Seit der Veröffentlichung meines ersten Buches vor zwei Monaten habe ich weitaus mehr Rückmeldungen erhalten – sowohl positive als auch negative – als ich gewohnt bin. Eine große Kategorie: internationale Leser, die sich darüber aufregen, dass ich statt metrischer Maßeinheiten (Gramm, Kilogramm) imperiale Volumeneinheiten (Esslöffel, Teelöffel, Tassen) verwende. Eine bekannte britische Fernsehproduzentin ging sogar so weit, dass sie öffentlich verkündete, sie sei „wütend“ über meine Entscheidung. Wütend!

Auf den ersten Blick scheint die Beschwerde für ein Buch wie das meine durchaus berechtigt zu sein. Masseeinheiten sind von Natur aus genauer als Volumeneinheiten, weil sie die meisten Störfaktoren außer Acht lassen, z. B. wie dicht eine Zutat in eine Tasse gepackt ist oder in welche Form man sie geschnitten hat. Da es sich um ein wissenschaftliches Buch handelt (ja, „Wissenschaft“ steht sogar im Titel), sollte es das genaueste Maßsystem verwenden, nicht wahr?

Ich bin nicht nur mit dieser Sichtweise nicht einverstanden, sondern glaube, dass die Verwendung von Masse als Maßeinheit beim Kochen in den meisten Fällen zu weniger konsistenten Ergebnissen führen kann. Der Grund, warum ich in den meisten meiner Rezepte eine Mischung aus Tassen, Teelöffeln, Unzen und Pfund verwende, ist nicht, dass ich nicht weiß, wie man eine Waage benutzt, oder dass ich versuche, an einer antiquierten Form des Maßes festzuhalten. Ich habe sogar ausführlich darüber geschrieben, dass ich sowohl Massenmaße als auch das metrische System verwende, wenn Präzision erforderlich ist.

Ich verwende jedoch eine Mischung aus Volumen- und Massenmaßen, weil die Präzision der Massenmaße bei den meisten Rezepten, die nicht aus dem Bereich der Wurstwaren oder des Backens stammen, nicht nur übertrieben ist, sondern sogar mehr schaden als nutzen kann. Ich werde argumentieren, dass das beste, wiederholbarste und benutzerfreundlichste Maßsystem für Hausfrauen und -männer eine Mischung aus Masse- und Volumenmaßen ist.

Bevor wir uns darauf einlassen, sollten wir sicherstellen, dass wir uns alle mit demselben Thema befassen. Um das klarzustellen: Ich behaupte nicht, dass Unzen und Pfund besser sind als Gramm oder Kilogramm (im Gegenteil, ich denke, dass die Amerikaner einen Weg finden sollten, auf das metrische System umzustellen). Ich behaupte, dass Tassen, Teelöffel und Esslöffel für fast alle Kochanwendungen außerhalb von Backen und Wurstwaren genau genug sind.

Ich werde zunächst zeigen, dass die Verwendung von Masse (Gewicht) zur Messung von Zutaten beim Kochen nicht immer die genaueste oder präziseste Methode ist. Dann werde ich argumentieren, dass Präzision bei den meisten Kochanwendungen weder notwendig noch vorteilhaft ist (und dass es für das Essen schädlich sein kann, wenn man etwas anderes behauptet).

Die gewünschte Präzision gegenüber der erreichten

Es gibt zwei Hauptvorteile, die die Befürworter der 100-prozentigen Massemessung anführen werden: Es ist einfacher zu messen und es ist präziser. Schauen wir uns diese Faktoren an.

Wenn es ums Backen geht, ist es einfacher, nach Masse zu messen. Bei der Volumenmessung muss man mehrere Tassen und Löffel hervorholen und sie am Ende alle abwaschen. Beim Messen nach Masse braucht man nur eine einzige Schüssel und eine Waage, die man nach dem Hinzufügen jeder Zutat austariert (wir haben in der Vergangenheit ausführlich darüber geschrieben). Ich empfehle dringend, eine Waage zu besitzen und sie beim Backen immer zu benutzen.

