Frisches Obst und Gemüse sind ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung, doch enthalten einige der in Kanada verzehrten Obst- und Gemüsesorten geringe Mengen an natürlichen Toxinen. Diese natürlichen Toxine tragen zum Schutz der Pflanzen bei und machen sie widerstandsfähig gegen Krankheiten und bestimmte Insektenarten. Die Öffentlichkeit sollte sich über das Vorhandensein natürlicher Toxine in diesen Früchten und Gemüsesorten bewusst sein. Die folgenden Sicherheitstipps können dazu beitragen, die Exposition gegenüber Toxinen zu verringern oder zu vermeiden, die möglicherweise schädliche Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben können.
Obst und Gemüse, das Zyanid produziert
Steinobst
Die Kerne in den Kernen einiger Steinfrüchte enthalten ein natürliches Toxin namens cyanogenes Glykosid. Zu diesen Früchten gehören Aprikosen, Kirschen, Pfirsiche, Birnen, Pflaumen und Zwetschgen. Das Fruchtfleisch der Früchte selbst ist nicht giftig. Normalerweise ist das cyanogene Glykosid allein nicht gefährlich. Wenn die Kerne jedoch gekaut werden, kann sich das cyanogene Glykosid in Blausäure umwandeln, die für den Menschen giftig ist. Die tödliche Dosis von Blausäure liegt zwischen 0,5 und 3,0 mg pro Kilogramm Körpergewicht. Deshalb wird vom Verzehr der Kerne in den Kernen der Steinfrüchte abgeraten.
Obwohl es nicht empfohlen wird, verwenden manche Menschen gemahlene oder ganze bittere Aprikosenkerne zum Würzen von Speisen, als Gesundheitsmittel oder zu medizinischen Zwecken. Weitere Informationen über bittere Aprikosenkerne sind bei Health Canada erhältlich.
Kassawa-Wurzel und Bambussprossen
Das Gift des cyanogenen Glykosids findet sich auch in der Kassawa-Wurzel und in frischen Bambussprossen, so dass diese vor dem Einmachen oder Verzehr gekocht werden müssen. Cassava wird in zwei Haupttypen eingeteilt – süß und bitter. Süßer Maniok hat eine Cyanidkonzentration von weniger als 50 mg pro Kilogramm Frischgewicht, während bitterer Maniok eine Konzentration von mehr als 50 mg pro Kilogramm aufweist. Der süße Maniok muss nur gekocht werden, um den Cyanidgehalt auf ein ungiftiges Niveau zu senken. Bitterer Maniok enthält jedoch mehr Giftstoffe und sollte vor dem Verzehr richtig zubereitet und gekocht werden. Durch Raspeln der Wurzel und längeres Einweichen der Raspeln in Wasser wird das Zyanid ausgelaugt und der Giftgehalt reduziert. Zusätzlich zum Einweichen werden die Wurzeln vor dem Verzehr durch Kochen weiter entgiftet.
Das in frischem Bambus enthaltene cyanogene Glykosid zersetzt sich schnell, wenn es in kochendes Wasser gelegt wird, so dass die Bambussprossen unbedenklich verzehrt werden können. Es wurde festgestellt, dass das Kochen von Bambussprossen für 20 Minuten bei 98 C fast 70 Prozent des Cyanids entfernt, während höhere Temperaturen und längere Intervalle bis zu 96 Prozent entfernen. Die höchsten Konzentrationen werden durch zweistündiges Kochen entgiftet.
Natürliche Giftstoffe in Ackee-Früchten
Kartoffeln, die Brennen verursachen können
Es gibt mehrere verschiedene Glykoalkaloide, die von Kartoffeln natürlich produziert werden, die häufigsten sind Solanin und Chaconin. Geringe Mengen an Glykoalkaloiden sorgen für den erwünschten Geschmack der Kartoffeln. Werden jedoch beim Verzehr von Kartoffeln erhöhte Mengen an Glykoalkaloiden aufgenommen, kann dies zu einem bitteren Geschmack oder einem brennenden Gefühl im Mund führen, was auf einen toxischen Zustand hinweist. Glykoalkaloide werden durch Kochen nicht zerstört, auch nicht durch Frittieren in heißem Öl. Der größte Teil dieses natürlichen Giftstoffs in Kartoffeln befindet sich in der Schale bzw. direkt unter der Schale. Eine Grünfärbung der Kartoffeln kann ein Anzeichen für das Vorhandensein des Giftes sein. Rotschalige oder rostrote Kartoffeln können die Grünfärbung verschleiern.
Verbraucher sollten den Verzehr von Kartoffeln vermeiden, die Anzeichen von Grünfärbung, physischer Beschädigung, Fäulnis oder Keimung aufweisen. Kartoffeln sollten zu Hause an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort gelagert werden, z. B. im Keller, und nicht der Sonne oder künstlichem Licht ausgesetzt sein. Waschen Sie die Kartoffeln vor dem Kochen und schälen Sie sie oder schneiden Sie grüne Stellen ab, bevor Sie sie kochen. Kartoffeln mit ausgeprägter Grünfärbung oder Beschädigungen sollten weggeworfen werden. Wenn Kartoffeln nach dem Kochen bitter schmecken oder ein brennendes Gefühl verursachen, sollten sie nicht verzehrt werden.
Vergiftung durch Fiddleheads
Es gibt dokumentierte Berichte über Vergiftungen durch den Verzehr von rohen oder nicht ausreichend gekochten Fiddleheads. Die Symptome beginnen gewöhnlich 30 Minuten bis 12 Stunden nach dem Verzehr und können Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfe und Kopfschmerzen umfassen. Die Krankheit dauert im Allgemeinen weniger als 24 Stunden. Die Ursache für diese Erkrankungen konnte in den bisherigen Studien noch nicht ermittelt werden. Weitere Informationen über Fiddleheads sind bei Health Canada erhältlich.
Frische Fiddleheads müssen sorgfältig in mehrfachem Wechsel mit kaltem Wasser gewaschen werden. Sie sollten dann gründlich gekocht werden, entweder durch Dämpfen für 10 bis 12 Minuten – bis sie weich sind – oder in kochendem Wasser für mindestens 15 Minuten. Das Wasser, das zum Kochen oder Dämpfen von Löffelblättern verwendet wird, sollte weggeworfen werden. Fiddleheads sollten auch gekocht oder gedämpft werden, bevor sie sautiert, gebraten oder gebacken werden.
Fehlgeschmack in frischen Karotten
Fehlgeschmack wie bitterer Geschmack, Nachgeschmack und/oder petroleumartiger Geschmack wurden mit dem Verzehr von frischen Karotten in Verbindung gebracht. Im Gegensatz zum süßen Geschmack sind diese Fehlaromen in der Regel darauf zurückzuführen, dass die gelagerten Karotten Ethylen ausgesetzt waren. Ethylen ist ein normales Hormon zur Fruchtreifung, das mit natürlichen chemischen Verbindungen in Karotten reagieren kann, wodurch sensorische Fehlaromen entstehen. Daher sollten Möhren nicht zusammen mit Ethylen produzierenden Waren wie Äpfeln, Avocados, Bananen, Birnen, Pfirsichen, Pflaumen, Melonen, Honigmelonen und Tomaten gelagert werden. Karotten, die richtig behandelt und in perforierten Plastikbeuteln bei niedriger Temperatur gelagert werden, behalten den annehmbarsten Geschmack.