EINFÜHRUNG
Histamin ist ein biogenes Amin, das im Fischgewebe durch die Decarboxylierung von freiem Histidin durch exogene Decarboxylasen, die von Mikroorganismen freigesetzt werden, entsteht. Diese Fähigkeit wurde bei verschiedenen Gattungen, Arten und Stämmen von Bakterien, sowohl Gram-positiven als auch Gram-negativen, beschrieben (Ladero et al., 2010). Histamin wird in frischem Fisch nur selten gefunden, aber sein Gehalt steigt mit dem Fortschreiten der Fischzersetzung (Shakila et al., 2003). Die Mikroorganismen, die sich natürlicherweise auf den Kiemen und im Darm lebender Fische befinden, beginnen nach dem Tod zu wachsen, da die Abwehrmechanismen inaktiv sind. Insbesondere histaminbildende Bakterien können bei hohen Missbrauchstemperaturen schneller wachsen als bei moderaten Missbrauchstemperaturen. Ist das Enzym Histidindecarboxylase jedoch einmal gebildet worden, kann es auch bei oder nahe der Kühltemperatur weiterhin Histamin produzieren, es bleibt in gefrorenem Fisch stabil und kann nach dem Auftauen reaktiviert werden. Gefriertemperaturen (-18 °C oder darunter) können das Wachstum von Bakterien stoppen und verhindern, dass die vorgebildete Histidindecarboxylase Histamin produziert. Umgekehrt ist die Histaminproduktion bei hohen missbräuchlichen Temperaturen (21,1 °C oder höher), insbesondere bei Temperaturen um 32,2 °C, größer. Durch Kochen können sowohl das Enzym als auch die Mikroorganismen inaktiviert werden, aber das gebildete Histamin kann nicht beseitigt werden, da es hitzestabil ist.
Die Histaminvergiftung ist eine durch Lebensmittel übertragene Krankheit, die durch eine Vielzahl von Symptomen gekennzeichnet ist, die allergischen Reaktionen ähneln. Die toxischen Wirkungen von Histamin hängen mit seinen normalen physiologischen Wirkungen im Körper zusammen. Insbesondere die Erweiterung der peripheren Blutgefäße führt zu Hypotonie, Flush und Kopfschmerzen, während die erhöhte Kapillardurchlässigkeit Urtikaria, Hämokonzentration und Augenlidödeme hervorruft; die Symptome, die das gastrointestinale System betreffen, sind auf die Kontraktion der glatten Muskeln zurückzuführen, die zu Bauchkrämpfen, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen führen. Histamin übt auch eine stimulierende Wirkung auf das Herz aus, indem es dessen Kontraktilität erhöht und Herzklopfen und Tachykardie hervorruft, während es ein starkes Stimulans der sensorischen und motorischen Neuronen ist, das Schmerzen und Juckreiz in Verbindung mit dem Ausschlag hervorruft.
Die Variabilität der Symptome kann sowohl mit der Menge des aufgenommenen Histamins als auch mit der individuellen Empfindlichkeit zusammenhängen. Die Aufnahme von Lebensmitteln, die geringe Mengen an Histamin enthalten, hat bei gesunden Menschen kaum Auswirkungen, kann aber bei Personen, die durch eine Beeinträchtigung der Diaminoxidase (DAO)-Aktivität gekennzeichnet sind, zu einer Histaminintoleranz führen, sei es aufgrund einer genetischen Veranlagung, von Magen-Darm-Erkrankungen oder der Einnahme von Monoaminoxidase (MAO)-Hemmern (Maintz und Novak, 2007), während eine Histaminvergiftung aufgrund der hohen Mengen in Lebensmitteln wie Fisch und Fischereierzeugnissen oder gereiftem Käse bei jedem auftreten kann. Die Symptome einer Histaminvergiftung können innerhalb weniger Stunden oder eines Tages auftreten, in seltenen Fällen können sie aber auch mehrere Tage andauern. Statistische Daten über die Häufigkeit von Histaminvergiftungen sind jedoch nicht verfügbar, da die Vergiftungsfälle oft unterschätzt werden, weil die Krankheit mild verläuft oder nicht erkannt wird und die Systeme zur Zuordnung von lebensmittelbedingten Diagnosen unzureichend sind.
Die Ausbrüche von Histaminvergiftungen zwischen 2005 und 2010, die über das Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel (RASFF) gemeldet wurden, lagen über 100 Fällen. Die Maßnahmen zur Abschätzung der Dosis/Expositionshöhe, die eine Histaminintoxikation verursacht, beruhen im Allgemeinen auf dem Nachweis des biogenen Amins in dem verdächtigen Lebensmittel oder auf den Berichten der Patienten. Darüber hinaus werden die toxischen Wirkungen von Histamin durch das Vorhandensein anderer biogener Amine wie Putrescin und Cadaverin verstärkt (Huang et al., 2010).