Massemessen beim Backen ist auch präziser. Je nachdem, wie es verpackt ist, kann eine Tasse Mehl zwischen 113 Gramm und 170 Gramm wiegen, ein Unterschied von 50 %! Dies kann sich auf das Essen auswirken. Durch das Abwiegen von Mehl und anderen trockenen Zutaten wird diese Abweichung eliminiert.

Beim Kochen hingegen sind die Vorteile weniger deutlich.

Wie wichtig ist Präzision?

Werfen wir einen Blick auf ein paar Beispiele aus der Praxis – zum Beispiel Zwiebeln. Ich arbeite gerade an einem Rezept für eine Zwiebelsuppe. In meinem endgültigen Rezept verlange ich „4 große Zwiebeln, fein gewürfelt (etwa 6 Tassen)“ – eine relativ ungenaue Angabe. Eine schnelle Suche nach Rezepten für Zwiebelsuppe im Vereinigten Königreich ergibt dieses von der BBC, in dem „1 kg Zwiebeln“ verlangt werden, ein weitaus präziseres Maß. Und zwar so genau, dass man, wenn man nicht wirklich Glück hat, einen Bruchteil einer ganzen Zwiebel verwenden muss, um auf ein Kilogramm zu kommen. Was bringt Ihnen diese Präzision?

Ich würde behaupten, dass Sie dadurch keine besseren Lebensmittel erhalten, sondern dass den Benutzern ein falsches Gefühl von Präzision vermittelt wird, das in Wirklichkeit gar nicht existiert. Die Angabe „100 g gewürfelte Zwiebeln“ oder „5 g schwarzer Pfeffer“ vermittelt den falschen Eindruck, dass gewürfelte Zwiebeln und schwarzer Pfeffer völlig einheitliche Produkte sind, die sich von Charge zu Charge nicht unterscheiden, und dass man mit dem gleichen Gewicht dieser Zutaten jedes Mal genau die gleichen Ergebnisse erhält. Tatsächlich können Geschmack, Feuchtigkeitsgehalt, Zuckergehalt usw. von Zwiebeln zu Zwiebeln sehr unterschiedlich sein, was bedeutet, dass Sie sowohl Ihre Zeit verschwenden, indem Sie sich um diese Genauigkeit kümmern, als auch ein weniger konsistentes Produkt herstellen, wenn Sie sich auf Ihre Waage statt auf Ihre Zunge oder Ihre anderen Sinne verlassen.

Lassen Sie uns zunächst feststellen, wie groß die Schwankungen bei sechs Tassen Zwiebeln sein können. Ich begann mit ein paar Tüten Zwiebeln, schnitt sie in unterschiedlich große Würfel und füllte sie in einen Zwei-Quart-Messbecher, bis sie die Sechs-Tassen-Grenze erreichten. Feiner gewürfelte Zwiebeln passen besser in den Behälter als sehr grob gewürfelte, so dass sechs Tassen fein gewürfelte Zwiebeln mehr wiegen als sechs Tassen grob gehackte Zwiebeln. Im realistischen Extremfall liegt dieser Unterschied bei etwa 20 %. Wie groß ist der Unterschied zwischen 20 % mehr oder weniger Zwiebel in einem bestimmten Rezept?

Ich habe letzte Woche zwei Chargen meiner langsam gekochten Bolognesesoße zubereitet, eine Charge mit acht Unzen Zwiebeln, die andere mit 10, also mit einem Unterschied von 25 %. Wenn man sie nebeneinander probiert, sind sie nicht voneinander zu unterscheiden. Tatsächlich kann man weitaus mehr Geschmacksvariationen erzielen, indem man der gleichen Menge Zwiebeln 25 % mehr oder weniger Zeit zum Anbraten gibt.

