POSTED

Detaillierte Antworten auf einige der dringendsten Fragen, die Sie über die außergewöhnliche Steinfrucht haben könnten. Wie werden Oliven genussfertig gemacht? Warum haben manche Oliven Scheiben in ihrer Schale? Warum haben verschiedene Olivensorten unterschiedliche Geschmacksrichtungen? Informieren Sie sich.

Häufig gestellte Fragen zu Tafeloliven

Sind Oliven vom Zweig genießbar?

Oliven sind zwar direkt vom Baum genießbar, aber sie sind sehr bitter. Oliven enthalten Oleuropein und phenolische Verbindungen, die entfernt oder zumindest reduziert werden müssen, um die Olive schmackhaft zu machen.

Wie werden Oliven gehärtet?

Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, wie eine Olive „gehärtet“ werden kann, obwohl es sich eher um einen Fermentationsprozess handelt. In seiner einfachsten Definition ist der Reifungsprozess die Umwandlung des natürlichen Zuckers der Olive in Milchsäure und das Auslaugen der bitteren chemischen Verbindungen (Oleuropein und Phenole).

Welche Methoden gibt es für die Reifung von Oliven?

Es gibt viele verschiedene Arten der Reifung von Oliven, aber im Wesentlichen werden sie alle auf eine von vier verschiedenen Arten gereift: natürliche Salzlake, Lauge, Salz oder Lufttrocknung.

1. Natürliche Reifung in Salzlake

Bei diesem Verfahren werden die Oliven geerntet und innerhalb von 24 Stunden in Salzlakebecken gelegt. Die Salzlake, die einfach aus Meersalz und Wasser besteht, wird auf einen genauen Salzgehalt eingestellt und aufrechterhalten. Dieser Prozess kann je nach Sorte zwischen drei und 12 Monaten dauern. Bei verschiedenen Varianten dieses Prozesses kann eine der folgenden Säuren in die Reifung und Verpackung einbezogen werden: Milch-, Zitronen-, Essig- oder Ascorbinsäure. Bestimmte Reifungskombinationen erhalten den Geschmack und die Textur, während andere eine neue Seite zum Vorschein bringen.

2. Laugenverarbeitung vor der natürlichen Reifung in Salzlake

Die am häufigsten als „spanische Reifung“ bezeichneten Oliven werden mit Lauge (auch als Ätznatron oder Natriumhydroxid bezeichnet) „geschnitten“. Nach der Ernte werden die Oliven acht bis 12 Stunden lang in einer Lauge gewaschen. Dieses Verfahren beschleunigt den Entbitterungsprozess, indem die phenolischen Verbindungen Oleuropein & schnell ausgelaugt werden. Danach werden die Oliven bis zu dreimal gründlich gewaschen, so dass keine Spuren von Lauge mehr vorhanden sind. Anschließend werden die Oliven in eine natürliche Salzlake gelegt, um zu gären, so dass sich der Zucker der Oliven in Milchsäure umwandelt. Da die Oliven schnell entbittert werden, dauert der Prozess mindestens einen Monat und in der Regel nicht länger als drei Monate.

3. Salzpökeln

In den Gebieten des südlichen Mittelmeers werden Oliven in der Regel in Salz eingelegt. Dieser Reifungsprozess hat seinen Ursprung im heißen, trockenen Klima und in der Nähe des Meeres, das für eine unbegrenzte Salzversorgung sorgt. Nach der Ernte werden die Oliven in Fässer gelegt, wo sie abwechselnd mit Meersalz geschichtet werden. Um die Austrocknung zu fördern, werden die Oliven wöchentlich in den Fässern gerollt. Nachdem die Bitterstoffe entfernt worden sind, werden die Oliven gewaschen und mit Olivenöl überzogen. Das Ergebnis dieser Reifung ist eine Olive mit einer rosinenähnlichen Textur und einem angenehm bitteren Geschmack.

4. Lufttrocknung

In einigen Fällen können Oliven entweder am Zweig oder nach der Ernte durch Einwirkung von heißen Temperaturen und Sonne fermentiert werden. Dieser Reifungsprozess ist äußerst selten und nur bei bestimmten Sorten wie Nyon (Frankreich) und Thassos (Griechenland) möglich. Die daraus resultierende Olive hat eine extrem zähe Textur mit einer kräftigen, aber angenehmen Bitterkeit.

Was ist der Unterschied zwischen schwarzen Konservenoliven und Tafeloliven?

