Das Backen eines Laibes Sauerteigbrot ist eine reine Therapie: Nahrung für den Körper und Nahrung für die Seele. Nicht nur, dass es in Ihrer Küche herrlich nach Hefe duftet, Sie nehmen auch eine Handvoll Lebensweisheiten mit nach Hause – und ein Stück unglaublich sättigendes Brot. Wenn Sie Zeit haben, ist Sauerteigbrot das richtige Projekt für Sie. Seien Sie nur vorsichtig – vielleicht geben Sie sich nie wieder mit gekauftem Brot zufrieden.
Lektion Nr. 1: Genießen Sie die Reise, dann ist das Erreichen des Ziels umso schöner.
Der Weg zum Sauerteigbrot ist mit einigen Unsicherheiten behaftet: Alles, von der Umgebungstemperatur über die Qualität des Mehls bis hin zur Stärke Ihrer Berührung, wird das Endprodukt beeinflussen. Aber keine Sorge, am Ende wird alles gut werden. Genießen Sie den Prozess, seien Sie freundlich zu sich selbst und vertrauen Sie auf die Kraft der wilden Hefen und der Zeit.
Wenn Ihr erster Laib nicht perfekt ist oder nicht genau das, was Sie sich am Anfang vorgestellt haben, lassen Sie sich nicht entmutigen! Die ersten vier Brote sind Lernerfahrungen, und bei jedem Brot werden Sie etwas anderes lernen. Seien Sie offen für die Details und beobachten Sie die Auswirkungen von kleinen Schwankungen der Umgebungstemperatur, der Technik und der verstrichenen Zeit. Wie alles andere ist auch das Brotbacken eine Fähigkeit, die man durch wiederholtes Üben allmählich erlangt: Weniger als ideale Ergebnisse sind Lektionen auf dem Weg, keine Misserfolge!
Lehre #2: Gut Ding will Weile haben.
Ja. Sie lesen diese Zahlen richtig. Die Herstellung dieses Aushängeschilds der Slow-Food-Bewegung dauert zwei Tage, und da ist die Woche, die du in die Herstellung des Sauerteig-Starters steckst, noch gar nicht mitgezählt. Aber mit der Zeit kommt der Geschmack. Wenn Sie bereit sind, Ihren ersten Laib zu backen, vergewissern Sie sich zunächst, dass Ihr Starter den Schwebetest besteht: Nehmen Sie einen halben Teelöffel Ihres Starters und geben Sie ihn vorsichtig in eine kleine Schüssel mit Wasser. Ein reifer Starter, der gut für Ihren Teig geeignet ist, schwimmt oben auf dem Wasser – wenn er sinkt, ist er entweder noch nicht aktiv genug oder seine beste Zeit hinter sich. Es ist wichtig, das Steigen und Fallen Ihres Starters besser kennenzulernen, indem Sie die Muster seiner Aktivität beobachten: Wie lange dauert es nach der Fütterung, bis er seinen Höhepunkt erreicht hat, und wie lange, bevor er anfängt, sich zu entleeren? Bringen Sie die Herstellung Ihres Teigs mit dem Höhepunkt Ihres Starters in Einklang, um eine maximale Sauerteigwirkung zu erzielen.
Bei der Teigbereitung führt eine längere Autolysezeit dazu, dass die Mehle besser hydratisiert werden und der Teig viel geschmeidiger und geschmackvoller wird. Lassen Sie das Wasser und die Mehle mindestens eine Stunde lang ruhen, bevor Sie das Salz und die Vorspeise hinzufügen, bis zu drei Stunden. Eine längere Massengärung nach der Zugabe von Salz und Wasser sorgt dafür, dass der klassische Sauerteiggeschmack zum Vorschein kommt. Zeit = Geschmack.
Lehre #3: Erzwinge es nicht.
Sei entschlossen, aber sanft. Mit jedem Schritt in diesem Rezept versuchst du, Luft in den Teig zu bringen und gleichzeitig das Gluten zu stärken. Deshalb wird das Brot in den späteren Phasen der Hauptgärung nicht mehr geknetet. Sobald der Starter und das Salz vollständig in den Teig eingearbeitet sind, besteht das Ziel darin, durch eine Reihe von Dehnungen und Faltungen allmählich Struktur und Stärke in die Glutennetzwerke zu bringen. Sie müssen den Teig zwar nicht zu sehr bemuttern, aber wenn Sie zu grob mit ihm umgehen, kann es zu Rissen kommen, die die Struktur zerstören, die Sie mit jeder Dehnung und Faltung geschaffen haben. Wenn sich das Gluten entwickelt, hält der Teig mehr Spannung und fühlt sich elastischer und weniger nass an: Wenn er sich jemals zu fest anfühlt, um eine weitere Falte zu vollenden, lassen Sie ihn noch ein wenig länger ruhen und vermeiden Sie es, ihn zu zwingen. Geduld ist das A und O.
Lektion Nr. 4: Aussehen ist nicht alles.