Sie wollen eine noch deutlichere Demonstration? Ich habe ein weiteres schnelles Experiment gemacht. Ich habe ein paar Pfund Zwiebeln bei meinem örtlichen Whole Foods gekauft und bin dann zum Safeway-Supermarkt ein paar Kilometer weiter gefahren und habe dort Zwiebeln gekauft. Zu Hause habe ich vier schnelle Chargen Zwiebel-„Tee“ zubereitet, indem ich die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln 10 Minuten lang in kochendem Wasser ziehen ließ, bevor ich sie probierte.

• Charge 1: 200 Gramm* Wasser mit 100 Gramm Zwiebeln von Whole Foods, in hauchdünne Scheiben geschnitten. (Dies ist die Kontrollcharge, mit der ich die anderen Chargen vergleichen werde.)
• Charge 2: 200 g Wasser mit 100 g Safeway-Zwiebeln, hauchdünn geschnitten.
• Charge 3: 200 g Wasser mit 125 g Whole Foods-Zwiebeln, hauchdünn geschnitten.
• Charge 4: 200 g Wasser mit 100 g Whole Foods-Zwiebeln, einen Viertelzoll dick geschnitten.

* Beachten Sie, dass ich bei einem echten Experiment, bei dem es auf Präzision ankommt, präzise metrische Masseneinheiten verwende.

Probieren Sie es selbst aus, und Sie werden feststellen, dass die Charge, die in Geschmack und Aroma am wenigsten von der Kontrollcharge abweicht, tatsächlich diejenige ist, die 125 Gramm Zwiebeln statt 100 Gramm verwendet. Mit anderen Worten: Wo und wann Sie Ihre Zwiebeln kaufen und wie Sie sie schneiden, hat einen viel größeren Einfluss auf ihren Geschmack als die Menge, die Sie verwenden. Dies ist einer der Hauptgründe, warum gute Köche so viel Wert auf den Einkauf und die Messerfertigkeit legen. Ich möchte, dass die Menschen bei der Dosierung der Zutaten ungenau sind, denn ich möchte sie aktiv dazu ermutigen, auf ihr Essen zu achten und zu schmecken, während sie es zubereiten, und sich dabei auf ihre Sinne zu verlassen, um mit der Dynamik der örtlichen und saisonalen Schwankungen umzugehen. Menschen haben das Potenzial, besser zu kochen als Roboter, denn trotz aller Bemühungen der Agrarindustrie sind unser Fleisch, unser Getreide und unsere Produkte immer noch nicht überall auf der Welt und im Laufe des Jahres vollkommen einheitlich.

Ich möchte Sie ermutigen, dieses Experiment zu Hause zu wiederholen. Oder noch besser: Laden Sie ein paar Freunde ein, um dieses Zwiebelwasser in einer Blindverkostung zu bewerten. (Zugegeben, das ist nur dann eine gute Idee, wenn Ihre Freunde Wissenschaft über Geschmack stellen, oder wenn Sie Wissenschaft über Freundschaft stellen.)

Wann ist Volumen genauer?

Wenn Rezeptautoren aus massenfreundlichen Ländern „1 Kilogramm Zwiebeln“ angeben, ist das natürlich, von seltenen Ausnahmen abgesehen, ein Näherungswert, und es wird nicht erwartet, dass jemand die Waage zückt. Bei Dingen wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie und anderen Grundnahrungsmitteln, die wir ständig verwenden, ist es für die meisten Hausfrauen und -männer sehr einfach, eine schnelle Umrechnung im Kopf vorzunehmen: ein Kilogramm entspricht etwa drei großen Zwiebeln, oder eine große Zwiebel wiegt etwa 12 Unzen, oder eine mittelgroße gewürfelte Zwiebel entspricht etwa einer Tasse.