Der wichtigste Unterschied zwischen den beiden ist, dass schwarze Konservenoliven nicht fermentiert werden. Stattdessen werden sie innerhalb einer Woche verarbeitet, indem sie täglich mit Lauge bearbeitet werden, die in ihr Fruchtfleisch bis zum Kern eindringt. Nach der Laugenbehandlung werden die Oliven mit Kohlendioxid belüftet, um die durch die Lauge verursachte Alkalität zu neutralisieren. Anschließend werden sie mit Eisengluconat behandelt, damit sie eine einheitliche schwarze Farbe erhalten. Der Geschmack einer schwarzen Olive ist aufgrund dieses Prozesses anders als der einer Tafelolive.

Warum haben Tafeloliven unterschiedliche Farben?

In den meisten Fällen haben Tafeloliven aufgrund ihres Reifegrades bei der Ernte verschiedene Farben. Wie bei anderen Früchten auch, beginnen Oliven grün und reifen zu einer tieferen Farbe heran. Je nach Sorte können die Oliven grün oder reif geerntet werden. Je nach Reifegrad ergeben sich unterschiedliche Texturen und Geschmacksrichtungen. In einigen Fällen hängt die Farbe der Olive von der Oxidation während des Gärungsprozesses ab, wodurch sie eine tiefere braune oder schwarze Farbe erhält. Und in den seltensten Fällen können Oliven durch Zugabe von Verbindungen wie Eisengluconat oder lebensmittelechten Farbstoffen gefärbt werden.

Warum haben Oliven unterschiedliche Geschmacksrichtungen?

Jede Olivensorte hat unterschiedliche Eigenschaften, die sich auf den Ölgehalt, die Menge des Fruchtfleisches, den Reifegrad, das Anbauklima, das Anbaugebiet und die Größe der gesamten Frucht beziehen. Ein wichtiger Faktor für den Geschmack einer Olive kann auch davon abhängen, wie ihre natürliche Hefe oder Bakterien während des Reifeprozesses fermentieren. Bestimmte Geschmacksrichtungen, wie z. B. Weinessig, entstehen auf natürliche Weise durch die vorhandene wilde Hefe (in diesem Fall Lactobacillus). Diese Hefen ähneln denjenigen, die bei der Gärung von Weintrauben vorkommen, was zu einem vergleichbaren Geschmack führt.

Warum haben manche Oliven Scheiben in der Schale?

Wenn eine Olive absichtlich in Scheiben geschnitten wurde, nennt man sie eine „geknackte Olive“. Dieser Vorgang wird in der Regel mechanisch durchgeführt, damit die Salzlake schnell in das Fruchtfleisch der Olive eindringen kann und die Frucht sofort ihre Aromen annimmt. Dies kann eine übliche Praxis sein, wie bei einer bestimmten Reifung von kalifornischen Sevillano-Oliven, aber auch eine Notwendigkeit, wie bei einigen Calamata-Oliven, um die richtige Reifung zu erreichen.

Was ist die Definition von natürlichen Oliven?

In den meisten Fällen sind Oliven natürliche Produkte. Um dies näher zu definieren, betrachtet DeLallo eine Olive als natürlich, wenn sie keine künstlichen Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder Farbstoffe enthält. Im Falle der Laugenverarbeitung als Mittel der Olivenproduktion wird sie ausschließlich zur Verarbeitung verwendet. Die verwendete Lauge wird gründlich von den Oliven abgewaschen; die Lauge selbst ist also kein Bestandteil der Frucht oder der Substanz, in der sie enthalten ist. In der Tat werden viele Oliven bei der Verarbeitung mit Lauge behandelt und sind nach NOP-Standards als biologisch zertifiziert. Alle DeLallo-Oliven sind natürlich, mit Ausnahme von zwei: die schwarze Bella di Cerignola-Olive, die Eisengluconat enthält, um ihr die schwarze Farbe zu verleihen, und die rote Bella di Cerignola, die mit Erythrosin gefärbt ist.

Warum werden einige Oliven pasteurisiert?

Einige Oliven werden pasteurisiert, um den pH-Wert zu kontrollieren. Dies kann auch durch Kühlung des Produkts erreicht werden, aber die Kühlung ist die teurere der beiden Optionen. Die negativen Auswirkungen der Pasteurisierung sind eine trübe Farbe und ein Fruchtfleisch, das durch die extreme Hitze der Pasteurisierung oft zu weich wird. DeLallo bietet nur eine Sorte pasteurisierter Oliven an – die Bella di Cerignola -, da sie zu empfindlich ist, um über längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrt zu werden. Alle anderen DeLallo-Oliven werden vor der Produktion gekühlt oder bei Raumtemperatur gelagert.

Für eine unterhaltsame, schrittweise Reise besuchen Sie unser buntes Abenteuer: Olive’s Journey to the Table!