Mandeln können in zwei Hauptarten unterteilt werden, die sich genetisch sehr ähnlich sind – Bittermandeln und süße Mandeln.

Süße Mandeln haben einen leicht nussigen Geschmack und sind die, die man typischerweise in den Supermarktregalen oder in Produkten auf Mandelbasis, wie Nougat oder Marzipan, findet.

Bittermandeln haben, wie ihr Name schon sagt, einen sehr bitteren Geschmack. Diese Art wächst sowohl in der Natur als auch im Handel und wird hauptsächlich zur Herstellung von Bittermandelpasten oder -extrakten verwendet. Man findet sie normalerweise nicht in Lebensmittelgeschäften.

Bittermandeln wurden bis vor einigen tausend Jahren am häufigsten angebaut, als eine genetische Mutation die Fähigkeit des Mandelbaums zur Bildung von Amygdalin hemmte – die Verbindung, die Bittermandeln ihren bitteren Geschmack verleiht (1).

Durch diese Mutation entstanden die süßen Mandeln und ermöglichten die Domestizierung des Mandelbaums, wie wir ihn heute kennen.

Rote Bittermandeln sind giftig

Bittermandeln enthalten ein Toxin, das als Glykosid Amygdalin bekannt ist. Beim Verzehr wird dieses Toxin in verschiedene Verbindungen aufgespalten, darunter auch Blausäure – eine giftige Verbindung, die zum Tod führen kann (2, 3).

Fallstudien deuten darauf hin, dass das Verschlucken von 6-10 rohen Bittermandeln ausreicht, um bei einem durchschnittlichen Erwachsenen eine schwere Vergiftung hervorzurufen, während die Aufnahme von 50 oder mehr Mandeln zum Tod führen kann. Kleinere Mengen haben bei Kindern oder jungen Erwachsenen wahrscheinlich die gleichen schädlichen Auswirkungen (4).

Interessanterweise scheint sich die Blausäure bei der Wärmebehandlung aus den Mandeln zu lösen. So verringert sich der Blausäuregehalt von Bittermandeln durch Backen, Mikrowellen und Kochen um 79 %, 87 % bzw. 98 % (5).

Es sind jedoch weitere Studien erforderlich, um diese Ergebnisse zu bestätigen und die genaue Menge an hitzebehandelten Bittermandeln zu bestimmen, die als unbedenklich für den Verzehr gilt.

Bis man mehr weiß, sollte man bittere Mandeln am besten meiden.

Süße Mandeln sind unbedenklich

Obwohl süße Mandeln immer noch etwas Amygdalin enthalten, ist ihr Gehalt an dieser Verbindung bis zu 1.000 Mal geringer als der von Bittermandeln. Diese geringen Mengen an Amygdalin reichen nicht aus, um gefährliche Mengen an Blausäure zu produzieren (2).

Daher gelten süße Mandeln in der Regel als sicher für den Verzehr.

ZUSAMMENFASSUNG

Mandeln können süß oder bitter sein. Bittere Mandeln enthalten giftige Verbindungen, die zu Vergiftungen und Unfällen mit Todesfolge führen können. Süße Mandeln gelten als unbedenklich, und es sind weitere Untersuchungen erforderlich, um die Unbedenklichkeit von hitzebehandelten Bittermandeln zu bestätigen.