Ich persönlich glaube, dass der Mensch von Natur aus ein visuelles Wesen ist und dass, wenn alles andere gleich ist, die Annäherung an Volumenmaße zu konsistenteren und präziseren Ergebnissen führt als die Annäherung an Massenmaße. Aber alles andere ist nicht gleich, und in Fällen wie diesen, in denen von uns eine Annäherung erwartet wird, hängt die Entscheidung zwischen Masse und Volumen weitgehend von unserer persönlichen Komfortzone ab und davon, womit wir vertrauter sind. Niemand wird dieses Argument gewinnen.

Dieses Problem löst sich jedoch auf, wenn wir uns den Dingen am unteren Ende der Skala zuwenden: 10 Gramm gemahlener Zimt, fünf Gramm Kümmel, zwei Gramm gemahlene Nelken. Hier finde ich, dass man mit Massenmaßen nicht nur Probleme bekommen kann, sondern dass es eigentlich fast unmöglich ist, genau zu messen. Eine normale Haushaltswaage ist einfach nicht genau genug. Meine Waage, ein bei Hobbyköchen beliebtes digitales Modell der Mittelklasse, hat eine maximale Anzeigeauflösung von einem Gramm, was bedeutet, dass die Waage an jedem Punkt zwischen 0,51 Gramm und 1,49 Gramm dieselbe Zahl anzeigen wird – und es wird sogar noch schlimmer, denn die Genauigkeit ist nur auf ± 2 Gramm garantiert. Sie möchten fünf Gramm Zimt? Tut mir leid, aber wenn Sie nicht gerade eine Juwelierwaage benutzen, ist eine Spanne von 2,51 bis 7,49 – also 300 % – das Naheliegendste, was Sie bekommen können. Wenn man von einer Charge zur nächsten die dreifache Menge Zimt zu einem Rezept hinzufügt, hat das erhebliche Auswirkungen auf den Geschmack.

Volumenmessungen für kleine Mengen von Zutaten sind viel präziser. Die Gewichtsabweichung bei einem Teelöffel Zimt liegt bei etwa 35 % oder so. (Ich habe dies mit einer besseren Waage mit einer Auflösung von 0,1 Gramm und einer Genauigkeit von ± 0,1 Gramm getestet). Nicht perfekt, aber um einiges besser als 300 %.

Witzige amerikanische Dinge: Unzen und Butter

Wie viele Unzen Sahne gebe ich hinzu, und ist das wirklich wichtig?

Beim amerikanischen Maßsystem gibt es zwei große Elefanten im Raum: flüssige Unzen und Butter in Stangen. Das eine ist vertretbar, das andere nicht. Fangen wir an.

Die Unze, die verwirrendste Maßeinheit der Welt

Wenn eine gängige Maßeinheit eine Identitätskrise hat, dann ist es die Unze. Die Umrechnung von Unzen in Pfund, Tassen, Pints und Quarts ist schon verwirrend genug,** vor allem, wenn man versucht, ein Rezept zu skalieren, aber was es noch schlimmer macht, ist, dass selbst innerhalb desselben Maßsystems Unzen manchmal Masse (normale Unzen) und manchmal Volumen (flüssige Unzen) bezeichnen. Und es ist natürlich nicht immer klar, welches System gemeint ist. Das ist ein Problem.

** Kurzer Hinweis: drei Teelöffel pro Esslöffel; zwei Esslöffel pro Unze; acht Unzen pro Tasse; zwei Tassen pro Pint; zwei Pints pro Quart; vier Quarts pro Gallone.

Auch ich bin mit meiner Verwendung von flüssigen und normalen Unzen nicht konsequent. In den Vereinigten Staaten gilt die allgemeine Faustregel, dass man, wenn man über Dinge schreibt, die man in flüssigen Messbechern misst – zum Beispiel Wasser, Sahne oder Honig -, flüssige Unzen verwendet, eine Volumeneinheit. Wenn Sie über feste Dinge schreiben – Mehl, Nüsse, Reis, Rindfleisch usw. – verwenden Sie normale Unzen, eine Einheit der Masse.*** Glücklicherweise wiegt eine flüssige Unze bei Flüssigkeiten, die hauptsächlich aus Wasser bestehen, fast genau eine normale Unze. Das ist so genau, dass es bei allen Rezepten mit Ausnahme der genauesten keinen Unterschied macht.