Vielleicht hast du beim Formen nachgelassen, Spannung aufzubauen, oder der Teig klebte am Korb fest, als du ihn umgedreht hast, oder dein Rasiermesser verfing sich im Teig, als du versucht hast, ein hübsches Muster einzuritzen. Vielleicht haben Sie keinen Dutch Oven, in dem Sie backen können, und es war nicht genug Dampf in der Backumgebung, um die Federung des Ofens zu optimieren. Der Laib ist ein wenig flach, die Kruste ist etwas stumpf, die Krume nicht so offen und löchrig“, wie Sie es sich vorgestellt haben. Nicht jeder Laib wird der schönste sein, aber mit etwas Butter und Salz wird er verdammt lecker sein – und jetzt haben Sie gelernt, was Sie bei Ihrem nächsten Brot anders machen müssen. Bei jedem Backen lernen Sie etwas Neues über die Brotherstellung, also seien Sie offen für Fehler und freuen Sie sich über die Lernmöglichkeiten!
Lektion Nr. 5: Lerne die Regeln, um sie zu brechen.
Auf den ersten Blick mag dies wie ein überwältigend detailliertes Rezept erscheinen, bis hin zum letzten Gramm Mehl. Aber haben Sie Spaß daran! Mit etwas Übung werden Sie genug Selbstvertrauen finden, um über diese Grenzen hinaus zu spielen. Lassen Sie den Teig ein wenig länger gehen. Arbeiten Sie etwas mehr Wasser ein, wenn Sie einen Laib mit höherer Hydratation testen wollen, oder reduzieren Sie das Wasser für einen robusteren Laib mit niedrigerer Hydratation. Versuchen Sie weniger oder mehr Dehnungen und Faltungen. Manche Bäcker lieben es, Nüsse und Samen hinzuzufügen – beginnen Sie mit nicht mehr als 1/4 Tasse an Zusatzstoffen, die Sie in der zweiten Hälfte der Hauptgärung in die Mischung geben. Jede Zutat sorgt für eine leichte Variation in Ihrem Brot. Es gibt hier wirklich kein Gut oder Schlecht: Es geht nur darum, mit Mehl, Wasser und Zeit zu spielen und zu sehen, wie sie zusammenwirken, um ein wunderschönes, selbstgebackenes Sauerteigbrot herzustellen.
Versuchen Sie es mit verschiedenen Mehlen: Brotmehl und Weizenvollkornmehl geben Ihnen die meiste Struktur und einen klassischen Geschmack. Roggenmehl fügt der Mischung etwas mehr erdige Säure hinzu und ergibt einen lockereren Teig, der nicht so gut in Form bleibt. Dinkelmehl fügt milde, süße Noten hinzu, ohne die intensiv nussige, fast bittere Note von Vollkornmehl – aber auch hier wird der Teig lockerer. Wenn Sie kein Brotmehl finden und nur Allzweckmehl zur Hand haben, fügen Sie 1/4 Tasse mehr Allzweckmehl hinzu und gehen Sie nach Gefühl vor – da Allzweckmehl einen geringeren Proteingehalt hat, sind seine Glutennetzwerke schwächer als die von Brotmehl. Seien Sie nicht zu besorgt, wenn Ihr Laib nicht so viel Spannung in der endgültigen Form zu entwickeln scheint: Lassen Sie sich einfach treiben, backen Sie ihn, und sehen Sie, was passiert! Wenn Ihnen das Ergebnis nicht gefällt, probieren Sie beim nächsten Mal etwas anderes aus, bis Sie den perfekten Laib für sich gefunden haben.
Dieses Rezept sieht eine Kaltgare über Nacht vor, damit der Laib mehr Geschmack entwickelt, während die Teigaktivität und der Gärprozess verlangsamt werden. Wenn Sie ein schnelleres Ergebnis bevorzugen, gären Sie das Brot bei Raumtemperatur für 2 bis 3 Stunden – oder bis es um etwa 30 % an Größe zunimmt, abhängig von Ihrer Raumtemperatur – und backen Sie es am selben Tag.
Bonuslektion: Backen ist viel einfacher, wenn Sie eine Waage verwenden!
Wenn Sie bei Ihrem nächsten Backprojekt eine Waage verwenden, werden Sie nie wieder zurückblicken. Kein Löffeln und Nivellieren von Mehl mehr, kein Abwaschen von schmutzigen Messbechern und Löffeln, und Sie werden nicht mehr den Überblick verlieren, wie viele Tassen Mehl gerade in die Rührschüssel gekommen sind. Mit einer guten Lebensmittelwaage erhalten Sie genauere Ergebnisse mit präzisen Messungen, und das Aufräumen geht viel schneller – wer kann dazu schon Nein sagen? Eine Waage zum Backen ist besonders hilfreich, wenn Sie mit verschiedenen Mehlen und Feuchtigkeitsgraden in Ihrem Brot experimentieren möchten: Notieren Sie sich, was Sie jedes Mal gemacht haben, um wissenschaftlicher vorzugehen und eine Formel für Ihr ideales Brot zu entwickeln.