pulver, das aus der Tapiokawurzel gewonnen wird, eignet sich auch hervorragend zum Backen. Aber Vorsicht, warnt Mercury, zu viel Tapioka kann Ihre Backwaren „gummiartig“ werden lassen. Aber wenn Sie es richtig dosieren, verleiht Tapiokamehl Ihren Leckereien eine luftige, kaubare Textur und eine knusprige Kruste. Tapiokamehl eignet sich auch hervorragend zum Andicken von Soßen und kann anstelle von Maisstärke verwendet werden, wie z. B. in diesem Meyer-Zitronen-Soufflé.
Tigernussmehl: Dieses Paleo-freundliche, glutenfreie Mehl ist weder eine Nuss noch ein Samen, sondern eine kleine Knolle und der neueste Schrei in der Backwelt. Fans des Mehls schätzen es wegen seines hohen Ballaststoffgehalts und seines ausgewogenen Verhältnisses von Fett und Kohlenhydraten zu Eiweiß, das dem von Olivenöl sehr ähnlich ist. Erdmandelmehl enthält außerdem so viel Kalium wie Kokosnusswasser, ist reich an Eisen und enthält viel Vitamin E und Ölsäure. Sie können es in Rezepten, die eine hohe Backdichte aufweisen, wie Kekse und Brownies, im Verhältnis 1:1 als Ersatz für Weißmehl verwenden. Seien Sie nicht überrascht, wenn Sie hören, dass dieses ungewöhnliche Mehl von einem Unternehmen in Brooklyn stammt, aber wenn Sie es haben wollen, müssen Sie zu Amazon gehen.