*** Um die Sache noch verwirrender zu machen, wiegt die Unze, die wir zum Messen von Lebensmitteln verwenden – die avoirdupois-Unze – mit 28,3 Gramm weniger als die 31 Gramm schwere Feinunze, die wir zum Wiegen von Gold und anderen Edelmetallen verwenden. Das wirft die Frage auf: Wenn wir ein Rezept mit Blattgold abwiegen, verwenden wir dann die avoirdupois-Unze oder die Feinunze?

Das ändert sich jedoch, wenn es um Wurstwaren oder Backwaren geht, wo die Mengen fast immer in Masse und nicht in Volumen angegeben werden. Die 22,5 Unzen Mehl und die 15 Unzen Wasser, die in meinem Pizzateig nach New Yorker Art verlangt werden, sind beide Masseeinheiten. Verwirrend, nicht wahr? Wir sollten uns dafür einsetzen, dass Flüssigunzen einen völlig anderen Namen bekommen, um diese lächerliche Verwirrung zu beenden. Oder, noch besser, lassen Sie uns einen Weg finden, die Amerikaner dazu zu bringen, das metrische System für Gewichtsmaße zu übernehmen, während wir unsere Tassen und Löffel behalten, so wie es die Briten tun. Noch besser wäre es, wenn wir alle die australische Methode übernehmen würden, bei der Tassen und Löffel auf leicht teilbare Grammzahlen geeicht sind.

Butter Battles

Die Amerikaner kaufen ihre Butter in Stangen; alle anderen kaufen ihre Butter in Bechern oder Blöcken. In diesem Punkt finde ich das amerikanische System benutzerfreundlicher, vielseitiger und schneller. Butter wird in der Regel in vier Stangen abgepackt, und obwohl die genauen Abmessungen einer Stange Butter je nach Region variieren, gilt Folgendes, egal wo Sie sind: Jede Stange wiegt ein Viertelpfund (vier Unzen oder etwa 113 Gramm), und die Verpackung hat an der Seite acht Abgrenzungen, die für Esslöffel stehen. Das macht das Portionieren von Butter außerordentlich einfach, ohne dass Sie irgendwelche Messgeräte benötigen, egal ob Sie Masse oder Volumen messen. Sie haben ein Rezept, für das zwei Unzen Butter benötigt werden? Kein Problem, schneiden Sie einfach ein Stäbchen entlang der mittleren Markierung ab. Drei Esslöffel? Das ist Zeile drei.****

****Ich bin darauf aufmerksam gemacht worden, dass in den meisten europäischen Ländern Butterblöcke in 25-Gramm-Einheiten eingeteilt werden. Das ist gut.

Sie finden es vielleicht einen seltsamen Zufall, dass 32 Esslöffel Butter genau einem Pfund entsprechen. Das ist so, weil es nicht stimmt. Wie kann das sein, wenn Butter selbst kein einheitliches Produkt ist, sondern eine Mischung aus Wasser, Butterfett, Milcheiweiß und Zucker, die in ihrer Zusammensetzung (und damit in ihrer Dichte) von Marke zu Marke variieren kann?

Ich habe den Unterschied in der Dichte zwischen europäischer Butter (die im Durchschnitt etwa 83 % Butterfett hat) und amerikanischer Butter (etwa 80 % Butterfett) berechnet. Die europäische Butter hat eine Dichte von etwa 0,909 Gramm pro Kubikzentimeter, während die amerikanische Butter etwa 0,911 Gramm hat. Das ist ein Unterschied von 0,02 Gramm pro Kubikzentimeter. Wird dies einen Unterschied in Ihrer Küche machen? Wahrscheinlich nicht. Es handelt sich um eine Abweichung, um die Sie ein gelegentlicher Drogendealer nicht belästigen würde, und noch einmal: Erinnern Sie sich an das falsche Gefühl von Präzision, das wir bei unseren anderen Zutaten haben?

