Mehl vs. Speisestärke
In der Welt des Kochens und Backens sind Mehl und Speisestärke zwei der wichtigsten Zutaten in der Kochkunst. Sowohl Mehl als auch Maisstärke sind Stärken, und beide werden in ähnlicher Weise als Verdickungsmittel in vielen Arten von Soßen in verschiedenen Küchen verwendet.
Maisstärke ist, wie der Name schon sagt, eine aus Mais hergestellte Stärke. Die Stärke ist ein feines, weißes Mehlpulver, das aus dem weißen Kern des Mais, auch Endosperm genannt, gewonnen wird. Ein anderer Name für Maisstärke ist Maismehl. Mehl hingegen wird aus Weizen hergestellt und ist das traditionelle Verdickungsmittel.
Maisstärke ist im Vergleich zu Mehl eine reine Stärke. Der Grund dafür ist, dass Mehl Gluten enthält. Da Maisstärke kein Gluten enthält, hat sie eine höhere Verdickungswirkung. Tatsächlich hat Maisstärke eine doppelt so hohe Verdickungskraft wie Stärke. Das Vorhandensein von Gluten in Mehl macht es weniger wirksam.
Da Maisstärke im Vergleich zu Mehl eine doppelt so hohe Verdickungskraft hat, wird für ein bestimmtes Rezept in der Regel nur die Hälfte der Maisstärke verwendet, die in Mehl enthalten ist. Ein weiterer Vorteil von Maisstärke gegenüber Mehl ist, dass Maisstärke normalerweise keine Klumpen bildet, während bei der Verwendung von Mehl Klumpen offensichtlich sind. Die Maisstärkemischung erfordert auch keine Zugabe von Aromastoffen zur Basis, und sie überdeckt keinen Geschmack. Die Maisstärkemischung lässt sich im Vergleich zur Mehlmischung leichter mischen. Die Mischung absorbiert auch keine Flüssigkeit, bis sie kocht.
Maisstärke als Verdickungsmittel verleiht der Sauce einen klaren und leichten Glanz, während die Mehlmischung ein weißes, undurchsichtiges und trübes Aussehen verleiht. Die Maisstärkemischung wird für Soßen auf Milchbasis wie Pudding und Bratensoßen verwendet, während die Mehlmischung in Weiß- oder Cremesuppen eingesetzt wird. Die Mehlmischung kann auch als Mehlschwitze verwendet werden, bei der Mehl und Fett kombiniert werden.
Ein weiterer bemerkenswerter Unterschied zwischen der Maisstärkemischung und der Mehlmischung ist die Temperatur des Wassers. Maisstärke wird mit kaltem Wasser angerührt, da die Stärke bei Zugabe von heißem Wasser klumpig wird. Im Gegensatz dazu wird Mehl mit heißem Wasser angerührt. Beide Mischungen können der Soßenbasis oder der Suppe zugefügt werden, nachdem die trockenen und feuchten Zutaten vermischt wurden. Es ist auch wichtig zu beachten, dass sich die Maisstärkemischung nicht gut mit jeder Art von Säure in flüssiger Form vermischt.
Beide, Maisstärke- und Mehlmischungen, können einer Verdünnung unterliegen. Wenn dies geschieht, kommen mehrere Faktoren ins Spiel. Die Mischung kann ungleiche Mengen an Flüssigkeit und trockenen Bestandteilen (Maisstärke oder Mehl) enthalten. In der Regel ist die Flüssigkeitsmenge kleiner als die Menge der trockenen Stärke. Dies kann durch die Zugabe von mehr heißem oder kaltem Wasser, je nach Art des Verdickungsmittels, behoben werden. Ein weiterer Faktor kann ein Überschuss an anderen Zutaten wie Zucker, Fett und Säure sein. Übermäßiges Rühren und Einfrieren der Mischung kann ebenfalls zu ihrer Verdünnung beitragen.
Ein weiteres Problem ist die Bildung von Klumpen. Eine Lösung für diese Situation ist, die Mischung in einen Mixer zu geben und die Zutaten gleichmäßig zu vermengen. Eine andere zuverlässige Methode ist das Abseihen.
Zusammenfassung:
1.Sowohl Maisstärke als auch Mehl sind Verdickungsmittel, die für Soßen und Suppen verwendet werden.
2.Die Maisstärkemischung hat den Vorteil, dass sie im Vergleich zu Mehl die doppelte Verdickungskraft hat. Die Maisstärke wird in kaltes Wasser gegeben, während das Mehl mit heißem Wasser gemischt wird.
4.Die Maisstärkemischung erzeugt einen Glanz, während die Mehlmischung ein undurchsichtiges und trübes Aussehen hinterlässt.
5.Maisstärke wird aus Mais hergestellt, während Mehl aus Weizen hergestellt wird.