Wenn es nach mir ginge, würde die ganze Welt Butterstangen mit Bezeichnungen für Unzen, Esslöffel und Gramm haben.

Die ideale Form von Maßangaben

Der letzte Faktor, den man bei all dem berücksichtigen muss, ist die Benutzerfreundlichkeit. Die meisten Menschen kochen entweder, um sich und ihre Familie zu ernähren, oder einfach aus Freude am Kochen. Tatsache ist, dass die meisten Hausfrauen und -männer keine Wissenschaftler sind und es auch nicht sein wollen. Viele verstehen vielleicht die Wissenschaft und die grundlegenden wissenschaftlichen Prinzipien, die ihnen helfen können, besser zu kochen, aber nur sehr wenige interessieren sich für das Maß an Präzision, das für die harte Wissenschaft erforderlich ist.

Für einige Leute – die Ingenieure, die anal-retentiven und vor allem diejenigen, die sich zwischen den beiden überschneiden – ist Präzision (selbst wenn es, wie wir gezeigt haben, falsche Präzision ist) tröstlich, beruhigend. Aber für die meisten Leute ist es einschüchternd und umständlich. Wenn ich für meine Familie oder Freunde koche, möchte ich eine Version des Rezepts, aus der klar hervorgeht, wann ich genau sein muss, aber auch, was noch wichtiger ist, wann ich abschweifen und mich entspannen kann, ohne dass das Ergebnis darunter leidet.

Mit anderen Worten, ich könnte alle Rezepte in meinem Buch oder auf dieser Website in präzisen Mengeneinheiten schreiben, aber ich würde damit sofort meine Hauptleserschaft verprellen: den durchschnittlichen Koch. Nicht nur das, sondern wie ich gezeigt habe, würden die Ergebnisse dieser Rezepte keinen Nutzen bringen.

Wie sollten wir also Rezepte schreiben? Ich denke, die ideale Form der Maßangaben in Rezepten liegt irgendwo in der Mitte zwischen dem volumenbasierten System und dem massebasierten System. Hier ist mein einfacher Plan für Anwendungen, die nicht das Backen betreffen, unabhängig davon, ob metrische oder imperiale Einheiten verwendet werden, und ein Plan, an den wir uns im Allgemeinen auf dieser Website halten (die wichtigste Ausnahme ist die Verwendung von „flüssigen Unzen“, die wir von nun an verwenden werden):

• Verwenden Sie gemischte Volumeneinheiten für Gemüse und geben Sie die Masse nur bei großen Mengen an. Für eine einzelne Zwiebel reicht „1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt (ca. 1 Tasse)“; für einen großen Topf Brühe könnte ich schreiben „3 Pfund Zwiebeln, geschält und grob gehackt (ca. 6 mittelgroße)“.
• Bei Lebensmitteln, die normalerweise nach Gewicht und nicht nach Einheit gekauft werden, bleiben Sie bei Gewichtsangaben: „1 1/2 Pfund Rinderhackfleisch.“
• Bei trockenen Gütern sollten Sie bei Mengen, die größer als ein paar Esslöffel sind, das Gewicht angeben, bei kleineren Mengen das Volumen. Wenn Sie die Masse angeben, geben Sie in Klammern das ungefähre Volumen an, falls Sie keine Waage besitzen. Z.B.: „5 Unzen Allzweckmehl (ca. 1 Tasse)“; „1 Unze Gelatinepulver (ca. 3 Esslöffel)“; „1/2 Teelöffel Zimtpulver.“
• Messen Sie flüssige Zutaten nach ihrem Volumen, entweder in flüssigen Unzen oder in Millilitern. Geben Sie immer „flüssige“ Unzen an, wenn Sie über das Volumen sprechen.

Und beim Backen und bei Wurstwaren wünsche ich mir, dass wir alle zu 100 % auf das metrische Massensystem umsteigen könnten. Es macht das Rechnen einfach einfacher. Ich weiß, dass das Salz in meinem neapolitanischen Pizzateig 3 % des Gewichts des Mehls ausmacht, was sich mit metrischen Einheiten leicht berechnen lässt. Ich habe 500 Gramm Mehl? Gut: Ich füge 15 Gramm Salz hinzu. Mit Unzen und Pfund oder Tassen und Löffeln ist diese Umrechnung nicht so einfach.

Mir fallen eigentlich nur drei verschiedene Gelegenheiten ein, bei denen die Messung in Gramm die beste Methode ist: beim Backen, bei der Herstellung von Wurstwaren (und selbst beim Backen oder bei Wurstwaren werden kleine Mengen von Gewürzen immer noch am besten nach Volumen gemessen) und beim Kochen in großen Mengen in einem industriellen Umfeld, wo eine Skalierung erforderlich ist.

Wissenschaft ist der Weg zum leckeren Essen

Die Verwendung von Masse als Standard mag zwar die Arbeitsweise der meisten harten Wissenschaften sein, aber das ist ausdrücklich nicht dasselbe wie zu sagen, dass alle gute Wissenschaft Masse erfordert. In der Wissenschaft geht es nicht immer darum, die präzisesten Mittel zu verwenden, genauso wenig wie es darum geht, große Worte zu benutzen, um Dinge zu beschreiben.

Wissenschaft ist eine Landkarte, die dir helfen kann, von Punkt A nach Punkt B zu gelangen. Die Karte kümmert sich nicht darum, wie du dorthin kommst; deine eigenen Motive und dein Fahrzeug treiben dich an. Die Wissenschaft hat kein Endziel oder einen vorgeschriebenen Weg. Die Wissenschaft ist lediglich eine Methode, um Ihnen die Lage des Landes zu zeigen. Die Wissenschaft ist die „Zoom“-Taste auf der Google-Karte des Universums. Sie zeigt Ihnen die Kurven auf der Straße oder die landschaftlich reizvollen Umgehungsstraßen entlang des Weges.

Wenn man von einem Rezept verlangt, dass es auf das Gramm genau eingehalten wird, dann bedeutet das, dass man seine exakte Route plant, bevor man sich auf den Weg macht, dass man eine rote Linie entlang der Autobahn zieht und sich daran hält, ohne dynamische Faktoren aus dem wirklichen Leben zu berücksichtigen, wie den täglichen Verkehr oder das Wetter oder vielleicht den kleinen Hotdog-Stand in Connecticut, den man vergessen hat, an dem man aber gerne anhalten würde. Solange Sie Ihr endgültiges Ziel erreichen und den Weg dorthin genießen, folgen Sie genau dem Weg, den Sie gehen müssen. Eine gute, gut gezeichnete Straßenkarte – d.h. das Verständnis der Wissenschaft und der Techniken, die hinter dem Kochen stehen – kann dazu beitragen, dass Sie Ihr Ziel erreichen, egal wie viele Umleitungen Sie nehmen oder Hot Dogs Sie auf dem Weg essen.

Wenn also das nächste Mal jemand versucht, mir mit einem Massenüberlegenheitskomplex zu kommen, werde ich einfach versuchen, seine Bemerkung mit 0,00048 Gramm**** Salz zu nehmen. Natürlich auf einer Waage gemessen.

**** Laut Cooking Light wiegt die durchschnittliche Prise Salz 0,48 Gramm, und laut Vendian.org stecken in einer Prise etwa 1.000 Salzkörner. Sehen Sie, wie nützlich und präzise Maßeinheiten sein können?

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